26 Feb 2009, 11:59am
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    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi


    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -

    “Je rêve: une recette de panettone alors que le soleil brille comme une promesse de printemps et qu’il fait presque doux dehors!!”… diront les puristes qui ne mangent ce qu’il faut que quand il le faut..
    Moi je dis que la gourmandise et la cuisine ne se doivent de respecter que les saisons et les produits: si j’ai envie de truffes au chocolat en plein mois de février, de glace en janvier ou de beignets en décembre ou en juin, pourquoi devrais-je me priver??
    D’autant que mes panettoni ne sont pas vraiment des panettoni traditionnels de fête, taille magnum et plein de fruits secs ou confits, non: les miens sont minis et tout “mimis”, à croquer, riches et parfumés, parfaits pour le goûter ou le petit déjeuner, à offrir ou à emporter, avec le café ou même le thé… le tout sans machine (mais ça, vous devez avoir l’habitude ici!), sans moule ou caissettes à pleurer pour les trouver (j’exagère, moi?)..
    .. Franchement, vous avez envie de résister..?
    Je suis sûre que Susan ne pourra pas et que ces panettoncini seront toujours de saison dans sa vitrine yeastspotting ;) (Susan, I’m sure you won’t resist these mini panettoni even though they’re not in season..!)
    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -  (pour 12 mini-panettoni)
    • 380g à 400g de farine T45, 55 ou 65
    • 2 cc de levure sèche
    • 150ml de lait ou lait soja (60 + 90)
    • 2 oeufs
    • 1 jaune d’oeuf
    • 50 à 80g de sucre selon goût
    • 1/2 cc de sel fin
    • 1 cc de sucre vanillé
    • 1 zeste d’orange non traitée finement râpé
    • 50g d’amandes effilées concassées
    • 60g de beurre très mou coupé en morceaux
    • qs raisins secs
    • qs pépites ou chunks de chocolat noir
    • décor: sucre glace ou sucre grains, amandes entières ou effilées
    Dans un grand saladier verser 300g de farine tamisée et creuser un puits: ajouter la levure sèche et 60ml de lait et mélanger à l’aide d’une petite cuillère en ajoutant un peu de la farine présente sur les bords pour former une pâte type pâte à crêpes épaisse.
    Prélever un peu de farine des bords pour saupoudrer sur la levure délayée et couvrir le saladier avec un torchon. Laisser fermenter 30 à 45 min ou le temps que le levain-levure ait gonflé et soit devenu mousseux.

    Ajouter le reste du lait, les oeufs et le jaune légèrement battus, le sucre, le sel, le sucre vanillé, le zeste d’orange râpé et les amandes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une pâte assez collante qui commence à s’enrouler autour de la cuillère. Récupérer la pâte sur la cuillère avec une corne ou une maryse, ajouter 50g de farine et le beurre mou en petits morceaux et malaxer à la main pour incorporer la matière grasse.

    Note: la pâte est collante, ce qui est normal; il faut simplement penser à nettoyer régulièrement sa main avec la corne pour faciliter le pétrissage sans noyer la pâte avec de la farine!

    Continuer à pétrir en ajoutant au fur et à mesure et par petites quantités un peu de farine prélevée sur la quantité totale de départ jusqu’à ce que la pâte devienne souple et homogène, pratiquement plus collante et que sa surface soit lisse (note pour Gracianne: la pâte ici n’est pas douce “comme les fesses d’un bébé” car elle contient des amandes ;) ).

    Note: pour vous donner une idée, en travaillant avec de la farine T55 de grande surface, j’ai ajouté 20g de farine, continué à pétrir puis ajouté 10g, pétri et j’ai fini avec un ajout de moins de 10g donc en tout, j’ai utilisé +/- 390g de T55. La quantité ajoutée variera entre autres en fonction du type de farine utilisée. Je précise que par habitude, je pétris ce genre de pâte riche directement dans le saladier sans passer par un plan de travail.

    Remettre la pâte en boule dans le saladier si vous avez pétri sur un plan de travail et couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon. Laisser doubler de volume environ 4h à température ambiante ou la nuit au frais.

    Note: question d’organisation, la nuit au réfrigérateur est plus appropriée et développera plus d’arômes mais pour une première, je préférais avoir de la maitrise sur la poussée de la pâte d’où la fermentation à température ambiante. La première fois avec une maison plutôt fraiche, la poussée a duré 6h. A vous de voir!

    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -

    Préparer les “caissettes” pour les panettoncini: découpler 12 cercles de papier sulfurisé de 20 cm de diamètre, entailler chaque disque jusqu’au centre puis rouler en cornet assez serré en maintenant avec un trombone ou une agrafe. Rentre la pointe vers l’intérieur (comme le doigt d’un gant) sur 1 cm environ pour donner une base “carrée” au cornet. Placer les moules dans les empreintes d’un moule à muffins standard (12 empreintes) et poser éventuellement un poids pour les maintenir en place et les aider à prendre forme (facultatif).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 12 morceaux de même poids (70g environ). Façonner en boule régulière en incorporant éventuellement au choix des raisins secs ou des pépites de chocolat.

