Uncategorized: bonbon Confiseries nougat sucre
by Sandra
Au hasard des posts
** ExtrAvAganzAA: Pistache & Caramel, La Recette **
Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"...
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Loading ...Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón
Si vous avez du mal à choisir, je vous propose cette recette à priori d’un nougat tendre type Montélimar (et qui respecte les normes “légales” pour cette appellation: 28-30% amandes, 2% pistaches, 16% miel) mais qui peut également se métamorphoser en torrone pour peu que le miel soit cuit longtemps ou en turrón en omettant les pistaches et en cuisant la masse. J’ai fait cette recette 2 fois: la première sans thermomètre à sucre (les temps de cuisson sont indiquées pour un feu à gaz placé sur minimum - petite flamme) et la deuxième avec (les quantités de fruits secs utilisées la deuxième fois sont indiquées entre parenthèses). Les nougats obtenus n’avaient pratiquement aucune différence de texture et étaient aussi délicieux: tendres sans être mou, fondants dans la bouche avec un merveilleux goût d’amandes grillées.. le top!
(pour 1 gros kilo de nougat) - 260g (320g) amandes entières avec peau
- 100g (80g) noisettes entières avec peau
- 100g (90g) pistaches entières sans peau
- 180g sirop de glucose
- 380g sucre cristallisé
- 120ml eau
- 250g miel
- 2 gros blancs d’oeuf (65-70g environ)
- 1 cc extrait de vanille (je mets de la vanille en poudre)
Préparation des fruits secs
Préchauffer le four th 5 (150°C).Sur une plaque à pâtisserie, étaler tous les fruits secs sauf les pistaches. Enfourner et torréfier 15 min en remuant 1 ou 2 fois. Prélever les noisettes, les envelopper dans un torchon de cuisine et frotter pour enlever les peaux (s’il en reste un peu, c’est très bien aussi). Remettre les noisettes sur la plaque dans le four.Baisser le thermostat à 3 (100°C), ajouter les pistaches et laisser les fruits secs sur la plaque dans le four doux jusqu’à utilisation.
Il est important que les fruits secs soient chauds au moment où ils vont être incorporés.
Préparation du Nougat
Suivre l’ordre des étapes indiquées pour une synchronisation optimale (le temps de départ étant donné à partir de la cuisson du sirop de sucre T0).
Préparer un plat rectangulaire de 25 cm x 40 cm avec des bords (j’ai utilisé un plateau en fer de 25×37 cm!): si vous avez la possibilité d’avoir des feuilles azyme ou de papier de riz, en étaler côte à côte (sans chevauchement) autant que nécessaire pour recouvrir le plat.
Si comme moi, vous n’avez pas de “matériel professionnel” souvent ni à portée de main ni du porte-monnaie, saupoudrez généreusement votre plat d’un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule voire même de sucre glace uniquement.
Temps 0
Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser cuire sans mélanger jusqu’à ce que la température soit de 150°C (stade grand cassé): pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, cela prend 32 à 35 min sur feu doux (gaz minimum).
Temps +10 min
Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen. 
Cuire jusqu’à ce que la température atteigne 135°C: compter environ 19 min sur feu doux gaz minimum.Surveiller la cuisson et éventuellement écumer un peu si le miel forme trop de mousse.
Le but de caraméliser le miel à cette température est d’éliminer l’eau qu’il contient par évaporation.
Temps +20 min
Mettre les blancs d’oeufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur, l’idéal étant le bol d’un robot de cuisine. Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencer à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs: le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l’aspect d’une crème onctueuse.Ajouter de la même façon lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu’il a cessé de buller) sans cesser de battre le mélange, ajouter la vanille et continuer à fouetter encore pendant 5 min après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange: la masse prend du volume (elle est 3 fois plus importante qu’au départ mais elle va redescendre au fur et à mesure du brassage), elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, elle devient de plus en plus ferme et commence à coller au fouet.
