5 May 2009, 8:55am
Pains Pâte levée Yeastspotting:
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    Mini Baguette “La Petite”: Elle a Tout d’Une Grande!!


    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -

    Pour rédiger ce billet, j’ai eu la curiosité de regarder à combien de reprises j’ai déjà donné ici une recette de baguette et si je sais bien compter, cette recette est à ce jour la cinquième publiée sur ce blog!! Et pourtant, je ne suis ni chauvine, ni gâteuse et si je précise “à ce jour”, c’est parce qu’il est fort probable qu’une autre recette de baguette “à la française” - ni tout à fait la même ni tout à fait une autre - voie à nouveau le jour dans mon Pétrin.
    Non seulement par goût, mais parce que la pâte à baguette est un terrain on ne peut plus favorable à tout un tas d’expérimentations fascinantes illustrant à la perfection toute la magie de la panification.

    Après les baguettes en fermentation directe, avec autolyse, sur poolish courte ou longue, je vous propose ici une recette combinant une fermentation indirecte sur pâte fermentée et une autolyse permettant d’obtenir une pâte forte et souple à la fois.
    L’utilisation de pâte fermentée consistant à incorporer à la pétrissée du jour une pâte à pain fermentée en général de la veille produit des baguettes caractérisées par un meilleur développement, une mie plus alvéolée, plus d’arômes et une meilleure conservation.

    Bien sûr si vous avez un robot pétrisseur, vous serez moins fatigué; si vous avez un filet à baguettes, vous aurez un produit plus régulier; si vous avez une farine de minotier, vous aurez une baguette de meilleure qualité… mais rien ne vous y oblige.
    Mes mini-baguettes “parfaites pour un sandwich gourmand” ont été faites à la main, avec une farine de supérette et.. sans filet ;)

    Susan, I’m so so happy to join yeastspotting again ;)

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -  (pour 10 baguettes 25 cm)

    pour la pâte fermentée

    • 300g de farine t65 ou T55
    • 1/2 cc de levure sèche instantanée
    • 5g de sel
    • 180-200g d’eau

    pour la pâte

    • 1kg de farine T65 ou T55
    • 630g d’eau (1)
    • 8g de levure de boulangerie fraiche
    • 250g de pâte fermentée
    • 20g de sel
    • 50g d’eau (2)

    Préparation de la pâte fermentée (la veille)
    (adapté de la recette de P. Reinhart dans Bread Baker’s ApprenticeMini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -  )

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l’eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l’eau (s’il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
    Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu’elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et tourner la pâte dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d’une fine pellicule d’huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
    Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

    Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation.

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -
    Pour la pâte
    (adapté d’une recette des formateurs boulangers de l’INBP sur boulangerie.org)

    Mettre la pâte fermentée à température ambiante 1 heure avant de commencer.

    Note: en pratique prélever la quantité nécessaire de pâte fermentée, la découper en 10 morceaux avec le coupe-pâte ou un couteau tranchant puis recouvrir d’un linge pour éviter le dessèchement. Conserver le reste au frais pour une autre utilisation. Le reste a été utilisé chez moi pour faire des kaiser rolls (recette à venir)

    Verser la farine dans un grand saladier, ajouter l’eau (1) et mélanger d’abord avec une cuillère en bois (le temps de mouiller toute la farine et de former une pâte grossière) puis avec la main soit à-même le saladier soit sur un plan de travail: la pâte doit devenir lisse et molle sans être collante.

    • Autolyse

    Couvrir le saladier et laisser en autolyse pendant 1h.
    L’autolyse agit sur la souplesse de la pâte en augmentant son extensibilité et augmente les qualités du pain (plus de volume, plus d’arômes et une mie plus alvéolée).

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -

    • Pétrissée

    Verser la levure émiettée et la pâte fermentée coupée en morceaux dans le saladier et pétrir pour les incorporer à la pâte autolysée. Ajouter le sel et pétrir toujours dans le saladier le temps d’incorporer complètement le sel. Continuer à pétrir pendant 5-8 min pour oxygéner la pâte, l’assouplir et la lisser.
    Ajouter l’eau (2) par petites quantités tout en continuant à pétrir jusqu’à absorption totale de l’eau par la pâte (bassinage). La pâte devient collante mais il ne faut pas rajouter de farine: nettoyer simplement sa main en raclant les résidus collants avec une corne.
    Pétrir pendant 5 min ou le temps que la pâte devienne souple, homogène et élastique. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser pointer 1h30 avec un rabat au bout de 30 min.

