17 Jun 2009, 2:00pm
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    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome


    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -

    Avant même de mettre la main sur cette recette issue de Pure Dessert, tout ce que j’avais déjà repris, testé et approuvé d’Alice Medrich me portait déjà à croire que tout ce qu’elle touche se transforme en or.
    Désormais, avec sa panna cotta safranée aux superbes reflets dorés, j’ai presque le sentiment que l’image est devenue réalité.
    Alice Medrich explique que sa recette lui a été inspirée par le souvenir d’un plat indien à base de riz parfumé au safran, à la cardamome et à la cannelle.
    Dans cette panna cotta crémeuse et veloutée, l’infusion de la cardamome et du safran sublime le goût déjà riche de la crème et du lait tout en leur apportant la note envoutante d’un parfum capiteux.
    Par goût du croquant et pour un contraste de textures, j’ai ajouté dans les verres quelques pistaches hachées avant de verser la panna cotta qui ont donné à mon dessert un faux-air de kulfi… une manière de boucler la boucle.
    La recette originale donne une panna cotta très très crémeuse proche de la crème dessert, je conseille donc d’augmenter légèrement la quantité de gélatine si vous préférez une texture plus dense particulièrement si vous désirez démouler les panna cotta avant de les servir.
    Alors… prêts à mettre l’Italie aux couleurs de l’Inde..?
    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -  (pour 6 à 8 personnes)
    • 760g de crème liquide
    • 30 à 50g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 5 gousses de cardamome verte
    • 1/8 cc de pistils de safran écrasés
    • 240g de lait
    • 2,5 à 3 cc de gélatine en poudre
    • pistaches mondées, 1 bâton de cannelle
    Verser la crème, le sucre et le sel dans une grande casserole et faire chauffer sur feu moyen en mélangeant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Dès qu’une vapeur commence à se dégager de la casserole retirer du feu, ajouter les gousses de cardamome et le safran puis couvrir et laisser infuser pendant 25 à 30 min.

    Pendant ce temps, verser le lait dans un petit bol puis ajouter la gélatine. Laisser gonfler 10 à 20 min selon les indications du paquet.

    Ajouter le contenu du bol dans la crème infusée et remettre à chauffer sur feu doux en mélangeant bien pour dissoudre la gélatine: attention, le mélange ne doit pas bouillir!

    Filtrer ou chinoiser la crème dans un bol en inox ou en verre pour éliminer la cardamome puis refroidir brutalement en plaçant le bol dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons.
    Mélanger la panna cotta de temps en temps jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir un peu et que sa température soit de 10°C.

    Répartir la panna cotta dans des ramequins ou dans les contenants de votre choix, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant 12h de préférence.

    Note: si vous voulez démouler vos panna cotta huiler d’abord très légèrement l’intérieur des ramequins

    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -
    Pour servir, saupoudrer de pistaches mondées grossièrement hachées et de cannelle râpée au Microplane. J’ai ajouté un soupçon de safran en poudre ou en filament juste pour une petite touche de couleur rouge (et juste pour la photo!!). Enjoy!

    Source: adapté de Pure Dessert d’Alice Medrich via Panache Privée

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    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow


    A l’initiative de la LAF fondation créée par Lance Armstrong et dans le cadre de son programme Livestrong, une journée spéciale aura lieu le 16 Mai prochain aux Etats-Unis: Livestrong Day.

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow - supportinglaf_2c Livestrong a pour but de soutenir dans leur combat et leur vie quotidienne les personnes atteintes de cancer ou y ayant survécu et de faire de cette maladie une priorité nationale. Parmi les nombreux évènements organisés pour soutenir le Livestrong Day, A Taste of Yellow, organisé par Barbara de Winosandfoodies propose de préparer un plat à base d’un aliment de couleur jaune et d’envoyer sa participation avant le 7 Mai: tous les plats seront réunis le 16 Mai.

    Edit du 17/05: Pour voir les 148 participants (!!), c’est !

    De l’arabe za’faran (jaune), le safran partage avec l’or sa couleur et sa valeur puisqu’il est l’épice la plus chère du monde.

