1 Jul 2009, 2:20pm
Brioches Goûter Pâte levée:
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    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes


    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -

    Dans la saga “la nouvelle vie d’une brioche” vous connaissiez la tartine toastée et habillée de toute une variété de garnitures, la brioche perdue dans les œufs et le lait et retrouvée dans la poêle… mais saviez-vous que la brioche pouvait renaitre à un nouveau destin en s’habillant comme le croissant d’un vêtement d’amandes fondant et parfumé??
    Dans Baking With Julia (BWJ)Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -  , Dorie Greenspan écrit que cette reconversion - imaginée à la base pour éviter les pertes de brioche un peu vieillie - fut un tel succès qu’un grand nombre de boulangers se mirent à fabriquer un surplus de brioches fraiches juste dans le but de les transformer en brioches aux amandes.
    C’est d’ailleurs ce que fait Nancy Silverton, l’auteur de la recette originale de BWJ qui ajoute pour encore plus de gourmandise des cerises acides séchées dans sa pâte à brioche.
    Il y a plusieurs mois, j’avais déjà testé cette recette principalement pour recycler une brioche oubliée (tout arrive!!) mais l’occasion ne s’était plus représentée pour que j’en parle ici: il faut dire qu’il est rare que les brioches fassent “de vieux os” avec des enfants autour de soi!
    C’était sans compter le BBA challenge grâce auquel j’ai pu préparer plus de brioches qu’il n’en fallait pour remplir des estomacs affamés!!!
    Même sans être fan de nos croissants aux amandes souvent trop sucrés et trop riches, j’ai bien aimé cette version brioche plus croquante et délicieusement rafraichie par le parfum subtil d’oranges. Accompagnée d’un bon thé et d’un soupçon de crème fouettée, c’est un goûter parfait!

    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -  ( pour une quinzaine de tranches)

    pour le sirop à l’orange

    • 300g de sucre
    • 240ml d’eau
    • 120ml de jus d’orange frais
    • 1 gousse de vanille incisée et grattée

    pour la crème d’amandes

    • 60g de beurre mou (ou margarine)
    • 125g de pâte d’amandes
    • 30g de poudre d’amandes
    • 1 oeuf
    • 35g de farine
    • qs extrait d’amandes

    Préparation du sirop à l’orange

    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -

    Verser le sucre, l’eau et le jus d’orange dans une grande casserole, ajouter la gousse de vanille grattée et les grains de vanille. Placer sur feu moyen et porter à ébullition en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre.
    Laisser bouillir le sirop pendant 1 min puis laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille avant utilisation.

    Vous pouvez préparer le sirop d’oranges à l’avance: il se conservera une semaine bien couvert au réfrigérateur.

    Préparation de la crème d’amandes

    Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -
    Travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, un batteur électrique ou au robot avec la feuille. Ajouter la pâte d’amandes émiettée et les amandes en poudre et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et crémeux.
    Ajouter les oeufs l’un après l’autre en mélangeant bien après chaque addition pour les incorporer complètement.
    Ajouter la farine, mélanger pendant 1 ou 2 min puis incorporer l’extrait d’amandes.

    La crème d’amandes peut être réalisée jusqu’à 3 jours à l’avance et conservée bien enveloppée au réfrigérateur.

    Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Préparer une plaque de cuisson garnie avec un papier sulfurisé pour la cuisson et une autre avec en plus une grille placée dessus pour égoutter les tranches de brioche.

    Couper la brioche en tranches de 1 à 2 cm de large et couper la croûte en surface pour que celle-ci soit plane.
    Verser le sirop d’oranges dans un bol ou une assiette creuse suffisamment profonde puis une par une tremper les tranches de brioche en les tournant de manière à ce qu’elles soient imbibées de tous côtés. Placer les tranches imbibées au fur et à mesure sur la grille posée sur la plaque de cuisson pour les égoutter et retirer l’excédent de sirop.

    Une fois toutes les tranches imbibées, étaler la crème d’amandes en fine couche (en commençant par la première tranche) sur la surface et les bords puis déposer sur la plaque de cuisson. Presser quelques amandes effilées puis procéder de même avec toutes les tranches de brioche.

    Enfourner et cuire 20 à 25 min ou le temps que la crème d’amandes ait une couleur bien dorée. Refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace avant de servir et accompagner comme ici de crème épaisse ou de sauce caramel.