    Note: une fois la pâte reposée pendant 30 min, la décoller des parois du saladier avec ses doigts humidifiés puis la soulever et rabattre (replier) les bords vers le centre. Couvrir et laisser pointer 1h

    • Division-Façonnage

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 morceaux de 180-200g à l’aide d’un coupe-pâte légèrement humidifié et bouler chaque morceau avant de les déposer espacés sur un plan de travail fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 20 min.

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -
    Garnir des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et fariner légèrement le papier.
    Façonner sans trop dégazer les pâtons un par un en demi-baguettes de 25 cm en effilant les extrémités pour obtenir des bouts pointus.

    Note: en pratique, poser le pâton sur une surface à peine fleurée avec de la farine, le tapoter du bout des doigts pour l’aplatir sans trop le dégazer et former un rectangle grossier puis replier comme déjà indiqué ici en veillant à éliminer l’excédent de farine avec un pinceau en soie.

    Poser au fur et à mesure les demi-baguettes clé à clair (soudure dessous) sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 6-7 cm d’espace entre chaque. Couvrir avec un torchon propre et laisser en apprêt pendant 1h ou jusqu’au moment où l’empreinte du doigt légèrement appuyé à la surface de la pâte reprenne lentement sa place.

    Préchauffer le four th. 8 (240°C) avec un récipient résistant posé sur la sole ou au dernier niveau du four. Juste avant d’enfourner, verser de l’eau chaude dans le récipient et refermer immédiatement la porte pour emprisonner la buée formée.
    Faire 2 incisions par demi-baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis enfourner les baguettes. Attendre 30 sec puis ouvrir et vaporiser les parois du four avec de l’eau et refermer immédiatement. Cuire environ 20 min jusqu’à coloration caramel de la croûte puis laisser les demi-baguettes dans le four éteint pendant 5 min.
    Refroidir sur une grille et laisser ressuer au moins 30 min avant de déguster.

    Mini Baguette La Petite: Elle a Tout dUne Grande!! -

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    Rugelach, le Biscuit qui Voulait Etre Croissant


    Rugelach, le Biscuit qui Voulait Etre Croissant -

    Rugelach, rugalah, rugeleh, rogelach, rugalach: dit en chantant, ça pourrait ressembler à une comptine mais ces noms correspondent juste aux différentes orthographes d’un petit biscuit originaire d’Europe Centrale et traditionnel de la pâtisserie juive ashkénase.
    Sous ses faux airs de croissant se cache une pâte levée ou une pâte à biscuit souvent enrichies de crème entourant un mélange de confiture, de fruits secs et de noix.
    En immigrant aux Etats-Unis comme le kolache, le rugelach a lui aussi subi l’American touch non seulement par l’introduction dans la pâte de cream cheese (certains prétendent même que c’est la compagnie propriétaire du célèbre Philadelphia qui a mis au point cette nouvelle recette), et par la création d’une diversité impressionnante de garnitures. Preuve de la popularité et de l’intégration des rugelach aux Etats-Unis, cette pâtisserie typiquement juive et traditionnellement préparée pour la fête de Hanoucca est devenue pour de nombreux Américains un incontournable des biscuits présents sur la table au matin de Noel!
    La recette en elle-même est très simple et très riche et rappelle beaucoup la célèbre pâte “feuilletée rapide” à base de petits-suisses que vous pouvez d’ailleurs substituer ici au cream cheese et de même utiliser du fromage blanc, de la crème épaisse ou autre fromage à tartiner.
    La clé pour des rugelach mi feuilletés mi fondants est d’utiliser un beurre (ou de la margarine) froid dont les traces à la cuisson formeront des petites poches d’air qui donneront sa texture à la pâte.
    Le reste n’est que littérature… et gourmandise.
    Rugelach, le Biscuit qui Voulait Etre Croissant -  (pour 48 rugelach)

    pâte à rugelach

    • 225g de cream cheese ou substitut ou crème épaisse ou fromage blanc ou petits-suisses
    • 230g de beurre (ou margarine) froid
    • 350g de farine T55
    • 2 cs de sucre
    • 1 pincée de sel

    garniture au chocolat

    • qs crème liquide ou Nutrifil
    • 1 cs de cacao en poudre non sucré
    • 100g de sucre
    • qs cannelle ou vanille au goût
    • 120g de chocolat noir

    Pour la pâte à rugelach (à préparer la veille de préférence)
    (adapté de BittersweetRugelach, le Biscuit qui Voulait Etre Croissant -  d’Alice Medrich)

    Si vous n’avez pas de robot mixeur ou si vous avez la flemme de le sortir du placard, vous pouvez réaliser cette pâte à la main de préférence en la travaillant avec 2 couteaux.

