17 Mar 2009, 11:59am
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    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub


    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -

    Il y a 2 ans, intriguée par l’originalité de la recette, j’avais sans hésiter testé le fameux gâteau-fruit de Claudia Roden dont la texture spongieuse, le parfum envoutant des oranges et leur association parfaite avec des amandes avaient connu un véritable succès.
    Moins d’un an plus tard, surprise de trouver une autre recette de gâteau à l’orange utilisant là aussi le fruit entier mais de composition plus classique, je n’eus pas besoin d’être beaucoup poussée pour réaliser ce gâteau composé en plus d”huile d’olive dont je savais déjà grâce à Giada qu’elle se mariait particulièrement bien avec les agrumes. Sous le charme, j’avais publié la recette adaptée dans le magazine Cuisine P@ssion et c’est elle que je vous propose ici aujourd’hui accompagnée du même texte mais avec des photos plus récentes, preuve si besoin était que ce gâteau a un goût de “reviens-y”.

    C’est à Tebourba, au nord de Tunis dans la vallée de la Medjerda que vit la famille Mahjoub, productrice d’une huile d’olive de qualité renommée. Et tandis qu’AbdelMajid et ses frères dirigent l’entreprise familiale avec succès, leurs sept sœurs dans la cuisine rivalisent de talent et dextérité.
    Laissez-vous tenter par le gâteau à l’orange de Mme Mahjoub où l’association de l’huile d’olive et la purée du fruit entier lui confèrent une texture incroyablement moelleuse et un parfum puissant et fruité. Et si vous avez l’occasion de trouver encore sur vos étals des oranges maltaises de Tunisie à la pulpe sanguine juteuse et parfumée, elles ajouteront à ce gâteau une note joliment rosée.

    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -  (pour 8 à 10 personnes)
    • 2 oranges à peau fine bio ou non traitées
    • 70g d’huile d’olive
    • 300g de farine de type 55
    • 1 cc de levure chimique
    • ½ cc de bicarbonate de sodium
    • ½ cc de sel
    • 4 oeufs
    • 250g de sucre
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • ½ cc d’arôme amandes


    Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer et fariner un moule à charnière ou à manqué de 23 cm de diamètre et tapoter pour ôter l’excédent de farine.

    Laver et brosser énergiquement les oranges sous l’eau courante, sécher puis couper les extrémités au niveau de la tige et du pédoncule sur 1 à 2 cm pour ôter la partie la plus épaisse. Couper les oranges non pelées en 8 morceaux, éliminer les éventuels pépins et mettre dans un robot-mixer muni de la double lame. Mixer à vitesse moyenne pour obtenir une purée grumeleuse. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant à mixer jusqu’à ce que la purée prenne une consistance épaisse et crémeuse. Réserver.


    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -


    Tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate de sodium, ajouter le sel, mélanger et réserver.

    Dans un grand bol pâtissier, fouetter les œufs en omelette puis continuer à fouetter en ajoutant le sucre petit à petit: l’appareil doit pâlir et épaissir. Ajouter les extraits de vanille et d’amande et mélanger. Ajouter la farine en 3 fois en alternance avec la purée d’orange en mélangeant après chaque addition avec une cuillère en bois: la pâte doit être épaisse avec une structure un peu rugueuse due au zeste et à la pulpe de l’orange mais ne doit plus contenir de traces de farine.

    Verser la pâte dans le moule, enfourner en position centrale et cuire environ 45 min (un pic enfoncé au centre du gâteau doit ressortir propre).


    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -


    Laisser refroidir avant de démouler sur le plat de service. Saupoudrer de sucre glace ou glacer avec un nappage chocolat et servir nature ou accompagné de crème fouettée éventuellement parfumée à la cardamome, à la liqueur d’amandes ou à l’eau de fleur d’oranger.

    Le Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -

    Bien emballé dans du film alimentaire, ce gâteau reste moelleux et peut se conserver au moins 1 semaine.

    Source: adapté de The Essential MediterraneanLe Gâteau Orange-Olive de Mme Mahjoub -  de Nancy Harmon Jenkins

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    Bonne année 2006!!


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    Pains Tunisiens


    Dans la cuisine et la culture tunisienne, le pain occupe une place prépondérante: il est l’aliment indispensable et principal, et il serait inconcevable de ne pas accompagner son repas de pain. Jusque dans les années 50 et selon une tradition vieille de plusieurs siècles, le pain était exclusivement fait maison et cuit dans le four à bois “koucha” du boulanger. Aujourd’hui, malgré l’apparition de fours électriques, le pain est encore souvent cuit de façon traditionnelle dans le “tabouna”, four de terre et d’argile semblable au tandoor indien.

    Pains Tunisiens - pidespa025 (pour 2 pains plats)
    • 300g farine T55
    • 200g semoule de blé dur fine
    • 2cc levure sèche instantanée
    • 1,5cc sel
    • 225ml eau
    • 75ml huile olive

    Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule et la levure. Creuser un puits, y verser le sel, l’eau et l’huile. Amalgamer les ingrédients avec la main en tournant toujours dans le même sens jusqu’à ce qu’une boule se forme.
    Verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir environ 15min: la pâte devient lisse, douce et élastique et se détache des doigts. Remettre la pâte en boule dans le saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h-1h30 (la pâte doit doubler de volume).
    Rabattre la pâte (soulever la pâte du saladier en tournant tout autour avec la main entre la pâte et la paroi du saladier), couvrir et laisser reposer 10min.
    Verser la pâte sur le plan fariné, peser et diviser en 2 pâtons de même poids que l’on boule. Aplatir chaque pâton avec le plat de la main puis au rouleau sur une épaisseur de 2-3cm et environ 18cm de diamètre. Déposer les galettes sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever 45min.
    Dorer le dessus des pains à l’oeuf battu avec 1cs d’eau. Parsemer de grains de sésame, de cumin ou de nigelle.
    Cuire au four préchauffé th6-7 (200°C) environ 30min (faire faire un tour complet aux pains à mi-cuisson) jusqu’à ce que les pains soient dorés et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.