    Source: adapté de Baking With Julia: Based on the Pbs Series Hosted by Julia ChildBrioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes -  de Dorie Greenspan

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    Daring Bakers Desserts Goûter Pâtisseries:
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    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel


    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -

    The May Daring Bakers’ challenge was hosted by Linda of make life sweeter! and Courtney of Coco Cooks. They chose Apple Strudel from the recipe book Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  by Rick Rodgers.

    Il y a bien longtemps déjà alors que j’étais en panne de pâte phyllo, j’avais recherché et mis de côté une recette, bien décidée à la faire moi-même… jusqu’à ce que mon épicier soit réapprovisionné quelques jours après!
    Un peu plus tard, l’envie de faire ma pâte à étirer recommença à me titiller en découvrant la recette de la tourte landaise dans un des livres de Christophe Felder… jusqu’à ce que la lecture détaillée du processus me fasse mesurer l’ampleur de la tâche… et remiser mon envie à “un autre jour”…
    Imaginez alors ce que j’ai pu ressentir en découvrant que le nouveau défi des Daring Bakers consistait précisément à faire un apfelstrudel avec une pâte maison!!
    Pour celles et ceux qui ne seraient pas encore familiers avec le strudel, il s’agit d’une pâtisserie traditionnelle autrichienne (également populaire en Allemagne, Europe de l’Est et plus généralement dans tous les pays ayant fait partie de l’empire Austro-Hongrois) composée d’une pâte très fine enroulée autour d’une garniture de pommes, raisins, fruits secs, sucre et cannelle.
    Tout l’art de la préparation du strudel consiste à réaliser une pâte extrêmement fine et élastique (un des critères pour savoir si la pâte a été suffisamment étirée est de pouvoir lire facilement un texte au travers) et suffisamment solide pour entourer et contenir une garniture abondante.
    Et c’est exactement la mission que les Daring bakers nous proposent de relever ce mois-ci tout en nous laissant toute liberté dans le choix de la garniture et même du façonnage.

    J’ai choisi la prudence en préparant une quantité double de pâte à strudel et comme le temps est aux cerises que ce soit en saison ou sur ce blog, j’ai commencé par un premier strudel d’inspiration bulgare aux cerises et aux amandes auxquelles j’ai ajouté un peu de rhubarbe. Pour le second strudel, j’ai choisi de rester fidèle à la tradition avec le véritable apfelstrudel aux pommes et aux noix. Avec quand même une petite touche d’originalité: j’ai utilisé à la place de la chapelure de la semoule de pain azyme dont j’adore le goût toasté!

    Thank you Linda and Courtney, it was a very funny challenge!

    Et pour les idées de strudel sucrés ou salés les plus folles, visitez les autres Daring Bakers ou allez chez Pippi si vous comprenez l’italien!

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -  pour 2 strudels


    pâte à strudel (double dose)

    • 400g de farine T55
    • 1/4 cc de sel
    • 200-220 ml d’eau
    • 60g d’huile végétale neutre
    • 1 cc de vinaigre (balsamique)

    garniture Autrichienne traditionnelle aux pommes

    • 40g de raisins blonds
    • 2 cs de rhum
    • 40g de beurre fondu (1)
    • 160g de chapelure (semoule de matsa)
    • 60g de noix grossièrement hachées
    • 600 à 900g (poids net) de pommes Granny Smith coupées en tranches moyennes
    • 80g de sucre (complet)
    • 1/4 cc de cannelle
    • 80g de beurre fondu (2) pour badigeonner
    • qs amandes effilées

    garniture Bulgare (réinterprétée) aux cerises

    • 400g de cerises dénoyautées
    • 100g de rhubarbe coupée en tronçons
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 1 cs d’Amaretto
    • 60g de chapelure (farine de matsa)
    • 50g d’amandes grossièrement hachées
    • 100g de sucre
    • qs crème liquide pour badigeonner
    • qs amandes effilées

    Préparation de la pâte à strudel
    (adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  )

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre dans un bol ou un récipient muni d’un bec verseur.
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel: creuser un puits et verser le contenu du bol. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une boule de pâte hétérogène qui doit être molle sans être collante (ajuster éventuellement avec un peu d’eau).
    Travailler la pâte directement dans le saladier ou sur un plan de travail non fariné en la soulevant et en l’abattant énergiquement sur la surface de travail.
    Pétrir pendant 5 minutes ou le temps que la pâte devienne lisse et très souple. Placer la pâte en boule sur un plat, huiler généreusement la surface et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer au minimum 1h30. Pendant ce temps, préparer la garniture qui devra être prête quand la pâte sera étirée.