    Couper le beurre froid (ou la margarine) et le cream cheese en gros dés.
    Dans le bol du robot muni de la double lame, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger en effectuant quelques petites pulsations. Ajouter les dés de beurre froid et pulser plusieurs fois de suite jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une chapelure grossière. Ajouter le cream cheese et faire tourner le robot en continu jusqu’à formation d’une pâte formant une boule contre la paroi du bol.
    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, rassembler les éventuels petits morceaux non amalgamés puis diviser en 4 morceaux identiques (180-200g environ d’après mes souvenirs). Ecraser chaque morceau en un disque de 10 cm de diamètre, envelopper avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour raffermir au minimum 4h mais de préférence la nuit.

    Rugelach, le Biscuit qui Voulait Etre Croissant -

    Pour la garniture chocolatée
    (adapté de about.com)

    Mélanger dans un bol le cacao en poudre le sucre et la cannelle ou de la vanille si vous préférez, ajouter le chocolat noir coupé en petits morceaux de la taille d’un pois chiche ou râpé et mélanger.

    Façonnage des rugelach

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 1 ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
    Sortir un disque de pâte du réfrigérateur (garder les autres au frais jusqu’au moment de les façonner), retirer le film alimentaire et le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un plan de travail.
    Étaler la pâte avec un rouleau en partant du centre à chaque coup de rouleau de manière à former un disque d’environ 30 cm de diamètre et d’épaisseur régulière.
    Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourner la pâte d’un coup sur le plan de travail ou une grande planche à découper avant de retirer la deuxième feuille de papier.

    Note: le fait de placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé facilite l’étalement de la pâte assez molle et évite un apport supplémentaire de farine dans la pâte qui la rendrait moins moelleuse. Si vous tenez à étaler directement sur le plan de travail fariné, tachez de travailler rapidement pour éviter un ramollissement de la pâte et donc un ajout de farine

    Badigeonner au pinceau la surface de la pâte avec un peu de crème liquide (ou du beurre fondu) . Répartir régulièrement environ 1/4 de la garniture chocolatée sur tout le disque et appuyer avec le rouleau pour faire adhérer. Découper le cercle en 12 tranches (découper d’abord en 4 puis chaque 1/4 en 3) avec une roulette à pâtisserie ou à pizza. En partant de la base du triangle, façonner chaque tranche en croissant en roulant la pâte vers la pointe et déposer les rugelach (pointe dessous) au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en les espaçant de quelques centimètres.

    Note: certains badigeonnent les rugelach avant de les enfourner avec de l’oeuf battu ou du jaune ou autre; comme il me restait de la crème, j’ai badigeonné quelques rugelach mais la différence avec les autres qui ne l’avaient pas été ne m’a pas paru flagrante.

    Rugelach, le Biscuit qui Voulait Etre Croissant -
    Note: selon les besoins, les autres disques de pâte peuvent être façonnés comme le premier pour une cuisson immédiate ou conservés pendant 2 jours max au réfrigérateur. Idem pour la garniture qui se conserve recouverte à température ambiante. Il est également possible de congeler les rugelach crus dans des sacs pour les avoir toujours frais.

    Enfourner les rugelach et cuire environ 15 min (jusqu’à 25 min si vous faites des rugelach plus gros par exemple en découpant le disque en 8). Refroidir sur une grille dès la sortie du four (de la garniture aura probablement un peu coulé sous le rugelach; si le croissant n’est pas transféré tout de suite, le surplus va durcir et rester collé). Saupoudrer éventuellement de sucre glace.

    Les rugelach sont meilleurs consommés le jour-même mais ils se conservent sans problème pendant quelques jours.

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    Daring Baker: Moi aussi, j’ai Osé - La Bûche Opéra


