23 Jan 2009, 2:27pm
Biscuits Desserts:
by Sandra
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    ..Et on finit comme ça!!
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    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat


    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat -

    Encore un gâteau, encore du chocolat, encore Michael Recchiuti, encore Chocolate Obsession
    … je suis sûre que vous êtes comme moi comme un enfant avec un nouveau jouet. Un nouveau livre.. surtout quand il s’agit de sucré plus encore de chocolat se dévore d’abord des yeux avant de passer très vite à la pratique. Et quand une recette testée donne un résultat aussi beau que bon, on a vite envie d’en essayer une autre… qui marche aussi bien alors on en essaie une autre et puis une autre etc…
    Je vous rassure, toutes ces recettes ont été échelonnées dans le temps: je ne suis pas une obsédée du chocolat! Pour tout dire, si mon disque dur ne m’avait pas claqué dans les pattes il y a 3 jours, s’il ne m’avait pas fallu tout réinitialiser, copier… si j’avais eu le temps de rédiger le billet sur le pain dont j’avais envie de vous parler.. si.. si.. mais bon, on n’a pas toujours le choix!
    Vous, par exemple, aurez-vous le choix de foncer vers votre cuisine pour réaliser ces tuiles croquantes au bon goût de sésame grillé dont les notes un peu salées vont si bien avec le chocolat..? Est-ce que je vous donne plus de choix en vous disant que vous n’êtes pas obligés de cuire toute la pâte en une fois et qu’elle se conserve très bien au frais pour une utilisation ultérieure..?

    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat -  (pour une quarantaine de tuiles)
    • 75g de graines de sésame
    • 75g de sucre blond ou cassonade
    • 50g de farine
    • 1 pincée de sel
    • 70g de blancs d’oeufs (2 gros)
    • 40g de beurre pommade (ou margarine)
    • 230g de chocolat noir 70%
    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé légèrement huilé.

    Verser les graines de sésame, le sucre, la farine et le sel dans un saladier moyen et mélanger pour homogénéiser. Ajouter les blancs d’oeufs et les incorporer sans les battre avec une maryse ou une spatule. Ajouter le beurre pommade par petites quantités en l’incorporant avec la spatule et en mélangeant suffisamment pour que le trainées de beurre disparaissent.

    Prélever 1 grosse cuillérée à café de pâte par tuile, la déposer sur la plaque de cuisson et l’étaler en forme de disque de 6-7 cm de diamètre soit avec une spatule coudée, soit avec le dos de la cuillère (vous pouvez également utiliser un gabarit découpé dans un couvercle plastique aux dimensions désirées). Selon les dimensions de la plaque de cuisson, préparer de la même façon 4 à 5 autres biscuits en veillant à laisser au moins 5 cm d’espace entre eux.

    Enfourner et laisser cuire 6 à 8 min ou jusqu’à ce que les biscuits aient une couleur blond doré uniforme. Sortir la plaque du four et immédiatement décoller avec une spatule métallique les biscuits un à un et les déposer surface dessous sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme incurvée caractéristique.

    Note: si les biscuits ne se courbent pas assez, il est possible de les y aider avec la main (protéger de la chaleur avec un torchon) mais s’ils cassent, cela signifie qu’ils ont trop refroidi ou qu’ils ne sont pas assez cuits. Dans ce cas, remettre les biscuits au four moins d’une minute pour leur donner une couleur dorée uniforme et de la souplesse

    Laisser quelques secondes les tuiles refroidir sur le rouleau avant de les transférer dans une boîte métallique de préférence et hermétique pour les conserver jusqu’au trempage.

    Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en travaillant toujours plaque de cuisson après plaque pour avoir le temps et la place de faire chaque tuile.

    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat -
    Les tuiles non recouvertes peuvent être conservées environ 3 jours (l’air et l’humidité les ramollissent)

    Pour glacer les tuiles, faire fondre doucement les 2/3 du chocolat noir haché au bain-marie puis dès qu’il est entièrement fondu et lisse, ajouter le reste de chocolat et le mélanger hors feu jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu, lisse et brillant. Tremper la face convexe (lisse) dans le chocolat de manière à la recouvrir entièrement, égoutter et déposer face chocolatée dessus sur un plan de travail ou un grand plateau recouvert de papier sulfurisé et laisser prendre environ 30 min.

