28 Oct 2008, 3:00pm
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    SHF - Financiers Epicés & Poires Pochées Caramélisées


    SHF - Financiers Epicés & Poires Pochées Caramélisées -

    Si vous reprenez la première phrase de ce billet écrit il y a 1 mois et que vous remplacez le mot “figue” par le mot “poire”, vous comprendrez sans doute plus facilement comment il est possible de trouver chez moi des poires qui se languissent dans la corbeille de fruits, et vous devinerez également que la solution pour moi passe forcément par la transformation gourmande de ce fruit.
    Et voyez comme les choses sont bien faites quand même: une petite recherche sur un de mes sites chouchou, et je tombe sur une recette comme je les aime, simple et élégante et comble de la perfection, me permettant d’utiliser des blancs d’oeufs (eux aussi se languissant dans mon réfrigérateur) et de participer in extremis à la dernière édition du Sugar High Friday, le jeu de Jennifer organisé ce mois-ci par Anita, auteur du délicieux blog Dessert First, avec pour thème Les Epices (Spices).
    Elle est pas belle la vie..?
    SHF - Financiers Epicés & Poires Pochées Caramélisées -  (pour 6 personnes)

    Poires Pochées Caramélisées

    • 3 poires de préférence Bosc (à défaut Conférence)
    • 350g de sucre (1)
    • 350ml d’eau
    • 1 gousse de vanille
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 lamelle de zeste de cédrat (à défaut de citron)
    • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d’orange
    • 55g de sucre (2)

    Financiers aux Epices

    • 125g d’amandes en poudre
    • 125g de sucre glace
    • 25g de fécule de maïs (Maïzena)
    • 1/8 à 1/4 cc de piment de la Jamaïque (voir note)
    • 110g de beurre
    • 1 cs de miel
    • 4 blancs d’oeufs (120g) légèrement battus

    Préparation des Poires Pochées au Sirop d’Epices

    Dans une grande casserole, verser le sucre (1) et l’eau, mélanger pour dissoudre le sucre puis ajouter la cannelle, la gousse de vanille partiellement fendue et le zeste de cédrat.
    Pendant ce temps, peler, couper en deux et évider les poires. Dès que le sirop bout, baisser le feu, ajouter le Cointreau et les demi-poires et faire pocher sur feu doux environ 10 min ou le temps que les poires soient tendres (le temps de cuisson dépendra du degré de maturation des fruits).
    Réserver (ne pas jeter le sirop qui servira pour la suite!).

    Note: vous pouvez préparer les poires pochées quelques heures à l’avance. Dans ce cas, les égoutter et les conserver au frais séparément du sirop jusqu’à utilisation. Le sirop de pochage se conserve au réfrigérateur et peut être réutilisé pour pocher d’autres poires, voire d’autres fruits

    SHF - Financiers Epicés & Poires Pochées Caramélisées -

    Préparation des Financiers aux Epices

    Préchauffer le four th6 (180°C). Beurrer et fariner 6 cercles de 6 cm de diamètre et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

    Dans un saladier moyen, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule de maïs et le piment de jamaïque.

    Note: si vous n’avez pas de piment de Jamaïque (ou de quatre-épices), vous pouvez le remplacer par une pincée de chacune des épices suivantes: cannelle, muscade, poivre noir et girofle

    Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une casserole à feu vif puis baisser le feu et cuire environ 5 min ou jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur noisette.
    Un peu avant la fin de cuisson du beurre, ajouter le miel et les blancs d’oeufs légèrement battus à la fourchette dans le saladier, mélanger puis verser le beurre noisette et mélanger à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte homogène.

    Répartir la pâte dans les cercles (environ 2 cs par cercle dans mes cercles de 4,5 cm de haut), enfourner et cuire environ 15 min ou jusqu’à ce que la surface des financiers soit dorée et rebondisse au toucher. Badigeonner au pinceau la surface des financiers avec le sirop de pochage dès la sortie du four.

