4 Dec 2008, 4:00pm
Pains Pâte levée Yeastspotting:
by Sandra
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    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane


    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane -

    Au départ, on peut dire que ce pain avait tout pour me déplaire: des fruits dans la pâte alors que je n’aime pas beaucoup les pains sucrés, qui plus est des poires dont je répète que ce ne sont pas mes fruits préférés et du seigle que je n’utilise que rarement tant que mes enfants y seront réfractaires.
    Mais j’ai toujours aimé le pain à l’allure rustique comme ces miches campagnardes à la croûte foncée et à l’odeur de farine torréfiée.. particulièrement quand ils sont aussi joliment décorés. Alors j’ai craqué!!
    Et comme j’ai bien fait! Le pain a une mie moelleuse mais avec du caractère principalement grâce au seigle et les poires sont loin d’être envahissantes. Au contraire, elles apportent une petite touche fraîche qui fonctionne à merveille avec le seigle. Très légèrement toasté, ce pain devient un bijou…carrément!

    Je dédie cette recette à Stéphane en réponse à son excellente question du dimanche: oui, Stéphane, on peut faire du bon pain à la maison, et même du très bon pain et même du pain qui a une sacrée allure ;)
    Et comme j’aime partager, j’envoie également ce pain à Susan pour un petit coup de Yeastspotting!

    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane -  (pour 6 pains de 400g)
    • 900-950g de farine T55
    • 100g de farine de seigle T130
    • 25g de sel
    • 30g de levure fraiche de boulangerie
    • 700g d’eau ou mélange eau/lait
    • 80g de miel
    • 80g de beurre mou
    • 1 cc de graines de vanille
    • 400g de poires coupées en cubes
    Comme d’habitude, j’ai pétri ce pain à la main et ça n’a pas été facile!! D’abord parce que la farine de seigle même en petite proportion rend la pâte collante à cause de la fragilité de son gluten et même une fois la pâte pétrie et homogène, l’addition de poires humides a été un vrai travail de patience pour les incorporer sans céder au réflexe d’ajouter énormément de farine! Si vous n’avez pas l’habitude de manipuler des pâtes collantes, préférez le pétrissage mécanique au robot ou en map.
    Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé (900g), la farine de seigle et le sel. Creuser un puits et verser la levure émiettée, l’eau ou le mélange eau/lait (voir note) et le miel.

    Note: par habitude, je délaye ma levure fraiche dans le liquide de pétrissage directement dans le puits en l’écrasant du bout des doigts. S’il vous est plus confortable de la délayer avant de l’incorporer, émietter la levure dans un petit bol et la délayer avec une petite quantité d’eau

    Mélanger à partir du centre avec une grande cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients: la pâte doit se rassembler grossièrement autour de la cuillère. Récupérer la pâte collée sur la cuillère avec une corne ou une maryse et travailler la pâte avec la main pour la rassembler en un seul bloc.

    Astuce: par habitude aussi quand je travaille avec des pâtes collantes, je pétris directement dans le saladier. En pratique, je mets ma main sous la pâte, je la soulève en m’aidant de mes doigts plutôt que ma paume et je la laisse tomber en la repliant. Je fais ce mouvement en tournant le saladier pour que toute la pâte soit travaillée et je le fais en ajoutant le minimum de farine et surtout, en “nettoyant” régulièrement ma main des lambeaux de pâte collante qui y sont accrochés. Si la pâte est encore trop collante, j’arrête de pétrir et je laisse reposer 5-10 min sans toucher pour laisser le temps à la farine d’absorber le maximum d’humidité.
    Ajouter le beurre mou en petits morceaux et travailler la pâte d’abord en la malaxant pour incorporer le beurre puis en la pétrissant pour lui donner du corps et développer le gluten.

    Si vous pétrissez avec un robot commencez à vitesse moyenne pendant 5-7 min puis augmentez la vitesse et continuer à pétrir 7-9 min.

    En fin de pétrissage, la pâte doit être souple, lisse et élastique. Au toucher, le doigt doit adhérer comme sur du scotch mais la pâte ne doit pas restée collée au doigt quand on le retire.

    Ajouter les cubes de poires et la vanille et les incorporer dans la pâte en pétrissant délicatement pour ne pas les écraser et en n’ajoutant que le minimum de farine nécessaire pour que la pâte soit homogène.
    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2h environ ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane -  (pains photographiés après cuisson en lumière artificielle)

    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer en douceur.
    Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 400g), les fariner légèrement et les bouler grossièrement. Laisser détendre 15 min.
    Façonner les pâtons en boules régulières et les déposer sur des plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à les espacer d’au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h30.