Cesser de fouetter et incorporer les fruits secs chauds avec une cuillère en bois: la masse est assez dure et lourde, c’est normal il faut juste un peu de muscles pour bien mélanger.Transvaser la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse qui est chaude, collante, épaisse: c’est la partie la moins évidente, il faut être assez rapide car en refroidissant le nougat durcit et colle au bol mais rester cool et tout se passe bien!Egaliser la surface du nougat en l’écrasant avec la paume des mains (il refroidit assez vite pour être manipulable) ou avec un rouleau à pâtisserie, le saupoudrer de sucre glace ou le couvrir avec du papier azyme. Pour obtenir une surface parfaitement plane et régulière, il est conseillé de poser un plateau ou une planche sur le nougat avec un poids par-dessus (personnellement, je ne l’ai pas fait).
Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s’éparpiller partout quand on retourne le plat!!), découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur) ou simplement en le cassant en morceaux irréguliers s’il est trop dur (ce que j’ai fait la première fois!).
Cela faisait des années que j’en avais envie: Merci à Jenny qui m’a donné l’envie de m’y mettre!!
Retrouvez la recette d’une autre gourmandise à base de nougat maison: mes Nouga’Choc!!
Source: adapté d’une recette de Gabriel Gaté
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Copyright©2007 Sandra
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by Choupette
by aurélie
ça n’a pas l’air évident, mais franchement, quand on voit le résultat, on a vraiment envie de s’y mettre !
by Martine
je ne dirai qu’une chose: superbe!
by avital
choupette, c’est vraiment une super recette qui donne un nougat plutot tendre mais pas “gluant” peut-être un peu plus dur que le vrai montelimar mais plus à mon goût et en plus elle est suffisamment au point pour que mon 1er essai (jamais fait de nougat avant!!) sans thermomètre ait marché du 1er coup!
aurelie, rien n’est jamais évident surtout dans le domaine de la cuisine, ne te laisse pas impressionner par la longueur de mon texte: j’essaie de donner le max d’infos pour expliquer au mieux et que chacun puisse refaire la recette sans souci 
by Mayacook
Il est superbe ce nougat, digne d’un confiseur!
by Claude-Olivier
Oh la la …une recette du nougat…moi j’ai toujours cru que cela arrivait directement du paradis, livré par des petits anges…ben non …ou tu habites aussi le paradis ?? Le myhte….je note et la garde bien au chaud!
Amitiés
Claude
P.S Merci pour ton commentaire…mais je ne suis pas sexiste avec ma première réponse, je n’ai jamais dit qu’un homme est fort, puissant et animal….c’est ton interprétation
by Tiuscha
Je ne sais pas non plus si jke me lancerai à vue… Mais il est très beau en tout cas félicitations au chef !
by peggy
Grazie tantissimo pour cette recette! le torrone bianco, c’est la douceur préférée de la mamma de mon ragazzo. Alors je vais lui en faire grâce à toi, elle sera ravie! d’ailleurs, en Italie, ils appellent aussi “torrone” les longues plaquettes épaisses de chocolat aux noisettes ou aux amandes qu’ils mangent pendant les fêtes de Noël.
by salwa
Ils sont super ! sa,dra tu es trop forte ! bisous
by nathalie_b
du nougat… c’est tellement bon
by Eglantine
Trop beau ton nougat ! je retiens ta recette.
by Audinette
j’ai une recette que je zieute de temps en temps… sans avoir le courage de me lancer dans l’entreprise ! Avec tes super explications, peut-être que…
by annie dedicacessen
haannnn…. ! (je sais, c’est super constructif, comme commentaire, mais… mais HAANNN !)
by Gracianne
Sandra, tu es une fee non? Moi j’aimerais bien etre une petite souris, je me mettrais dans un coin de la cuisine et je te regarderais tourner la masse de tes bras muscles et rester cool quand elle colle au bol. Je me contenterai d’imprimer cette magnifique explication pour le moment, et des que j’ai un peu de temps…
by Zoubida
En période de fête je m’étais préparée en a faire mais j’ai été moins courageuse que toi. J’ai regardé plusieurs recettes puis j’ai “démissionné”. Tes explications détaillées sont plus encourageantes.
by Claude-Olivier
En fait je crois que j’ai mal compris ce que tu disais…tu dis que la question est sexist pas ma réponse…c’est juste ?