    Présentation

    Décercler les financiers en passant la lame d’un couteau autour du gâteau. Déposer le financier tiède sur l’assiette de service.

    Verser le sucre (2) dans une grande poêle et laisser fondre à feu moyen. Dès que le sucre commence à caraméliser, ajouter les demi-poires pochées égouttées et laisser sur le feu environ 7 min en les retournant délicatement à mi-cuisson. Ajouter 2 cs de sirop de pochage pour liquéfier le caramel.
    Déposer une demi-poire caramélisée à cheval sur le financier, arroser d’un filet de caramel liquide. Servir avec une quenelle de glace à la vanille ou comme ici de crème fouettée parsemée d’éclats de caramel aux pistaches. Dégustez!

    SHF - Financiers Epicés & Poires Pochées Caramélisées -
    Source: adapté d’une recette de Warren Turnbull, chef du restaurant Assiette à Sydney

    Autres participations au SHF:

    1. Moelleux chocolat-noisettes, crème au chocolat, poêlée de canneberges (SHF#27)
    2. Bolzano apple cake (SHF#28)
    3. Crisp aux Cassis, prunes & groseilles (SHF#45)

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    Copyright©2008 Sandra

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    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées


    Pour l’édition #27 du Sugar High Friday créé par Jennifer, son organisateur David Lebovitz nous propose un thème qui lui ressemble: le Chocolat. Le but est de présenter avec sa recette le type de chocolat utilisé et de donner les raisons de son choix.

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shf J’avoue que je suis loin d’être une experte en chocolat ou même un vrai amateur puisque je n’aime que le chocolat noir. Mais j’ai toujours été fascinée par le travail du chocolat et depuis que j’ai commencé ce blog, je me découvre une passion pour la réalisation de desserts et autres douceurs chocolatés. Pour des raisons basiques de cacheroute (consommation d’aliments cachers), je suis assez limitée dans mes choix de chocolat: j’ai donc appris à compenser en faisant mes propres mélanges à partir principalement de chocolats à 70% et à 52% et finalement, je trouve ça plutôt enrichissant. Et puisqu’on est là pour le fun, j’ai eu envie d’une recette très basique de moelleux fondant acidulé par des canneberges que je me suis ensuite amusée à transformer en dessert plus sophistiqué inspiré par the Love Goddess Cake du chef Art Smith. Un dessert 2 en 1: gourmand, non??


    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - SHF%2327 (pour 12-14 moelleux)


    Pour les moelleux fondants chocolat-noisettes

    • 150g chocolat noir 70%
    • 240g beurre
    • 4 oeufs
    • 180g sucre
    • 120g farine
    • 75g noisettes concassées

    Pour la Crème au Chocolat

    • 150g chocolat noir 52%
    • 175ml crème liquide

    Pour la poelée de canneberges

    • 100g canneberges fraiches ou surgelées
    • 60g miel




    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - chocolat
    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - chocolat2
    Préparation du Moelleux Chocolat NoisettesPréchauffer le four th 6 (180°C).
    Hâcher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie à feu doux avec le beurre coupé en morceaux. Mélanger doucement jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Réserver.
    Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter doucement le chocolat fondu avec le beurre, mélanger puis incorporer la farine et les noisettes concassées avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
    Répartir la pâte dans des ramequins ou à défaut dans des moules à muffins souples ou beurrés et tapissés de papier sulfurisé (la pâte doit remplir tout le moule). Enfourner et cuire 10 min (le centre du biscuit doit rester mou). Laisser refroidir avant de démouler.

    Préparation de la crème au chocolat (ganache)

    Hâcher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords. Une fois le mélange homogène, fouetter quelques secondes pour émulsionner la ganache. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais pendant 2 heures.

