Votre recherche : BOULEUSE A BISCUITS

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1 Mar 2006, 2:30pm
Techniques
by Sandra

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    Nougatine de Tuiles Coco aux Zestes de Combava pour Brigitte


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    A tous ceux qui allumeront une bougie dimanche soir..
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    Boulage en images


    Au cours de la fabrication du pain, la pâte doit subir un certain nombre de manipulations particulièrement après la première fermentation, parmi lesquelles le pesage, la division, le boulage et le façonnage. Le boulage consiste à donner à la pâte une forme de boule régulière: cette étape importante permet de restructurer le réseau de gluten et de corriger éventuellement la force de la pâte en boulant plus ou moins serré. En dehors de l’aspect technique, le boulage permet également d’obtenir de belles miches de pain, des petits pains individuels tout ronds, et des pains au lait et des brioches bien réguliers.

    Boulage en images - matlouhBspa020 (cliquer sur la photo pour voir la technique)

    Pour effectuer le boulage:

    • après division de la pâte, prendre un morceau entre les mains, l’étirer délicatement de part et d’autre en courbant les extrémités en arc de cercle (les doigts doivent remonter sous la pâte en la soulevant légèrement)
    • en maintenant le pâton d’une main, rabattre le bord de la pâte sous le pâton avec l’autre main, changer de main pour rabattre l’autre bord
    • continuer à ramener les bords vers le centre du pâton en les rabattant en dessous, sur tout le pourtour du pâton
    • quand tout le tour a été rabattu, retourner le pâton dans sa main et pincer les bords rabattus pour les souder (la soudure s’appelle une clé)
    • poser la boule de pâte sur le plan de travail clé en dessous et régulariser soit en refermant la main sur la boule comme sur la photo 8 et la faire tourner sur elle-même dans le sens des aiguilles d’une montre, ou avec le plat de la main de part et d’autre de la boule en faisant des mouvements du haut vers le bas en alternance.

    Et voilà!!

    Voir aussi: Technomitron

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    Copyright©2006 Sandra

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    1 Mar 2006, 5:09pm
    by Papilles et Pupilles


    parfait !

    1 Mar 2006, 7:02pm
    by pocah


    Mille merci et bravo pour toutes ces bonnes explications bien précises et professionnelles, du genre qui me ramène toujours vers ton blog! Je ne cesse de t’admirer :o)

    1 Mar 2006, 8:44pm
    by Fabienne


    Très précises tes indispensables explications

    1 Mar 2006, 10:27pm
    by moony


    Merci notre Sandra adorée!

    1 Mar 2006, 11:49pm
    by Manue


    Merci, très instructif !!!

    2 Mar 2006, 12:11am
    by jacketpascale


    génial ton diaporama, bravo

    2 Mar 2006, 3:53am
    by Zoubida


    Excellent Sandra, pour ne pas changer de ton habitude (l’excellence est partout sur ce blog).
    Bravo!

    2 Mar 2006, 11:32am
    by Gracianne


    Merci Sandra!

    3 Mar 2006, 5:49pm
    by lilizen


    ça…c’est extra!

    6 Jan 2007, 7:31pm
    by nini


    Quelle pro, vraiment.j’adore regarder travailler la pâte!
    Je n’aime pas trop es map, je trouve que il n’ y a pas de plaisir a faire du pain sans le travailler…
    biz

    5 Jan 2009, 12:08am
    by » Pavés d’autrefois Le Pétrin


    [...] le pâton, le diviser (j’ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min. Façonner avec douceur (c’est rempli de bulles!!!) [...]

    3 Jun 2009, 6:43pm
    by Le Pétrin - Puccia Salentina »


    [...] le tourner de 90° et répéter cette étape. Bouler chaque [...]

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    hess: quelqu'un peut il m'aider ? la farine instantanee est elle comme le baking powder aux USA ???

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