Claude
by vero00fun
hooooo!! ça a l’air fabuleux! ça fait un moment que ca me tentait de faire du nougat, mais la faut que je me lance!!!
Merci!!!
by avital
Claude, j’avais dû mal m’exprimer: c’est évidemment la question qui est sexiste, pas ta réponse, bien au contraire!!
by garance
Sandra c’est ma confiserie préférée et tu m’as donné envie d’éssayer….mais quel boulot quand même..
garance
by Laurence31
J’admire !
Mais je ne suis pas encore prête à sauter le pas !
Félicitation !
by DANOU
cela faisait longtemps que j’avais envie de faire du nougat, mais j’ai toujours hésité craignant la difficulté, mais avec toi tout semble toujours tellement plus facile tant toutes tes indications sont précises….
Par contre pourrais-tu me dire où acheter du sirop de glucose et surtout qu’est ce que c’est? Puis je le remplacer par du sucre et de l’eau ?
Mille merci Sandra et continue encore à nous éblouir et à réjouir nos yeux et nos papilles
by Jess
Tu me fais saliver …….
by Béré
Ouh cela m’a l’air bien compliqué… mais c’est tellement bon le nougat :o)
by mickymath
bravo!! ta recette est superbe!! bises micky
by nini
mm,ça de de l’art..!
by nuage de lait
superbe! mais ca ne me semble pas facile à faire cette chose!!! non?
ca me plairait bien de réaliser mon nougat mais franchement je n’ose pas…. trop peur de râter.
Le tient est une merveille.
bon samedi
Joelle
by Christelle
Hummm, du nougat, une super gourmandise.
bises et bonne journée.
by avital
je suis désolée que la longueur de mon billet effraie la plupart: s’il est long, ça n’est pas parce que c’est compliqué, c’est pour donner un maximum de détails pour réussir la recette!! Je peux aussi faire un billet avec une recette de type “pro” ou “jecroisetreunepro” et le nougat tiendrait en 4 phrases sauf que je n’en vois pas l’intérêt, il y a des livres pour ça!
Danou, tu ne peux pas remplacer le glucose par du sucre et de l’eau, tu peux éventuellement ne mettre que du miel (mais là ce sera un turrón) ou du sirop de maïs (cornsyrup) si tu en trouves. Le glucose est une autre forme moléculaire du sucre en poudre qui a la propriété d’empêcher le sucre de cristalliser et qui retient moins l’humidité. Si les détails chimiques t’intéressent, je peux te les expliquer par mail
by domie
Irrésistible!!! Je reste sans voix et j’ai une furieuse envie d’essayer car le nougat fait partie de mes friandises préférées.
by DANOU
Sandra : mille merci pour tes précisions, il ne me reste plus qu’à trouver où acheter du srop de glucose. je m’en occiperai après les fêtes de Paques car je ne pense pas pouvoir trouver cet ingrédient cacher le Pessah.
Bravo pour tes billets si complets et tes recettes si claires.
Continue encore à nous illuminer et à embellir nos tables de fêtes
by Francoise
Super ta recette, et tellement bien expliquer. Moi je ne le trouve pas long ton billet, il vaux mieux avoir un billet avec de bonne explication et reussir la recette. C’est ce que j’aime chez toi, tu explique tellement bien, que j’ai l’impression de pouvoir tout faire. J’adore ton blog. Et encore merci pour toutes tes recettes que tu nous fais partager.
by Tit'
Ma femme adore le nougat. J’ai la recette à la maison, mais je me laisserais volontiers tenter par la tienne… Il n’y a plus qu’à !
by Soho (chocoholic)
Quel travail ! je ne suis pas sure que j’aurais le courage d’en faire… t’en piquer un petit peu, si !
by Christel
Après avoir longtemps bavé devant cette recette, je me suis lancée il y a peu.
