23 Apr 2009, 11:16am
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    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée


    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -  (version 2008)

    En attendant de remplir à nouveau mes placards de farines diverses, de relancer un levain.. et de retrouver une certaine motivation, voici une recette d’un dessert simple mais élégant mettant en valeur un légume de saison: la rhubarbe.
    Jusqu’à l’année dernière, je dois avouer que je n’avais jamais goûté de rhubarbe ni même envisagé de le faire parce qu’elle résonnait dans mon esprit aussi rustique et d’un autre temps que les panais ou les topinambours!
    Mais lorsqu’il y a 1 an, Catherine du magazine Cuisine P@ssion nous avait proposé de travailler sur la rhubarbe, j’ai pensé que c’était une superbe occasion en même temps qu’un “défi” personnel intéressant d’imaginer une ou plusieurs recettes autour de ce thème sans aucun à-priori de goût à la base.
    La recette que je vous propose ici est légèrement modifiée par rapport à celle du magazine particulièrement au niveau de la compotée de rhubarbe dans laquelle j’ai introduit dans la version 2009 de la crème de cassis. La présentation en verrine et en couches n’est pas obligatoire mais tellement plus jolie!

    Composé d’une compote épicée de rhubarbe acidulée adoucie par une crème onctueuse aux perles de tapioca craquantes, ce dessert titillera vos papilles tout en ravissant vos pupilles. Si vous ne trouvez pas sur vos étals de la rhubarbe rouge, une petite astuce: faites cuire votre rhubarbe verte avec une poignée de framboises ou de groseilles, du sirop de grenadine ou même du jus de betterave!

    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -  (version 2009)

    (pour 8 à 10 personnes)

    Pour la compote de rhubarbe épicée

    • 450g de tiges de rhubarbe rouge ferme
    • 100g de sucre en poudre
    • 1 à 2 cs de crème de cassis
    • 1 cs de jus de citron fraichement pressé
    • 1/4 cc de gingembre moulu
    • 1/4 cc d’extrait de vanille

    Pour la crème au tapioca

    • 500 ml de lait
    • 3 cs rases de tapioca
    • 2 oeufs battus
    • 70g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide
    • 150g crème liquide froide
    • pistaches mondées, amandes torréfiées concassées (facultatif)

    Pour la compote de rhubarbe

    Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée -

    Laver et frotter les tiges de rhubarbe rouge sans les peler et découper en tronçons de 3 cm environ.
    Mettre les morceaux de rhubarbe dans une grande casserole: ajouter le sucre, la crème de cassis, le jus de citron et le gingembre. Porter à ébullition sur feu moyen puis baisser le feu et laisser compoter 10 à 15 minutes environ en remuant fréquemment: la rhubarbe doit devenir tendre mais il doit rester des morceaux.
    Ajouter l’extrait de vanille, mélanger puis verser la compotée de rhubarbe dans un bol et laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir de film alimentaire. Réfrigérer au moins 1 heure.

    Cette compote se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

    Pour la crème au tapioca

    Dans une grande casserole mélanger le lait avec le tapioca, les oeufs battus en omelette, le sucre et le sel. Laisser gonfler pendant 5 minutes puis porter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment.
    Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes sans cesser de mélanger jusqu’à léger épaississement de la préparation. Ajouter la vanille hors du feu et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps: la crème prend de la consistance en refroidissant.
    Réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Note: vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en posant la casserole juste après cuisson dans un bac d’eau glacée préparé à l’avance.

    La crème au tapioca peut se préparer la veille.

    Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous (veiller à ne pas trop battre la crème, elle ne doit pas avoir une consistance trop ferme). Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème au tapioca refroidie.

    Pour les parfaits

    Réaliser les parfaits en déposant en alternance la compote de rhubarbe et la crème au tapioca dans l’ordre qui vous plait.Vous pouvez également agrémenter ce dessert de pistaches mondées grossièrement hachées et/ou d’amandes torréfiées concassées que vous déposerez en fine couche sur la compote ou sur la crème.

