7 Feb 2007, 2:21pm
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by Sandra
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    Truffes Pistaches & Rhum


    Délicates, élégantes, luxueuses, raffinées, haut de gamme… autant de qualificatifs élogieux pour une mignardise confectionnée simplement à partir de deux seuls ingrédients: chocolat et crème.
    Leur secret, du chocolat de qualité supérieure et un coeur de ganache onctueuse et fondante pour une infinité de possibilités: liqueur, alcool, purée de fruits, praliné, fruits secs, herbes et plantes aromatiques viennent agrémenter la ganache nichée au coeur d’une enveloppe tantôt de chocolat tempéré, tantôt de cacao en poudre, amandes ou pistaches pilées, noix de coco.. une véritable valse!!
    Plus qu’une recette, c’est une méthodologie developpée par le Chef Pâtissier Bill Yosses que je vous propose de partager pour réussir l’essence même de la truffe: une ganache douce et veloutée.
    Truffes Pistaches & Rhum - truffesspapistache (pour 40 truffes environ)


    • 320g chocolat noir 70%
    • 220ml crème liquide
    • 50g beurre mou
    • 2 cs rhum
    • 150g pistaches émondées hâchées


    Hâcher finement le chocolat et le placer dans un bol en inox de préférence (conduit mieux la chaleur).
    Préparer les pistaches: si elles sont simplement décortiquées, les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les frotter dans un torchon pour retirer la peau. Hâcher grossièrement au couteau ou dans un robot. Réserver.
    Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords puis la verser sur le chocolat.Truffes Pistaches & Rhum - truffesspapistachesspa1 Avec une cuillère en bois, mélanger d’abord au centre du bol en dessinant de petits cercles: le chocolat fondu dans la crème forme une émulsion onctueuse et satinée. Continuer à mélanger l’émulsion centrale en élargissant petit à petit les cercles vers les bords pour incorporer tout le chocolat (si le mélange a refroidi alors qu’il reste des morceaux de chocolat entiers, mettre le bol au-dessus d’un bain-marie quelques secondes). Une fois que tous les morceaux de chocolat sont fondus, continuer à mélanger doucement pendant une petite minute, pas plus pour ne pas perdre l’émulsion. Réserver.

    Dans un petit saladier, travailler le beurre avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Ajouter le beurre petit à petit à la ganache qui doit déjà avoir un peu épaissi et mélanger avec la cuillère en bois: le beurre doit s’incorporer complètement à la ganache comme une crème, il ne doit pas fondre.
    Ajouter alors le rhum en filet puis environ 65g de pistaches hâchées tout en continuant à mélanger pour que l’émulsion reste lisse.

    Placer le bol dans le réfrigérateur 10 à 15 min pour refroidir la préparation (pour préparer les truffes le lendemain, il est conseillé de recouvrir le bol avec du film étirable et de le garder à température ambiante).

    Truffes Pistaches & Rhum - truffesspapistachesspa2 A l’aide de 2 petites cuillères à café, prélever la ganache et la déposer en petits tas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure: la préparation doit devenir ferme.

    Pendant ce temps, disposer les pistaches concassées sur une feuille de papier cuisson ou simplement sur du papier absorbant.

    Sortir la plaque du froid et façonner les truffes en les roulant entre les paumes de ses mains de façon à former des boules lisses. Rouler chaque boule les unes après les autres sur les pistaches hâchées: il faut que toute la surface en soit couverte. Déposer les truffes enrobées sur la même plaque de cuisson et réfrigérer environ 1/2 heure.
    Placer les truffes dans des petites caissettes pour servir.

    Ces truffes peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (pour éviter la condensation). Pour les servir, il est recommandé de sortir la boite 1 heure avant pour que les truffes reviennent doucement à température ambiante.

    Truffes Pistaches & Rhum - truffesspapistachespaGP

    Délicieusement fondantes, crémeuses et très agréablement parfumées avec le rhum dont le goût est bien présent sans être envahissant, ces truffes offrent en plus un double effet croquant: au début, quand le bonbon est mordu puis à la fin une fois la ganache fondue dans la bouche. Plaisir garanti!
    Et pour les réfractaires au rhum ou à la pistache (et même pour ceux qui ne le sont pas!), d’autres liqueurs et d’autres fruits secs peuvent bien sûr être utilisés!


    Sources: inspirée de la technique de Bill Yosses et de Chocolat, Donna Hay, Ed. Hachette

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    Copyright©2007 Sandra

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    Farz Forn


    Il y a 3 semaines à mon retour de vacances pendant lesquelles je n’ai RIEN FAIT, la chaleur aidant, je n’avais envie ni de pétrir, ni de goûters lourds briochés, gâteausés… plutôt un bon truc frais mais consistant. Et là, dans ma référence pâtisserie, la photo qui tue: le far breton aux pruneaux. J’ai craqué.. pire, j’ai égoïsté à fond puisque mes enfants n’aimant ni le flan pâtissier, ni la flognarde pourtant si bonne, il y avait peu de chances qu’ils apprécient le far:bien vu, les enfants ont snobé, mon mari et moi nous sommes régalés!!

