6 Aug 2008, 1:35pm
Focaccie Pains Pains Plats Pâte levée:
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    Potato Pizza, de la Toscane à New-York


    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -

    Avant même que l’idée de la pizza ne traverse l’esprit entreprenant des Napolitains, la focaccia était déjà un classique des repas de la Rome Antique. A l’origine simple pain moelleux à la mie parfumée d’huile d’olive, la focaccia au fil du temps et en s’exportant dans le monde entier s’est enrichie de toutes sortes de garnitures, la transformant en hybride à mi-chemin entre le pain et la pizza. Fidèle à la tradition italienne et particulièrement toscane, cette focaccia au romarin renoue avec la simplicité et le côté rustique originel de la pâte moelleuse longuement fermentée et merveilleusement parfumée et offre en même temps l’originalité de fines lamelles de pommes de terre donnant à la croûte un accent gratiné des plus gourmands. Peter Reinhart, à l’origine de cette recette, nous dit qu’à New York, cette potato pizza est la plus populaire parmi la nouvelle génération de focaccie. Goûtez-la et vous comprendrez pourquoi…

    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -  (pour une plaque de 30 cm x 40 cm)

    Pour la pâte

    • 800g de farine T65

    • 2,5 cc de levure sèche instantanée

    • 15g de sel

    • 600ml d’eau froide (ou mélange lait/eau)

    • 60g d’huile d’olive

    Pour l’huile aux fines herbes

    • 450g d’huile d’olive

    • 2 cs de basilic séché

    • 2 cs de persil séché

    • 1 cs d’origan séché

    • 1 cs de romarin frais ou 2 cc de romarin séché

    • 1 cc de thym séché

    • 2 cc d’ail en poudre

    • 1 cs de gros sel

    • 2 tours de moulin de poivre noir

    • 1 cc de flocons de piments séchés (optionnel mais conseillé)

    • 1 cc de piment doux (optionnel mais conseillé)

    Pour la garniture

    • 4 à 6 cs d’huile d’olive

    • 750g de pommes de terre type Charlotte

    • 1 gros oignon jaune

    • romarin frais ou séché au goût

    • 250 ml d’huile aux fines herbes

    • ½ cc de gros sel

    • 2 – 3 tours de moulin de poivre noir

    Préparation

    • Pâte à Focaccia

    Note: si vous n’avez pas d’eau froide stockée au réfrigérateur, prendre de l’eau du robinet et y ajouter quelques glaçons puis laisser reposer quelques minutes avant utilisation.

    Dans un grand et large saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et ajouter l’eau froide. Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte à l’aide de la cuillère en la battant comme une omelette: la pâte est très molle à ce stade, tremper éventuellement la cuillère dans l’eau froide pour l’aider à se décoller de la pâte. Continuer à battre la pâte pendant 3 ou 4 min jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher des parois et qu’elle commence à prendre du corps. Laisser reposer pendant 5 min.

    Ajouter l’huile d’olive et l’incorporer dans la pâte petit à petit: au début, la masse de pâte se disloque - c’est normal – continuer à battre la pâte lentement jusqu’à incorporation complète de l’huile puis la travailler énergiquement pendant 5 min. La pâte doit être souple, élastique avec une surface lisse mais reste un peu collante lorsqu’on la pince. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, huiler également la surface puis couvrir avec du film alimentaire. Conserver au frais pour la nuit pour retarder la fermentation

    Remettre le saladier à température ambiante: la pâte présente de grosses bulles en surface et a quasiment doublé de volume. Laisser reposer environ 2h.

    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -

    • Préparation de l’Huile aux fines herbes

    Mettre tous les ingrédients dans un bol ou un pichet et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner pendant 2 h.

    Cette préparation est prévue pour 2 focaccie: conserver le surplus dans un bocal hermétique à température ambiante pour une utilisation ultérieure.

