19 Feb 2008, 11:00am
Goûter Gâteaux Pâtisseries:
by Sandra
26 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails


    random image
    Carrés Florentins de Christal
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    983 views

    L’Intrigant Gateau Olga de C. Felder: L’Enquête


    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+1
    En découvrant pour la première fois la photo du Gâteau Olga dans les pages de Mes 100 recettes de gâteauxLIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête -  de C. Felder, j’ai d’abord pensé qu’il s’agissait probablement d’un gâteau slave (le nom y était sûrement pour quelque chose!) proche des gâteaux hongrois à la surface recouverte de graines de pavot.. sauf qu’à y regarder de plus près, je me suis rendue compte que ce que je croyais être du pavot était en réalité des violettes cristallisées pilées. Intriguée par la composition de ce gâteau classé dans la rubrique “gâteaux du monde et de nos régions”, j’ai parcouru la liste des ingrédients et là.. amandes, oranges, semoule, sirop d’orgeat, eau de fleur d’oranger.. une liste ensoleillée respirant la Méditerranée.. Et le gâteau… ? fondant, moelleux, une texture légèrement friable, un parfum mêlé d’oranges et d’amandes et l’indispensable note croquante apportée par les pistaches, une touche orientale que j’ai préférée aux violettes de la version originale. Une ressemblance troublante avec le gâteau Arissa (ou Aricha) également appelé gâteau à la semoule dont on trouve des variantes dans les cuisines tunisienne, egyptienne, marocaine ou algérienne
    Mais où Christophe Felder a-t-il été cherché le nom de ce gâteau?? Une piste peut-être: la recette lui a été confiée par son amie Déborah… dont je soupçonne des origines de “là-bas”…

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga (pour un moule carré de 26 cm)

    Pour le gâteau

    • 4 oeufs
    • 300g sucre
    • 180g de jus d’oranges fraichement pressé (2 oranges)
    • 200ml huile neutre type tournesol
    • 2 gouttes d’arôme amandes ou extrait d’amandes amères au goût
    • 150g semoule de blé fine
    • 100g farine
    • 150g poudre d’amandes
    • 1 sachet levure chimique
    • 1 sachet sucre vanillé
    • 1 zeste d’orange finement râpé

    Pour le glaçage

    • 100ml sirop d’orgeat
    • 50ml eau
    • 2 cs eau de fleur d’oranger
    • gelée ou confiture d’abricot
    • 200g pistaches mondées ou amandes concassés

    Préchauffer le four th 7 (210°C). Beurrer un moule carré de 24 cm (je déconseille d’utiliser un moule souple qui rend le démoulage incertain).

    Dans un grand saladier, battre les oeufs entiers avec le sucre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter le jus d’oranges, l’huile et l’extrait d’amandes et continuer de fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le reste des ingrédients et les incorporer avec une cuillère en bois le temps que la pâte soit lisse et homogène.

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+GP2
    Verser la pâte dans le moule, enfourner et commencer par cuire 5 minutes puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 20 à 25 min.

    Pendant la cuisson du gâteau, préparer le glaçage: mélanger dans un bol le sirop d’orgeat, l’eau et la fleur d’oranger.

    Dès que le gâteau est cuit (contrôler avec un cure-dent plongé au centre), poser le moule sur une grille et verser directement le sirop de manière à imbiber toute la surface (attendre éventuellement quelques instants que le gâteau commence à absorber un peu de sirop avant de continuer à verser). Laisser entièrement refroidir dans le moule avant de démouler.

    Napper légèrement le gâteau avec la confiture ou la gelée d’abricot et répartir harmonieusement les pistaches mondées concassées (au couteau pour moi, merci mon mari!). Servir le gâteau coupé en petits carrés ou losanges ou en bouchées façon mignardises présentées dans des caissettes en papier.

    Ce gâteau se conserve sans problème pendant plusieurs jours.

    Note: contrairement au gâteau arissa qui se déguste à la petite cuillère à cause de sa texture friable, le gâteau Olga bien que très fondant tient parfaitement grâce à la farine qui entre dans sa composition et probablement aussi parce qu’il est moins imbibé de sirop.

    LIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête - Olga+coupe
    Source: adapté de Mes 100 recettes de gâteauxLIntrigant Gateau Olga de C. Felder: LEnquête -  de C. Felder, Ed. Minerva

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2008 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Mon Aventure avec Christophe Felder

    Leçon n°23: Brownies café marron

    Mon Escapade Anglaise avec Christophe Felder
    18 Sep 2006, 7:45am
    Desserts Entremets:
    by Sandra
    20 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    *Cream de Parisienne*


    random image
    La Ronde des Beignets: Soufganiot
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 3 out of 5)
    Loading ... Loading ...
    278 views

    Trio en Capuccino & Caramel


    Après la crème en duo et son mariage classique chocolat/pistache, voici un nouveau dessert savoureux de Pierre Hermé, associant en trio une crème onctueuse au chocolat, un granité frais au café en capuccino et du riz soufflé au caramel. Contrairement à la précédente, j’ai complètement craqué sur la photo du livre Plaisirs Sucrés, particulièrement à cause des grains de riz caramélisés reposant sur une quenelle de crème fouettée… elle-même déposée sur un lit de paillettes glacées de café s’insinuant avec gourmandise dans une crème chocolatée.. Tout du haut vers le bas de ce dessert allait dans le sens de mes préférences: caramel et croquant, chantilly et mousse, café et granité, chocolat et onctuosité.. j’ai plongé!!
    Bien sûr, rien ne vous empêche de regarder ce dessert dans le sens que vous préférez!!


