4 Nov 2008, 2:35pm
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by Sandra
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    Caramel en Cadeau & Pommes d’Amour


    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -

    Vous l’aurez sans doute remarqué: la rigueur avec laquelle j’essaie d’écrire mes billets sur ce blog est inversement proportionnelle au joyeux désordre fantaisiste avec lequel je les publie. Glace aux prunes fin octobre, truffes chocolatées au mois de Février, … et je ne parle même pas du temps perdu à retrouver mes notes sur une recette préparée plusieurs semaines voire plusieurs mois avant d’être publiée!!
    Et pourtant, en bonne scientifique à l’esprit cartésien, j’éprouve une énorme satisfaction quand de temps en temps sur ce blog, 1+1 égalent à nouveau 2 en toute logique et sans aucun effort.

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Ma fille qui revient d’une visite chez le médecin avec une grosse poignée d’abaisse-langue gracieusement offerts, des petites pommes plein la corbeille à fruits, les couleurs rougeoyantes de l’automne, le mois d’octobre avec Halloween et ses friandises… vous me voyez venir!!

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Petite cerise sur le gâteau de ce puzzle si logiquement assemblé: mes pommes d’amour dégoulinantes de caramel ont été réalisées 2 jours avant d’apprendre que cette photo avait gagné l’édition de septembre du jeu DMBLGIT dans la catégorie Edibility dont le critère est “qui donne envie d’être dévoré”.
    Quoi de plus naturel alors que de partager sans tarder cette recette pour fêter l’évènement et l’offrir en retour à Cenk, Paul, Mark et Allen pour ce cadeau improvisé??
    Thank you guys, I’m truly honoured!

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -  (pour 6 belles pommes)
    • 6 pommes de préférence bio et plutôt acides
    • 400g de sucre
    • 120g de sirop de glucose
    • 180ml d’eau
    • 1/4 cc de colorant rouge alimentaire
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide (optionnel)

    Laver et frotter énergiquement les pommes et les sécher parfaitement. Retirer le pédoncule et insérer un bâtonnet de bois à la base de la pomme (côté opposé au pédoncule) jusqu’aux 2/3.

    Note: utilisez de préférence des baguettes chinoises, plus solides que les pics à brochettes ou des bâtons de glace. J’ai utilisé des “abaisse-langues” médicaux!!

    Garnir un plateau ou une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou du papier cuisson légèrement beurré.

    Dans une casserole moyenne à fond épais, verser le sucre, le sirop de glucose et l’eau.
    Mettre sur feu vif et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu’à complète dissolution du sucre.
    Baisser le feu (feu moyen) et laisser le sucre cuire environ 25 min jusqu’au stade grand cassé (145-150°C).

    Note: si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, prélevez régulièrement un peu de sirop et versez quelques gouttes dans un bol d’eau glacée. Testez la consistance de la “goutte” de sirop entre vos doigts. Au stade grand cassé, elle doit être dure et croquer sous la dent sans coller. Le sirop à ce stade doit toujours être incolore.

    Hors du feu, ajouter le colorant et remuer la casserole doucement pour mélanger puis ajouter éventuellement la vanille dès disparition des bulles.

    Note: comme vous pouvez le constater sur les photos, je n’ai pas toujours la patience d’attendre la disparition des bulles avant de caraméliser les pommes: le résultat est moins esthétique (c’est si beau une pomme d’amour parfaitement lisse!) mais tout aussi bon, je vous rassure!!

    Plonger les pommes une par une dans le sirop de sucre en penchant la casserole et en faisant tourner la pomme doucement et une seule fois pour la recouvrir entièrement et uniformément. Egoutter rapidement et laisser durcir sur la plaque garnie de papier sulfurisé.

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Vous pouvez préparer les pommes d’amour à l’avance et les conserver à l’abri de l’humidité, de la poussière et de la chaleur. Vous pouvez aussi envelopper les pommes d’amour dans du papier cellophane pour une présentation “sucette”. Et pour une version américaine, pensez à décorer les pommes avec de la noix de coco ou des vermicelles de couleur ou encore des noisettes (amandes, noix etc..) concassées juste après les avoir trempées dans le sirop caramelisé ;)

    Source: adapté de Martha Stewart

    D’autres gourmandises de foires et fêtes foraines à déguster ici:

    1. les churros (clic)
    2. les guimauves (clic)
    3. les pralines (clic)

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    Copyright©2008 Sandra

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    by Sandra
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    Sauce au Caramel pour une Bonne et Douce Année


    Sauce au Caramel pour une Bonne et Douce Année -

    En cette veille de Roch HaChana, le nouvel an Juif, où il est d’usage de tremper les aliments dans le miel et de consommer des mets sucrés, symboles d’une année nouvelle remplie de joies et de douceur, j’aurais préféré donner ici une recette de gâteau au miel, gâteau traditionnellement préparé pour l’occasion, mais les préparatifs ont été longs et le temps me manque.
    Mais pas question pour autant d’oublier de marquer l’évènement avec une douceur aussi belle et gourmande que le miel, une sauce au caramel.
    Pour que cette sauce puisse être servie après un repas composé de mets carnés comme il est d’usage pendant les fêtes, la version que je vous propose est neutre sans laitages: ne le dites à pas à vos invités, ils n’y verront que du feu!
    Chana Tova - Une bonne et douce année!

