26 Oct 2006, 9:15am
Brioches Goûter Petit Déjeûner Pâte sablée Viennoiseries:
by Sandra
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    Kolache, la Brioche Tchèque starisée Texane


    L’histoire du kolache, c”est un peu le rêve américain d’une brioche. Simple pâtisserie traditionnelle d’origine Tchèque au départ, le kolache a traversé l’Océan avec les immigrants tchèques pour venir s’installer au Texas entre Houston et Dallas. Là, sa popularité a grandi au point qu’il est devenu le Dessert Texan par excellence et même une institution: des festivals annuels, des fêtes et des concours sont organisés autour du kolache dans une grande partie du Texas. Une vraie star, d’autant que depuis Mai 2006, c’est le kolache qui représente officiellement la République Tchèque au Café d’Europe au même titre que la Madeleine représente la France et le Tiramisù l’Italie.
    Traditionnellement, le kolache est constitué d’une pâte à brioche très moelleuse et fondante dont le centre est fourré d’une garniture à base de fruits comme les pruneaux, les abricots, les pommes ou d’une sauce traditionnelle au pavot ou encore de fromage frais, et parfois saupoudrée de streusel. Par manque de temps, j’ai opté pour une version simplifiée à base de confitures diverses: ce délice nous a fait fondre, elle mérite bien ses galonds de star!!


    Kolache, la Brioche Tchèque starisée Texane - kolacheabric (pour 16 kolaches environ)


    • 500g farine T45
    • 120ml eau
    • 160ml lait
    • 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraîche
    • 2 jaunes d’oeuf
    • 70g sucre
    • 1 cc sel
    • 120g beurre
    • confitures, pépites de chocolat, amandes ou noisettes pilées


    Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre: creuser un puits et verser les jaunes d’oeufs, l’eau et le lait. Mélanger les ingrédients en partant du centre vers les bords et en incorporant la farine petit à petit. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte dans le saladier en la battant puis la mettre sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir vigoureusement afin de lui donner du corps et de l’élasticité. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine une cuillère à soupe à la fois. La pâte doit former une boule homogène.
    Ajouter le beurre par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé puis recommencer jusqu’à épuisement des morceaux. La pâte forme alors une boule élastique, lisse, d’aspect satiné et légèrement collante.
    Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 jusqu’à doublement du volume.


    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la diviser en morceaux de même poids (entre 70 et 75g) ou de la taille d’un oeuf. Façonner les morceaux en boules régulères (voir technique de boulage) et les disposer sur 2 plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé en veillant à laisser de l’espace entre elles. (La recette d’origine suggère de les badigeonner de beurre fondu ce que je n’ai pas fait).
    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min à 1h.


    Kolache, la Brioche Tchèque starisée Texane - kolachefraise
    Préchauffer le four th6-7 (190°C).Dorer les kolaches avec de l’oeuf battu salé (si on ne les avait pas badigeonné de beurre fondu au préalable) puis appuyer fermement le centre de la boule avec les doigts, le fond d’un petit verre ou le dos d’une cuillère pour créer une cavité. Remplir la cavité avec la garniture de votre choix: 2 cc de confiture ou des pépites de chocolat ou du streusel et laisser à nouveau reposer 15 à 20 min.

    Enfourner et laisser cuire 10 à 12 min jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Badigeonner de beurre fondu à la sortie du four (je ne l’ai pas fait). Refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

    Kolache, la Brioche Tchèque starisée Texane - kolacheGPabric

    Parmi les plus onctueuses des brioches que j’ai testées, moelleuses et légères, ces brioches ont eu tant de succès dans la version confiture que je les ai refaites le lendemain en remplaçant la garniture par des pépites de chocolat et des amandes finement concassées ou simplement par du sucre grain (le but étant de changer le look pour les enfants!!) et que je les ai congelées par paquet de 4. Sans décongélation, il suffit de les mettre dans le four 10 min th5, elles donnent l’impression d’être fraîchement cuites et d’ailleurs, leur parfum embaume la cuisine.
    Comme pour chacun de mes essais de ce type de pâte avec cavité (bialys, tentations brûlantes), je n’ai pas réussi à maintenir l’indentation au cours de la cuisson et pourtant, j’ai vraiment appuyé très fort sur la pâte: cela reste un mystère!! C’est surtout à cause de la garniture qui s’échappe que c’est un souci: il m’a fallu remplir à nouveau de confiture les “cavités” après cuisson!! Mais alors, quel goût, quel goût!!


    Kolache, la Brioche Tchèque starisée Texane - kolacheGPfrais

    Source: très librement adapté à partir de recipezaar et de angelfire

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    Copyright©2006 Sandra

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    by Sandra
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    Livance ou Crépiaux de Bohême


    Ancêtres du pain, aliment universel que l’on retrouve dans tous les pays du monde où les diverses recettes se suivent sans se ressembler, quoi de plus naturel que les crêpes dans toutes leurs variétés d’ingrédients et de recettes soient également des constantes de toutes les tables du monde: blinis russes, pancakes américains, galettes bretonnes, flapjacks canadiens, crumpets anglais, plattar suédois, baghrir marocains ou algériens, dosas indiens etc… La République Tchèque n’échappe pas à la règle avec ses traditionnelles Livance, crêpe épaisse sucrée au goût de pancake un peu sure mais épaisse et moelleuse comme un blini!! Un vrai succès auprès des enfants (et des grands) qui en redemandent.. c’est si simple de faire plaisir!!

