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    Coeurs de Meringue Glacés


    Coeurs de Meringue Glacés -
    A moins d’être un ermite tapi au fond de sa grotte ou un aventurier parti en expédition sur la Cordillère des Andes, il n’aura échappé à personne que dans 2 jours se fêtera la Saint-Valentin, occasion pour les couples de célébrer leur amour par des fleurs, des cadeaux ou des petits plats préparés avec soin, le tout enrubanné de petits coeurs et de mots doux célébrant le “romantisme”…
    … Romantisme..? sans rentrer dans le débat pour ou contre, j’avoue que je préfère et de loin la spontanéité d’une fleur offerte à l’improviste, d’un dîner inattendu au restaurant ou d’un coup de téléphone sans autre raison que d’entendre la voix aimée à la célébration de ses sentiments méthodique et ordonnée avec une précision quasi-militaire au jour J et à l’heure H.. ou presque!

    Mais je suis aussi pragmatique et je sais que lorsque l’on tient un blog de cuisine, il faut parfois coller à l’air du temps ;) . En l’occurrence, l’évènement est d’autant plus facile à marquer ici que l’année dernière, dans le premier numéro du magazine Cuisine P@ssion, j’avais publié une recette pour l’occasion.

    A base de meringue suisse cuite au bain-marie avant de sécher au four, ces petits coeurs présentent l’avantage de pouvoir être préparés 2 ou 3 jours à l’avance sans perdre en croquant ni en volume et plusieurs heures avant au congélateur quand ils sont en sandwich avec la crème glacée. Parce que si romantisme rime avec spontanéité, dîner parfait rime souvent avec dessert déjà prêt ;)

    Coeurs de Meringue Glacés -  (pour une quinzaine de meringues doubles)
    • 4 blancs d’oeufs (environ 130 - 140g)
    • jus de citron
    • 200g de sucre en poudre
    • ½ cc extrait de vanille liquide
    • perles argentées pour le décor (facultatif)
    • 500ml crème glacée (parfums au choix)

    Préchauffer le four thermostat 1-2 (100°C). A l’aide d’un emporte-pièce en forme de coeur ou avec un gabarit carton fait maison, dessiner des coeurs (5 cm de hauteur environ) sur une feuille de papier sulfurisé (environ 15 coeurs par feuille) en veillant à laisser au moins 2 ou 3 cm d’espace entre chaque. Retourner les feuilles et en garnir des plaques de cuisson.

    Faire bouillir de l’eau dans une casserole sur laquelle doit être adapté le bol contenant les blancs d’oeufs (l’eau ne doit pas toucher le bol).

    Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs d’oeufs additionnés du jus de citron et du sucre. Poser le cul de poule sur la casserole dès frémissement, baisser à feu doux et fouetter les blancs sans arrêt pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous: la masse doit blanchir, épaissir et être lisse au toucher. Quand la meringue est chaude au doigt, la retirer du bain-marie et continuer à fouetter quelques minutes jusqu’à complet refroidissement (la masse est très ferme, brillante et forme une pointe stable entre les fouets).
    Ajouter la vanille liquide et mélanger.

    Coeurs de Meringue Glacés - meringueamandenoisette+001
    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse Ø 8mm avec la préparation et dresser les meringues en suivant le tracé des cœurs. Parsemer éventuellement de perles argentées.

    Enfourner et laisser dessécher environ 2h30 à 100°C maximum: l’extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. L’idéal est de laisser les meringues « cuites » dans le four porte fermée pendant une nuit: elles se décolleront mieux le lendemain.

    Ces meringues peuvent se préparer à l’avance et se conservent parfaitement à l’abri de l’humidité.

    Sortir la glace du congélateur au moins 5 à 10 min avant le montage. La travailler à la cuillère pour lui donner la consistance d’une crème épaisse. Etaler la crème glacée sur une moitié de meringue et déposer l’autre moitié par-dessus pour former un « sandwich ». Mettre au congélateur au moins 15 min avant de servir pour que la glace se raffermisse.

    Les coeurs de meringue glacés peuvent être préparés à l’avance et conservés au congélateur.

