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13 Oct 2008, 2:06pm
Desserts Entremets Pâtisseries:
by Sandra
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    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir


    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -

    Depuis plusieurs mois maintenant, je suis devenue une lectrice occasionnelle du magazine Thuriès dont la qualité des recettes et des photos associées sont un véritable enchantement visuel. Occasionnelle, parce que pour moi, ce magazine est mon “escarpin de luxe”, celui qui vaut 2 fois plus cher que les autres et que l’on ne porte que rarement. Parce qu’entre nous, si je prends un véritable plaisir à feuilleter les pages, découvrir et détailler les recettes, admirer l’originalité et la présentation, rares sont les fois où je me précipite dans ma cuisine pour réaliser l’un des plats présentés.
    Pourtant, je peux vous assurer qu’il ne m’a pas fallu longtemps pour sortir fouets et casseroles dès que j’ai vu et lu les détails du superbe dessert de Jacques Decoret, chef du restaurant éponyme à Vichy. Rien que son nom est une invitation: “Pour rugir de plaisir, l’esprit du “Lion”, le croustillant, sablé chocolat” (si, si, c’est le vrai nom, celui proposé sur la carte du restaurant!!). Mousse caramel, ganache crémeuse et sablé fondant au chocolat, croustillant de caramel chocolat, riz soufflé.. franchement, vous pourriez résister..?
    Pas moi… au point que les proportions généreuses des composants aidant, j’ai réalisé sur la même base des desserts individuels en cercle à ma façon.
    A vous de jouer!!
    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -  (pour 16 desserts individuels)

    Pour les sablés chocolat

    • 125g de beurre pommade
    • 60g de sucre glace
    • 1 pincée de sel
    • 1 oeuf
    • 135g de farine
    • 20g de cacao en poudre non sucré

    Pour la mousse caramel

    • 80g de sauce caramel (clic)
    • 80g de crème fouettée
    • 40g de riz soufflé au chocolat type Lion ou Coco Pops

    Pour la ganache tendre

    • 40g de jaunes d’oeufs (2)
    • 60g de lait
    • 80g de chocolat noir 66-70%
    • 70g de crème fouettée

    Pour les croustillants caramel chocolat

    • 250g de sucre
    • 150g de sirop de glucose
    • 90g de chocolat noir 66-70%

    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -

    Pour les sablés au chocolat

    Note: comme d’habitude avec le Thuriès qui s’adresse il me semble à un public plutôt “spécialisé”, les modes préparatoires ne sont pas détaillés quand il s’agit de classique. J’ai donc réalisé cette pâte à sablé comme je le fais d’habitude, mais ce n’est peut-être pas la méthode du Chef..? Si vous avez votre propre technique, n’hésitez pas!
    Travailler le beurre mou avec le sucre glace et la pincée de sel de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Tamiser par-dessus la farine et le cacao et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 min.
    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
    Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper 8 rectangles de 10 cm x 2, 5 cm en vous aidant d’un gabarit carton (par sécurité, en découper plus de 8, la quantité de pâte le permet largement).

    Note: pour les desserts “ronds”, j’ai découpé 6 disques avec le cercle et 6 autres disques en laissant le cercle pendant la cuisson. De cette manière, les disques de pâte non cuits avec le cercle vont rétrécir pendant la cuisson, ils auront donc un diamètre légèrement inférieur aux disques cuits en cercle et pourront ainsi être montés sans difficultés dans le cercle.

    Cuire environ 10 min. Réserver dans une boite hermétique pour éviter le ramollissement le temps de monter les desserts.

    Pour la mousse au caramel

    Préparer la sauce caramel comme détaillé précédemment (clic).
    Juste avant de monter les desserts, confectionner la mousse en incorporant délicatement la sauce caramel à la crème fouettée. Ajouter les céréales grossièrement concassées, mélanger.
    Note: pour les desserts préparés en cercle, j’ai ajouté dans la mousse caramel des éclats de croustillant caramel-chocolat. Attention, si vous remplissez une poche avec la mousse caramel pour la répartir dans les cercles, n’ajoutez pas les éclats de croustillant qui bloqueront la douille mais parsemez-les après pochage.