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -

    Même si de nos jours, le safran est généralement associé aux cuisines de Méditerranée et d’Asie, il fut un temps où il était très utilisé en Angleterre (Saffron Walden dans l’Essex porte encore le nom de l’épice qui y était cultivée au 16ème siècle). Aujourd’hui encore, le Cornish Saffron Cake (ou Bread) est un des pains aux raisins les plus connus d’Angleterre, particulièrement dans les Cornouailles comme son nom l’indique, où il se présente plutôt sous la forme de gros buns.
    To Barbara and everyone else in this world who is still fighting this terrible disease: LiveSTRONG!
    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -  (pour 1 pain moyen ou 9 buns)

    Pour le levain-levure

    • 100ml lait à température ambiante
    • 0,75 cc levure fraîche ou sèche
    • 100g farine T65 ou 55

    Pour la pâte

    • 1 cc filaments de safran
    • 0,75 cc eau bouillante
    • 250g farine T65 (ou 55)
    • 30g sucre
    • 0,5 cc sel
    • 30g beurre ramolli
    • 150ml lait
    • 100g raisins (noirs ou blonds)

    Préparation du levain-levure

    Dans un bol moyen, verser le lait (y délayer la levure fraîche éventuellement) puis ajouter la farine mélangée à la levure sèche. Mélanger avec une cuillère en bois: on doit obtenir une pâte semi-liquide et assez visqueuse. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air au moins 1h.
    Le levain-levure doit former des bulles à la surface.

    Note: j’ai laissé fermenter mon levain environ 1h45 ou 2h (?) car je me suis trompée de quantité de levure: j’ai mis 1/4 de levure instantanée au lieu des 3/4 préconisés!!

    Préparation de la pâte

    Faire infuser les filaments de safran dans l’eau bouillante qui va prendre une belle couleur jaune orangée.

    Note: plus le temps d’infusion est long, plus l’arôme et la couleur du safran vont être vifs. Certains préconisent de laisser infuser au moins 12h. C’est une affaire de goût et également de qualité et de fraîcheur du safran (un vieux safran diffusera plus rapidement sa couleur)

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -

    Mélanger la farine avec le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et l’incorporer du bout des doigts aux ingrédients secs comme pour faire une pâte brisée (il ne doit pas rester de “paquets”).

    Ajouter à l’eau safranée le lait, mélanger puis verser le tout sur le levain-levure. Mélanger le tout: le levain-levure se disloque, forme des grumeaux qui disparaissent quand on mélange). Ajouter les raisins.

    Note: le Cornish saffron cake contient normalement des raisins de Corinthe qui sont noirs, je suppose pour donner du contraste à la couleur jaune safranée du pain; J’ai préféré utiliser une majorité de raisins blonds pour rester dans le thème “Jaune”

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -
    Verser le mélange “liquide” dans le saladier contenant les ingrédients secs et mélanger avec la main (ou la cuillère en bois). La pâte doit former une boule qui se rassemble bien mais qui est encore collante.
    Couvrir le saladier et laisser reposer 10 min (ce temps permet à la farine d’absorber le maximum de liquide; au bout de ce temps, lea pâte a un aspect plus “compact” bien que toujours collante).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et la pétrir 1 ou 2 min pour qu’elle soit homogène. Former une boule et la mettre dans un saladier propre. Couvrir et laisser reposer 10 min. Répéter cette opération: pétrir, façonner en boule puis remettre dans le bol. Couvrir et laisser lever 1h.

    Note: pour la raison évoquée plus haut (quantité de levure), j’ai laissé reposer plus longtemps environ 1h45 - 2 h.

    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

    • pour façonner des buns, diviser en 9 morceaux de même poids (environ 85g)
    • pour façonner un pain moulé, bouler la pâte et l’allonger grossièrement en forme d’ovale
    • pour façonner en S (option de Dan Lepard), façonner la pâte en gros bâton

    Couvrir avec du film alimentaire ou un linge et laisser détendre 10 min.

    Façonner la pâte selon le type choisi: des boules régulières pour les buns, un rectangle replié selon CES instructions pour le pain moulé ou un long boudin de 50 cm pour faire le S façon suédoise.
    Déposer les buns ou le S sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever environ 1h.

    Préchauffer le four th 6 (180°C).
    Dorer les buns ou le pain avec un oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et cuire environ 15 min pour les buns (un pain entier demandera un temps de cuisson plus long) jusqu’à coloration dorée. Refroidir sur une grille.

    Ces petits buns tendres sont meilleurs mangés le jour même (comme tous ceux de la même famille de buns anglais d’ailleurs). S’ils tendent à raffermir le lendemain, les passer 15 sec au four microondes ou autre possibilité, les déguster toastés nature ou beurrés.Si vous désirez obtenir une belle couleur jaune mais que vous n’appréciez pas le goût ou le parfum du safran, vous pouvez le remplacer par du curcuma à l’arôme beaucoup moins marqué, qui colore la pâte de la même couleur jaune or sans en avoir le prix (un exemple ici).