    Pendant l’apprêt, préparer le pochoir: imprimer l’image, l’agrandir à la taille désirée puis évider au cutter la partie jaune, l’idéal étant de préparer un pochoir carton ou en rhodoïd (mais ça marche quand même sur papier, le mien l’était!).

    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane - poire
    Préchauffer le four th 7-8 (220°C) avec un récipient rempli d’eau posé au dernier niveau du four ou sur la sole pour un four électrique.
    Vaporiser très légèrement les pains avec de l’eau, placer le pochoir et fariner de préférence avec de la farine de seigle passée au tamis (à défaut une farine complète tamisée). Retirer délicatement le pochoir, ôter le surplus de farine dessus avant de le réutiliser sur les autres pains.
    Enfourner et cuire 30 min puis éteindre le four et laisser les pains à l’intérieur porte entrouverte pendant 5 min. Refroidir sur une grille.

    Si vous pensez que 6 pains de 400g sont une trop grande quantité pour vous, réduisez de moitié la recette mais ce serait dommage car non seulement ces pains restent frais pendant 2 jours mais légèrement toastés, ils sont absolument délicieux. A déguster avec des fromages relevés ou tartinés de beurre de cacahuète comme mes enfants (no comment!)

    Pain Rustique aux Poires pour Stéphane -

    Source: adapté de Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie, 15 Sep 1999, INBP

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    Copyright©2008 Sandra

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    Petits Rustiques aux Noix


    Petits Rustiques aux Noix - pains+rustiques+noix

    Parmi les pains dits spéciaux ou aromatiques, le pain aux noix est probablement un des plus populaires et des plus appréciés: on aime sa note fruitée et craquante, sa façon à la fois sobre et festive d’habiller une table et bien sûr le fait qu’il s’accommode aussi bien de mets salés que sucrés. Traditionnellement, le pain aux noix est à la base un pain de campagne composé d’un mélange de farines de blé et de seigle, ce dernier apportant une saveur légèrement acidulée qui complimente à merveille la douceur des noix relevée par un soupçon de miel.
    Mon paquet de farine arrivant à sa fin, le seigle est ici partiellement remplacé par de la farine complète qui en plus de son caractère rustique apporte sa richesse en fibres alimentaires au pain. Ajoutée aux noix riches en graisses mono-insaturées et en antioxydants, ce pain énergétique en plus d’être savoureux est parfait pour faire le plein de vitalité!

    Petits Rustiques aux Noix - pains+rustiques+noix+gp (pour 11 petits pains)


    Levain-levure

    • 20g levure fraiche du boulanger
    • 100ml eau tiède
    • 1 cs miel
    • 60g farine T55


    Pâte

    • 340g farine T55
    • 65g farine de seigle T130
    • 115g farine complète T110
    • 250ml lait (soja)
    • 100ml eau
    • 2 cc sel
    • 4 cs huile de noix
    • 1 cs miel
    • 125g noix grossièrement concassées
    Pour le levain-levure

    Dans un bol moyen, émietter la levure et la délayer avec l’eau tiède et le miel. Ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois. On obtient une pâte semi-liquide proche d’une pâte à pancakes épaisse. Couvrir avec un torchon et laisser fermenter 30 min environ.

    Pour la Pâte

    Dans un grand saladier, mélanger les 2 ou 3 farines et creuser un puits. Verser le levain-levure, le lait et l’eau puis mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois en largissant le mouvement vers les bords pour incorporer la farine.
    Dès que la pâte forme une boule, la malaxer dans le bol avec la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrir la pâte une dizaine de minutes pour développer le réseau de gluten.
    Aplatir la pâte avec la main, ajouter le sel, refermer la pâte par-dessus et continuer à pétrir jusqu’à ce que tout le sel soit incorporé à la pâte.
    Remettre la pâte dans le saladier et ajouter le miel et l’huile de noix: commencer par malaxer la pâte au moins 5 minutes pour incorporer l’huile.

    Note: lors de l’adjonction de l’huile et malaxage, la pâte commence par se disloquer et donne l’impression de ne pas pouvoir absorber l’huile. Pas de panique, c’est tout-à-fait normal, il faut continuer à malaxer en pressant la pâte dans sa main (ça fait scrouitch scrouitch - oui, le terme n’est pas très pro mais au moins, il est clair!) et au bout de plusieurs minutes, la pâte reforme une boule homogène et toute l’huile est incorporée.. magique!

    Pétrir la pâte sur le plan de travail encore 5 min pour continuer à la travailler et à l’assouplir. Ajouter les noix très grossièrement concassées et les incorporer dans la pâte de manière homogène.
    Mettre la pâte en boule dans le saladier huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 2h environ ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Dégazer doucement la pâte en l’écrasant avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en morceaux de même poids (j’ai fait 11 morceaux de 120g), façonner chaque morceau en boule régulière et laisser détendre 15 min couvert par un torchon humide ou du film plastique.