Et je dis merci
Merci surtout pour la précision des étapes, mon premier sucre a brulé (mon t° ne monte que jusqu’à 130), et le deuxième super.
Le nougat était délicieux et j’ai bluffé tout le monde avec … C’était juste un peu collant, pourquoi ? pb de temperature, ou pb de glucose que je n’ai qu’en poudre et pas en sirop (et que j’ai dilué du coup …) je sais pas. En tous cas, c’était super bon …
by pezzella
BONJOUR
LORSQUE VOUS AVEZ AJOUTE LE SUCRE CUIT EN FIN DE CUISSON, CE PROCEDE SUFFIT-IL A STABILISER LE NOUGAT ET DE FAIRE EN SORTE QU’IL NE COULE PLUS PAR LA SUITE? EN EFFET J’AI UN PROBLEME CAR LE NOUGAT AVEC LE TEMPS A TENDANCE A FONDRE! Y A T IL UN AUTRE STABILISANT QU’UTILISERAIENT LES PRO DE MONTELIMAR?
MERCI POUR VOTRE REPONSE
BERNARD
by confituremaison
Je ne m’attendais pas a revenir chez toi ce soir Sandra! J’avais loupe ton nougat. C’est le torrone voyageant par google qui m’amene. J’en ai fait ce week end pour mes paniers de Noel. Je ne m’attendais pas a un resultat aussi delicieux! Ce n’est pas du tout laborieux, contrairement a ce qu’on peut croire. Je me suis bien amusee!
by manelle
salut j ai fait ton nougat mais le passage pour le boulle n est pas evident si tu peu me donner un conseil merci marcelle
by Anonymous
salut et tout d’abord respect !
dis moi je voudrais commencer cette recette mais j’aimerais savoir comment mettre les galette de riz est ce qu’il faut les mouiller avant ou pas ( ce sont les meme que pour faire les nems ?)
Merci pour ta reponse et pour toutes ces super recettes
by la cuisine de karen
desole pour le message du dessus je ne me suis pas presenter voila maintenant c fait tu peux me retrouver sur mon blog la cuisine de karen a bientot
by Sandra Avital
Karen, je n’ai utilisé que du sucre glace pour recouvrir mon nougat, rien d’autre. Théoriquement, c’est du papier azyme qui est utilisé comme celui-là
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/sujets_azyme/mfe-azyme_strie.html
Je n’ai aucune idée de la cacheroute, petu-être vaut-il mieux en acheter chez un pâtissier ou chocolatier confiseur avec un hercher.
by pierrette
Je recherche depuis quelques temps une recette de nougat, la tienne me plait bien, je vais essayer. Merci pour toutes ces explications.
by myriam
Je n’ai pas réussi à obtenir un nougat suffisamment dur (je n’avais pas de sirop de glucose), mais je l’ai quand même dévoré sans broncher. Le dur labeur a valu la peine, délicieux. Un peit peu plus de patience pour la prochaine fois!
Merci!
by Anonymous
il y a longtemps que je cherchais une recette de nougat super et pas complique il faut juste suivre correctement les etapes merçi et felicitation pour ta recette et explication mesdames lancer vous cet pas dur a faire
irene
by elyzirar
Salut salut, ça m’a l’ait délicieux ! j’adore le nougat et me suis gavée de turron cet été en Espagne ! je voulais savoir où trouver du sirop de glucose, ou si on peut le remplacer par du sirop de riz ou d’agave (bio) ? merci bcp !
by Sandra Avital
elyzirar, si vous aimez le turron, je vous conseille de n’utiliser que du miel (mais un miel au goût léger). Comme pour toutes les confiseries, le sirop de glucose apporte sa propriété d’empêcher la cristallisation du sucre. Je ne sais pas si le sirop de riz ou d’agave possèdent la même propriété..?
Ta recette tombe vraiment bien car cela fait un moment que j’ai envie de faire du nougat et le tien est vraiment superbe.