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    Parfait glacé des Grisons


    Il n’y a pas de saison pour apprécier une bonne glace, surtout lorsqu’elle est faite maison, à son goût et en toute simplicité. Pour cette recette de Parfait “à la Suisse” tirée du site de Betty Bossi, pas de sirop de sucre, pas de quantités industrielles de jaunes d’oeufs, pas de crème anglaise, pas de sorbetière ni turbine.. et malgré tout un goût remarquable qui fait regretter de ne pas avoir doublé les doses!!
    Ce Parfait glacé “Grischuna” allie la douceur et l’onctuosité d’une crème au caramel au croquant de la noix auxquels il doit son nom. Grischuna est le nom romanche des Grisons, canton suisse célèbre pour ses viandes séchées, ses fromages et sa tourte aux noix caramélisées de l’Engadine.. tout un programme!

    Parfait glacé des Grisons - parfaitnoix (pour un petit bac d’1 litre)


    • 100g + 1 cs sucre
    • 80g noix hâchées grossièrement
    • 100ml crème liquide
    • 2 oeufs
    • 3 cs miel de fleurs (50g environ)
    • 150g crème fouettée


    Préparation de la crème caramel aux noixDans une casserole à fond épais, mettre les 100g de sucre et 3 cs d’eau puis porter à ébullition sans remuer. Baisser le feu et laisser cuire à petit bouillon quelques minutes toujours sans remuer avec une cuillère mais en agitant de temps en temps la casserole pour une cuisson homogène. Dès que le sirop devient épais et commence à prendre une couleur caramel blond, ôter la casserole du feu et incorporer les noix hâchées. Mélanger avec une cuillère en bois pour bien les enrober (en réserver éventuellement quelques unes pour la décoration).
    Ajouter la crème liquide et remettre à cuire sur feu doux environ 5 minutes. Réserver.

    Parfait glacé des Grisons - caramelcremenoix
    Préparation du Parfait glacé

    Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’oeuf avec le miel (*) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème caramel aux noix encore tiède et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
    Battre les blancs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron en ajoutant 1 cs de sucre vers la fin pour les serrer (les blancs doivent devenir brillants).
    Avec la maryse, incorporer délicatement à l’appareil au caramel en alternance avec la crème fouettée.

    (*) si vous n’appréciez pas le goût du miel, vous pouvez lui substituer du sucre ou de la cassonade.

    Parfait glacé des Grisons - parfaitnoixmakingof2
    Verser dans un bac avec couvercle et laisser prendre au congélateur au moins 4 heures en prenant soin de remuer 2 ou 3 fois pendant ce temps pour que les noix ne tombent pas dans le fond (je l’ai fait 2 fois: après 1h de congélation puis encore 1 heure après).
    Et voilà!

    Parfait glacé des Grisons - parfaitnoix2

    A l’unanimité, nous avons trouvé ce Parfait glacé fabuleusement bon: beaucoup de douceur, d’onctuosité, un bon goût de caramel avec l’indispensable note croquante apportée par les noix pralinées. Dégusté simplement à la petite cuillère, c’est déjà une merveille.. mais associé aux coupelles caramel et noix, c’est purement sublime.. l’accord parfait.

    Source: adapté de Betty Bossi

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    Copyright©2007 Sandra

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    *Un Royaume pour le KKVKVK#16*


    I y a pratiquement 1 an, en Janvier 2006, j’avais le plaisir d’organiser mon premier KKVKVK qui en était alors à sa cinquième édition. Qui aurait dit que ce petit jeu initié par Manue continuerait son bonhomme de chemin 12 mois plus tard - et avec l’ampleur qu’on lui connaît aujourd’hui - pour s’arrêter à nouveau à ma porte grâce à des tutus de meringue imaginés pourDorian et sa Pavlova du KKVKVK#15Un Grand Grand Merci à tous, merci à >Dorian pour son organisation efficace et un clin d’oeil particulier à Guillemette et à Mamina!!
    Difficile de trouver un thème qui n’avait pas déjà été relevé après 15 éditions: macarons, pâte feuilletée, sablés, pain, ravioli etc.. mais pas encore de brioche!! Et comme nous sommes au tout début du mois de janvier, je vous propose pour le KKVKVK#16 un dessert dans l’air du temps: une brioche royale!!