    Façonner chaque boule selon la forme désirée: j’ai choisi la forme d’un petit pain blanc italien, la ciriola (typiquement romain) dont le façonnage traditionnellement un peu lourd est simplifié par la technique suivante:


    Note: contrairement à ce que je vous recommande habituellement, il est important de bien fariner le plan de travail lors du façonnage, particulièrement au niveau de la jointure lors du dernier pli pour éviter qu’elle se referme pendant l’apprêt (voir video)

    Déposer les pains jointure (clé) dessous sur le plan de travail fariné ou sur un linge fariné posé sur une plaque à pâtisserie en veillant à laisser de l’espace entre eux. Couvrir avec un torchon humide et laisser lever environ 1h.

    Préchauffer le four th 7 (210°C) en déposant un récipient métallique en bas du four.

    Retourner délicatement les petits pains (de préférence avec le coupe-pâte pour ne pas les dégazer) et les déposer clé au-dessus sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (ou sur une pierre à pizza préchauffée). Juste avant d’enfourner, jeter 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique, fermer la porte pour garder la buée puis enfourner les pains.
    Au bout de 30 sec, ouvrir le four et vaporiser de l’eau sur les parois, refermer et recommencer cette opération 30 sec plus tard.
    Cuire environ 20 min ou jusqu’à ce que les pains soient dorés et sonnent creux en-dessous.
    Refroidir sur une grille.

    Si les pains perdent leur croustillant en refroidissant, les remettre 5-6 min dans un four chaud (th 5-6, 170°C).

    Petits Rustiques aux Noix - pains+rustiques+noix+mie
    Comme tout bon pain rustique, ces petits pains aux noix abritent sous leur croûte épaisse une mie couleur crème humide et alvéolée, particulièrement moelleuse grâce à l’huile de noix, au goût très doux qui s’accordera parfaitement aux fromages doux ou de caractère et qui accompagnera avec bonheur salades, volaille et même la charcuterie. Sans oublier la version petit-déjeuner dans la simplicité, légèrement toasté et beurré ou plus coquin tartiné de miel. Un vrai pain-gourmandise!!


    Source: très librement adapté de 80 Pains maisonPetits Rustiques aux Noix -  , Atlas

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    Copyright©2008 Sandra

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    American Pumpernickel - Pain Noir à l’Américaine


    American Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -

    Même si vous ne connaissez pas son nom original Pumpernickel, il est probable que vous ayez déjà eu l’occasion au moins de voir ce fameux pain de seigle au levain traditionnel venu d’Allemagne et des pays de l’Est, Pologne et Russie. Appelé également “pain noir”, le pumpernickel doit sa coloration naturelle à son type de cuisson inhabituelle pour un pain: très longue, à couvert et à basse température, conditions favorisant la réaction de Maillard qui comme la caramélisation provoque un brunissement du pain mais surtout l’apparition de substances aromatiques responsables de sa flaveur caractéristique, mélange douceâtre de café et de chocolat noir.
    Aujourd’hui aux Etats-Unis, le Pumpernickel de style allemand a laissé sa place à l’American Pumpernickel, une version plus allégée et édulcorée au sens premier: un mélange de blé et de seigle pour un meilleur développement et un goût moins prononcé, de la levure à la place du levain, un temps de cuisson classique compensé par l’addition d’agents colorants et exhausteurs de goût - généralement la mélasse, le café et le chocolat.. en somme, un pain assez proche du Jewish Rye offrant lui aussi un excellent support aux delicatessen.
    Dans The Bread BibleAmerican Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -  , Rose Levy Berenbaum (RLB pour les intimes) propose une version corrigée de l’American Pumpernickel, plus aérée, tendre et moelleuse que l’original mais dont le goût légèrement épicé est tout aussi intense grâce à sa technique éprouvée de fermentations en série. A essayer sans tarder!
    American Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -  (pour un pain de 750g)

    Pour le Levain-levure

    • 80g farine T65 ou T55
    • 70g farine seigle T130 (ou T170 complète si vous en trouvez!) (*)
    • 3/4 cc levure sèche instantanée
    • 1/2 cs graines de carvi
    • 240g + 1 cs eau
    • 1 cs vinaigre de cidre (j’ai mis du balsamique - oups!)
    • 1 cs miel
    • 1 cs mélasse noire
    • 1 cs caramel liquide (voir note)


    Pour la Pâte

    • 230g farine T65 ou 55
    • 70g farine de seigle T130
    • 3/8 cc levure sèche instantanée
    • 2 cs cacao en poudre non sucré
    • 1 cs sucre
    • 1 cc café soluble (je prends de l’espresso)
    • 1/2 cs huile neutre type tournesol

    Préparation du levain-levure

    Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et les graines de carvi. Creuser un puits, verser l’eau, le vinaigre, le miel, la mélasse et le caramel (voir note) puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l’air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
    La pâte doit être lisse et avoir la texture d’une pâte épaisse type pâte à gaufres. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.

