10 May 2006, 1:30pm
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by Sandra

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    Les Cramiques du Chef


    Il y a quelques mois, j’avais testé la version (écourtée) du cramique de Florence Edelmann dans son incontournable Pâtisseries maison. aussitôt fait, aussitôt dévoré.. autant dire un succès. Hier, en panne d’inspiration pour le goûter, je me suis souvenue de ce pain brioché et j’ai donc décidé de remettre la main à la pâte en testant pourquoi pas une autre recette.. et mes recherches m’ont menée tout droit vers celle du Chef Boulanger David Drapier qui correspondait exactement à ma demande: terroir, fait main, rapide et efficace!! Les façonnages moins traditionnels que le célèbre parallépipède trouvé dans les boulangeries du Nord Pas de Calais ou de Belgique et la version individuelle ouverte à toutes les fantaisies m’ont définitivement convaincue. Sans regrets!!

    Les Cramiques du Chef - cramiquesspagros.1 (pour 1 cramique familial et 6 individuels)

    • 500g farine T55
    • 150ml lait
    • 2 oeufs
    • 30g levure fraîche de boulangerie (remplacés par 3cc levure sèche instantanée)
    • 100g beurre
    • 10g sel (équivalent à 1 cs)
    • 50g sucre (70g si on n’incorpore pas de sucre perlé)
    • garniture: sucre perlé, raisins secs, pépites de chocolat, etc..
    • 1 oeuf entier battu pour la dorure

    La technique de fabrication des cramiques à la main étant parfaitement détaillée en texte et photos ici, je vous propose la préparation à la map ou au robot.

    Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
    Dans la cuve de la map ou le bol du robot, verser le lait et les oeufs battus. Ajouter le sel, la farine tamisée mélangée à la levure sèche puis le sucre. Mélanger (en robot, utiliser la feuille) pour bien amalgamer tous les ingrédients puis commencer à pétrir la pâte (en robot, utiliser le crochet) une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois.
    Ajouter alors le beurre coupé en morceaux petit à petit en continuant à mélanger pour l’incorporer à la pâte puis continuer à pétrir environ 10-15min jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, brillante et élastique (éventuellement ajouter un voile de farine si la pâte est trop collante mais pas plus d’une cuillère à soupe). Former une boule et couvrir d’un linge (dans la map, fermer le couvercle de la map éteinte). Laisser lever 45min.
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 1 morceau de 500g et 6 morceaux de 75-90g (selon le poids de pâte restante). Aplatir le morceau de 500g et déposer dans le creux 50g de raisins secs (ou autre garniture: sucre perlé, candi, pépites de chocolat ou de caramel, etc..). Replier les bords de la “galette” de pâte pour enfermer les raisins secs et pétrir le pâton pour bien incorporer les raisins. Former un boudin de 20cm de long et déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Procéder exactement de la même manière pour les 6 morceaux de pâte restants en y incorporant la garniture au choix et former des boules régulières que l’on dépose sur une autre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir les cramiques avec un linge propre et laisser lever 1h pour les petites pièces et 1h30 pour la grosse pièce.
    Préchauffer le four th5 (150°C).
    Dorer les cramiques avec un oeuf entier battu avec une pincée de sel et faire des entailles selon sa fantaisie avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure pour leur éviter de coller à la pâte. Enfourner les petits cramiques individuels et cuire 15min puis enfourner le gros cramique et cuire 25-30min.

    Les Cramiques du Chef - cramiquesspatranche.5 Selon les régions, le cramique est appelé couque, coquille, craquelin et varie dans la garniture: le sucre perlé est remplacé par des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pruneaux dénoyautés. Le gros cramique à base de raisins secs présente l’avantage de pouvoir être consommé en version sucrée mais également en version salée en accompagnement de foie gras par exemple ou de fromages. Et si par malheur, il devenait trop sec.. aucun problème, il fait un excellent pain perdu amélioré, nappé du célèbre sirop de Liège.

    Autre cramique, autre recette, autre présentation: celui de Céline.