    Le Principe du jeu: réaliser à l’aide des recettes proposées ici (2 au choix) ou d’autres une couronne briochée, me faire parvenir la photo de sa création en format jpg sans oublier de mentionner son nom, le nom du blog et le lien vers le billet publié pour l’occasion et pour ceux qui n’ont ni blog ni site, juste une photo et la recette si elle est différente de celles indiquées ici.. le tout avant Jeudi 18 Janvier 00h00 du crime!

    Ces couronnes ont été réalisées à la main pour que tout le monde puisse participer avec ou sans ustensile perfectionné mais chacun fait comme il veut pour pétrir: map, robot.. au choix.
    Bonne Boulange!!

    Gâteau des Rois Provençal (Lou Reiaume)
    *Un Royaume pour le KKVKVK#16* - gateauroisprovence (pour 6-8 personnes)
    • 500g farine T45
    • 2 cc levure sèche instantanée ou 15g levure fraîche du boulanger
    • 150g sucre
    • 1 cc sel
    • 5 oeufs
    • 1 cs eau de fleur d’oranger
    • 150g beurre
    • 100g écorces d’orange confites
    • décor: confiture d’abricots, sucre grain, fruits confits (cerise, angélique, orange)
    Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits: y casser les oeufs entiers et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mélanger avec la main ou une cuillère en bois en commençant par le centre et en faisant tomber la farine au fur et à mesure: on doit obtenir une pâte très collante mais qui se détache des parois du saladier.Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler jusqu’à ce qu’elle devienne ferme.

    Mon truc: pour éviter de rajouter trop de farine, il est indispensable de “nettoyer” sans eau la main qui pétrit car en général, c’est parce qu’elle est pleine de pâte molle que la boule reste très collante. Pour cela, il suffit de saupoudrer un voile de farine sur sa paume et de la frotter avec son autre main.
    Lorsque la pâte devient homogène, incorporer le beurre en plusieurs fois en enchâssant 3 ou 4 petits morceaux dans la pâte à chaque fois et en travaillant cette dernière jusqu’à incorpoeation complète. En pratique, la pâte qui formait une boule ferme redevient collante et semble se disloquer. Sans rajouter plus de farine que la quantité minimale (un voile à peine) nécessaire pour que la pâte ne colle plus au plan de travail, pétrir énergiquement pendant au moins 10 minutes: la pâte se rassemble à nouveau en une boule homogène qui devient de plus en plus souple et élastique, lisse et satinée. Au toucher, elle doit faire le même effet qu’un bout de scotch: elle colle à la main mais aucun résidu n’y adhère.

    Mon truc: il y a plusieurs manières de pétrir une pâte levée. La plus classique illustrée ici consiste à travailler la pâte posée sur le plan de travail. Pour les pâtes collantes comme celle-ci, je préfère utiliser une autre méthode qui consiste à soulever la pâte à hauteur d’épaule, la taper sur le plan de travail (ce qui l’aplatit) puis la replier en la roulant du bas vers le haut, la reprendre à son extremité droite (elle fait alors spontanément 1/4 de tour) et recommencer l’opération. Pour une démo plus claire, je vous conseille cette video (traditional french bread).

    Former une boule en incorporant le maximum d’air puis mettre dans un saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 6 à 8h à température ambiante. La pâte n’aura que peu levé, c’est normal.
    *Un Royaume pour le KKVKVK#16* - gateauroisprovence3 Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’aplatir doucement avec la paume de la main. Déposer les écorces d’orange confites coupées en petits morceaux (ou un mélange d’écorces d’oranges et de fruits confits), replier la pâte par-dessus et la pétrir quelques instants pour bien répartir les fruits dedans. Former une boule régulière et l’aplatir legèrement.Couvrir et laisser détendre 15 à 30 min.Pour former la couronne, marquer le centre avec deux doigts farinés, enfoncer jusqu’au plan de travail pour former le trou puis élargir le trou avec ses 2 mains sans trop forcer sur la pâte pour éviter de la déchirer (le mieux est de mettre ses mains dans le trou et de faire tourner la pâte en l’air). Le trou doit être exagérément grand (plus de 10 cm de diamètre) car la pâte gonflant pendant l’apprêt et à la cuisson, il risque de se refermer s’il est trop petit.
    Remodeler la couronne délicatement pour qu’elle soit régulière et la déposer sur la plaque de cuisson beurrée ou tapissée de papier sulfurisé. Placer dans le centre de la couronne un bol retourné de diamètre légèrement inférieur (en prenant soin de le beurrer ou de le recouvrir de papier sulfurisé).
    Couvrir et laisser lever 1h.Préchauffer le four th 5-6 (170°C).Dorer la couronne à l’oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et faire cuire la couronne 45 min environ en la recouvrant de papier aluminium au bout de 30 min.
    Laisser tiédir la couronne puis la décorer à son goût avec du sucre grain et des fruits confits collés en utilisant de la confiture d’abricots délayée dans de l’eau chaude (1 cs de chaque).