    (*) RLB utilise une farine “spéciale pumpernickel” composée de seigle complet grossièrement moulu (tout le grain est moulu, d’où la richesse en fibres et en son). La coloration du pain sera plus marquée en utilisant de la farine de seigle complète T170 plus foncée.

    Note: dans la recette originale, RLB utilise une poudre de caramel commerciale qu’elle ajoute en même temps que les ingrédients pour la pâte: il s’agit en réalité de caramel cuit jusqu’à ce qu’il devienne fumant et noir, versé et refroidi sur une plaque puis réduit en poudre au mixer. Je ne crois pas que ce produit soit vendu en France et franchement, j’avais la flemme d’en faire: j’ai donc utilisé du caramel liquide et c’est pour cette raison que je l’ai ajouté dans le levain-levure.

    Préparation de la Pâte

    Dans un bol, mélanger la farine de blé (en réserver éventuellement une poignée pour le pétrissage) et la farine de seigle avec la levure, le cacao, le sucre et le café soluble. Répartir délicatement ce mix par cuillérées sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j’ai laissé 3h30).

    Note: La surface de la farine doit avoir craquelé sous la poussée du levain qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.


    American Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -

    Verser l’huile et le sel dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois ou directement à la main jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée puis travailler la pâte jusqu’à formation d’une boule qui se décolle des parois.
    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes por commencer à développer le réseau glutineux en ajoutant un minimum de farine: à ce stade la pâte est très collante, c’est normal. Couvrir la pâte avec le saladier retourné et laisser reposer 20 min au bout desquelles la pâte deviendra plus facile à manipuler.


    Comme toutes les pâtes à base de farine de seigle, cette pâte est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

    Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 min: elle doit devenir très lisse et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 820g. Remettre la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d’huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 1h30 à 2h.


    Ecraser la pâte gentiment puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (tour simple - clic-), replier les extrémités vers le dessous puis remettre la pâte dans le saladier et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume entre 1h et 1h30 (la pâte gonfle plus rapidement car elle contient plus d’air).


    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’écraser doucement pour la dégazer un peu et former un rectangle grossier. Façonner la pâte en en boudin comme expliqué ici ou . Le déposer sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé ou encore saupoudrée de farine ou de semoule de maïs.

    Note: Si vous désirez un pain régulier et bombé, je vous conseille toutefois de déposer le pâton (soudure dessus) dans un banneton ovale saupoudré de farine (c’est ce que j’ai fait) ou de réguler la pousse vers le haut en encadrant le pâton par des bouteilles comme déjà vu ici.

    Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h (quand on presse délicatement l’index sur la pâte, l’empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

    Préchauffer le four th 7 (210°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Poser sur la sole du four un récipient métallique.

    Juste avant d’enfourner, inciser le pain sur la largeur 4 ou 5 fois avec une lame de rasoir puis le vaporiser légèrement avec de l’eau et le saupoudrer de graines de sésame. Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, inverser d’abord le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs.
    Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (190°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu’on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

    Note: pour obtenir un pain brillant, il est possible de le glacer avant et après cuisson avec une solution de fécule de maïs. Je ne l’ai pas fait par goût: j’aime les pains avec une croûte naturelle, je les trouve plus attrayants et appétissants que des pains brillants comme du plastique!

    American Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -

    En dehors du parfum imposant mais fugitif de chocolat qui s’en dégage à la sortie du four, ce pumpernickel américain n’a rien d’un pain sucré ou brioché: il s’agit véritablement d’un pain au seigle au goût caractéristique de carvi.. simplement noir.. enfin, marron très foncé chez moi. La combinaison d’ingrédients mélasse/cacao/caramel/café, si elle joue principalement sur la couleur finale du pain, lui apporte également des arômes subtils, mélange de douceur et d’épices, probablement proches de celles de l’authentique pumpernickel.
    Si vous préférez un pumpernickel plus dense, vous pouvez remplacez une partie de la farine T65 dans la pâte par de la farine complète T110. Et si vous avez envie d’un pain aux arômes plus puissants et développés et d’une saveur plus authentique, gardez un peu de pumpernickel d’une première fournée, laissez-le vieillir 2 ou 3 jours et incorporez-le dans la pâte de la nouvelle fournée.

    Source: adapté de The Bread BibleAmerican Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -  de Rose Levy Beranbaum

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