    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - pink_db

    Si vous êtes familiers des blogs anglophones, vous avez probablement déjà rencontré le logo ci-dessus ou entendu parler des Daring Bakers… non?? Alors, je vous explique: il y a à peine plus d’un an, Ivonne de Cream Puffs in Venice et Lis de La Mia Cucina décidaient pour s’amuser de réaliser une même recette - des pretzels, une première pour toutes les 2 - et d’en publier le résultat le même jour. A l’époque, fidèle lectrice du blog d’Ivonne, j’avais trouvé l’idée sympathique et entrainante.. d’autant que quelque part, elle me rappelait un petit quelque chose dans le même esprit avec en plus un thème que je connaissais bien. J’avais pensé à l’époque en lisant son billet que moi aussi j’aurais bien aimé faire partie du test. Apparemment, je n’étais pas la seule à avoir eu cette pensée car cette petite idée “sans conséquence” entre copines a provoqué un véritable raz-de-marée: de commentaires enthousiastes, de demandes de participation de plus en plus nombreuses, de défis culinaires répétés chaque mois sont nés les Daring Bakers, plus de 300 personnes aujourd’hui blogueuses ou non dont l’excitante mission est de relever le défi une fois par mois: réaliser une même recette et la publier le même jour.
    Depuis le temps que j’avais envie de faire partie de l’aventure, pas question de faire les choses à moitié pour mon premier challenge en tant que Daring Baker… et pourtant, il fallait oser!!

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+1
    Oser le biscuit roulé (une première pour moi!), oser la crème au beurre (quand chez moi, le beurre est sans laitages et s’appelle margarine).. et oser la bûche, un dessert traditionnellement servi à l’occasion d’une fête pas franchement compatible avec la religion juive.. oui, il fallait oser!
    Comme pour chaque défi des Daring Bakers mêlant figures imposées et figures libres, le challenge du mois de décembre consistait à réaliser une génoise, une crème au beurre au café et des champignons en meringue ou en pâte d’amande. Parfums, garniture, décoration étant à notre charge et à notre fantaisie.
    Inspirée par la crème au café et l’ambiance festive très chocolatée, je n’ai pas cherché plus loin pour choisir le thème de mon gâteau: une bûche Opéra!
    Ma génoise était donc parfumée à l’amande pour rappeler le biscuit joconde du gâteau original, punchée avec un sirop de café et fourrée avec une ganache chocolat.. et pour le reste, un zeste de fantaisie et beaucoup beaucoup de plaisir!
    Si une overdose de crème, de génoise, de meringue ne vous fait pas peur, cliquer pour voir toutes les réalisations des Daring Bakers, les “fousdufour”

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+VE (pour environ 12 personnes)

    La Génoise

    • 3 oeufs
    • 3 jaunes d’oeuf
    • 1 pincée de sel
    • 150g sucre
    • 70g farine T45
    • 30g amidon de maïs type Maïzena
    • 2-3 gouttes d’arôme amande ou extrait d’amandes amères

    Le Sirop de Punchage

    • 100g sucre
    • 100g eau
    • 2 cc café soluble instantané Espresso
    • 50g Amaretto

    La Ganache Chocolat

    • 250g crème liquide
    • 50g lait
    • 400g chocolat noir 65%
    • 100g beurre à température ambiante

    La Crème au Beurre Moka

    • 4 blancs d’oeufs (environ 130g)
    • 200g sucre
    • 340g beurre ramolli
    • 2 cs café soluble instantané Espresso
    • 2 cs rhum

    Les Champignons Meringue (48 pièces)

    • 3 blancs d’oeufs à température ambiante
    • 2-3 gouttes de jus de citron
    • 100g sucre en poudre
    • 40g sucre glace
    • cacao en poudre non sucré pour saupoudrer
    • 100g chocolat de couverture ou 65% min

    Pour la Génoise
    (Source: Perfect CakesDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  de Nick Malgieri)

    Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Beurrer une plaque à génoise de 25 cm x 38 cm puis garnir le fond avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Préparer un bain-marie: poser sur feu vif une petite casserole remplie à moitié d’eau, porter à ébullition puis baisser le feu.

    Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs. Réserver.

    Dans un bol résistant à la chaleur de préférence le bol d’un robot type Kitchen Aid, verser les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le sucre. Fouetter quelques secondes pour mélanger puis placer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante et continuer à fouetter sans arrêt pendant quelques minutes: l’appareil doit être bien tiède au toucher.
    Retirer le bol du bain-marie et battre le mélange de préférence au robot muni du fouet ou au batteur électrique (mais prévoir une chaise: c’est très long!!) pendant 10 minutes environ ou jusqu’à ce que l’extérieur du bol soit bien refroidi et que l’appareil ait triplé de volume, qu’il soit devenu satiné et épais, et que la pâte retombe lentement en ruban lorsqu’on soulève les fouets.
    Tamiser 1/3 de la farine sur l’appareil et l’incorporer délicatement avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut tout en faisant tourner le bol: cette technique permet de bien amalgamer la farine sans trop travailler la pâte. Refaire la même chose avec le deuxième 1/3 puis avec le dernier en veillant bien à ce qu’il ne reste pas de farine non amalgamée dans la pâte.

