24 Jun 2008, 1:11pm
Pains Plats Pâte levée:
by Sandra
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    Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non!


    Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non! -

    Oui, ce sont bien des pides turques, celles dont je vous avais déjà parlé en 2005, …vous vous souvenez..? Mais si, des pains plats comme des galettes et moelleux comme des focaccie, recouverts de graines de nigelle et de sésame… ces fameux pains qui parfument les rues d’Istanbul en période de Ramadan et que quelques boulangers zélés fabriquent à la chaîne pour satisfaire les estomacs affamés par le jeûne de clients qui n’hésitent pas à faire de longues heures de queue.
    Non, bien sûr, cette deuxième recette que je vous propose ici est un peu différente de la précédente puisqu’elle intègre parmi ses ingrédients du lait et du yaourt, deux composants qui donnent au pain une texture plus tendre encore et plus “briochée”.
    A dévorer sans modération!!

    Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non! -  (pour 4 pides de 400g chacune)

    Pour le levain-levure

    • 135g de farine T55
    • 5 cc de levure sèche
    • 1 cc sucre
    • 240g d’eau
    Pour la pâte
    • 900 à 950g de farine T55
    • 15g de sel
    • 65g d’huile d’olive
    • 30g de yaourt ou de crème aigre
    • 1 cs de miel ou de mélasse (voir note)
    • 350g de lait
    • 100g d’eau
    • dorure: 1 jaune d’oeuf, graines de sésame blancs ou noirs , de fenouil ou de nigelle

    Préparation du levain-levure

    Dans un saladier ou bol moyen, mélanger la farine et la levure sèche puis ajouter l’eau et fouetter l’ensemble pendant 2 minutes pour homogénéiser la pâte et l’aérer. Recouvrir avec un torchon propre et laisser fermenter 30 min à 1h.
    Le levain-levure doit augmenter de volume et sa surface est parsemée de bulles.

    Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non! -

    Préparation de la pâte

    Dans un grand saladier ou un bol pâtissier, verser la farine et le sel et mélanger. Creuser un puits et y verser le levain-levure, l’huile d’olive, le yaourt ou la crème, le miel (voir note), l’eau et le lait. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords du saladier pour amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu’à ce que la pâte s’enroule autour de la cuillère en se décollant des parois.

    Verser la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au plan de travail (ajouter éventuellement de la farine mais toujours par très petite quantité pour ne pas alourdir la pâte qui doit être très molle). Pétrir pendant 8 à 10 min: la pâte doit devenir souple et lisse et si l’on en croit les mots d’un livre de cuisine turc, sa surface doit être “aussi douce que la face interne du bras d’une femme“.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Note: bien que la plupart des recettes de pides ne contiennent ni miel ni sucre, je trouve que cette addition apporte un plus indéniable non seulement au goût global du pain au caractère plus marqué mais également à la couleur finale du pain avec une croûte un peu plus caramélisée… dommage que je me sois fait la réflexion au moment de goûter le pain et pas avant!!
    Au bout d’1h de repos, vous pouvez dégazer la pâte, la remettre en boule dans le saladier et la garder au frais jusqu’au lendemain
    .
    Vous pouvez préparer cette pâte dans la cuve de la machine à pain, la preuve ici (clic)

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’écraser avec les poings pour la dégazer. Diviser en 4 morceaux de même poids (environ 450g), façonner en boule régulière, et disposer sur le plan de travail fariné ou directement sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant au moins 8 à 10 cm d’espace entre chaque puis couvrir et laisser détendre environ 30 min.

    Préchauffer le four th7 (210°C).

    Aplatir chaque boule avec le plat de la main de manière à former un disque d’environ 25 cm de diamètre ou un ovale puis pide après pide, former des sillons en quadrillage avec le manche d’une cuillère en bois (en pratique, placer le manche sur la pâte, appuyer fortement en faisant pivoter d’un demi-tour le manche pour le décoller). Vous pouvez aussi tenter le tracé avec la tranche de la main, mais ce n’est pas gagné!!
    Dorer les pides avec du jaune d’œuf délayé avec un peu de yaourt, saupoudrer de graines de nigelle, de fenouil ou de sésame et laisser reposer environ 30 min.

    Enfourner et cuire 15 à 20 min environ ou jusqu’à ce que les pides aient pris une belle couleur dorée et sonnent creux lorsqu’on frappe leur dessous. Refroidir sur une grille.

    Servir les pides tièdes ou refroidies en accompagnement de plat en sauce ou en entrée découpées en lamelles pour accompagner des dips (houmous, fromage frais aux herbes, feta etc..)

    Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non! -
    Source: adapté de oburkedi et godecookery

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    Daktyla: Un Doigt de Grèce


    Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts (’daktyla’ en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition. Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée. Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!! Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec!!

    Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa2 (pour un grand pain)
    • 350g farine T65
    • 75g farine complète ou intégrale T150
    • 75g farine de maïs (ou semoule de blé fine)
    • 1,5 cc levure sèche instantanée
    • 1 cc sel
    • 280ml eau
    • 1 cs huile d’olive
    • 1 cs miel
    • 2 cs lait
    • graines de sésame blond, graines de nigelle
    Préparation du levain-levureDans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Faire un creux au centre et verser la moitié de l’eau. Avec une cuillère en bois, commencer à mélanger à partir du centre en faisant tombe dans le puits juste assez de farine pour former une pâte semi-liquide un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter environ 20 à 30 min jusqu’à formation de bulles en surface.

    Préparation de la pâte

    Ajouter au levain-levure l’huile d’olive, le miel et le lait (et 1,5 cc de graines de nigelle éventuellement). Tout en ajoutant le reste d’eau petit à petit, mélanger les ingrédients en incorporant la farine peu à peu jusqu’à formation d’une boule de pâte légèrement collante mais qui se décolle des parois. Verser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte environ 10 min jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et élastique. Remettre la pâte dans un saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit pratiquement doubler de volume).
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’aplatir doucement avec la paume de la main puis la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 6 morceaux de même poids et laisser détendre couvert une dizaine de minutes. Façonner chaque morceau en ovale d’environ 10 cm de long et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en prenant soin de les disposer les uns à côté des autres en ménageant un espace de 3 cm entre chaque (si la plaque de cuisson paraît trop étroite, disposer les morceaux sur la diagonale). Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h ou jusqu’à ce que les pains se touchent.

    Préchauffer le four th7 (210°C).
    Badigeonner les pains avec un peu de lait et saupoudrer de graines de sésame (et éventuellement de nigelle).
    Enfourner et cuire environ 25 min jusqu’à ce que le pain prenne une couleur dorée et que le dessous sonne creux en le tapotant.
    Refroidir sur une grille.

    (Les amateurs de croûte craquante pourront éventuellement cuire avec buée).

    Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa1

    C’est sur le blog d’Alberto, Il Forno que j’ai découvert ce pain il y a déjà plusieurs mois: sa forme, sa couleur m’avaient séduite et j’avais tellement hâte de le tester que bien que n’ayant pas de farine de maïs dans mes placards, j’ai quand même fait ce pain en remplaçant cet ingrédient par de la semoule de blé fine: une idée de secours qui nous a fait littéralement craquer!! La semoule ajoutée rend la crôute encore plus croustillante mais la mie reste moelleuse et parfumée: un délice! Quelques semaines plus tard, j’ai testé la version officielle à la farine de maïs et je dois dire que je préfère nettement ma version semoule!! A vous de voir!!

    Sources: adapté de Zergüt, de Il Forno et de KA Flour

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    Noni Afghani (Pain Afghan)


    Comme dans la plupart des pays d’Orient, depuis la Turquie jusqu’en Inde, les pains d’Afghanistan sont des galettes de pâte levée ou non généralement de forme ovale et dont l’origine remonte probablement aux premiers pains consommés au monde.


    Noni Afghani (Pain Afghan) - noniafghanispa009.1
    (pour 8 naans afghans)
    • 520g farine T65
    • 7g levure sèche instantanée
    • 360ml eau tiède (j’ai mis 200ml lait + 160ml eau)
    • 60ml huile de maïs (j’ai mis huile d’olive)
    • 1,5cc sel
    • 1cs sucre
    Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel et le sucre. Creuser un puits et verser l’eau (ou le mélange eau/lait) et l’huile et commencer à mélanger en tournant délicatement avec la main et en soulevant la masse du bas vers le haut jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée.
    Verser sur un plan de travail fariné et pétrir 5-10min. La pâte devient lisse, non collante et élastique. Mettre dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h30.
    (il est possible de mélanger et pétrir dans la map et de laisser la pâte lever dans la cuve)
    Dégazer la pâte avec le poing et verser sur le plan de travail fariné. Diviser en 8 morceaux de même poids (environ 110g) et bouler.
    Aplatir chaque morceau avec la paume de la main puis étaler au rouleau en formant un ovale de 15cm de long sur 1,5cm d’épaisseur. Avec une lame de rasoir ou une fourchette aux dents pointues, faire des incisions sur la longueur (on peut tremper au préalable la fourchette dans de l’oeuf battu).
    Badigeonner d’oeuf battu avec 1cs d’eau et parsemer de graines de carvi ou de cumin.
    Cuire au four préchauffé th6-7 (190°C) 15-20min jusqu’à ce que les pains soient dorés. Comme la plupart des pains indiens, les noni afghani sont cuits traditionnellement dans un tandoor, four construit sous terre constitué de briques que l’on fait chauffer et sur lesquelles on frappe et on colle les noni, ce qui leur donne leur forme caractéristique de goutte.
    Regardez ces photos, on s’y croirait..!!

    Noni Afghani (Pain Afghan) - afghanspabread
    credit: Harrison Forman

    Noni Afghani (Pain Afghan) - afghanspabread2
    credit: ethnicfoodsco
    Noni Afghani (Pain Afghan) - afghanspabread3
    credit: Pete Johansson

    Source recette: “Sephardic Cooking” de MarkCopeland, 1992.

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