    Note: j’ai fait une double quantité de pâte à strudel que j’ai divisé en 2. L’une des pâtes a été utilisée le jour même après 90 min de repos, l’autre a été conservée au réfrigérateur et travaillée le lendemain après avoir été replacée à température ambiante pendant 30 min environ

    Préparation de la garniture cerises, rhubarbe et amandes
    (inspirée par About.com: Eastern european food)

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Dans un saladier, mélanger les cerises dénoyautées, la rhubarbe, l’extrait de vanille, l’Amaretto et la chapelure. Laisser mariner jusqu’au moment de rouler le strudel.
    Une fois la pâte à strudel étirée, ajouter le sucre et les amandes à la garniture et bien mélanger. Badigeonner très délicatement la surface de la pâte à strudel avec de la crème liquide (utiliser un pinceau à poils en soie ou la pulpe des doigts).
    Etaler la garniture sur toute la largeur du rectangle (côté court) à 10 cm du bord environ sur environ 15 cm de large). Rouler comme indiqué plus bas.

    Préparation de la garniture aux pommes, raisins et noix
    (adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  )

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Mettre les raisins dans un petit bol et les arroser avec le rhum.
    Faire fondre le beurre (1) dans une grande poele puis ajouter la chapelure. Laisser cuire pendant 3 min environ ou le temps que la chapelure soit dorée et un peu grillée. Laisser refroidir.
    Juste avant de garnir le strudel, couper les quartiers de pomme et les placer dans un grand saladier. Verser dessus les raisins au rhum, mélanger puis ajouter le sucre et la cannelle.
    Badigeonner la moitié du beurre fondu (2) sur la pâte à strudel en l’étalant avec les mains (*) puis saupoudrer toute la surface avec la chapelure grillée. Etaler en un large rectangle de 15 cm de large les noix hachées en commençant à 10 cm du bord de la pâte à strudel côté court.
    Etaler par-dessus la garniture pommes/raisins. Façonner comme indiqué ci-après.

    (*) vous pouvez aussi suivre la méthode du Café Demel en Autriche pour étaler le beurre fondu. et “ecrire un message secret”. Personnellement, j’ai trempé mes doigt dans le beurre fondu pour en asperger d’abord la pâte avant de l’étaler très délicatement

    Façonnage des strudels

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson.
    Étaler un drap propre ou un linge en coton d’au moins 1 m x 1m sur une table ou une surface de travail accessible sur tout le tour. Fariner le drap en appuyant pour faire adhérer.
    Placer la pâte à strudel au centre et commencer par l’étaler soit au rouleau huilé soit avec les mains en la soulevant par les bords. Continuer à étirer la pâte délicatement en attrapant et soulevant les bords (c’est le poids de la pâte qui aide à l’étirer naturellement). Étirer doucement jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle de 90 cm sur 60 cm environ. Tirer le drap de manière à laisser dépasser le petit côté du rectangle de pâte sur environ 5 cm.

    Étaler la garniture comme précisé plus haut selon les modalités particulières de chaque strudel. Replier l’extrémité courte de la pâte sur la garniture en soulevant le drap puis continuer à rouler la pâte à l’aide du drap jusqu’au bout de la pâte. Replier les extrémités vers le dessous du rouleau (couper éventuellement le surplus de pâte) puis transférer délicatement toujours en s’aidant du drap sur la plaque de cuisson. Donner au strudel la forme d’un fer à cheval pour le faire tenir entièrement sur la plaque. Badigeonner la surface du strudel avec le reste de beurre fondu (j’ai utilisé de la crème liquide pour le strudel aux cerises) et saupoudrer d’amandes effilées ou de noix concassées.
    Enfourner et cuire pendant 30 min ou le temps que le strudel soit bien doré. Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper.

    Servir tiède ou à température ambiante saupoudré de sucre glace et accompagné de crème fraîche, de sauce ou glace à la vanille ou de Chantilly. Bon appétit!