    Note: pour obtenir des couches bien nettes sans bavures sur les parois, je vous conseille d’utiliser des entonnoirs pour déposer les préparations.

    Décorer à votre goût et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

    Les verrines peuvent se préparer quelques heures à l’avance voire la veille si les fruits secs ne sont pas utilisés.

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    12 Oct 2007, 3:55pm
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    by Sandra
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    KiKiVeutJouer???


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    ..Et on finit comme ça!!
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    Parfait Perlé Café Cardamone


    Parfait Perlé Café Cardamone -
    Depuis ma découverte gourmande du tapioca il y a quelques semaines, je me fais un plaisir de continuer à explorer le concept ultra simpliste de son utilisation dans les crèmes desserts en variant les parfums, les associations, les couleurs et la présentation. Je n’imagine pas dessert cuit plus simple: même la panna cotta est plus délicate à préparer si le dosage de gélifiant n’est pas adéquat!! Et si vous êtes encore persuadés que le tapioca n’est bon que pour les desserts de “grand-maman”, voici une version “Parfait” toujours aussi délicate et crémeuse mais au look assurément plus moderne. La douceur de la crème fouettée offre un agréable contraste avec les petites billes dans leur crème fluide et l’association du café avec la cardamome» est excellente et réveille par sa fraicheur ce dessert un tantinnet conventionnel.
    Et ça marche toujours aussi bien!!

    Parfait Perlé Café Cardamone -  (pour 6 parfaits)

    • 65g sucre
    • 2 cs café soluble (Espresso pour moi)
    • 3 cs tapioca
    • 500 ml lait
    • 1 oeuf séparé
    • 1/2 cc extrait de vanille
    • 4 capsules de cardamome» verte
    • 125 ml crème liquide à fouetter
    • décor: cacao en poudre, nougatine concassée, vermicelles chocolat

    Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le café soluble et le tapioca. Verser le lait et le jaune d’oeuf légèrement battu et fouetter quelques secondes pour mélanger le tout. Laisser reposer 5 minutes puis mettre à cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 2 min sur feu doux sans cesser de remuer.
    Retirer du feu, ajouter la vanille et les capsules de cardamome» incisées et laisser un peu “tiédir” 1 min.

    Verser la crème chaude sur le blanc d’oeuf en mélangeant bien pour que ce soit homogène. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur juste le temps que la crème prenne un peu de consistance.

    Fouetter la crème liquide froide: elle doit former de petits pics souples. Remplir une poche munie d’une douille lisse avec la crème fouettée et réserver éventuellement au frais.

    Parfait Perlé Café Cardamone -

    Monter les parfaits en alternant les couches de crème tapioca au café et crème fouettée (le nombre dépend un peu de la taille des verres) en finissant à environ 2 cm du bord par une couche de crème café.

    Note: pour obtenir des couches régulières et nettes sans éclaboussures sur les parois des verres, je vous conseille d’utiliser un entonnoir à bout fin et long pour couler la crème tapioca au café. Ca marche très bien et ça remplace avantageusement l’entonnoir à piston professionnel!!

    Finir le montage des parfaits par une couche de crème fouettée plane ou fantaisie jusqu’au bord du verre. Décorer à votre goût: j’ai utilisé du cacao en poudre, de la nougatine maison concassée, des vermicelles chocolat, des amandes grossièrement mixées.

    Mettre au frais au moins 1h avant de servir (là encore, ces parfaits sont bien meilleurs le lendemain).

    Source: adapté de essortment.com

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    Copyright©2007 Sandra

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    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome

    Panne d’Internet #£§gr%$*#!!!!
    7 Sep 2007, 2:00pm
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    by Sandra
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    ** ExtrAvAganzAA: Pistache & Caramel, La Recette **


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    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome
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    Petites Crèmes Tapioca Coco et Citron Vert