    Verser la pâte dans la plaque préparée plus haut et la répartir régulièrement avec une spatule.
    Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant bien la fin de cuisson: la génoise doit être dorée et revenir sur elle-même lorsqu’on appuie délicatement le doigt au centre.

    Note: il est important de ne pas laisser cuire la génoise plus que nécessaire et de ne pas la laisser sécher. Elle doit rester moelleuse pour ne pas craquer au moment de la rouler.

    Laisser la génoise reposer 2 ou 3 minutes à la sortie du four, décoller les bords à l’aide d’une spatule souple, saupoudrer la surface de sucre glace puis inverser la génoise sur un papier sulfurisé propre lui-même posé sur un torchon de cuisine.
    Oter délicatement la feuille de papier de cuisson puis commencer immédiatement à rouler le biscuit côté long en s’aidant à la fois du papier sulfurisé propre et du torchon en serrant particulièrement le premier tour. Quand la génoise est complètement roulée, bien resserrer les extrémités du torchon pour maintenir la forme et réserver la génoise enveloppée jointure en dessous.

    Pour le Sirop de Punchage

    Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition puis laisser frémir jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et ajouter le café soluble dissous auparavant dans la liqueur. Mélanger et remettre à chauffer environ 2 minutes en mélangeant. Laisser refroidir.

    Pour la Ganache Opéra
    (Source: Bernard Dauphin)

    Hâcher le chocolat noir et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
    Verser le lait et la crème dans une petite casserole, porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Quand tout le chocolat est fondu et qu’il forme une crème brillante et onctueuse, le laisser reposer 2 ou 3 min puis ajouter le beurre ramolli par petits fragments en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à complète incorporation. Fouetter enfin la ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène. Couvrir avec du film alimentaire dès complet refroidissement et réserver au frais sans laisser prendre.

    Pour la Crème au Beurre Café
    (Source: Perfect CakesDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  de Nick Malgieri)

    Il est fondamental que le beurre soit à la même température que la meringue: penser à le sortir suffisamment tôt pour qu’il ait le temps de bien ramollir.

    Verser les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un robot ou dans un bol résistant à la chaleur et fouetter grossièrement juste pour casser les blancs. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante portée à feu doux et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous et que la préparation soit chaude au toucher (en prélevant un peu de blancs entre les doigts, elle ne doit pas “crisser” mais être lisse, preuve que tout le sucre est dissous).
    Retirer le bol du feu et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (vérifier avec la main que le bas de la cuve est bien refroidi).
    Si vous utilisez un robot, remplacer le fouet par la feuille: tout en mélangeant, ajouter le beurre mou par petite quantité (moins d’1 cs à la fois, écrasée entre les doigtse) en attendant la complète incorporation d’une parcelle avant d’ajouter la suivante.
    Quand tout le beurre est incorporé et que le mélange forme une crème stable, ajouter le café dissous dans le rhum et continuer à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
    Couvrir la crème avec du film alimentaire et réserver.

    Note: si - comme cela m’est arrivé - votre crème après incorporation totale du beurre n’est pas homogène (des petits morceaux de beurre apparaissent comme du lait caillé et il y a une séparation des phases solide/liquide), pas de panique: prélever 25% de la quantité totale de crème et la faire fondre sur feu doux avant de la verser sur le reste de crème. Continuer à fouetter à vitesse moyenne: la crème se transforme comme par magie, devient lisse et homogène comme il se doit

    Les Champignons en Meringue
    (Source: Dessert: William Sonoma CollectionDaring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra -  sous la direction de Chuck Williams plus une idée de Martha Stewart)

    Note: pour une technique en images, voir là (clic)

    Préchauffer le four th 2-3 (80°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

    Verser les blancs d’oeufs dans un bol ou un saladier à bords hauts, ajouter le jus de citron et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux et commencent à former des petits pics mous au bout des fouets. Ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de fouetter: les blancs doivent ressembler à une neige brillante et former des pics fermes.
    Verser le sucre glace sur la meringue et l’incorporer délicatement avec la maryse en soulevant de bas en haut: la meringue doit prendre un aspect satiné et former un bec d’oiseau au bout du fouet.
    Garnir une poche munie d’une douille lisse de 8 mm environ avec la préparation. Sur une première plaque de cuisson, déposer des dômes d’environ 3 cm de diamètre et 2 cm de haut (qui figureront les chapeaux des champignons) en veillant à laisser un espace entre eux pour la circulation d’air. Sur la seconde plaque, déposer des boudins verticaux de 2 à 3 cm de haut sur une base de1 à 2 cm en diminuant la pression vers la fin pour que le sommet soit plus fin que la base. Saupoudrer les dômes et les pieds de cacao en poudre tamisé. Réserver la meringue restante.

