4 Jun 2007, 8:00am
Goûter Gâteaux:
by Sandra
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    Gâteau Doré Amandes


    Contrairement au quatre-quart français classique composé de farine, oeufs, beurre et sucre en égales proportions, le pound cake américain moderne (ou butter cake) est une version plus légère puisqu’une partie du beurre est remplacée par un liquide: eau, lait, crème etc… Traditionnellement, la texture légère du gâteau est obtenue en fouettant vigoureusement le beurre et le sucre pour incorporer un maximum d’air. Rose Levy Beranbaum, dans son excellent livre The Cake Bible, propose une technique plus rapide qui a en outre l’avantage d’éliminer tout risque d’alourdir et d’assécher la texture du gâteau en travaillant trop la pâte.
    Le Golden Almond Cake qui doit son nom à sa magnifique couleur est extrêmement tendre, moelleux et
    fondant avec un délicieux goût d’amande relevé par la vanille. Contrairement à la recette originale qui utilise de la sour cream (crème aigre), j’ai préféré la texture plus souple du gâteau avec de la crème liquide (en toute subjectivité puisque j’utilise des substituts non lactés). A vous de voir!

    Gâteau Doré Amandes -  (pour un moule de 22 cm)
    • 2 oeufs moyens (100g sans la coquille)
    • 160g crème liquide + 1cc jus de citron (ou crème sure ou yaourt)
    • 1 cc extrait amande
    • 0,25 cc extrait vanille
    • 170g farine (T45)
    • 40g poudre d’amandes
    • 150g sucre
    • 0,5 cc levure chimique
    • 0,5 cc bicarbonate de soude
    • 0,5 cc sel
    • 150g beurre mou
    • variante: pépites ou chunks de chocolat

    Beurrer un moule à manqué ou à charnière de 22 cm de diamètre, placer au fond un disque de papier cuisson ou sulfurisé puis beurrer à nouveau et fariner.

    Note: personnellement, j’utilise un moule à kouglof graissé et fariné (important!!) donc sans renfort de papier cuisson. Pour démouler sans casse, je retourne le gâteau sur le plat de service environ 1 min après la sortie du four et je laisse refroidir sans toucher: de cette façon, la vapeur emprisonnée entre le plat et le moule aide à faire glisser le gâteau lors du démoulage.

    Préchauffer le four th 6 (180°C).

    Gâteau Doré Amandes -
    Dans un bol moyen, mélanger grossièrement les oeufs entiers, 40g de crème et les parfums. Réserver.

    Dans un grand saladier ou jatte, mélanger la farine avec la poudre d’amandes, le sucre, les agents levants et le sel. Ajouter le reste de crème ainsi que le beurre ramolli en petits morceaux.
    Mélanger avec une cuillère en bois en écrasant les morceaux de beurre au fur et à mesure jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humidifiés. Continuer à mélanger plus vigoureusement pendant 2 minutes pour aérer la pâte et renforcer sa structure.

    Ajouter en 3 fois le mélange oeufs/crème en mélangeant 20 secondes après chaque addition pour bien incorporer les ingrédients tout en récupérant la pâte collée aux parois.

    Verser la pâte épaisse dans le moule et égaliser sa surface à l’aide d’une spatule ou maryse.

    Gâteau Doré Amandes -

    Cuire 35 à 45 min selon le four: un cure-dent plongé au centre du gâteau doit ressortir propre et le gâteau doit revenir sur lui-même quand on le presse légèrement.

    Laisser tiédir le gâteau dans son moule posé sur une grille pendant environ 10 min (ses bords vont se rétracter légèrement) avant de le démouler délicatement sur un plat de service.

    Ma Suggestion de présentation: servir avec une ganache chocolatée non sucrée honteusement dégoulinante.

    Rose Levy Beranbaum propose plusieurs accompagnements allant du simple sucre glace à la crème fraiche parsemée de pêches ou framboises en passant par une crème au beurre parfumée.

    Gâteau Doré Amandes -
    En réalité, ce gâteau est si moelleux qu’il n’a vraiment pas besoin d’ajouts (le chocolat dégoulinant, c’est plus pour la photo!!) mais il s’accommode parfaitement de pépites de chocolat ou mieux de chunks, morceaux de chocolat faits maison ou pas.

    Ce gâteau très tendre se conserve plusieurs jours à température ambiante bien enveloppé dans du papier aluminium et peut se congeler.

    Gâteau Doré Amandes - golden+almond+cake2+tranche

    Source: librement adaptée de The Cake Bible de Rose Levy Beranbaum, Ed. William Morrow

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    Copyright©2007 Sandra

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