    Trio en Capuccino & Caramel - cremetrioverre (pour 5 grands verres ou 9 petits)

    Pour la crème onctueuse au chocolat

    • 250ml lait
    • 250ml crème liquide
    • 3 jaunes d’oeufs
    • 50g sucre semoule
    • 220g chocolat noir
    • 2g gélatine en poudre ou 1 feuille
    Pour le granité au café
    • 500ml café espresso serré
    • 100g sucre
    • 400ml eau
    • 10g zeste de citron
    Pour le riz soufflé au caramel
    • 100g sucre semoule
    • 30ml eau
    • 100g riz soufflé type Rice Krispies
    Pour la crème fouettée
    • 200ml crème liquide
    • 20g sucre semoule
    Préparation de la crème au chocolatHâcher grossièrement le chocolat dans un bol et réserver.
    Préparer une crème anglaise: mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Verser sur ce mélange le lait chaud en filet tout en continuant à fouetter. Reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux en continuant à mélanger: la crème doit rapidement devenir onctueuse et épaissir légèrement (la crème anglaise doit napper la cuillère: en passant l’index sur le dos de la cuillère, la crème doit rester en place et ne pas revenir sur la trace du doigt). Retirer la casserole du feu et laisser la crème “pocher” 5 min environ en continuant à la mélanger doucement avec la cuillère en bois pour la rendre plus onctueuse.
    Verser la moitié de la crème sur le chocolat hâché et mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords. Ajouter le reste de la crème en 2 ou 3 fois puis la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Pour celles et ceux qui comme moi utilisent de la gélatine en poudre, ajouter 2g de gélatine dans le premier mélange chocolat/crème anglaise puis verser la moitié de la crème anglaise restante, mélanger et verser le reste de crème. Mélanger soigneusement.
    Répartir la crème au chocolat dans 5 verres à cocktail (la crème doit remplir les 2/3 des verres) et mettre au réfrigérateur pendant 2h environ.

    Préparation du granité au café

    L’idéal est de préparer le granité la veille ou le matin pour le soir afin de lui laisser le temps de bien prendre.

    Préparer le café espresso serré soit avec la machine à café ad hoc, soit à la cafetière italienne. Disposant de peu de temps, j’ai préparé un café serré avec 500ml d’eau bouillante et 10 cc bombées de café soluble Brésilien. P. Hermè indique qu’il utilise toujours du café de Colombie pour son goût à la fois corsé et doux. Ajouter le zeste de citron brossé et lavé et laisser infuser pendant 1h.
    Verser le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais et faire chauffer pour préparer un sirop. Porter à ébullition et mélanger avec le café espresso débarrassé de son zeste. Verser ce mélange dans un bac large ou une boùite hermétique et mettre au congélateur. Au bout d’une heure ou dès que le mélange commence à prendre, remuer avec une fourchette puis remettre au congélateur.
    Préparation du riz soufflé caramélisé

    Dans une petite casserole, verser le sucre et ajouter l’eau. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous, forme un sirop et que des petites bulles apparaissent. Mettre le riz soufflé dans une grande casserole et verser dessus le sirop. Mélanger hors du feu de manière à recouvrir tous les grains de riz puis remettre sur feu moyen en remuant jusqu’à ce que le sucre caramélise. Retirer du feu et laisser refroidir. Les grains de riz soufflé au caramel se conservent dans une boîte hermétique (surtout bien les laisser refroidir pour qu’ils restent croquants!!).

    Préparation de la crème fouettée

    Fouetter la crème liquide froide à la main jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse puis incorporer le sucre. Cette crème est meilleure préparée juste avant dégustation.

    Montage

    Trente minutes avant le montage, sortir le granité au café du congélateur.
    Sortir les crèmes au chocolat. Piler le granité au café en morceaux. Disposer sur la crème au chocolat un volume égal de granité au café (jusqu’au ras des verres), déposer dessus une quenelle de crème fouettée formée avec une cuillère à soupe et parsemer de riz soufflé au caramel. Servir sans attendre (le granité au café une fois pilé fond assez vite, voir la photo!!).

    Trio en Capuccino & Caramel - cremetriocoupe

    Ce dessert est un délice, un régal: savoureux, gourmand.. j’adooooore!!
    J’ai trouvé que la gélatine ne s’imposait pas dans la crème ou alors en plus petite quantité: j’ai été un peu déçue de ne pas voir le café glacé s’y insinuer comme sur la photo du livre, la crème au chocolat formant une couche supérieure assez solide. P. Hermé ne précise pas le type de chocolat, j’ai utilisé un chocolat noir à 70%, peut-être trop amer pour cette crème.. mais alors mélangée au granité café, c’est une merveille!!
    Et puis, la crème mousseuse et aérienne.. et puis le riz caramélisé croquant!!
    Un conseil: plonger la cuillère tout au fond du verre pour bien mélanger toutes les saveurs et les textures… c’est vraiment vraiment vraiment bon!!!