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    Madeleines Miel, Vanille & Effluves d’Orange Comme Un Nuage


    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -

    J’ai beau dire souvent autour de moi qu’à partir du moment où l’on a une technique et/ou une recette qui marche régulièrement il n’y a pas grand intérêt à en tester d’autres, la scientifique apprentie-pâtissière qui est en moi ne peut s’empêcher d’expérimenter de nouvelles méthodes dès lors qu’elles paraissent un peu inhabituelles.

    Quand j’ai vu la première fois chez Keiko les madeleines au miel adaptées du livre IndulgeMadeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -  de Claire Clark, j’avoue que je n’avais même pas jeté un coup d’œil sur la recette puisque j’avais déjà dans mes “incontournables” une recette largement éprouvée, simple, bonne, rapide et efficace.
    Mais quelque temps plus tard, en redécouvrant la même recette sur le blog de Diana et Todd, WhiteonRicecouple et surtout en lisant le texte prometteur de Todd, je savais qu’il me fallait aussi essayer: non seulement j’avais été saisie par la description de “la texture incroyablement délicate” de ces madeleines mais plus encore par celle de l’instant dégustation “[...] j‘ai sorti les petites madeleines du four [...] et j’ai goûté. Le temps s’est arrêté. Pendant un moment assez long. Tout ce que j’avais toujours recherché et espéré au fond de moi dans une madeleine était là.” Un vrai moment proustien
    Après autant de poésie, je ne vais pas vous ennuyer avec des considérations “scientifiques” sur la raison d’une texture aussi fine et légère: sachez juste que tout le secret est dans les oeufs longuement battus.
    Alors c’est vrai que cette recette nécessite plus de temps, plus d’ustensiles et plus de patience que la mienne, mais une fois de temps en temps.. pour le plaisir des papilles et des sens… pour des instants suspendus à la recherche du temps perdu.
    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -  (pour une trentaine de madeleines)
    • 130g de beurre ou margarine
    • 25g de miel goût corsé
    • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d’orange (optionnel)
    • 140g de farine T55
    • 3/4 cc de levure chimique
    • 3 oeufs
    • 100g de sucre glace
    • 1/2 gousse de vanille
    • 1 sachet de sucre vanillé
    Note: ma recette est une libre adaptation de celles de Claire Clark, Keiko et Todd. Choisissez un miel au goût généreux et corsé et une liqueur assez forte (l’alcool s’évapore à la cuisson).
    Placer le beurre et le miel dans une petite casserole et faire fondre à feu doux. Hors du feu, ajouter le Cointreau si vous l’utilisez et laisser tiédir.

    Dans un petit bol, mélanger la farine et la levure chimique (ce mélange préalable est important pour avoir une montée homogène pendant la cuisson).

    Verser les œufs, le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de vanille dans un grand saladier et fouetter quelques secondes à la main pour casser les œufs puis avec un batteur électrique ou le fouet du robot, fouetter énergiquement l’appareil pendant 10 minutes ou le temps qu’il devienne mousseux, pâle et épais et qu’il double voire triple pratiquement de volume.
    Incorporer délicatement la farine/levure en 3 ou 4 fois avec une maryse en travaillant la pâte de bas en haut tout en faisant tourner le saladier: ne travailler la pâte que juste ce qu’il faut pour ne plus voir de traces de farine.
    Verser en filet le beurre fondu sur la paroi du saladier (le beurre doit se déposer doucement sur la pâte et se répartir sur les bords du saladier). Incorporer comme précédemment avec la maryse en veillant à ne pas travailler la pâte avec excès pour ne pas casser son volume. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h.

    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -
    Préchauffer le four th. 7-8 (220°C). Beurrer et fariner les empreintes de moules à madeleines (sauf si ce sont des moules souples).

    Répartir la pâte dans les empreintes des moules à madeleine (ne remplir qu’aux 2/3) soit avec une cuillère à soupe soit en plaçant la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm (poser un cordon de pâte au centre de l’empreinte).
    Enfourner et cuire 8 à 9 min maximum. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

    Madeleines Miel, Vanille & Effluves dOrange Comme Un Nuage -
    Servir nature pour mieux apprécier la finesse ou légèrement saupoudrées d’un voile de sucre glace tamisé..

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