10 Aug 2006, 4:30pm
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by Sandra

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    Pralines à croquer


    Beaucoup d’histoires plus ou moins farfelues circulent quant à l’origine de la Praline, ce délicieux bonbon composé d’une amande recouverte de sucre et caramélisée. Une chose est néanmoins sûre: c’est une invention française née au 17ème siècle et créée par Clément Lassagne (ou Jaluzot?), officier de bouche du Duc César de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin, Maréchal de France sous Louis XIII. Spécialité de Montargis, la praline est aujourd’hui également utilisée dans la confection de desserts, concassée sous forme de pralin utilisé en pâtisserie ou mélangée à du chocolat pour former le praliné. La praline rose dérivée de la praline brune mais au procédé de fabrication différent est principalement utilisée en décors et sert de base à deux fameuses spécialités françaises: la tarte aux pralines de Lyon et le Gâteau de Saint-Génix de Savoie. Mais la Praline est également associée à la Nouvelle-Orléans et à ses vendeurs créoles d’une confiserie cousine où la noix de pécan a remplacé l’amande et où la crème est venue enrichir le caramel.. tout un programme!!

    Pralines à croquer - pralinesspabrunes (pour environ 400g pralines)

    • 250g sucre en poudre
    • 250g eau
    • 250g amandes entières non mondées (ou cacahuètes ou noisettes avec peau)
    • 2 sachets de sucre vanillé
    • qsp colorant alimentaire rouge (facultatif… mais fun)

    Dans une casserole en alu ou inox verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à dissolution du sucre puis ajouter les amandes et mettre à feu doux. Dès l’apparition de petites bulles à la surface, ajouter le colorant rouge (ici, 5-6 gouttes) et laisser mijoter à découvert environ 35-40min en remuant le mélange de temps en temps particulièrement en grattant les bords pour éviter que le sucre s’y accumule.

    Pralines à croquer - pralinesspa021
    Au bout de 15 minutes environ, le sirop commence à épaissir

    Pralines à croquer - pralinesspa024
    l’eau commence à s’évaporer (de grosses bulles apparaissent)

    Pralines à croquer - pralinesspa025

    et le sucre à cristalliser (arrêter de mélanger!!) et sabler

    Pralines à croquer - pralinesspa026

    Quand tout le liquide est évaporé, mettre la casserole hors du feu et laisser un peu durcir la masse pas plus d’1 minute, sinon elle devient très dure et la qualité des pralines s’en ressent.

    Pralines à croquer - pralinesspa028

    Casser la masse avec une spatule en bois pour séparer les amandes entre elles

    Pralines à croquer - pralinesspa030

    en s’aidant éventuellement de ses doigts (attention, c’est chaud) et en veillant à ce que le sucre enrobe bien les amandes. Laisser reposer 1 minute et préparer pendant ce temps un plateau en fer recouvert de papier aluminium ou huiler légèrement un marbre.Ajouter le sucre vanillé (préférer un vrai sucre vanillé plutôt que vanilliné)

    Pralines à croquer - pralinesspa032.0
    et remettre la casserole sur le feu pour caraméliser les pralines (sur feu vif, le sucre fond et caramélise très vite)

    Pralines à croquer - pralinesspa033.0
    en prenant soin de remuer de bas en haut d’un mouvement rapide

    Pralines à croquer - pralinesspa034

    Dès que tout le sucre est fondu et qu’une délicieuse odeur vanillée de pralines embaume la cuisine, retirer du feu et verser immédiatement sur le plateau recouvert ou le marbre en étalant au maximum avec la spatule. Laisser tiédir 1 petite minute avant de décoller les pralines entre elles avec les doigts.
    Et voilà!!

    Pralines à croquer - prelinessparouges

    Les pralines se conservent très bien en prenant soin de les garder à l’abri de l’humidité.. mais en général, elles ne font pas long feu!!
    Les pralines, c’est avec la réglisse la confiserie dont je suis absolument faaaaaaaaaan!! Ce n’était pas la première fois que j’en faisais mais mes recettes précédentes donnaient plus une enveloppe caramélisée et surtout, je n’avais pas cette merveilleuse vraie odeur des pralines qui cuisent comme dans les foires ou à l’entrée de certains métros.. le sucre vanillé, il fallait y penser!!

    Source: Pascal Camors

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    Copyright©2006 Sandra

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    Caramel en Cadeau & Pommes d’Amour
    10 Aug 2006, 4:52pm
    by Florianna


    Hummm ! Je sens l’odeur d’ici ! ;-) Merci pour ce voyage gourmand, qui me fait retomber en enfance ! Heu… pas qu’en enfance d’ailleurs car j’en rafolle toujours autant ! Et cette odeur, un régal elle aussi ! Ben zut alors, j’ai une grosse envie de tes pralines ! C’est embêtant ca ! ;-)

    10 Aug 2006, 4:57pm
    by auré


    whaouh! des pralines maison!

    10 Aug 2006, 5:00pm
    by Débo


    Facinant !!! Je ne savais pas du tout comment étaient faites les pralines et je ne pensais pas du tout qu’il y avais des amandes !!!

    Merci Sandra de m’avoir ouvert les yeux

    10 Aug 2006, 5:02pm
    by manouche


    Ah les pralines !!! Merci pour ce voyage historique, olfactif, gustatif… N’empêche que maintenant je m’en mettrais bien 3, 4 sous la dent des pralines !

