27 May 2009, 10:19am
Daring Bakers Desserts Goûter Pâtisseries:
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    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel


    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -

    The May Daring Bakers’ challenge was hosted by Linda of make life sweeter! and Courtney of Coco Cooks. They chose Apple Strudel from the recipe book Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  by Rick Rodgers.

    Il y a bien longtemps déjà alors que j’étais en panne de pâte phyllo, j’avais recherché et mis de côté une recette, bien décidée à la faire moi-même… jusqu’à ce que mon épicier soit réapprovisionné quelques jours après!
    Un peu plus tard, l’envie de faire ma pâte à étirer recommença à me titiller en découvrant la recette de la tourte landaise dans un des livres de Christophe Felder… jusqu’à ce que la lecture détaillée du processus me fasse mesurer l’ampleur de la tâche… et remiser mon envie à “un autre jour”…
    Imaginez alors ce que j’ai pu ressentir en découvrant que le nouveau défi des Daring Bakers consistait précisément à faire un apfelstrudel avec une pâte maison!!
    Pour celles et ceux qui ne seraient pas encore familiers avec le strudel, il s’agit d’une pâtisserie traditionnelle autrichienne (également populaire en Allemagne, Europe de l’Est et plus généralement dans tous les pays ayant fait partie de l’empire Austro-Hongrois) composée d’une pâte très fine enroulée autour d’une garniture de pommes, raisins, fruits secs, sucre et cannelle.
    Tout l’art de la préparation du strudel consiste à réaliser une pâte extrêmement fine et élastique (un des critères pour savoir si la pâte a été suffisamment étirée est de pouvoir lire facilement un texte au travers) et suffisamment solide pour entourer et contenir une garniture abondante.
    Et c’est exactement la mission que les Daring bakers nous proposent de relever ce mois-ci tout en nous laissant toute liberté dans le choix de la garniture et même du façonnage.

    J’ai choisi la prudence en préparant une quantité double de pâte à strudel et comme le temps est aux cerises que ce soit en saison ou sur ce blog, j’ai commencé par un premier strudel d’inspiration bulgare aux cerises et aux amandes auxquelles j’ai ajouté un peu de rhubarbe. Pour le second strudel, j’ai choisi de rester fidèle à la tradition avec le véritable apfelstrudel aux pommes et aux noix. Avec quand même une petite touche d’originalité: j’ai utilisé à la place de la chapelure de la semoule de pain azyme dont j’adore le goût toasté!

    Thank you Linda and Courtney, it was a very funny challenge!

    Et pour les idées de strudel sucrés ou salés les plus folles, visitez les autres Daring Bakers ou allez chez Pippi si vous comprenez l’italien!

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -  pour 2 strudels


    pâte à strudel (double dose)

    • 400g de farine T55
    • 1/4 cc de sel
    • 200-220 ml d’eau
    • 60g d’huile végétale neutre
    • 1 cc de vinaigre (balsamique)

    garniture Autrichienne traditionnelle aux pommes

    • 40g de raisins blonds
    • 2 cs de rhum
    • 40g de beurre fondu (1)
    • 160g de chapelure (semoule de matsa)
    • 60g de noix grossièrement hachées
    • 600 à 900g (poids net) de pommes Granny Smith coupées en tranches moyennes
    • 80g de sucre (complet)
    • 1/4 cc de cannelle
    • 80g de beurre fondu (2) pour badigeonner
    • qs amandes effilées

    garniture Bulgare (réinterprétée) aux cerises

    • 400g de cerises dénoyautées
    • 100g de rhubarbe coupée en tronçons
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 1 cs d’Amaretto
    • 60g de chapelure (farine de matsa)
    • 50g d’amandes grossièrement hachées
    • 100g de sucre
    • qs crème liquide pour badigeonner
    • qs amandes effilées

    Préparation de la pâte à strudel
    (adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  )

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre dans un bol ou un récipient muni d’un bec verseur.
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel: creuser un puits et verser le contenu du bol. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une boule de pâte hétérogène qui doit être molle sans être collante (ajuster éventuellement avec un peu d’eau).
    Travailler la pâte directement dans le saladier ou sur un plan de travail non fariné en la soulevant et en l’abattant énergiquement sur la surface de travail.
    Pétrir pendant 5 minutes ou le temps que la pâte devienne lisse et très souple. Placer la pâte en boule sur un plat, huiler généreusement la surface et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer au minimum 1h30. Pendant ce temps, préparer la garniture qui devra être prête quand la pâte sera étirée.