    Vous pouvez également trouver une recette chez Fidji reine boulangère ou chez Fabienne ou encore chez Lolie et d’autres encore ici, , ou et encore et . Sans oublier la version “exotique” de Laurange.


    Couronne des rois Suisse

    *Un Royaume pour le KKVKVK#16* - gateauroisuisse2 (pour 6-8 personnes)
    • 500g farine T45
    • 2 cc levure sèche instantanée
    • 50g sucre
    • 270ml lait
    • 1,5 cc sel
    • 1 cc vanille en poudre ou zeste de citron râpé
    • 1 oeuf
    • 100g beurre à température ambiante
    • 100g raisins secs blonds
    • décor: confiture d’abricots, amandes effilées ou sucre grain
    Préparation d’un levain-levure

    Dans un bol, mélanger 100 - 150g de farine (prélevés sur les 500g totaux) avec la levure et ajouter 1 cs de sucre et 100ml de lait. Mélanger avec une cuillère en bois: on doit obtenir une pâte semi-liquide. Saupoudrer la surface de 2 ou 3 cs de farine, couvrir avec un torchon de cuisine et laisser lever 30 à 45 min selon la température de la pièce.

    Préparation de la pâte
    Dans un grand saladier, verser le reste de farine et la mélanger avec le sel, le sucre et la vanille (ou le zeste râpé). Creuser un puits: y verser l’oeuf et le lait puis le levain-levure et commencer à mélanger à partir du centre avec la main ou une cuillère en bois. Lorsque la pâte forme une boule qui se décolle des parois du saladier, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné et continuer à la travailler 5 minutes. Ajouter le beurre par petits morceaux en les enchâssant dans la pâte et en la pétrissant au fur et à mesure. Après incorporation totale du beurre, continuer à pétrir énergiquement la pâte pendant 10 à 15 minutes: la pâte doit devenir de plus en plus souple et élastique et sa surface doit être lisse et satinée.Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

    *Un Royaume pour le KKVKVK#16* - gateauroisuisse Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l’aplatir avec la paume de la main et ajouter les raisins secs. Pétrir 1 ou 2 minutes pour bien répartir les raisins dans la pâte.
    Diviser en 9 morceaux: 8 morceaux de même poids (ici 95g environ) et 1 morceau plus gros (ici 350g). Façonner chaque morceau en boule régulière (technique ICI) en commençant par la plus grosse que l’on dépose au centre de la plaque de cuisson beurrée ou tapissée de papier sulfurisé. Disposer les 8 autres boules autour en les espaçant de 1 à 2 cm (pour plus de régularité, disposer les petites boules 2 à 2 diamétralement opposées par rapport au centre). On peut aussi les disposer dans un moule rond beurré de 26 cm de diamètre.Couvrir et laisser lever 1h.Préchauffer le four th 5-6 (170°C).Badigeonner les boules au pinceau avec de l’oeuf battu salé et parsemer quelques amandes effilées (ou du sucre grain) au sommet de chacune.Enfourner et cuire 30 à 40 min environ en couvrant éventuellement avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson si la couronne colore trop rapidement.

    Laisser tiédir la couronne avant de la mettre sur une grille puis badigeonner délicatement au pinceau avec la confiture d’abricots délayée dans de l’eau chaude (1 cs de confiture + 1 cs d’eau chaude) et tamisée.

    D’autres recettes de couronne suisses sont disponibles chez Betty Bossi (là aussi) ou encore ici par exemple.

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