    Les tuiles chocolatées pourront se conserver dans une boite hermétique dans un endroit frais et sec pendant 1 semaine … mais ne vous cassez pas la tête à chercher la boîte et l’emplacement, ces biscuits se dévorent en un clin d’oeil ;)

    Tuiles au Sésame Couverture Chocolat -
    Source: adapté (sans laitages) de Chocolate ObsessionTuiles au Sésame Couverture Chocolat -  de Michael Recchiuti via foodivillage

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    Pain Gourmand aux Cereales


    C’est d’abord l’aspect incroyablement gourmand de ce pain tout en rondeur qui attire le regard et donne l’envie d’y goûter. Recouvert de flocons d’avoine qui apportent un craquant inimitable à sa croûte dorée, ce pain riche et tonique contient un melange de graines qui lui donnent un petit goût de noisette et de céréales grillées particulièrement savoureux. En plus de sa présentation attrayante dans des cercles de bois, ce pain au céréales présente l’originalité par rapport aux autres pains de même catégorie d’une mie toute moelleuse dans laquelle les graines restent tendres grâce à leur lente réhydratation dans la poolish. Idéal pour les tartines du matin frais ou toasté, il accompagne aussi parfaitement salades, soupes, poissons et viandes grillées.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspatitre (pour 6 pains moyens)

    Pour la poolish

    • 400g eau fraiche
    • 1/4 cc levure sèche instantanée ou 2g levure fraiche du boulanger
    • 200g farine T65
    • 60g graines de sésame
    • 40g graines de pavot
    • 80g graines de tournesol
    • 40g graines de lin brun (je n’avais que du doré)

    Pour la pâte

    • 800g farine T65
    • 2,25 cc levure sèche instantanée ou 10g levure fraiche de boulangerie
    • 20g sel
    • 400g eau froide
    • décor: flocons d’avoine type Quaker Oats

    Préparation de la poolish

    Faire griller les graines étalées sur une plaque de pâtisserie au four th 5 (150°C) pendant 5 à 10 min ou simplement dans une poele en les remuant fréquemment. Laisser refroidir.Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et l’ensemble des graines. Ajouter l’eau (si de la levure fraîche est utilisée, elle sera au préalable délayée dans une partie de cette eau) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte assez liquide type pâte à crêpes. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 12 heures.
    Cette poolish est plus liquide qu’une poolish classique car les graines vont absorber une partie de l’humidité en se réhydratant pendant les 12 heures. Au final, la poolish aura retrouvé une consistance normale semi-liquide propice à l’activité et au développement de la levure.

    Préparation de la Pâte

    Au robot pétrisseur ou dans la cuve de la MAP, tous les ingrédients de la pâte et la poolish sont mis au départ et pétris 10 à 15 min.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspagp A la main, mettre la farine dans un grand saladier et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et y verser l’eau et la poolish. Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte forme une masse collante mais qui se décolle des parois du bol. Transvaser alors la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min (ajouter de temps en temps un voile de farine si la pâte colle trop au plan de travail): au fur et à mesure, la pâte prend du corps grâce à l’air emprisonné, elle devient moins collante, plus homogène et de plus en plus élastique. En fin de pétrissage, la pâte a une surface non collante, lisse et une consistance souple.
    Mettre la pâte en boule dans un grand saladier, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30.

    Pour éviter qu’une croûte se forme en surface, il est préférable d’humidifier le torchon qui recouvre le saladier. Personnellement, j’aime recouvrir le saladier d’abord avec du film alimentaire (légèrement huilé ou alors huiler très légèrement la surface de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au film lorsqu’elle aura doublé son volume) puis avec un torchon sec. Je mets toujours mes pâtes à lever dans mon four froid avec la lumière intérieure allumée: abri des courants d’air, de la poussière et température interne stable garantis!

    Presser la surface de la pâte levée pour la faire dégonfler puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la peser. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 340g chacun) avec un coupe-pâte ou à défaut un couteau lisse pour ne pas déchirer le réseau de gluten. Donner aux pâtons une forme grossière de boule sans trop serrer, les couvrir avec un torchon et les laisser détendre 15 min.

    Il est important de respecter cette période de détente qui permet au gluten de s’assouplir et donc de faciliter le façonnage ultérieur des pâtons sans altérer leur qualité.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspamie Façonner chaque pâton en boule régulière en ramenant les bords de la pâte vers le centre et en soudant fermement par dessous. Humidifier la surface des pâtons et les rouler dans les flocons d’avoine. (Personnellement je préfère procéder comme indiqué LA).
    Déposer les pains dans des cercles de bois de 16 cm et 4,5 cm de haut si vous avez la chance d’en avoir, sinon déposer directement les boules sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (3 pâtons par plaque assez espacés).
    Si vous en possédez, je vous conseille également une présentation de ces pains dans des moules en bois type Panibois qui donnent un look absolument craquant aux pains. Je n’en ai pas encore mais si un responsable de chez Panibois veut m’en faire tester, je suis entièrement d’accord!! Pour les moules rectangulaires, façonner les pâtons en boudins et non en boule.