    Farz Forn - farbreton (pour 4-6 personnes)



    • 3 oeufs
    • 80g sucre en poudre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 170g farine
    • 100g beurre fondu
    • 60cl lait
    • 25 pruneaux dénoyautés

    Préchauffer le four th5-6 (160°C).
    Dans un bol, fouetter les oeufs entiers avec les sucres ajoutés petit à petit jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu puis la farine tamisée et mélanger le tout. Ajouter le lait froid ou légèrement tiédi en le versant petit à petit tout en continuant à mélanger pour ne pas faire de grumeaux (la pâte a la consistance d’une pâte à crêpes). Verser la préparation dans un plat à gratin généreusement beurré.
    Rouler les pruneaux dans un peu de farine en tapotant pour enlever l’excédent puis les répartir dans la pâte.
    Cuire le far pendant 1h (les bords doivent légèrement brunir et le dessus former une croûte dorée).


    Le far breton se déguste généralement froid. Selon les régions, les recettes peuvent varier: far nature, aux pruneaux et/ou aux raisins secs - les fruits pouvant être trempés au préalable dans du rhum, du calva, du marc de cidre ou toute autre eau-de-vie voire même flambés - et même le far aux fraises de Plougastel!! A l’origine, le far breton était une simple bouillie salée de blé ou de sarrasin qui se servait en accompagnement de viandes ou de légumes.
    Même si son aspect évoque un flan, le far a une texture plus ferme et dense.. cela ne nous a pas empêché de le finir en 2 jours.. à 2!!

    Petit clin d’oeil à Céline qui avait réalisé sa version de far au beurre salé le même jour que moi!!

    Source: Pâtisseries maison, F. Edelmann, Ed. Marabout

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    Copyright©2006 Sandra

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  • 7 Apr 2006, 11:14am
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    by Sandra
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    Crèmes glacées ChocoCafé


    Il y a quelques jours, j’ai eu envie de préparer un petit dessert un peu “élaboré” mais surtout rapide à faire!! J’ai trouvé dans le tas de feuilles, carnets, livrets, fiches qui me servent de vivier de recettes depuis trèèèèèèèèèèèèèèèèès longtemps cette recette de crème glacée chocolat-café (je pense que c’est la page cuisine d’un magazine féminin, Gala sans doute?!) qui m’a séduite par la simplicité des ingrédients et surtout sa rapidité. Je l’ai juste un peu modifiée pour qu’elle soit “neutre” sans laitages et je me suis amusée à la transformer en version “trifle”.. pour voir!! Quel régal!!

    Crèmes glacées ChocoCafé - cremechococafespa007 (pour 4 personnes)
    • 120g chocolat noir
    • 80g chocolat au lait
    • 1 tasse à café d’espresso serré et sucré
    • 400ml crème fleurette froide
    • grains de café
    Verser la crème fleurette dans un saladier et la mettre au congélateur avec le fouet pour qu’elle soit à la bonne température.
    Faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceaux ou hâché. Laisser tiédir puis ajouter le café et bien mélangerpour former une crème. Réserver.
    Monter la crème fleurette au batteur électrique ou au robot jusqu’à ce qu’elle double de volume et soit bien ferme. La mélanger délicatement à la crème au chocolat.
    Répartir la mousse dans des verres ou des tasses à café (je recommande d’utiliser une poche à douilles pour le remplissage, le résultat sera d’autant plus propre et joli!!) puis placer au congélateur pendant 2h.
    Déposer 3 grains de café par tasse avant de servir.Et voilà comment j’ai triché sur les ingrédients pour adapter cette recette “sans lait” et décliné le concept pour un dessert encore plus gourmand!!

    Crèmes glacées ChocoCafé - cremechococafespa016

    • 100g chocolat noir 70%
    • 100g chocolat noir 44%
    • 1 espresso non sucré
    • 400ml crème Nutrifil (succédané à fouetter déjà sucré) sans laits
    • 2 amaretti écrasés, rhum
    • décors grains de café au chocolat, cacao non sucré pour le décor
    J’ai suivi la recette, ce qui m’a permis de remplir 9 verrines (taille tasse à thé) et il en restait l’équivalent de 2 gobelets plastiques que les enfants ont dégusté sans passage au frais, directement dans le saladier!! D’ailleurs, j’ai préféré réfrigérer plutôt que congeler. Pour les verres adultes, j’ai alterné couche d’amaretti maison (bien) imbibés de rhum et couche de mousse chococafé sur 2 épaisseurs (Gracianne a eu du nez en devinant “l’italianisation” de ce dessert ;) !!)

    Franchement, je recommande à 200% cette crème si rapide et simple à faire et qui peut se décliner de multiples façons selon les goûts!!

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