    Pour la ganache tendre

    Hacher le chocolat dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Réserver.
    Verser le lait dans une casserole moyenne et porter à ébullition sur feu moyen.
    Fouetter rapidement les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, verser en filet le lait bouilli tout en continuant à fouetter puis retransvaser le tout dans la casserole. Mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que l’appareil épaississe et nappe la cuillère.
    Verser sur le chocolat haché, attendre une petite minute puis mélanger doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
    Incorporer la crème fouettée avec une maryse puis verser la ganache crémeuse dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 8mm. Réserver.

    Pour les feuilles caramel-chocolat

    Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
    Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Mélanger puis faire cuire sur feu moyen sans mélanger jusqu’à obtention d’un caramel doré (à contrôler avec une coupelle blanche; attention, le caramel continue à cuire même en dehors du feu, veillez à ne pas le laisser trop colorer avant de le retirer du feu pour éviter de donner de l’amertume au caramel).
    Retirer du feu, laisser tiédir puis incorporer le chocolat noir grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et homogène.
    Verser sur la plaque de cuisson en étalant le plus finement possible. Laisser refroidir complètement.

    Préchauffer le four th4 (120°C).
    Casser environ le 1/3 de la plaque caramel-chocolat en petits morceaux. Mixer dans un robot de manière à obtenir une poudre grossière (il doit rester des petits fragments). Etaler la poudre sur une feuille de cuisson silicone (ou une plaque garnie de papier sulfurisé) et faire fondre au four pendant quelques minutes en surveillant.
    Dès la sortie du four, découper des formes avec un emporte-pièce huilé ou à l’aide d’un gabarit carton et mettre en forme par exemple sur un rouleau à pâtisserie comme pour une tuile.

    Note: par manque de temps, j’ai juste découpé des ronds avec un emporte-pièce et placé les ronds sur un rouleau pour leur donner une forme légèrement incurvée. Le reste des feuilles a été coupé en éclats de tailles différentes.

    Le reste du caramel-chocolat peut se conserver à l’abri de l’humidité. Concassé grossièrement, il habille admirablement une glace à la vanille et parsemé dans la mousse au caramel, c’est du plaisir à l’état pur.

    Finition et Présentation

    Placer un sablé rectangle sur le plat de service. Coucher sur les 2 longueurs un trait de ganache tendre puis couler entre les deux la mousse au caramel. Parsemer de quelques grains de riz soufflé au chocolat et recouvrir avec une feuille de caramel-chocolat. Accompagner d’une quenelle de glace (au lait réduit pour J. Decoret, selon vos goûts pour vous) ou de crème fouettée à la vanille pour moi

    • façon Moi en dessert individuel cerclé

    Dans un cercle préparé avec fond sablé au chocolat, couler la ganache crémeuse au chocolat jusqu’à la moitié du cercle, placer un autre disque de sablé chocolat. Couler la mousse au caramel parsemée de caramel-chocolat concassé jusqu’à 0,5cm du bord supérieur puis finir avec la ganache. Lisser et placer au congélateur pendant une demi-heure pour raffermir.
    Tamiser du cacao en poudre non sucré sur une assiette plate. Retirer le cercle, “rouler” les desserts glacés dans la poudre, placer sur une assiette et saupoudrer de cacao tamisé. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer comme ici avec une feuille caramel-chocolat, une noisette de mousse caramel et d’un grain de riz soufflé au chocolat ou selon votre goût et votre fantaisie.

    Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir -
    Source: adapté d’une recette de Jacques Decoret parue dans Thuriès n°201 juillet-Août 2008

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    Copyright©2008 Sandra

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