    Pains Tunisiens - pidespa024

    Cette recette est une adaptation personnelle de celle d’Eric Treuille dans son livre Bread que je n’ai pas, mais que Céline avait eu la bonne idée de poster sur un forum de boulange il y a un bout de temps. J’avoue que je n’ai pas retrouvé dans le goût de ce pain celui que je connais de mon enfance (le pain tabouna) et je pense qu’il gagnerait en cachet à être badigeonné d’un peu d’huile avant enfournement au lieu d’une dorure à l’oeuf qui fait moins authentique à mes yeux. Il faut savoir néanmoins qu’il existe toute une diversité de pains tunisiens aux goûts et formes différents: cette recette est peut-être celle d’un de ceux que je ne connais pas..Pour la beauté du geste, femme tunisienne cuisant son pain au tabouna..

    Pains Tunisiens - tabouna credit photo: Phil Ve


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    Makroudes aux dattes


    Classique de la pâtisserie d’Afrique du Nord, le makroude est un petit gâteau de semoule farci d’une pâte à base de dattes (Tunisie, Algérie) ou d’amandes (Maroc), frit et enrôbé de miel, à la forme caractéristique de losange. Sa réalisation demande un peu de dextérité, mais c’est un des gâteaux préférés de mon mari.., faut-il que je l’aime!!

    Makroudes aux dattes - makroudsspa016

    (pour une vingtaine de makroudes)
    • 250g semoule de blé dur fine
    • 1cs bombée farine
    • 1/4cc bicarbonate de soude
    • 60ml huile
    • eau tiède qsp
    • 250g dattes dénoyautées
    • cannelle, vanille en poudre
    • 1 petit zeste d’orange
    • eau de fleur d’oranger ou extrait d’amande amère
    • miel

    Préparation de la pâte

    Faire chauffer l’huile dans une petite casserole. Laisser tièdir.
    Dans une grande poêle, verser et mélanger la semoule, la farine et le bicarbonate. Mettre sur feu doux et faire sécher environ 10min en remuant sans cesse jusqu’à ce que la semoule commence à dorer. Transvaser dans une grande bassine puis verser dessus l’huile tiède tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter de l’eau tiède petit à petit en quantité suffisante pour amalgamer la semoule et former une pâte que l’on travaille à la main jusqu’à ce qu’elle ne soit plus friable. La pâte forme alors une boule homogène.
    Couvrir d’un linge humide et réserver.

    Makroudes aux dattes - makroudsspa002
    Préparation de la farce de dattes Hâcher très finement la moitié du zeste d’orange.
    Verser les dattes dénoyautées et coupées en deux dans un robot muni de la double lame et hâcher jusqu’à obtenir une pâte.
    Dans une casserole, mélanger le zeste d’orange hâché, la pâte de dattes, une pointe de couteau de cannelle, 1/4cc de vanille en poudre, 1cs d’eau de fleur d’oranger ou quelques gouttes d’extrait d’amandes amères et 1cs d’huile. Mettre sur feu doux quelques minutes en mélangeant à la cuillère en bois pour incorporer les parfums et reformer la pâte. Tiédir.
    Makroudes aux dattes - makroudsspa005
    Montage du makroudeMettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La travailler en la massant légèrement pour l’assouplir (ajouter un peu d’eau si besoin). La pâte ne doit pas sabler!!
    Etaler au rouleau et former un rectangle d’environ 50cmx20cm. Façonner la pâte de dattes tiédie en boudin de la même longueur, le déposer au milieu du rectangle de pâte que l’on rabat sur la farce et dont on colle les extrémités avec un peu d’eau. Si possible, rouler avec les mains humides pour obtenir un boudin (je ne l’ai pas fait!). Quadriller le dessus avec la pointe d’un couteau et découper en morceaux réguliers de 3-3,5cm.
    Déposer les morceaux sur une planche à découper et laisser sécher 6h pour empêcher qu’ils s’effritent dans l’huile de cuisson (étape facultative pour les pros comme ma mère!!).

    Makroudes aux dattes - makroudsspa011

    Faire chauffer de l’huile dans une friteuse ou une simple casserole jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude (mais non fumante!!). Faire frire les makroudes 4 par 4 en les retournant 1 ou 2 fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egoutter dans une passoire.Mettre du miel dans une casserole, ajouter l’autre moitié du zeste d’orange et un peu d’eau et faire chauffer jusqu’à ébullition. Baisser le feu et tremper les makroudes pour les enrôber de miel. Egoutter le surplus sur une assiette. Servir chaud, tiède ou froid parsemé de pistaches ou d’amandes hâchées.

    Makroudes aux dattes - makroudsspa012

    D’après une recette d’Annibal et beaucoup, beaucoup de conseils et petits trucs de ma mère dont le verdict a été : “plutôt pas mal pour une première, à refaire avec de la semoule moyenne plus facile à travailler et surtout plus de dattes pour faire la farce!!”

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