    Note: la recette originale prévoit 48 champignons, je n’en ai fait que la moitié ce qui était déjà énorme pour décorer une seule bûche.
    Enfourner et laisser sécher environ 2h: la meringue est cuite quand elle se décolle sans efforts du papier sulfurisé. Avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau, faire un petit trou au-dessous des “chapeaux” (côté plat) en creusant un peu. Assembler les champignons selon 2 méthodes:

    1. Assemblage façon Williams-Sonoma (proposé par les DBers)

    Déposer un peu de meringue restante “crue” dans le trou à la base des chapeaux, coller le pied et remettre à sécher au four une quinzaine de minutes tête en bas pour achever de coller.

    1. Assemblage façon Martha Stewart (ma méthode)

    Faire fondre le chocolat (hâché ou en pistoles) au bain-marie.
    Avec un pinceau fin trempé dans le chocolat fondu, badigeonner le dessous des chapeaux en allant du centre vers la périphérie pour simuler les lamelles du champignon. Verser un peu de chocolat fondu dans le trou puis y insérer le pied (couper éventuellement la pointe) en l’enfonçant légèrement (ne pas trop forcer, c’est quand même de la meringue!!).
    Disposer tête en bas les champignons assemblés dans le couvercle d’un plateau d’oeuf et laisser prendre à température ambiante.

    Note: je me suis amusée à en colorer certains avec du colorant rouge alimentaire pour ajouter une touche de couleur et j’ai même tenté de faire un bonhomme de neige

    .

    Les champignons meringués peuvent être préparés à l’avance s’ils sont conservés dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

    Montage

    Note: pour une version filmée de la technique, voir ici (

    clic) ou encore là (clic). Pour une version en photos étape par étape, un petit tour ici (clic), là (clic) ou là (clic).

    Dérouler délicatement la génoise sur le plan de travail sans retirer le torchon ni le papier sulfurisé qui l’entourent. Puncher la génoise avec le sirop au café refroidi en imbibant bien au pinceau toute la surface. Fouetter la ganache pour lui redonner une consistance crémeuse et l’étaler régulièrement avec une spatule métallique sur toute la surface de la génoise.
    Rouler la génoise garnie en serrant bien tout en s’aidant à nouveau du papier sulfurisé pour guider (attention cette fois-ci de le retirer au fur et à mesure de l’enroulage!!). Filmer et réfrigérer jointure dessous au moins 1 h avant l’assemblage final pour permettre à la ganache de solidifier un peu.
    Transvaser délicatement la génoise garnie sur le plat de service protégé par des bandes croisées de papier sulfurisé. Avec un couteau bien aiguisé, commencer par réaliser des bouts francs en coupant 1 à 2 cm des bords. Couper ensuite les 2 extrémités de la génoise en biseau pour figurer les ramifications (j’ai coupé 2 morceaux inégaux, un long pour mettre sur le côté et un court pour le dessus mais libre à vous de faire ce que vous voulez). Coller ces ramifications avec de la crème au beurre côté coupé collé au tronc.
    Recouvrir l’intégralité de la génoise avec la crème soit à la spatule soit à la poche à douille (si possible avec la douille canelée spéciale - clic).
    Retirer délicatement le papier sulfurisé. Si c’est possible, il est conseillé de réfrigérer plusieurs heures le gâteau pour permettre à tous les parfums de bien se mélanger.
    Saupoudrer le gâteau avec du sucre glace et décorer selon votre fantaisie avec les champignons en meringue.

    Note: pour agrémenter mon gâteau, je n’avais évidemment pas envie des décorations traditionnelles en pâte d’amande ou en matériau non comestible. Avec le reste de ganache, j’ai fait des truffes que j’ai fourrées avec un morceau de nougat avant de les rouler dans le cacao en poudre non sucré et pour rappeler l’origine des parfums choisis, j’ai fait des feuilles en chocolat en utilisant du papier transfert avec des notes de musique et un pochoir cartonné fait maison. Et pour rappeler la note rouge de mes champignons, quelques groseilles surgelées.. et voilà!

    Daring Baker: Moi aussi, jai Osé - La Bûche Opéra - yule+log+entiere

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