    10 Aug 2006, 5:12pm
    by elise


    ha la la ! c’est pas 3 ou 4 que j’en voudrai maintenant !!!
    merci pour le reportage et les photos!!

    10 Aug 2006, 5:16pm
    by Ninnie


    J’adore lire ce genre de billet, très historique et donc instructif. Merci d’avoir pris le temps de te renseigner, de l’écrire et de nous le partager!

    10 Aug 2006, 5:18pm
    by Scherneel


    J’ai rien vu….je ne vois rien, d’ailleurs je ne bave pas du tout!!!!!

    10 Aug 2006, 6:03pm
    by Papilles et Pupilles


    Alors là, tu me sidères. Il ne me serait jamais venue à l’idée d’en faire moi même ! Quel talent Sandra !

    10 Aug 2006, 6:30pm
    by Mercotte


    C’est superbe, c’est du beau travail , et c’est trop bon !!! aie aie aie ma ligne !

    10 Aug 2006, 6:48pm
    by Adèle


    Quelles belles pralines, j’adore leur odeur! D’ailleurs, je les sens d’ici… C’est vraiment superbe!

    10 Aug 2006, 7:03pm
    by mamina


    Je les achetais jusqu’à aujourd’hui, mais je crois que je vais essayer de les faire.

    10 Aug 2006, 7:10pm
    by ellie


    Effectivement pourkoi se priver du colorant, quand je vois ton résultat je préfère ne rien changer à la recette tant c’ est beau!

    10 Aug 2006, 7:28pm
    by loupiti


    C’est superbe Sandra ! il devait y avoir un de ces parfums chez toi ;-)

    10 Aug 2006, 7:42pm
    by marion


    elles sont superbes !!! ce qu’elles font envie !!!!!
    je te laisse la maitrise du caramel qui personnellement ma fait peur (petite psychose, avec l’huile de friture)

    10 Aug 2006, 8:50pm
    by Fabienne


    Waou, elles sont sublimes tes pralines, nous on appellait cela des chouchous mais ils n’étaient pas roses !
    Dans une brioche, elles doivent être divines tes pralines !

    10 Aug 2006, 9:01pm
    by martine


    j’ai la chance d’habiter Montargis et de déguster souvent les délicieuses praslines Mazet.
    Je suis certaine que les tiennes sont également très bonnes. Cependant, si au hasard d’une promenade, tu passes dans la région, le magasin de la Praslines Mazet à lui seul vaut le détour !

    11 Aug 2006, 7:26am
    by sylvieaa


    Moi si je commence à grignoter ces petites choses là je ne m’arrète plus, j’adore trop!!!!

    11 Aug 2006, 7:58am
    by peggy


    bravo! magnifique recette!

    11 Aug 2006, 2:54pm
    by émilie


    moi aussi j’en prendrais bien une poignée, mais quand je commence… tes petites pralines ont l’air vraiment délicieuses !

    14 Aug 2006, 8:48pm
    by loupiti


    Un grand merci pour ce délice Sandra ! j’en ai fais ce week-end pensant en utiliser pour préparer une brioche ben… faudra que j’en refasses !! ;-)
    Juste une p’tite question concernant la couleur, elles étaient bien rouge jusqu’à l’ajout du sucre vanillé et que je les remette sur le feu, après le sucre a mit pas mal de temps à fondre et il a bruni, du coup elles paraissent moins rouge que les tiennes. Mais ca fait rien on s’est régalé quand même ;-)

    16 Aug 2006, 4:41pm
    by avital


    Merci de vos commentaires!
    Marion, il n’y a rien à craindre avec la confection des pralines, il n’y a aucun risque de projection, tout doit se faire à feu doux. Les brûlures avec le VRAI caramel, je connais: je me suis brûlée au 2d degré il y a 9 mois et mon doigt en garde toujours la trace, tout ça pour ça:
    http://sandrakavital.blogspot.com/2005/11/le-kanougat.html
    Fabienne, sur la côte d’azur où j’allais en vacances enfant, les vendeurs nous en lançaient sur les serviettes de plage en criant “mariettes tout chaud!!”: pralines, chouchouc, mariettes.. c’est booooon quel que soit le nom (mais pas dans les brioches pour moi!!!)
    Loupiti, c’est curieux que ton sucre ait mis du temps à fondre: quand on ajoute le sucre vanillé, il faut mettre sur feu vif et il fond tout de suite, il faut même remuer très vite pour éviter que ça caramélise! Cela dit, le rouge c’est vraiment pour le fun, les vraies pralines sont brunes, alors.. contente que tu te sois régalé!!

    16 Aug 2006, 8:07pm
    by loupiti


    Merci Sandra pour les précisions, je n’ai peut être pas mis le feu assez fort pour que le sucre fonde vite… Oui la couleur ce n’est qu’un détail ;-)

    29 Apr 2008, 9:01pm
    by Myrtille


    Merci pour ta recette de pralines !!!
    Très très bien expliquée en plus… Il faut à tout prix que j’essaye…
    Félicitations pour ton blog :-)

    20 Jul 2008, 10:27am
    by Myrtille


    ça y est ! J’ai testé ta recette ! Vraiment délicieuses ces pralines et très réussies ! Merci beaucoup pour tes explications !

    http://mireilleblog.canalblog.com/archives/2008/07/20/9846062.html

    4 Dec 2008, 10:52am
    by hubert


    bizare,bizare!!! je n y arrive pas c la fin qui ne va pas, un bonbon au caramel! mais pas une praline
    merci d un conseil …

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