    Trio en Capuccino & Caramel - cremetriocoupegp
    Source: Plaisirs Sucrés, P. Hermé, Ed. Hachette Pratique

      Imprimer ce Post Imprimer ce Post

      Copyright©2006 Sandra

      Vous aimerez peut-être


      Sélection 2006 - Panem et Circenses

      Daring Bakers - Eclairs Hermé version CaraChoc

      Sauce au Caramel pour une Bonne et Douce Année
      28 Aug 2006, 7:00am
      Pains Pâte levée:
      by Sandra
      15 comments
    • Au hasard des posts

      random image
      AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone


      random image
      Potato Rolls -Petits Pains Patate
    • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
      Loading ... Loading ...
      425 views

      Daktyla: Un Doigt de Grèce


      Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts (’daktyla’ en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition. Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée. Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!! Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec!!

      Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa2 (pour un grand pain)
      • 350g farine T65
      • 75g farine complète ou intégrale T150
      • 75g farine de maïs (ou semoule de blé fine)
      • 1,5 cc levure sèche instantanée
      • 1 cc sel
      • 280ml eau
      • 1 cs huile d’olive
      • 1 cs miel
      • 2 cs lait
      • graines de sésame blond, graines de nigelle
      Préparation du levain-levureDans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Faire un creux au centre et verser la moitié de l’eau. Avec une cuillère en bois, commencer à mélanger à partir du centre en faisant tombe dans le puits juste assez de farine pour former une pâte semi-liquide un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter environ 20 à 30 min jusqu’à formation de bulles en surface.

      Préparation de la pâte

      Ajouter au levain-levure l’huile d’olive, le miel et le lait (et 1,5 cc de graines de nigelle éventuellement). Tout en ajoutant le reste d’eau petit à petit, mélanger les ingrédients en incorporant la farine peu à peu jusqu’à formation d’une boule de pâte légèrement collante mais qui se décolle des parois. Verser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte environ 10 min jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et élastique. Remettre la pâte dans un saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit pratiquement doubler de volume).
      Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’aplatir doucement avec la paume de la main puis la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 6 morceaux de même poids et laisser détendre couvert une dizaine de minutes. Façonner chaque morceau en ovale d’environ 10 cm de long et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en prenant soin de les disposer les uns à côté des autres en ménageant un espace de 3 cm entre chaque (si la plaque de cuisson paraît trop étroite, disposer les morceaux sur la diagonale). Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h ou jusqu’à ce que les pains se touchent.

      Préchauffer le four th7 (210°C).
      Badigeonner les pains avec un peu de lait et saupoudrer de graines de sésame (et éventuellement de nigelle).
      Enfourner et cuire environ 25 min jusqu’à ce que le pain prenne une couleur dorée et que le dessous sonne creux en le tapotant.
      Refroidir sur une grille.

      (Les amateurs de croûte craquante pourront éventuellement cuire avec buée).

      Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa1

      C’est sur le blog d’Alberto, Il Forno que j’ai découvert ce pain il y a déjà plusieurs mois: sa forme, sa couleur m’avaient séduite et j’avais tellement hâte de le tester que bien que n’ayant pas de farine de maïs dans mes placards, j’ai quand même fait ce pain en remplaçant cet ingrédient par de la semoule de blé fine: une idée de secours qui nous a fait littéralement craquer!! La semoule ajoutée rend la crôute encore plus croustillante mais la mie reste moelleuse et parfumée: un délice! Quelques semaines plus tard, j’ai testé la version officielle à la farine de maïs et je dois dire que je préfère nettement ma version semoule!! A vous de voir!!

      Sources: adapté de Zergüt, de Il Forno et de KA Flour

      Imprimer ce Post Imprimer ce Post

      Copyright©2006 Sandra

      Vous aimerez peut-être


      Loukoumades, Boules Dorées de Grèce

      Pain Chypriote Elioti

      Koulouri
       
        
       
    • Translator

    • Votre avis sur ce Blog

      Latest on Mon, 22:28

      moustic: le baking powder correspond a la levure chimique en sachet...

      » Laissez votre avis




    • What I'm Doing...

      Posting tweet...

      Powered by Twitter Tools.

    • TwitterCounter for @sandraavital
    • CANON is my Friend

      French Log - DBers DEC '08 Royal Crown's Tortano 4/5 Poached Pears Tarte Tatin Hanukkah - 4th Night Hot chocolate Pudding Under the Snow, Paris Winter 09
      View more photos >
    • Les Archives

    • Ouvrages de Références

    • DMBLGIT

      2nd overall + edibility
      edibility
      originality
    • En ligne

    • Qui & Où?


      Technorati Profile
    • Idée Cadeau



    • TasteSpotting

    • FeedJit live page popularity

    • PageRank

    • Le Pétrin is Digg proof thanks to caching by WP Super Cache!