    • Préparation de la Garniture et de la Focaccia

    Huiler une plaque de cuisson à bords hauts (la lèche-frite du four par exemple ou un plat à rôtir d’au moins 30 cm x 40 cm) avec 1 à 2 cs d’huile d’olive. Transvaser la pâte directement dans la plaque, verser dessus 1 à 2 cs d’huile d’olive et l’étaler avec les mains en l’étirant petit à petit pour qu’elle remplisse grossièrement la plaque (ne pas forcer et risquer de déchirer la pâte: en levant, la pâte finira par remplir entièrement la plaque). Verser 1 à 2 cs d’huile d’olive sur la pâte, la répartir sur la surface avec la main puis plonger le bout des doigts sur toute la surface pour faire des indentations.

    Laisser la pâte lever environ 2h ou jusqu’à ce qu’elle remplisse entièrement la plaque.

    Pendant la levée de la pâte, préparer la garniture. Emincer finement l’oignon et le mettre dans un grand bol avec le romarin frais ciselé ou séché. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en très fines lamelles à la mandoline ou au robot. Les ajouter aux oignons, puis verser l’huile aux fines herbes par-dessus et mélanger avec une cuillère pour recouvrir entièrement la préparation. Laisser mariner le temps de la levée de la pâte.

    Note: il est possible d’utiliser également des pommes de terre nouvelles dont certaines disponibles à partir d’avril-mai. Dans ce cas, les faire précuire 10 min dans de l’eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir avant de les couper finement. Si la peau est très fine, il n’est même pas nécessaire de les peler.

    Préchauffer le four thermostat 8 (240°C). Dès que la pâte est levée et qu’elle a rempli complètement la plaque de cuisson, égoutter la garniture (en conservant l’huile de la marinade) et la répartir harmonieusement sur toute la surface de la focaccia. Enfourner la plaque de cuisson et cuire pendant 5 minutes puis baisser le thermostat du four à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson pendant 30 à 35 min en retournant la plaque de 180°C à mi-parcours pour une cuisson homogène. La focaccia et les pommes de terre doivent prendre une jolie couleur dorée.

    Retirer du four et arroser à nouveau avec tout ou partie selon goût d’huile aux fines herbes de la marinade, saler et poivrer et laisser complètement refroidir avant de découper en carrés ou rectangles.

    Bien emballée dans du papier aluminium, cette focaccia se conserve parfaitement 2 jours à température ambiante et se congèle très bien.

    Source: adapté de American Pie: My Search for the Perfect PizzaPotato Pizza, de la Toscane à New-York -  de Peter Reinhart, 2003 via Leite’s Culinaria

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    PanMarino: Un Parfum d’Italie


    Il était une fois, dans la ville de Ferrara au nord de l’Italie, un boulanger à la belle barbe au nom prédestiné de Luciano Pancalde (pain chaud, ça ne s’invente pas!). Un jour, en lisant la biographie de la prestigieuse famille d’Este autrefois régnante sur le duché de Ferrara, il s’émerveilla devant la description d’un pain parfumé au romarin servi au cours d’un des fastueux banquets de la cour, pain dont “la croûte étincellait comme un diamant”. Curieux et conquis (qui ne le serait pas?), il n’eut de cesse de chercher à reproduire ce pain-bijou et c’est ainsi que naquit le Panmarino, un pain bombé merveilleusement parfumé, à la mie tendre et riche et dont la croûte dorée marquée d’une étoile et parsemée de cristaux de sel scintille de mille feux. Carol Field dans son livre The Italian Baker nous dit qu’elle fait ce pain tout le temps pour accompagner des viandes rôties ou du poisson. J’ajouterai que ce pain est si simple à faire, à la main ou à la machine, si basique dans ses ingrédients, si rapide dans sa réalisation et si bon qu’il pourrait vite devenir votre favori.
    PanMarino: Un Parfum dItalie -  (pour 2 miches ou 1 miche et 6 pains individuels)
    • 900g farine T65 ou 55
    • 3,5 cc levure sèche instantanée (ou 30g levure fraîche)
    • 20g sel
    • 1,5 cs romarin séché (ou 3,5 à 4 cs romarin frais ciselé)
    • 60g huile d’olive
    • 240g eau
    • 280g lait
    • qsp fleur de sel