    Préparation de la poelée de canneberges

    Rincez les canneberges à l’eau froide et les égoutter.
    Dans une poêle, faire chauffer doucement le miel puis ajouter les canneberges et laisser revenir jusqu’à éclatement des fruits.

    Montage

    Avant de servir, sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter quelques instants (pas trop longtemps sinon elle devient granuleuse). Réaliser la poelée de canneberges.
    Disposer le biscuit chocolat-noisettes sur une assiette. Garnir le dessus avec une quenelle de crème au chocolat (moulée avec une cuillère à soupe) et verser la poelée de canneberges chaude et quelques noisettes torréfiées.

    Source: adapté sans lait d’une recette de Jean-Paul Grappe sur Saveurs du Monde



    Bonus: the Love Goddess Cake

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - SHFCHOCOLATE3
    Couper le biscuit en 2 moitiés. Etaler 1 cuillère à soupe de crème au chocolat sur la moitié inférieure. Répartir quelques canneberges poelées. Poser dessus l’autre moitié du biscuit en appuyant légèrement.

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate04 SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate01
    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate02 SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate03

    Fouetter de la crème liquide en chantilly et en recouvrir entièrement le biscuit monté. Décorer selon son goût avec des copeaux de chocolat, des pétales de roses, un voile de cacao en poudre etc..

    Source: adapté de la recette de Vosgeschocolate


    “English” Version
    This month’s Sugar High Friday- the sweet event created by Jennifer - is hosted by David Lebovitz who chose one of his favorite’s theme: Chocolate.. and more precisely Chocolate by Brand. Even though i’m not a chocoholic, i love working with chocolate in many different ways: cookies, cakes, custard, pralines.. even bread!! I always use the same 2 brands of bittersweet chocolate (52% and 70% of cocoa), both non dairy, both strictly kosher.. and both really good that I like to mix to create new combinations.
    So, here’s my contribution: a basic individual molten chocolate cake enriched with hazelnuts in a tasty sweet and tangy combination brought by the creme au chocolat and the cranberries that can also be transformed in a more sophisticated dessert.The molten chocolate hazelnut cakes


    • 5oz bittersweet 70% dark chocolate
    • 1 cup butter
    • 4 eggs
    • 3/4 cup sugar
    • 1/2 cup AP flour
    • 2.5oz chopped hazelnuts

    The Crème au Chocolat

    • 5oz bittersweet or semisweet 52% dark chocolate
    • 3/4 cup heavy cream

    The caramelized cranberries

    • 2/3 cup fresh or frozen cranberries
    • 1:4 cup honey

    For the Molten Chocolate Hazelnut Cakes

    Preheat the oven to 350°F.
    Melt together the chocolate coarsely chopped and the butter in the top of a double-boiler over hot but not boiling water. Stir until shiny and smooth. Remove from heat and cool slightly.
    In a large bowl, whisk together the eggs and the sugar until pale and fluffy. Slowly add the chocolate mixture and stir until well incorporated. Fold in the flour and the roughly chopped hazelnuts.
    Pour the batter into buttered ramekins lined with baking paper and bake for 10 minutes (the center must remain soft). Cool before unmold the cakes on a plate.

    For the crème au chocolat (ganache)

    Roughly chop the chocolate and put it in a bowl. Bring the heavy cream just to a boil and pour it over the chocolate. Slowly stir until smooth. Let the mixture cool lightly, cover with a plastic film and refrigerate for 2 hours.

    For the caramelized cranberries

    Rince cranberries in a dish under tap water to eliminate any stray stems or bad berries.
    Slowly heat the honey in a skillet then transfer the cranberries. Simmer on low heat until the cranberries begin to pop but still retain shape. Serve hot.

    Montage

    Just before serving, bring the ganache at room temperature and slightly whisk it (be careful not to overwhip it). Cook the carameliezd cranberries.
    Put the chocolate hazelnut cake on a serving dish, serve with ganache and warm caramelized cranberries. Enjoy!


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