    Petites Crèmes Tapioca Coco et Citron Vert - creme+tapioca+coco+lime+1

    Il y a quelques semaines, après une razzia en bonne et due forme chez un marchand bio, mon mari est rentré avec un paquet au contenu aussi familier que mystérieux pour moi: du tapioca. Familier, parce que j’avais déjà vu du tapioca sur les rayons de supermarché, j’en avais croisé au détour d’une recette à l’ancienne glanée dans une vieille revue culinaire ou parfois dans une recette spéciale bébé. Mystérieux parce que je ne savais même pas ce que c’était, je n’avais aucune idée de la façon dont il était employé et surtout parce que cet ingrédient n’avait jamais fait partie de ma “culture” culinaire, parfait inconnu dans la cuisine de ma mère. Cela dit, si j’en juge par le résultat de mes recherches, le tapioca (fécule de manioc) est surtout utilisé dans la cuisine asiatique ou sud-américaine en versions salées ou sucrées. Mais j’ai découvert également que le tapioca était très utilisé dans les desserts “à l’ancienne”, des crèmes ou entremets typiques de la comfort food.
    Et c’est exactement la sensation que procure cet entremets que j’ai choisi de vous présenter: une petite crème toute simple au parfum soutenu de citron vert mêlé à la douceur du chocolat blanc, au goût (très) subtil de noix de coco. Les petites billes de tapioca donnent une texture surprenante qui chatouille un peu la langue, réveillant un peu la douceur de la crème. Une jolie découverte!
    Et si vous n’aimez pas le citron vert, d’autres agrumes font aussi bien l’affaire.. et si vous allez voir la recette originale, vous verrez qu’elle est moins citronnée que la mienne.. voilà ce qui arrive quand on veut aller trop vite (oups). J’ai utilisé à la place de la crème de cacao blanc (?) des pépites de chocolat blanc cachères qui ont l’avantage d’être sans lait. Finalement, cette recette aurait été parfaite pour Marie-Laure!
    Petites Crèmes Tapioca Coco et Citron Vert - creme+tapioca+coco+lime+4 (pour 6 à 8 personnes)
    • 130g sucre
    • 3 cs tapioca
    • 500ml lait demi-écrémé (ou lait de soja pour moi)
    • 180ml lait de coco
    • 1 oeuf
    • 1 cc zeste de citron vert râpé finement
    • 2 cs jus de citron vert
    • 2 cs pépites de chocolat blanc
    Dans une casserole moyenne à fond épais, verser le sucre, le tapioca, le lait, le lait de coco et l’oeuf légèrement battu. Mélanger le tout et laisser reposer 5 minutes pour que les billes de tapioca s’hydratent.
    Chauffer le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à apparition de grosses bulles. Baisser le feu et laisser cuire 2 minutes en remuant constamment. Stopper la cuisson, laisser “refroidir” quelques minutes hors du feu puis ajouter le zeste râpé finement et le jus du citron vert et les pépites de chocolat blanc. Mélanger avec un fouet pour faire fondre les pépites: la préparation doit être homogène.
    Répartir la crème tapioca dans des ramequins, verres ou coupelles jusqu’aux 2/3 environ puis couvrir avec du film alimentaire directement en contact avec la crème.
    Réfrigérer au moins 2h le temps de prise des crèmes.

    Petites Crèmes Tapioca Coco et Citron Vert - creme+tapioca+coco+lime+3
    Pour servir, vous pouvez opter pour l’option de la recette originale à savoir un nappage de crème de cacao blanche délayée avec un peu de jus de citron vert et saupoudrée de noix de coco râpée légèrement toastée.
    Pour ma part, j’avais envie d’ajouter un peu de couleurs et de parfums. Certains des verres ont donc été nappées d’ananas caramélisé (à la poêle cette fois) dont j’avais déjà apprécié l’accord avec un entremets au coco et de noix de coco râpée. Et pour une touche de rouge, des cerises acides en sirop saupoudrées de pistaches mondées concassées. Et contre toute attente, c’est cette dernière version que j’ai préférée!

    Et si vous acceptez d’être patients, je vous confirme que ces crèmes sont vraiment meilleures au bout de 2 jours, donc idéales pour un dessert préparé à l’avance.

    Source: adapté de Mealsmatter.org avec la permission du magazine Eating Well

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    Copyright©2007 Sandra

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