    Note: j’ai fait une double quantité de pâte à strudel que j’ai divisé en 2. L’une des pâtes a été utilisée le jour même après 90 min de repos, l’autre a été conservée au réfrigérateur et travaillée le lendemain après avoir été replacée à température ambiante pendant 30 min environ

    Préparation de la garniture cerises, rhubarbe et amandes
    (inspirée par About.com: Eastern european food)

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Dans un saladier, mélanger les cerises dénoyautées, la rhubarbe, l’extrait de vanille, l’Amaretto et la chapelure. Laisser mariner jusqu’au moment de rouler le strudel.
    Une fois la pâte à strudel étirée, ajouter le sucre et les amandes à la garniture et bien mélanger. Badigeonner très délicatement la surface de la pâte à strudel avec de la crème liquide (utiliser un pinceau à poils en soie ou la pulpe des doigts).
    Etaler la garniture sur toute la largeur du rectangle (côté court) à 10 cm du bord environ sur environ 15 cm de large). Rouler comme indiqué plus bas.

    Préparation de la garniture aux pommes, raisins et noix
    (adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  )

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Mettre les raisins dans un petit bol et les arroser avec le rhum.
    Faire fondre le beurre (1) dans une grande poele puis ajouter la chapelure. Laisser cuire pendant 3 min environ ou le temps que la chapelure soit dorée et un peu grillée. Laisser refroidir.
    Juste avant de garnir le strudel, couper les quartiers de pomme et les placer dans un grand saladier. Verser dessus les raisins au rhum, mélanger puis ajouter le sucre et la cannelle.
    Badigeonner la moitié du beurre fondu (2) sur la pâte à strudel en l’étalant avec les mains (*) puis saupoudrer toute la surface avec la chapelure grillée. Etaler en un large rectangle de 15 cm de large les noix hachées en commençant à 10 cm du bord de la pâte à strudel côté court.
    Etaler par-dessus la garniture pommes/raisins. Façonner comme indiqué ci-après.

    (*) vous pouvez aussi suivre la méthode du Café Demel en Autriche pour étaler le beurre fondu. et “ecrire un message secret”. Personnellement, j’ai trempé mes doigt dans le beurre fondu pour en asperger d’abord la pâte avant de l’étaler très délicatement

    Façonnage des strudels

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson.
    Étaler un drap propre ou un linge en coton d’au moins 1 m x 1m sur une table ou une surface de travail accessible sur tout le tour. Fariner le drap en appuyant pour faire adhérer.
    Placer la pâte à strudel au centre et commencer par l’étaler soit au rouleau huilé soit avec les mains en la soulevant par les bords. Continuer à étirer la pâte délicatement en attrapant et soulevant les bords (c’est le poids de la pâte qui aide à l’étirer naturellement). Étirer doucement jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle de 90 cm sur 60 cm environ. Tirer le drap de manière à laisser dépasser le petit côté du rectangle de pâte sur environ 5 cm.

    Étaler la garniture comme précisé plus haut selon les modalités particulières de chaque strudel. Replier l’extrémité courte de la pâte sur la garniture en soulevant le drap puis continuer à rouler la pâte à l’aide du drap jusqu’au bout de la pâte. Replier les extrémités vers le dessous du rouleau (couper éventuellement le surplus de pâte) puis transférer délicatement toujours en s’aidant du drap sur la plaque de cuisson. Donner au strudel la forme d’un fer à cheval pour le faire tenir entièrement sur la plaque. Badigeonner la surface du strudel avec le reste de beurre fondu (j’ai utilisé de la crème liquide pour le strudel aux cerises) et saupoudrer d’amandes effilées ou de noix concassées.
    Enfourner et cuire pendant 30 min ou le temps que le strudel soit bien doré. Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper.

    Servir tiède ou à température ambiante saupoudré de sucre glace et accompagné de crème fraîche, de sauce ou glace à la vanille ou de Chantilly. Bon appétit!

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    Copyright©2009 admin

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    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien


    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -

    Les blogueuses diététiciennes vont en parleront beaucoup mieux que moi: un petit-déjeuner équilibré doit comporter un laitage, un produit céréalier, un fruit, un peu de matière grasse et une boisson. Pour la boisson, je vous laisse le choix du café, thé, jus de fruits… pour le reste, je vous propose Tidèje® (attention, vous avez vu..? Marque déposée, rien que ça… lol), le pain qui vous veut du bien. D’abord parce qu’il ne contient que de bonnes choses: fibres et minéraux avec la farine complète et les céréales, calcium avec le lait, vitamines avec les fruits et le beurre. Ensuite - et c’est quand même le principal - parce qu’il est absolument délicieux!!
    C’est bien sur la gourmandise qui est a l’origine de ce pain… gourmandise et fonds de placard, en réalité! A partir d’un mélange de flocons de céréales qui dormait un peu dans mes placards et qui aurait sûrement été du meilleur effet dans un pain (un peu comme celui-ci - clic), il ne m’a pas fallu longtemps avant d’imaginer une version un poil plus gourmande avec l’addition de raisins.
    Et encore moins de temps pour enchaîner sur une version qui réunirait tout ce que l’on aime trouver sur sa table de petit-déjeuner: du lait, un soupçon de miel (un délice aussi en nappage sur une tranche de Tidèje), des fruits secs (des noisettes parce que j’adore, des abricots parce que c’est joli et que j’en avais plein!) et une noix de beurre (à tester sur une même tranche mais grillée cette fois-ci!).
    Libre à vous de remplacer par ce que vous préférez!!