    Livance ou Crépiaux de Bohême - crepiauxspa034.0 (pour 6 à 8 gourmands)

    • 400g farine
    • 4 oeufs
    • 3 cc levure sèche instantanée ou 25-30g levure fraîche
    • 600 ml lait
    • 50g sucre en poudre
    • 1 pincée de sel
    • zeste de citron ou autre parfum au choix
    Préparation du levain-levureDans un bol, mélanger 100g de farine avec la levure et le sucre (la levure fraîche devra être délayée au préalable dans le lait; idem pour une levure sèche à réactiver). Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Couvrir avec un torchon propre et laisser gonfler 15 min au minimum (30 à 40 min les jours d’hiver).

    Préparation de la pâte

    Dans un grand saladier, mélanger le reste de farine avec le sel et le parfum choisi. Creuser un puits et verser les oeufs battus en omelette. Mélanger doucement en ajoutant petit à petit le levain-levure. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse et épaisse. Couvrir avec un torchon et laisser lever 30 à 45 min.

    Faire chauffer une poêle à blinis sur feu moyen et la beurrer légèrement dès qu’elle est chaude.
    Verser une grosse cuillère à soupe de pâte dans la poêle en étalant grossièrement avec le dos de la cuillère (la pâte est épaisse mais éviter de trop la tasser avec la cuillère). Lorsque le crépiau gonfle et forme des petits trous en surface, le retourner à l’aide d’une spatule et laisser cuire la deuxième face jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Déposer sur une grande assiette et recouvrir immédiatement avec une autre assiette pour conserver la chaleur et le moelleux.Livance ou Crépiaux de Bohême - crepiaux
    Ces crépiaux sont traditionnellement servis saupoudrés de sucre en poudre aromatisé à la cannelle ou de crème fouettée mais tous les goûts sont permis: cassonnade, compote de pommes, confiture ou miel. Et pour les amateurs, je conseille du caramel liquide comme sur la photo: un délice!!
    Je précise que ces crêpes ont un léger goût de levure, ce qui correspond sans doute au goût tchèque et qui de toute façon est normal compte tenu de la quantité employée. Pour les non amateurs, utiliser la moitié préconisée.
    Enveloppées de papier alu et gardées au frais, ces crépiaux se conservent encore 1 jour: au-delà, elles durcissent et nécessitent d’être réchauffées.

    Livance ou Crépiaux de Bohême - crepiauxGP.0

    Source: adapté d’une recette parue dans J’economise, Février 2000 n°16

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  • 15 Dec 2005, 6:00pm
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    Rohlik (Pain Tchèque)


    Parmi la grande variété de pains que l’on trouve en République tchèque, le Rohlik avec sa forme de croissant caractéristique est avec le Chleb, un des plus populaires. Pain blanc ou de campagne, parfois parsemé de graines de pavot, de cumin noir ou de sésame, il est notamment consommé sous forme de sandwich. Sa mie généreuse et sa croûte tendre en font un pain parfait pour accompagner les plats en sauce.
    Rohlik (Pain Tchèque) - ROHLIKspa009 (pour 3 gros pains)
    • 1000g farine T55
    • 520g eau (je mets 1/2 lait + 1/2 eau)
    • 40g huile végétale (tournesol)
    • 35g levure fraîche du boulanger
    • 20g sel
    • 10g sucre
    Dans la cuve de la map ou dans le bol du robot, délayer la levure dans l’eau puis ajouter le lait, l’huile, le sucre et le sel. Verser environ 1/3 de la farine et mélanger de façon à amalgamer les ingrédients. Continuer à verser la farine petit à petit tout en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Selon le taux d’humidité, la qualité de la farine, il est fort possible que vous n’ayez pas besoin de la totalité de la farine (j’en ai utilisé 850g seulement). Continuer à pétrir 8-10min: la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol, elle est homogène, lisse et au toucher, elle ne doit plus coller. Couvrir et laisser lever 1h. Dégazer en appuyant la main sur la pâte et verser celle-ci sur le plan de travail légèrement fariné.Rohlik (Pain Tchèque) - ROHLIKspa001
    Peser et diviser en pâtons de 500g (j’en ai obtenu 3) que l’on boule puis auxquelles on donne vaguement une forme triangulaire.

    Rohlik (Pain Tchèque) - ROHLIKspa003
    Laisser détendre couvert 5min. Façonner en croissants: aplatir délicatement la boule et étirer doucement les 3 extrémités préformées avant la détente avec les mains puis étendre au rouleau sans trop écraser la masse en veillant à conserver une forme triangulaire.

    Rohlik (Pain Tchèque) - ROHLIKspa004
    Rouler la pâte de la base vers la pointe en serrant au départ puis en allongeant le pâton des 2 mains comme pour faire un boudin. Appuyer sur la pointe pour la maintenir en place.

    Rohlik (Pain Tchèque) - ROHLIKspa007 Déposer les pains sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en laissant de l’espace entre chaque. Couvrir et laisser lever environ 45min dans un endroit chaud et humide (je conseille la salle de bains après la douche!!).

    Rohlik (Pain Tchèque) - ROHLIKspa008
    Préchauffer le four th8(240°C) avec un récipient métallique rempli d’eau à l’intérieur. Enfourner les pains et baisser immédiatement le four th7 (210°C). Cuire 12-15min jusqu’à ce que les pains prennent une belle couleur dorée et que le fond sonne creux quand on le tapote. Refroidir sur une grille.

    Il est important de ne pas verser la farine d’un bloc pour obtenir un pain à la mie légère. Il est possible de réduire les quantités et de faire des petits pains individuels.

    Version baby-rohlik

    Rohlik (Pain Tchèque) - rohlekspatchequespa008 Source: Lesaffre

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    Kolache, la Brioche Tchèque starisée Texane

    Vive la Fête du Pain!!
     
      
     
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