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l’huile, l’eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

    PanMarino: Un Parfum dItalie -  Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface. La pâte doit être souple, non collante et élastique.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

    Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
    Diviser en 2 morceaux de même poids (2 miches d’environ 750g chacune; j’ai redivisé une des moitiés en 6 pains individuels d’environ 120g chacun) et façonner en boule régulière.
    Déposer les pâtons sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 à 55 min.


    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Note: les pâtons ne doivent pas avoir doublé de volume pour qu’ils puissent se développer correctement pendant la cuisson.

    Si vous divisez la pâte comme ici, il est préférable d’utiliser 2 plaques de cuisson: une pour la miche grand format et l’autre pour les pains individuels, sachant que selon la taille, les pâtons ne nécessiteront pas les même temps de fermentation ni de cuisson. Dans ce cas, façonner d’abord la grande miche puis les petits pains qui seront cuits en premier puisqu’ils lèvent plus vite.

    Préchauffer le four th 7-8 (230°C).

    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Juste avant d’enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d’une astérisque * et déposer dans les incisions quelques grains de gros sel (j’ai utilisé de la fleur de sel de guérande pour le goût, le pain brille un peu moins qu’avec du gros sel classique puisqu’il est gris).
    Jeter 1 ou 2 gros glaçons sur la sole du four, refermer immédiatement la porte du four pour créer une atmosphère humide puis enfourner le pain au bout de quelques secondes. Cuire 10 minutes environ en aspergeant les parois du four avec de l’eau (ou en jetant à nouveau 1 glaçon) 2 fois encore. Baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson 10 min pour les petits pains ou 20 min pour les grands.

    Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote sur le dessous. Refroidir sur une grille.

    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Source: adapté de The Italian BakerPanMarino: Un Parfum dItalie -

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    Focaccia aux fruits


    Mis à part en Provence où les célèbres fougasses en forme de feuilles connaissent également leur variante sucrée à la fleur d’oranger (la fameuse pompe à huile) et en Alsace avec ses pains rituels aux fruits secs (bierawecka) , les français sont plus familiers des pâtes à pain viennois (enrichies au lait et en matière grasse) ou au lait pour leurs viennoiseries avec fruits que les américains ou les italiens qui n’hésitent pas à proposer toutes sortes de pains sucrés pour le petit déjeuner. La focaccia aux fruits frais ou secs en est un exemple parfait: à l’origine, une simple pâte à pizza sucrée agrémentée de fruits en garniture ou incorporés dans la pâte. Cette version d’un site américain propose une version plus moelleuse au lait et au beurre, peut-être plus adaptée à nos habitudes gourmandes..
    Focaccia aux fruits - focacciaabricotsspa2 (pour une énooooorme focaccia ou 2 raisonnables)
    • 450-480g farine T55
    • 50g fécule de pomme de terre
    • 2 cc levure sèche de boulangerie (15g fraîche)
    • 320ml lait (ou eau ou un mélange)
    • 1 blanc d’oeuf
    • 45g sucre en poudre
    • 1 cc vanille en poudre
    • 0,5 cc arôme amande ou 1 cc zeste d’orange ou autre parfum
    • 60g beurre en morceaux ou 4 cs d’huile d’olive
    Garniture
    • 1 jaune d’oeuf
    • 60g crème liquide
    • 0,5 cc vanille en poudre
    • 30g sucre en poudre
    • 1 pincée de sel
    • fruits au choix: abricots, pommes, poires, raisins, fraises, myrtilles, framboises, etc..
    • 2 cs sucre perlé
    Préparation de la pâteDans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche instantanée, la fécule, le sel et le sucre: creuser une fontaine et ajouter le blanc d’oeuf, le lait et les arômes. Mélanger en tournant avec une cuillère en bois (je préfère à la main) à partir du centre en élargissant le cercle de plus en plus pour faire tomber toute la farine et l’amalgamer. Quand la pâte commence à former une boule qui se décolle des parois (ajuster selon le degré d’absorption de la farine soit du liquide si la pâte est trop ferme soit de la farine si la pâte est trop collante mais toujours 1 cs à la fois), la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir environ 5-8 min jusqu’à ce qu’elle se raffermisse et devienne homogène et souple.
    Ajouter alors le beurre coupé en petits morceaux en continuant à pétrir vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte forme une boule lisse, satinée et élastique (cette pâte ressemble dans sa texture à de la pâte à brioche, elle est molle et légèrement collante: le test, c’est de la tâter du bout des doigts et de constater que la pâte rebondit et que même si elle colle un peu au toucher, elle ne reste pas collée sur les doigts). Mettre la pâte dans le saladier beurré ou huilé, couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever environ 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume.

