21 Feb 2008, 12:15pm
Beignets Desserts Pâte levée:
by Sandra
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    Punuahu Malasadas, Douceurs d’Hawaïi


    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+02

    En immigrant des Açores à Hawaii dès 1878 pour travailler dans les plantations sucrières, les Portugais n’ont pas manqué d’emporter avec eux leur cuisine riche et variée, en particulier deux pâtisseries devenues depuis des incontournables de l’île: le pao doce dont je vous ai déjà parlé et les massa de filhos ou malassadas. A l’origine, les malassadas - petits beignets ronds à la pâte riche - étaient confectionnés par les immigrants portugais spécifiquement pendant Mardi Gras juste avant le Carême et souvent distribués à tous dans les plantations, une pratique tellement appréciée que ce jour a même pris le nom de Malasada Day à Hawaii.
    Pourtant, ce n’est qu’à partir de leur commercialisation dès 1952, à l’ouverture de la Leonard’s bakery que les malasadas ont acquis une popularité sans précédents et sont devenus des standards pour lesquels les touristes comme les locaux sont prêt à faire la queue n’importe quel jour de l’année. Mais les boulangeries d’Hawaii ne sont pas les seules à mettre les malasadas à l’honneur: une autre institution de l’île, le carnaval de la Punuahu School (d’où est sorti le candidat présidentiel démocrate Barack Obama pour la petite histoire) peut se vanter de récolter des fonds pour l’école en partie grâce à la fabrication et à la vente sur place de près de 85000 malasadas en deux jours, c’est dire leur popularité!

    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+04

    Même les chefs ne sont pas en reste et rivalisent de créativité pour proposer sur leur carte des versions plus modernes des malasadas: fourrés de lilikoi curd (maracuja), de crèmes parfumées, de noix de coco ou de goyave.
    Si vous comptez vous rendre à Hawaii un de ces jours, vous ne pourrez pas passer à côté de ce classique mais en attendant, voici de quoi apporter le soleil dans votre cuisine: je vous garantis que vous ne serz pas déçu. Quelqu’un a dit des malasadas que c’était “le paradis enveloppé dans des rêves aériens, cotonneux saupoudrés de sucre”.. dois-je encore ajouter quelque chose?

    EDIT: oui, je rajoute que vous pouvez même voir la préparation en video des malasadas là (clic)

    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+ (pour 20 à 25 malasadas)

    • 500g farine T55
    • 1 cc levure sèche instantanée (10g fraiche)
    • 3 oeufs
    • 30ml eau
    • 180ml lait tempéré
    • 60g crème liquide
    • 55g sucre
    • 1 pincée de sel
    • 30g beurre fondu ou mou

    Si vous utilisez de la levure sèche instantanée, la mélanger directement à la farine et réserver. Si vous optez pour de la levure active ou de la levure fraiche, les réactiver au préalable dans l’eau avec 1 cc de sucre.

    Dans un grand saladier, battre les oeufs jusqu’à ce qu’ils pâlissent et épaississent. Ajouter l’eau (ou la levure fraiche délayée), le lait et la crème et fouetter en ajoutant petit à petit le sucre et le sel. Verser 1/3 de la farine, mélanger avec la cuillère en bois puis ajouter le reste de la farine en 2 fois en mélangeant à chaque fois avec la cuillère en bois en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre pour aider au développement du gluten. Battre la pâte à la main ou à la cuillère pendant quelques minutes pour lui donner du corps, puis ajouter le beurre mou (ou fondu) en l’incorporer à la pâte en la battant comme précédemment. Continuer à travailler la pâte de la même façon ou en la pétrissant plus classiquement sur le plan de travail légèrement fariné jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique et que sa surface soit parfaitement lisse.
    Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 2 h environ ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

    Note: à ce stade, vous pouvez réfrigérer la pâte après l’avoir rabattue et continuer le reste de la recette le lendemain.

    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+03
    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et jeter un voile de farine sur la surface de la pâte. Ecraser la pâte d’abord avec la paume des mains puis étaler au rouleau délicatement de façon à former un carré d’environ 25 cm. Veiller à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant fréquemment pendant l’étalement: ajouter de la farine le cas échéant. Couvrir avec un torchon propre et laisser pratiquement doubler de volume environ 1h.