    Note: je procède toujours de la même manière lorsque je veux ajouter des ingrédients supplémentaires dans une pâte levée: avant la deuxième levée soit dans la pâte entière soit individuellement pour varier les possibilités

    Déposer chaque boule de pâte jointure dessous dans les moules préparés précédemment, couvrir avec un torchon propre et laisser pousser dans le four éteint environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une quinzaine de minutes avant la fin de l’apprêt.
    Badigeonner délicatement les panettoncini avec un peu de beurre fondu, parsemer de sucre grain et/ou d’amandes effilées (ou entières au choix) et enfourner sur la grille posée au tiers inférieur du four. Cuire pendant 10 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson pendant 15 min environ en couvrant éventuellement le moule avec une feuille de papier aluminium si les panettoncini brunissent trop vite.

    Refoidir les panettoncini en les retournant sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de déguster si vous n’avez pas utilisé de sucre grain. Buon appetito!

    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -
    Source: librement adapté d’après une recette sur le site suisse beurre.ch

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    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns??


    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -

    Si d’aventures un jour vous passez par Bath à 200km de Londres que ce soit pour vous détendre dans les superbes spas de la ville, pour une promenade bucolique sur les pas de l’écrivain Jane Austen ou pour une escapade romantique, vous ne pourrez pas passer à côté 2 plus célèbres spécialités locales: les Bath Buns et les Sally Lunn Buns.
    Selon Nigel Slater, le véritable Bath Bun doit être moelleux, à mi-chemin entre la brioche et le bun classique anglais, fourré de raisins et saupoudré de sucre grain .. en tout cas dans sa version moderne puisque le bath bun à l’origine était garni de graines de carvi confites!!
    Aujourd’hui, ce petit pain brioché est plus souvent fourré de sucre grain, parfumé au zeste de citron et aux épices dont la composition est encore tenue secrète.
    Si le secret entoure aussi la recette originale des Sally Lunn Buns servis dans la plus ancienne maison de Bath justement nommée Sally Lunn’s House, ce sont surtout les légendes et les histoires sur l’origine de ces buns qui en créant le mystère contribuèrent à leur succès et à leur renommée.
    Aujourd’hui, si les puristes considèrent que le Sally Lunn Bun est le bun original de Bath et que tous les autres ne sont que de pâles copies, ils ne m’en voudront pas de proposer ma recette riche, briochée, garnie de raisins secs comme un Bath bun et servi coupé en deux, tartiné de confiture de fraise et de crème épaisse pour accompagner un bon thé comme le Sally Lunn Bun

    Et si un voyage à Bath n’est pas prévu de sitôt dans vos projets, essayez cette recette et savourez votre bun encore chaud en dégustant un Earl Grey (ou votre thé préféré) ou comme Nigel Slater, toasté et beurré ou tartiné d’orange curd…

    I hope you’ll like it, Susan.. and let it be yeastspotted ;)

    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -  (pour 18 buns)
    • 620-650g de farine T55 ou T65
    • 30g de levure fraiche ou 4 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sel
    • 65g de sucre
    • 4 gros oeufs (240g)
    • 240ml de lait tempéré ou tiédi (ou lait soja)
    • 120g de beurre mou (ou margarine)
    • 1 grosse poignée de raisins secs (optionnel)
    • qs zeste de citron finement râpé (optionnel)
    • 1 oeuf battu pour dorer, sucre en grains
    Si vous travaillez la pâte à l’aide d’un robot ou de la MAP, versez d’abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre) en réservant 50g de farine environ du total puis ajoutez les oeufs, le lait et la levure fraiche émiettée. Mélangez et pétrissez jusqu’à obtention d’une boule se décollant des parois (ajuster éventuellement avec un peu de la farine rservée) puis ajoutez le beurre mou en plusieurs fois et continuez à pétrir jusqu’à incorporation totale.

    A la Main

    Délayer la levure émiettée dans le lait tempéré, ajouter le sucre et mélanger. Réserver.

    Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sel pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la levure délayée réservée et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
    Ajouter 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit pratiquement incorporée. Ajouter encore 1/3 de la farine et incorporer comme précédemment puis finir avec le dernier 1/3 de farine (sauf environ 50g à réserver pour le pétrissage). Travailler d’abord la pâte avec la cuillère puis à la main dès que la pâte s’amalgame en boule grossière autour de la cuillère.

    Ajouter le beurre très mou par petits morceaux en 3 ou 4 additions en pétrissant après chaque addition pour bien l’incorporer à la pâte (ajouter éventuellement un peu de la farine réservée si la pâte est trop collante).

    Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant de temps en temps si nécessaire un peu du reste de farine réservée: la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.

    Placer la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte est assez molle et un peu collante: fariner légèrement ses mains avant de la toucher) et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même en veillant à ce que toute sa surface soit légèrement farinée.

    Note: si l’on désire ajouter des raisins et du zeste, le faire à cette étape mais sans trop travailler la pâte

    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -
    Diviser la pâte en 18 morceaux de même poids (70g environ), fariner très légèrement ses mains (la pâte est assez collante)
    Diviser en 18 morceaux de même poids (environ 70g) et les façonner en boules régulières (voir technique). Déposer les boules sur 1 ou 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d’au moins 5 cm entre elles.
    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les buns avec l’oeuf entier battu avec 1 pincée de sel. Parsemer de sucre grains, enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.

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