    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -  (pour 1 gros pain)

    • 300g de farine T55
    • 200g de farine T110 bio
    • 100g de flocons 5 céréales bio (voir note)
    • 3 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sel
    • 25g de miel
    • 250ml de lait
    • 100ml d’eau
    • 30g de beurre très mou
    • 40g d’abricots secs moelleux
    • 50g de raisins secs blonds ou noirs
    • 50g de noisettes
    Dans un grand saladier, verser les farines et les flocons de céréales (voir note), mélanger au fouet quelques secondes pour aérer. Ajouter la levure instantanée, bien mélanger puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits.

    Note: les flocons de céréales que j’utilise sont un mélange tout prêt que l’on trouve en magasin bio. Il contient des flocons de blé, de seigle, d’avoine, de riz et d’orge précuits à la vapeur, il est donc inutile de les faire tremper au préalable.


    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -

    Verser dans le puits le miel, l’eau et le lait. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer la farine au fur et à mesure. Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux et continuer à tourner toujours dans le même sens jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du saladier et s’enroule autour de la cuillère.

    Transvaser la pâte sur le plan de farine légèrement fariné et commencer à la travailler en l’écrasant avec la paume de la main et en l’étirant vers l’extérieur. Pétrir la pâte pendant 7 à 8 min en n’ajoutant de la farine que par très petites quantités et seulement pour que la pâte ne colle pas au plan de travail. En fin de pétrissage, la pâte doit être souple et homogène (il est normal que sa surface ne soit pas lisse puisqu’elle contient des flocons entiers de céréales).

    Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h à 1h30.

    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -
    Ecraser la pâte avec le plat de la main pour dégazer modérément. Ajouter les raisins, les abricots secs coupés en gros ou petits morceaux selon goût et les noisettes coupées en 2. Pétrir la pâte pour incorporer les fruits de manière homogène. Façonner la pâte en boule (pour obtenir une miche aux tranches longues) ou en fusée (pour obtenir un pain long aux tranches courtes).
    Déposer clé (soudure) en dessous sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou simplement tapissée de flocons de céréales.

    Note: Si vous disposez de bannetons ou de paniers à pains ronds ou ovales, vous pouvez les utiliser pour laisser reposer la pâte (ce “moulage” empêchera la pâte de s’étaler, ce qui permettra la de contenir en largeur et la forcer à pousser en hauteur). Dans ce cas, placer le pâton soudure au-dessus

    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min à 1h environ.

    Préchauffer le four th 7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l’eau. Vaporiser un peu d’eau sur le pain et saupoudrer de quelques flocons 5 cérérales (vous pouvez également badigeonner le pain avec du blanc d’oeuf battu, les flocons tiendront mieux). Enfourner et cuire environ 35 min en baissant la température th 6-7 (200°C) au bout de 10 min de cuisson et en tournant la plaque du four à mi-temps pour une cuisson homogène. Le pain doit être doré et sonner creux quand on frappe le dessous. Refroidir sur une grille.

    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -
    Source: Moi!

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    Copyright©2008 Sandra

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    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow


    A l’initiative de la LAF fondation créée par Lance Armstrong et dans le cadre de son programme Livestrong, une journée spéciale aura lieu le 16 Mai prochain aux Etats-Unis: Livestrong Day.

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow - supportinglaf_2c Livestrong a pour but de soutenir dans leur combat et leur vie quotidienne les personnes atteintes de cancer ou y ayant survécu et de faire de cette maladie une priorité nationale. Parmi les nombreux évènements organisés pour soutenir le Livestrong Day, A Taste of Yellow, organisé par Barbara de Winosandfoodies propose de préparer un plat à base d’un aliment de couleur jaune et d’envoyer sa participation avant le 7 Mai: tous les plats seront réunis le 16 Mai.

    Edit du 17/05: Pour voir les 148 participants (!!), c’est !

    De l’arabe za’faran (jaune), le safran partage avec l’or sa couleur et sa valeur puisqu’il est l’épice la plus chère du monde.