    Préchauffer l’huile dans la friteuse ou une casserole à bords hauts 10 à 15 min avant la fin du repos de la pâte: l’huile doit être chaude mais pas fumante, un morceau de pain ou de pâte plongé dedans doit remonter immédiatement en surface entouré de petites bulles et dorer en 1 min à peu près.

    Avec un coupe-pâte ou une roulette à pizza, diviser la pâte en 25 carrés de 5 cm. Plonger les carrés de pâte dans l’huile chaude entre 2 à 4 par friture selon la taille de la friteuse. Dès que les malasadas sont gonflées et dorées de chaque côté, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir (voir astuce ici - clic) voire de sucre parfumé à la vanille, à la noix de muscade ou a la cannelle.

    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+01
    Vous pouvez également fourrer après friture les malasadas de garnitures diverses à l’aide d’une seringue à pâtisserie. Nous les avons préférés traditionnels, simplement saupoudrés de sucre cristal pour mieux apprécier le léger croustillant à l’extérieur et l’incroyable moelleux intérieur.

    Source: adapté de Chef Emeril Lagasse

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    Panne d’Internet #£§gr%$*#!!!!

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    by Sandra
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    Pao Doce (Pain brioché Portugais)


    A l’origine un pain dense au lait et au goût subtilement sucré servi en accompagnement des repas, le Pao Doce (littéralement “pain sucré”) s’est progressivement enrichi d’oeufs et de beurre, donnant ainsi naissance à un pain brioché spécial réservé aux mariages et aux fêtes. Du fait du nombre important d’immigrants Portugais à Hawaï, ce pain est également une tradition sur l’ile, particulièrement pendant la “Fiestade espirito santo” au cours de laquelle il est distribué aux pauvres. La forme traditionnelle du Pao Doce est ronde (ou en nids avec des oeufs au milieu pour Pâques), en couronne ou en tresse (pour Noel).

    Pao Doce (Pain brioché Portugais) - portugesespasweetbreadspa001

    (pour 2 pains moyens)
    • 600g farine T65
    • 125ml lait
    • 63ml eau
    • 4g levure sèche SAF-Instant
    • 3 oeufs moyens
    • 80g sucre
    • 1cc sel
    • 62g beurre
    Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
    Dans un saladier ou le bol du robot, battre les oeufs entiers, le sel et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le lait puis introduire petit à petit la farine mélangée à la levure instantanée. Amalgamer tous les ingrédients puis pétrir environ 10min jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et élastique et qui se détache du saladier. Ajouter le beurre ramolli détaillé en parcelles et continuer à pétrir 10min. Couvrir et laisser lever 1h30 (double de volume).
    Dégazer puis verser sur un plan de travail fariné. Diviser en 2 morceaux de même poids et repétrir chaque morceau une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte retrouve son aspect lisse et élastique. Façonner selon ses goûts en rond, en couronne, en tresse ou en ovale et placer sur une plaque de pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever 45min à 1h.
    Cuire au four préchauffé th 5-6 (160°C) pendant 25min environ jusqu’à ce que les pains prennent une couleur dorée (éventuellement recouvrir à mi-cuisson avec une feuille de papier aluminium). Sortir du four et mettre 1cc de beurre sur chaque pain, badigeonner toute la surface avec un pinceau et retirer l’excédent avec un papier absorbant.
    Pao Doce (Pain brioché Portugais) - portugesespasweetbreadspa016 Détail des roses en pâte

    Pao Doce (Pain brioché Portugais) - portugesespasweetbreadspa005

    Le façonnage des roses vu par Paul Hollywood (sur uktvfood) est d’une simplicité enfantine. Après la première levée, prélever un petit morceau de pâte de la taille d’une noix et l’étaler sur un plan très fariné le plus finement possible. Découper 3 ronds de même taille à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, superposer en les faisant se chevaucher puis rouler en serrant dgauche à droite. On obtient un petit boudin de pâtes superposées. Soit couper au milieu, soit rouler le boudin en plaçant la tranche du petit doigt au milieu de la pâte en appuyant pour séparer les 2 parties). Les roses sont ensuite maintenues sur la pâte grâce à un cure-dent planté au centre.

    Les puristes consomment le Pao Doce nature dès la sortie du four, mais tartiné, beurré ou toasté au petit déjeuner, c’est un must!! Rosa à qui j’ai emprunté la recette le propose accompagné de lemon curd et de confiture de fraise ou simplement de miel.

    Source de la recette originale: http://www.recipezaar.com/60186h

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