    Les Cramiques du Chef - cramiquesnains.3 Source: légèrement adapté de cuisineaz.com

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    Copyright©2006 Sandra

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    10 May 2006, 2:11pm
    by Anonymous


    Merci pour la recette et les photos qui donnent envie de les dévorer!!! J’en avais justement acheté hier pour mon petit loulou qui m’a demandé d’en faire. Je vais essayer ta recette.
    Croquette

    10 May 2006, 3:24pm
    by Audinette


    oh la la… quelles merveilles ! c’est trop appétissant !

    10 May 2006, 3:38pm
    by Choupette


    Un peu de beurre qui fond sur une tranche de cramique encore tiède, le bonheur!

    10 May 2006, 4:59pm
    by salwa


    j’en veux pour mon gouter , c’est trop bon

    10 May 2006, 5:55pm
    by khala


    moi , j’en veux bien une petite ! trop jolie !

    10 May 2006, 7:41pm
    by omelette


    trop chouettes celles la!!!!!! elles sont trop!

    10 May 2006, 7:43pm
    by jacqueline k.


    J’ai découvert votre blog grâce aux commentaires que vous avez déposés sur le mien et j’en suis ravie. Enfin quelqu’un qui connaît vraiment le pain.
    Je vous mets dans mes coups de coeur,
    J.K.

    10 May 2006, 7:57pm
    by manue


    Sandra, je t’adore …………

    11 May 2006, 2:47am
    by Thalie


    pfff au début j’ai lu céramique !!?
    au moins celles-ci se mangent lol ;o)

    11 May 2006, 8:32am
    by Marie, Paris


    J’en avais déjà une recette, mais pas de photo pour voir ce que ça donne. On peut dire que la tienne me conquiert!

    11 May 2006, 10:18am
    by Anonymous


    AAAh, c’est insoutenable ! Et le craquelin, tu le connais aussi ?

    11 May 2006, 10:26am
    by Tit'


    celle-ci, je la retiens. j’ai faiiiim !

    :)

    11 May 2006, 10:26am
    by Tit'


    celle-ci, je la retiens. j’ai faiiiim !

    :)

    11 May 2006, 1:58pm
    by Zoubida


    La mie semble bonne à se damner!!!
    Je n’ai jamais fait de cramique. Une lacune à corriger au plus vite…
    Contente de te relire aussi Sandra! :-))

    11 May 2006, 2:22pm
    by Florianna


    Elles sont très belles et très appétissantes !!

    11 May 2006, 8:50pm
    by Anonymous


    A chaque fois que je passe hez toi je me régale…MERCI
    Colette

    11 May 2006, 9:02pm
    by marion2lunes


    Holala, des cramiques toutes gonflées, dorées, avec les gros grains de sucre fondants… j’adore ! Les photos sont terribles !

    12 May 2006, 8:53am
    by rossell@


    olà :) sai che è da qualche settimana che ho tra le mani le pagina di quelle Cramique,quello che mi ha tenuta fino ad ora è riuscire a trovare lo zucchero perlato,che potrebbe essere la nostra granella,ma dalla foto a me sembra più grossa.
    comunque un motivo in più per provarli,siamo attratte dalle stesse cose.
    Bacioni rossella :-)

    12 May 2006, 11:11am
    by Gracianne


    Cette fois-ci c’est a ma belle-mere que tu vas faire plaisir, et oui, elle est nee a Lille et elle adore ca. Merci Sandra, je sais ce que je vais leur offrir pour la fete des meres, un gateau de Savoie pour Maman et un cramique pour Belle-Maman. Avec un gros noeud rouge tout autour, ca devrait le faire non?

    12 May 2006, 4:44pm
    by loupiti


    La mie a l’air terrible ! elles sont superbes Sandra !!

    15 May 2006, 3:44pm
    by Celat


    Elles sont fantastiques!

    19 May 2006, 12:15pm
    by Manue


    Je les ai réalisé hier soir, et oui moi c’est le soir que ça me délasse, bref, hier soir au sortir du four excellente, et ce matin au p’tit dej il n’y en a déjà plus.
    Merci pour cette recette.
    J’avais fait sucre perlé et pépites choco, la prochaine fois je teste avec de l’orange !
    Pas le temps de faire de photos ni le post qui va avec mais ce n’est que partie remise !

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