19 May 2006, 12:00pm
Pains Pâte levée:
by Sandra
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    Puccia Salentina


    La Puccia est un pain italien cuit au feu de bois typique du Salento, à l’extrême sud des Pouilles dans le talon de la botte, et plus particulièrement de la ville de Lecce. Comme son voisin le pain pugliese, il tire son origine de la culture paysanne: simplicité des ingrédients, richesse en saveurs. Dans sa recette la plus complète il contient en plus des petites olives noires de la région très parfumées également des oignons, des tomates et parfois des poivrons ou des courgettes: en somme, un repas à lui seul!

    Puccia Salentina - puccia (pour 12 pains)
    • 650g farine T55 ou T65
    • 150g farine intégrale T150
    • 200g biga pugliese
    • 1-1,5cc levure sèche instantanée
    • 650-750ml eau
    • 1cs sel
    • qsp olives noires (les vraies puccie conservent le noyau!!)
    Petit rappel sur la bigaDans mon billet sur le Pan Pugliese, je propose une recette permettant d’obtenir une quantité importante de biga. Après avoir fermenté de 6 à 24h, la biga se conserve jusqu’à 4-5 jours au réfrigérateur ou peut être congelée. Avant de l’utiliser après un stockage au frais, il faut au préalable la laisser à température ambiante 1h ou 3h selon la conservation le temps qu’elle reprenne une activité. Il est possible de fabriquer la quantité de biga juste nécessaire pour 1 pain, mais il est plus pratique d’en faire beaucoup en une fois et de la congeler par pots de 200g pour en avoir toujours prête à l’emploi.

    Préparation de la pâte

    Dans un saladier, mettre la moitié de l’eau et la biga (toujours mouiller ses mains pour la prélever). Ecraser la biga entre les doigts pour la délayer dans l’eau puis rajouter le reste de l’eau. Ajouter les farines mélangées à la levure sèche et mélanger à la main ou avec une cuillère en bois le temps que toute la farine soit amalgamée. Continuer à mélanger 1 ou 2 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne homogène mais reste collante (elle ne forme pas de boule et se détache à peine des bords du saladier: dans le cas contraire ajouter de l’eau pour obtenir cette consistance). Mouiller ses mains et pétrir dans le saladier pour développer l’élasticité de la pâte qui devient douce et lisse.
    Fariner légèrement un plan de travail et verser dessus la pâte. Pétrir en fleurant de temps en temps jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail (au fur et à mesure que la pâte est travaillée, elle prend de la force, on doit la sentir plus ferme, plus élastique même si elle reste molle).
    Toute cette étape peut se faire en robot, mais même dans ce cas, prolonger le pétrissage machine par un pétrissage à la main.
    Aplatir grossièrement la pâte, ajouter les olives (entières si elles sont petites ou juste coupées en 2, pas plus!) et refermer dessus la pâte en la repliant. Pétrir à la main pour incorporer les olives de manière homogène (la pâte s’humidifie mais ne rajouter que très peu de farine).
    Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un film alimentaire et laisser lever 3 ou 4h jusqu’à ce qu’elle triple de volume.
    Sans dégazer, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et fariner aussi légèrement le dessus de la pâte. Diviser la pâte en 12 morceaux.

    Puccia Salentina - pucciaspa001
    Aplatir chaque morceau

    Puccia Salentina - pucciaspa004
    le rouler sur lui-même

    Puccia Salentina - pucciaspa007 Puccia Salentina - pucciaspa008
    puis le tourner de 90° et répéter cette étape. Bouler chaque morceau

    Puccia Salentina - pucciaspa005
    et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé légèrement fariné en les espaçant de 4-5cm au moins. Saupoudrer d’un voile de farine le dessus des pains et couvrir d’un linge épais. Laisser lever environ 1h-1h30 (les pains doivent doubler de volume).
    Préchauffer le four th7-8 (220°C).
    Cuire les pains environ 25min jusqu’à ce que la croûte devienne croustillante et dorée et que la base du pain (la sole) sonne creux.