    Bientôt sur ce blog une touche de couleur rose

    Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -
    Source: adapté de The Handmade LoafSweet Saffron Buns: A Taste of Yellow -  , Dan Lepard via bbc

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    Copyright©2007 Sandra

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    Fouaces de Rabelais


    “Faictes de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d’oeufs et de beurre, safran, épices et eau”, la fouasse tourangelle décrite par Rabelais dans Gargantua est l’exemple même des “joyeuses gourmandises” et de la bonne chère tellement vantées par l’auteur dans ses romans. Dire qu’à l’origine, la fouace était une simple galette de blé piquée de trous pour la garder plate et qui servait principalement d’écuelle à frippe (variant du beurre à la confiture)..! C’est à partir du Moyen-Age que la fouace se transforma en un véritable pain de luxe enrichi de beurre et d’oeufs dont Gargantua était tellement friand qu’il en déclencha même une guerre parce que des fouaciers refusèrent de lui en vendre!!
    Contrairement à la fouace nantaise traditionnellement sucrée, la fouace tourangelle dite rabelaisienne ne contient pas de sucre mais des épices.
    Fouaces de Rabelais - fouacetouraine (pour 15 fouaces)
    • 550g farine T45
    • 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraîche de boulangerie
    • 1,5 cc sel
    • 100g miel (150g à l’origine)
    • 5 oeufs moyens (environ 250g)
    • 1 cc safran
    • 1 cc cannelle
    • 100ml lait
    • 85g noix hâchées grossièrement (50g à l’origine)
    • 70g beurre froid


    A l’origine, cette recette tirée du livre “Recettes Tourangelles de nos Grands mères”et communiquée par Lili est réalisée à la main. Comme elle, j’ai utilisé ma machine à pain pour pétrir. Un robot pétrisseur peut également être utilisé, sinon.. comme dans le bon vieux temps: remonter ses manches!! Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche et le sel. Creuser une fontaine et y verser les oeufs, le miel, les épices et le lait. Commencer à mélanger à partir du centre du bol en tournant toujours dans le même sens et en faisant tomber la farine au fur et à mesure pour que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène qui se décolle des parois (selon le type et la qualité de la farine, il faudra réajuster le pâton en ajoutant un peu de farine toujours 1 cuillèrée à soupe à la fois), ajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer à pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Ajouter les noix hâchées et pétrir encore 2 min pour bien les incorporer: la pâte doit être légèrement collante, souple et élastique. Couvrir et laisser reposer environ 1h. Note: comme la fouace aveyronnaise, la pâte doit être très collante. Pour une facilité de travail et des arômes certainement plus développés, je suggère de rabattre la pâte après 1h de repos et de la mettre au frais pour quelques heures ou la nuit avant de la façonner.

    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier plusieurs fois sur elle-même en s’aidant du coupe-pâte pour éviter de trop fariner (la pâte est très molle et assez collante, c’est normal). Diviser en morceaux de même poids: j’en ai fait 15 de 75g. Façonner en boules régulières et déposer sur deux plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d’espace entre elles. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h environ. (Lili les badigeonne à l’oeuf battu avant l’apprêt et à nouveau avant d’enfourner).

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
    Badigeonner les fouaces à l’oeuf battu avec une pincée de sel et parsemer de sucre en grains ou de cerneaux de noix. Enfourner et cuire environ 20 - 25 minutes en surveillant la fin de cuisson.
    Refroidir sur une grille.

    Fouaces de Rabelais - fouacetouraine2
    J”ai vraiment été conquise par ces fouaces au léger goût de noix et au parfum si envoûtant. Même celles et ceux qui ne raffolent pas de cannelle (j’en fais partie!!) seront conquis par la délicieuse odeur qui embaume la cuisine pendant leur cuisson: une véritable invitation à la dégustation!!
    Contrairement aux fouaces présentées par Lili, les miennes n’étaient pas aussi jaunes simplement parce qu’à la place du safran en poudre, j’ai mis des filaments de safran . Je conseille d’ailleurs de les faire tremper dans le lait auparavant pour qu’ils puissent mieux exprimer leur parfum et leur couleur.
    Par goût et commodité, j’ai préféré utiliser des noix grossièrement hâchées au couteau (à l’ancienne) plutôt que des noix pilées. Si vous préférez utiliser ces dernières, il est possible de les incorporer directement avec la farine.
    Mes fouaces ne sont pas très sucrées car j’aurais dû mettre 150g de miel au lieu des 100 (c’est tout ce qu’il me restait) ce qui leur permet également d’être utilisées comme leur consoeur la faluche ou fouée en accompagnement de foie gras ou de fromage de chèvre… sans oublier un bon vin blanc fruité.. de Chinon, bien sûr!
    Essayez-les, et comme moi, vous ne manquerez pas de dire: Merciiiii Lili!!!

    Source: transmise par Lili tirée de “Recettes tourangelles de nos Grands mères”, ED. CPE

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