    Avec un coupe-pâte (ou un couteau aiguisé) huilé, couper la surface des pâtons en croix. Couvrir les pâtons avec un linge et laisser lever environ 1h30.

    Préchauffer le four th 8 (240°C) en plaçant un récipient métallique rempli d’un grand verre d’eau sur la sole du four ou sur une grille pour créer un environnement humide avec buée.

    Enfourner et cuire les pains environ 40 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) après 5 min de cuisson. La croûte doit être dorée et le fond doit sonner creux.
    Refroidir sur une grille.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincereales

    Comme je l’ai dit, ces pains ont un très bon goût et présentent l’avantage que les graines sont tendres dans la mie, ce qui renforce le contraste avec le croustillant de la croûte. Le goût des graines de tournesol est un peu trop prononcé à mon goût, je pense qu’il faudrait diminuer les quantités pour une meilleure harmonie avec les autres graines. Gourmands d’aspect, de forme et de goût, ces pains sont en plus excellents pour la santé grâce aux oméga3 contenus dans les graines de lin… quand santé et gourmandise font bon ménage!


    Source: recette de Denis Fatet, formateur à l’INBP sur boulangerie.org

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    Beignets Wafu


    Beignets Wafu - men_head

    Il y a 4 jours a débuté la merveilleuse fête de
    Hanoucca qui célèbre pendant 8 jours la redédication du Second Temple de Jérusalem après la victoire de Judah Maccabée sur l’armée gréco-syrienne du roi Antiochus Epiphane. Une des coutumes de Hanoucca est de manger des aliments frits et en particulier des beignets sucrés. Il y a un an, j’avais pris beaucoup de plaisir à organiser une ronde de beignets au travers de recettes glanées dans plusieurs pays avec l’espoir de continuer ma route pour ce nouveau Hanoucca. Malheureusement cette année, avec ma nouvelle petite princesse, je n’ai pas pu continuer à explorer d’autres variétés de beignets du monde.. exception faite de cette recette que je conserve dans mes archives pour cette occasion depuis que Keiko avait eu la riche idée de nous la faire partager. La recette de ces beignets wafu (à la japonaise) a été créée par un célèbre pâtissier japonais, Hironobu Tsujiguchi pour l’édition japonaise de Elle à Table: fourrés de crème pâtissière, ils sont parsemés de grains de sésame qui ajoutent une touche de croquant et une délicieuse note asiatique.

    Beignets Wafu - beignetsspawafu2 (pour 20 petits beignets)

    • 280g farine T55
    • 1,25 cc levure sèche instantanée
    • 30g sucre
    • 1 cc sel
    • 1 oeuf entier
    • 1 jaune d’oeuf
    • 100 ml lait
    • 30g beurre
    • huile pour friture
    • garniture: crème pâtissière, confiture, grains de sésame
    Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter l’oeuf, le jaune et le lait puis mélanger avec la main pour amalgamer tous les ingrédients. Lorsque la pâte forme une boule qui se détache des parois, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné et y incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir jusqu’à incorporation complète du beurre environ 10 min. Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail et la diviser en 20 morceaux de même poids (25g environ). Façonner chaque morceau en boule régulière de la taille d’un jaune d’oeuf dur et les déposer au fur et à mesure sur une surface légèrement farinée. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 30 min.

    Beignets Wafu - beignetsspawafugp


    Mettre l’huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l’huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).

    Frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient gonflés (de la taille d’une balle de golf) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Remplir de crème pâtissière une poche à pâtisserie munie d’une douille à petit trou et fourrer les beignets en les perçant sur le fond.

    Ces beignets peuvent également se consommer natures, simplement saupoudrés de sucre fin éventuellement parfumé de cannelle ou encore de sucre glace.

    Beignets Wafu - beignetsspawafucut

    Comme pour toutes les recettes de beignets, il faut veiller à utiliser l’huile à la bonne température: trop chaude, les beignets se coloreraient très vite mais l’intérieur ne serait pas cuit; trop froide, ils s’impregneraient d’huile et ne gonfleraient pas correctement.
    Les enfants ont beaucoup aimé ces beignets qui à mon sens ont le format parfait: comme ils sont petits, ils contiennent juste ce qu’il faut de crème sans être écoeurants.. du coup, on peut se resservir!!

    Beignets Wafu - dred_head

    Source: adapté du si beau site de Keiko, Nordljus d’après une recette de Hironobu Tsujiguchi
    Photos de Hanoukka: history.com


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