    Puccia Salentina - pucciaspa036.0

    Impossible de ne pas craquer pour ces pains savoureux dont la popularité est telle qu’ils donnent lieu chaque année à une fête dédiée, la Sagra della Puccia à Villa Convento (cette année, les 13 et 14 Mai). Cette fête communale réunit autour du four vieux de 2 siècles dans le centre historique de la ville les habitants qui fabriquent et y cuisent des puccie qui sont ensuite distribuées selon une tradition ancestrale. Il n’y a qu’en Italie qu’on voit ça!!


    Source: Carol Field, Italy in Small Bites, Morrow Cookbooks 1994

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    Pain à la tomate et au basilic


    Depuis mon arrivée dans la blogosphère culinaire, j’ai découvert un monde passionnant de personnalités, d’humour, de diversité.. mais surtout une mine d’idées pour qui, comme moi, n’a plus le temps d’écumer les sites spécialisés à la recherche de LA recette qui réunira, dans la bonne humeur, toute la famille autour de la table.
    Merci à Fleur de sel pour son idée de salade de légumes gado gado
    et à Papilles & Pupilles pour ses petits pains aux saveurs de méditerranée qui arrivèrent bien à propos pour accompagner notre dîner ensoleillé.

    Pain à la tomate et au basilic - painsspatomatespa007

    (pour 12 petits pains)


    • 550g farine T65
    • 2 cc sel
    • 50ml huile olive
    • 30g levure fraîche
    • 30cl eau
    • 100g tomates mûres (ou 4 tomates “coeur de pigeon”)
    • 2cs basilic séché


    Verser dans un saladier 500g de farine mélangée au sel. Creuser un puits, y émietter la levure et la diluer avec l’eau tiède. Ajouter l’huile et travailler les ingrédients avec les doigts, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien amalgamés. Mettre la pâte sur un plan fariné et pétrir 5min jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Remettre dans le saladier, filmer et laisser reposer 1h.
    Poser la pâte sur une surface farinée et incorporer le basilic séché et les tomates épépinées et coupées en petits morceaux. La pâte devient collante, ajouter de la farine cs par cs (50g en tout selon la farine utilisée et l’humidité des tomates). Pétrir vigoureusement pour que la tomate se mélange harmonieusement dans la pâte. Diviser en 12 morceaux de 85g environ, bouler et déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1h.
    Saupoudrer d’un voile de farine et faire des
    incisions fantaisie. Cuire les pains 20min au four préchauffé à th200°C/6-7 jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration dorée. Refroidir sur une grille.

    Pain à la tomate et au basilic - painsspatomatespa008

    Recette adaptée de Paul Hollywwood

    Pour en savoir plus sur la tomate, un petit tour chez Chazallet..

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    Tortilla sauveuse


    Ou comment accommoder un reste de poulet rôti…

    Tortilla sauveuse - tortillaspa004
    Les pâtes, le riz et les pommes de terre ayant déjà été servis lors des repas précédents, je me demandais quelle petite idée sympathique de recette à base de restes de poulet je pourrais dénicher, tout en continuant ma petite visite quotidienne chez mes voisins bloggeurs. J’en étais à me creuser la cervelle quand devant moi, sur l’écran de mon pc, la photo des tortillas (enfin réussies) de Mimosa!! En voilà une idée sympa.. qu’y a-t-il dans ma cuisine??
    • mes restes de poulet rôti
    • des tomates
    • de la laitue iceberg
    • des oeufs
    • des avocats
    • du ketchup
    • de la sauce au curry
    Tortilla sauveuse - tortillaspa00115

    Pour les tortillas, un petit tour chez Saveurs mexicaines pour sa recette simple et rapide de tortilla de blé, et en route pour le Mexique (enfin, surtout pour les couleurs, parce que pour les ingrédients, c’est plutôt melting pot).
    On s’est bien régalé!!

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