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la retravailler un peu en l’aplatissant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Former une boule sans trop serrer puis l’aplatir avec la paume des mains ou avec un rouleau à pâtisserie de manière à former un disque assez épais de 30 à35cm de diamètre ou un rectangle de même dimension. Transférer sur une plaque de cuisson graissée ou recouverte de papier sulfurisé, couvrir avec un torchon de cuisine et réserver le temps de préparer la garniture et de préchauffer le four th 6-7 (190°C).

    Préparation de la garniture

    Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre, la vanille, le sel et la crème liquide jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
    Préparer les fruits choisis: ici, j’ai utilisé ce qui me restait dans ma cuisine, des oreillons d’abricots au sirop que j’ai bien égoutté auparavant (le mieux c’est d’utiliser des fruits frais entiers ou coupés en lamelles ou en morceaux selon le type et la taille du fruit choisi, les plus communs utilisés aux Etats-Unis étant les fruits rouges: fraises coupées, framboises ou myrtilles entières, les cerises dénoyautées et coupées en 2 et en Italie plutôt le raisin noir ou les pommes). La recette originale préconise aussi d’ajouter des noix (pécans) et éventuellement des pépites de chocolat (les Américains ne font jamais les choses à moitié!).

    Quand la garniture est prête et que la fougasse a commencé à lever (elle a un peu gonflé), disposer sur toute sa surface les fruits choisis en les enfonçant légèrement puis tremper le bout des doigts dans l’eau (moi j’ai utilisé le sirop de mes fruits: rien ne se perd!) et les enfoncer dans la pâte délicatement de manière à créer des petits creux sur toute la surface (la focaccia ne doit pas se transformer en ballon dans le four, ces creux permettent de limiter le gonflement de la pâte). Répartir en filet la préparation à la crème et saupoudrer de sucre perlé. J’ai également ajouté un peu de romarin séché pour rappeler les herbes aromatiques présentes dans la focaccia salée.
    Enfourner et cuire 20 à 25 min (la crème doit avoir pris comme un flan et la focaccia est dorée).Focaccia aux fruits - focacciaabricotsspatranche Ce que j’apprécie particulièrement avec cette recette en plus de l’association douce du moelleux de la pâte et du fruit frais, c’est son adaptabilité aux goûts de chacun. Dans la mesure où il n’y a pas de levée avant d’enfourner, je propose pour un goûter sympa de préparer la pâte à l’avance et de la découper en focaccine individuelles à l’aide de bols ou de cercles à pâtisserie de 7-8cm de diamètre et de préparer des bols de fruits divers entiers ou en morceaux: de cette façon, chacun peut se faire sa focaccia personalisée.. et on peut en goûter plus!! Pour d’autres versions gourmandes, pourquoi pas transformer cette focaccia en calzone sucré fourré de crème pâtissière et de fruits.. ou remplacer la garniture crémeuse par un streusel croquant?? A vous de voir!!

    Focaccia aux fruits - focacciaabricotsspa3
    Source: librement adaptée de King Arthur Flour

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