    Sauce au Caramel pour une Bonne et Douce Année -  (pour 400g de sauce environ)

    • 80g de sucre
    • 130g de sirop de glucose
    • 250g de crème liquide ou Nutrifil végétale
    • 50g de beurre salé ou margarine goût beurre
    • 1/2 cc de fleur de sel si utilisation de margarine

    Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le sirop de glucose, mélanger avec une cuillère en bois puis placer la casserole sur feu moyen.
    Laisser cuire à feu doux sans mélanger (remuer la casserole de temps en temsp) jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée (comme toujours, la couleur doit être contrôlée sur un fond blanc: prélever une goutte de caramel et la déposer sur une coupelle blanche).
    Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide dans une autre casserole.

    Note: chauffer la crème avant de l’incorporer au caramel réduit les risques de prise en masse de ce dernier; si vous avez oublié de chauffer la crème, ajoutez-la en filet: le caramel va durcir, remettre la casserole à chauffer sur feu doux en mélangeant doucement et constamment jusqu’à redissolution complète

    Hors feu, verser doucement la crème sur le caramel pour le décuire, remettre sur feu doux et mélanger avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce devienne lisse et crémeuse, puis ajouter le beurre salé (ou la margarine plus le sel). Mélanger hors du feu jusqu’à ce que la sauce soit homogène.
    Laisser un peu tiédir avant de transvaser dans un bol ou un récipient hermétique: la sauce va épaissir en refroidissant.

    Conserver au frais.

    Sauce au Caramel pour une Bonne et Douce Année -

    Cette sauce au caramel fait partie d’un dessert de Jacques Décoret préparé il y a plusieurs semaines (les photos sont sur mon album flickr) dont je me ferai un plaisir de vous parler d’ici quelques jours.

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    Copyright©2008 Sandra

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    by Sandra
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    Macarons Glacés au Sorbet de Prune


    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune+01

    Si je ne l’ai pas dit et clamé 30 fois alors je ne l’ai pas dit du tout: je ne suis pas une fan de macarons… vraiment pas! Pour être plus précise, il y a 2 éléments dans le macaron qui me font tiquer par leur côté “trop” ou “pas assez”. Trop, c’est pour le sucre: tant qu’à croquer une mignardise bien glucidique, je préfère les meringues. Pas assez, c’est pour les amandes dont le parfum est à mon goût souvent écrasé justement par le sucre et pour une “amandophile” comme je le suis, c’est frustrant et je préfère me consoler avec des amaretti.
    Seulement voilà, tout est dans le titre car si les macarons me laissent plutôt indifférente, les macarons glacés garnis d’un sorbet deviennent miraculeusement plus attractifs. Particulièrement quand il s’agit d’un sorbet au parfum aussi original et fruité que la prune rouge dont la fraîcheur et la légère note acidulée contrebalancent à merveille la douceur crousti-fondante du macaron. Et plus encore quand les macarons se préparent à l’avance et se conservent autant de temps que le permet votre gourmandise: quel plaisir de grappiller ces mignardises glacées à tout moment de la journée!!

    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune (pour 25 à 35 macarons selon taille et dextérité)

    Pour les macarons

    • 250g de poudre d’amandes
    • 250g de sucre glace
    • 90g de blancs d’oeufs (3 oeufs moyens) (1)
    • 250g de sucre semoule
    • 70g d’eau
    • 95g de blancs d’oeufs âgés de 2 jours (2)
    • 10 gouttes de colorant rouge
    • 5 gouttes de colorant bleu


    Pour le sorbet à la Prune

    • 700g net de prunes lavées et dénoyautées
    • le jus d’un citron fraîchement pressé
    • 210g de sucre
    • 100g d’eau
    • 1 cc de jus de citron

    Les macarons n’étant pas ma spécialité, je vous invite à retrouver la recette en images sur ce site mais comme on n’apprend jamais mieux qu’en observant les gestes de professionnels, je vous conseille un tour chez Stéphane. Et pour les détails précis pour obtenir des macarons de concours, mercotte vous dit tout ici.