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -

    Même si de nos jours, le safran est généralement associé aux cuisines de Méditerranée et d’Asie, il fut un temps où il était très utilisé en Angleterre (Saffron Walden dans l’Essex porte encore le nom de l’épice qui y était cultivée au 16ème siècle). Aujourd’hui encore, le Cornish Saffron Cake (ou Bread) est un des pains aux raisins les plus connus d’Angleterre, particulièrement dans les Cornouailles comme son nom l’indique, où il se présente plutôt sous la forme de gros buns.
    To Barbara and everyone else in this world who is still fighting this terrible disease: LiveSTRONG!
    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -  (pour 1 pain moyen ou 9 buns)

    Pour le levain-levure

    • 100ml lait à température ambiante
    • 0,75 cc levure fraîche ou sèche
    • 100g farine T65 ou 55

    Pour la pâte

    • 1 cc filaments de safran
    • 0,75 cc eau bouillante
    • 250g farine T65 (ou 55)
    • 30g sucre
    • 0,5 cc sel
    • 30g beurre ramolli
    • 150ml lait
    • 100g raisins (noirs ou blonds)

    Préparation du levain-levure

    Dans un bol moyen, verser le lait (y délayer la levure fraîche éventuellement) puis ajouter la farine mélangée à la levure sèche. Mélanger avec une cuillère en bois: on doit obtenir une pâte semi-liquide et assez visqueuse. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air au moins 1h.
    Le levain-levure doit former des bulles à la surface.

    Note: j’ai laissé fermenter mon levain environ 1h45 ou 2h (?) car je me suis trompée de quantité de levure: j’ai mis 1/4 de levure instantanée au lieu des 3/4 préconisés!!

    Préparation de la pâte

    Faire infuser les filaments de safran dans l’eau bouillante qui va prendre une belle couleur jaune orangée.

    Note: plus le temps d’infusion est long, plus l’arôme et la couleur du safran vont être vifs. Certains préconisent de laisser infuser au moins 12h. C’est une affaire de goût et également de qualité et de fraîcheur du safran (un vieux safran diffusera plus rapidement sa couleur)

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -

    Mélanger la farine avec le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et l’incorporer du bout des doigts aux ingrédients secs comme pour faire une pâte brisée (il ne doit pas rester de “paquets”).

    Ajouter à l’eau safranée le lait, mélanger puis verser le tout sur le levain-levure. Mélanger le tout: le levain-levure se disloque, forme des grumeaux qui disparaissent quand on mélange). Ajouter les raisins.

    Note: le Cornish saffron cake contient normalement des raisins de Corinthe qui sont noirs, je suppose pour donner du contraste à la couleur jaune safranée du pain; J’ai préféré utiliser une majorité de raisins blonds pour rester dans le thème “Jaune”

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -
    Verser le mélange “liquide” dans le saladier contenant les ingrédients secs et mélanger avec la main (ou la cuillère en bois). La pâte doit former une boule qui se rassemble bien mais qui est encore collante.
    Couvrir le saladier et laisser reposer 10 min (ce temps permet à la farine d’absorber le maximum de liquide; au bout de ce temps, lea pâte a un aspect plus “compact” bien que toujours collante).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et la pétrir 1 ou 2 min pour qu’elle soit homogène. Former une boule et la mettre dans un saladier propre. Couvrir et laisser reposer 10 min. Répéter cette opération: pétrir, façonner en boule puis remettre dans le bol. Couvrir et laisser lever 1h.

    Note: pour la raison évoquée plus haut (quantité de levure), j’ai laissé reposer plus longtemps environ 1h45 - 2 h.

    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

    • pour façonner des buns, diviser en 9 morceaux de même poids (environ 85g)
    • pour façonner un pain moulé, bouler la pâte et l’allonger grossièrement en forme d’ovale
    • pour façonner en S (option de Dan Lepard), façonner la pâte en gros bâton

    Couvrir avec du film alimentaire ou un linge et laisser détendre 10 min.

    Façonner la pâte selon le type choisi: des boules régulières pour les buns, un rectangle replié selon CES instructions pour le pain moulé ou un long boudin de 50 cm pour faire le S façon suédoise.
    Déposer les buns ou le S sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever environ 1h.

    Préchauffer le four th 6 (180°C).
    Dorer les buns ou le pain avec un oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et cuire environ 15 min pour les buns (un pain entier demandera un temps de cuisson plus long) jusqu’à coloration dorée. Refroidir sur une grille.

    Ces petits buns tendres sont meilleurs mangés le jour même (comme tous ceux de la même famille de buns anglais d’ailleurs). S’ils tendent à raffermir le lendemain, les passer 15 sec au four microondes ou autre possibilité, les déguster toastés nature ou beurrés.Si vous désirez obtenir une belle couleur jaune mais que vous n’appréciez pas le goût ou le parfum du safran, vous pouvez le remplacer par du curcuma à l’arôme beaucoup moins marqué, qui colore la pâte de la même couleur jaune or sans en avoir le prix (un exemple ici).

    Bientôt sur ce blog une touche de couleur rose

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -
    Source: adapté de The Handmade LoafSweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -  , Dan Lepard via bbc

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    Copyright©2007 Sandra

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