    Préparation des Macarons

    Préchauffer le four th 5 (150°C). Garnir 2 ou 3 (selon taille) plaques de cuisson de papier sulfurisé.

    Verser le sucre glace et la poudre d’amandes dans le bol d’un robot mixer muni de la double lame et mixer plusieurs minutes par pulsations pour obtenir une poudre fine. Tamiser ce tant-pour-tant (TPT) dans un grand bol, ajouter les blancs d’oeufs (1) et mélanger avec une maryse ou une corne en travaillant de haut en bas et en pressant le mélange contre les parois du bol jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte épaisse (la macaronade). Ajouter les colorants et bien mélanger pour obtenir une coloration homogène. Réserver.

    Mélanger le sucre semoule et l’eau dans une casserole à fond épais, porter à ébullition et laisser cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 115°C soit environ 3 min après ébullition.

    Pendant la cuisson du sirop, monter au batteur les blancs d’oeufs (2) avec 2-3 gouttes de jus de citron à vitesse moyenne: les blancs doivent être mousseux et former des petits pics mous quand le sirop atteint la bonne température. Verser en filet le sirop sur les blancs en continuant à fouetter à vitesse moyenne puis une fois le sirop entièrement versé, continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu’à refroidissement du bol. Les blancs doivent avoir une texture ferme et brillante et former aux bouts du fouet un bec d’oiseau.

    Verser la meringue sur la macaronade en 2 ou 3 fois en mélangeant avec la maryse ou la corne: le geste consiste à rabattre la macaronade sur la meringue en faisant tourner le bol simultanément de façon à obtenir une préparation brillante, lisse et homogène qui s’écoule comme du magma quand on soulève la maryse.

    Verser la préparation dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm et dresser les macarons en quinconce et en les séparant suffisamment pour que l’air puisse circuler.

    La taille des macarons dépend de votre gourmandise: la recette indique 25 macarons de 3 cm avant cuisson, j’en ai obtenu 35 de cette taille après cuisson (?!).

    Laisser reposer environ 1h pour qu’une croûte puisse se former.
    Enfourner et cuire les macarons pendant 10 min environ, une plaque à la fois. Attendre que les macarons aient refroidi avant de les décoller (ou le faire à chaud en vaporisant un peu d’eau sous le papier sulfurisé). Stocker au congélateur.

    Note: la recette n’indique pas de période de “croûtage” avant cuisson. Mais j’ai testé cette recette 2 fois avec à chaque fois ma première plaque de macarons (cuits directement après pochage) complètement étalée et craquelée. Les 2 autres plaques ayant subi une période de repos étaient par contre parfaites. Cela dit, il faut tenir compte du fait que la première plaque a été enfournée telle que alors que les secondes étaient doublées.
    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune+04
    Préparation du sorbet à la prune

    Laver et dénoyauter les prunes, les mettre dans un bol à bords hauts et les mixer en purée fine à l’aide d’un mixer plongeur.
    Note: la recette originale utilise des prunes de Brignoles non pelées. J’ai utilisé des prunes rouges sans les peler: mal m’en a pris, j’ai été obligée de chinoiser la purée car la peau étant épaisse, il en restait trop dans la purée et c’était assez désagréable sous la langue.

    Préparer un sirop avec le sucre et l’eau en portant à ébullition le mélange jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laisser refroidir.
    Verser le sirop refroidi sur la purée de prunes, ajouter le jus de citron et mixer quelques secondes pour avoir un mélange homogène. Glacer dans une sorbetière si vous en avez une. Si comme moi, vous n’avez pas de sorbetière ou machine à glace, verser la purée dans un bac avec couvercle hermétique et congeler en mixant toutes les demi-heures pendant 2 h pour éviter la formation de paillettes.

    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune+03
    Montage

    Sortir le sorbet à la prune quelques minutes avant le montage et le travailler un peu à la cuillère pour qu’il ait la consistance d’une crème. Verser le sorbet dans une poche et répartir une noix sur les demi macarons tout juste sortis du congélateur. Coller les coques 2 à 2, décorer éventuellement et stocker au congélateur.

    Déguster les macarons glacés idéalement 5 minutes après les avoir sortis du congélateur.

    Et si vous voulez mon truc pour décorer les macarons: de la noix de coco râpée colorée comme ici avec un mélange de colorants liquides rouge et bleu (version prune violette, et version prune rouge) collée sur le macaron avec un soupçon de sirop de glucose (vous pouvez également utiliser de la gélatine fondue!)

    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune+02

    source: adapté de la recette de Jean-Charles Lafitau

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    Copyright©2008 Sandra

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