28 Aug 2009, 10:02pm
Goûter Gâteaux Pâtisseries:
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    Teacakes Légers Cassis & Amandes


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    Une fois n’est pas coutume, avant de vous dire un mot rapide sur ces délicieux petits gâteaux, je tenais à rassurer celles et ceux qui me font la gentillesse d’être de fidèles lecteurs et qui s’inquiètent de retrouver moins de recettes de pains que de coutume sur ce blog.
    D’abord en période estivale, Le Pétrin aussi a pris ses quartiers d’été: moins de billets, moins de recettes, moins de recherche et moins de tests; je me suis contentée des classiques.
    Mais la raison principale est surtout que depuis déjà plusieurs semaines, pétrir est devenu pour moi un acte presque héroïque avec des mains très abimées par une allergie dont je soupçonne qu’elle doit son origine à… la farine!
    Mais j’ai bon espoir de vite m’y remettre bsD et quoi qu’il en soit, j’ai encore pas mal de recettes en réserve qui ne demandent que du temps disponible pour sortir du placard.

    En attendant, voici une recette de petits gâteaux qui ne demandent qu’à être dégustés avec le thé (teacakes) ou le café, légers comme tout, déclinables selon les goûts en modulant fruits secs (amandes, noix, noisettes, pistaches, pignons…) et fruits frais (fruits rouges, fruits d’été ou d’automne), incroyablement simples et rapides à réaliser et absolument parfaits pour la prochaine rentrée. Rien à rajouter.. je vous avais dit que ce serait rapide!!

    Teacakes Légers Cassis & Amandes - 3803480969_deb0ca90ca

    (pour 12 teacakes)
    • 3 oeufs
    • 150g de sucre
    • 150g de crème liquide entière ou allégée ou soja cuisine
    • 1 à 2 gouttes d’extrait d’amandes
    • 50g d’amandes en poudre
    • 175g de farine
    • 1,5 cc de levure chimique
    • 90g de cassis frais ou surgelés
    • amandes effilées, pistaches mondées concassées
    • sucre glace

    Teacakes Légers Cassis & Amandes - 3797919619_62357aaba7
    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 12 empreintes à muffins avec des caissettes en papier de 7 cm de diamètre et à bords hauts.

    Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers avec le sucre juste assez pour les mélanger puis ajouter la crème et l’extrait d’amandes et fouetter le tout jusqu’à ce que la préparation devienne lisse.
    Verser la poudre d’amandes et la farine mélangée à la levure et mélanger quelques instants jusqu’à obtenir une pâte homogène.

    Teacakes Légers Cassis & Amandes - 3797278759_5f4bcd8065 (oui, c’est ma nouvelle collection de caissettes!!)

    Répartir équitablement la pâte dans les caissettes en papier puis le cassis en enfonçant légèrement les baies dans la pâte. Distribuer les amandes effilées ou les pistaches mondées grossièrement hachées sur les teacakes et enfourner.

    Laisser cuire environ 25 min ou le temps que les gâteaux soient gonflés et dorés. Refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de servir.


    Source: retravaillé et adapté de Pâtisserie facileTeacakes Légers Cassis & Amandes -  de Sarah Lewis

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    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes


    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3855356219_33bd1052d2

    Après ma presque-déclaration d’amour à la galette rustique et son cortège de fruits colorés, il était tout naturel pour moi de faire encore une fois l’apologie d’un autre de mes desserts d’été de prédilection: le crisp (comprenez crumble croustillant).

    Même principe que la galette mais encore plus simple et plus rapide, gorgé de fruits, déclinaisons à l’envi dans le choix des fruits secs du crisp et des parfums, dégusté tiède accompagné de crème fraiche ou de glace..

    Il ne reste plus qu’à prendre une petite cuillère…

    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3855181943_907d5abac6 (pour 6 personnes)

    pour le crisp (crumble) amandes

    • 50g de farine
    • 25g de flocons d’avoine
    • 90g de sucre blanc
    • 40g de sucre complet
    • 40g d’amandes mondées
    • 1/4 de zeste de citron finement râpé
    • 1 grosse pincée de sel (1/4 cc)
    • 1/4 cc de vanille en poudre
    • 55g de beurre tempéré

    pour la garniture cassis

    • 80 à 100g de sucre
    • 1 grosse pincée de sel
    • 20g de fécule de maïs
    • 450 à 500g de cassis
    • 1 cc de jus de citron
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 2 cs de Crème de Cassis

    Préparation du Crisp

    Dans un bol moyen, mélanger la farine avec les flocons d’avoine et les sucres. Ajouter les amandes mondées grossièrement hachées (au couteau de préférence pour avoir de gros morceaux), le zeste de citron finement râpé, la vanille et le sel et mélanger pour homogénéiser.
    Couper le beurre en petits cubes, les disperser dans le mélange précédent et l’incorporer en malaxant d’abord puis en travaillant du bout des doigts pour obtenir un sable très grossier.
    Couvrir avec du film alimentaire ou transvaser dans un sac congélation et placer au congélateur pendant 30 min minimum.

    Le crumble/crisp peut se préparer à l’avance et être conservé au congélateur pendant plusieurs semaines.

    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3856127454_0e0b8e359b

    Préparation des fruits

    Laver le cassis, l’égrainer à l’aide d’une fourchette en veillant à retirer toutes les petites tiges et laisser égoutter. Vous pouvez utiliser des fruits surgelés, dans ce cas ne pas les décongeler.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer 6 gros ramequins sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

    Dans un grand bol, mélanger le sucre avec le sel et la fécule de maïs. Ajouter les ruits et arroser avec le jus de citron, l’extrait de vanille et la Crème de Cassis. Mélanger délicatement avec les mains ou une spatule en caoutchouc pour ne pas abimer les grains de cassis.
    Répartir la garniture dans des ramequins individuels ou dans un plat type plat à gratin ou clafoutis. Couvrir les fruits avec le crisp aux amandes en appuyant légèrement pour le tasser.

    Enfourner et laisser cuire 30 à 40 min selon la taille du contenant utilisé: le crisp doit avoir une belle couleur brun doré et le jus de cuisson des fruits doit former des bulles (voire déborder!).

    Laisser tiédir avant de servir sur une assiette de présentation avec de la crème fraiche, fouettée ou encore de la glace.

    Source: adapté de Saveur

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    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes


    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3810215465_cea2d4403f Nectarine blanches, cerises et cassis
    Parce qu’elles sont un véritable écrin pour mettre en valeur les nombreux fruits de l’été, juteux, sucrés et colorés, les tartes font partie des desserts incontournables des beaux jours. Selon l’occasion, le temps et l’envie, elles se déclinent en format familial, en tartelettes élégantes ou en mini-tartes le plus souvent cuites dans un moule.
    Depuis plus de 2 ans, je suis devenue une inconditionnelle des tartes rustiques à l’américaine également appelées galettes ou encore crostada. J’aime leur forme irrégulière à la fois simple et élégante, leur richesse et leur variété en fruits et leur goût intense et pur du à l’utilisation de fruits seuls sans le support classique des tartes traditionnelles: crème fraiche, patissière ou amandes.
    Je les aime d’ailleurs tellement que je n’ai pas pu m’empêcher en réalisant la recette de Mark Bittman de transformer son idée astucieuse de fausse tourte simplifiée en galette/crostada généreusement garnie de fruits juteux couleur d’été: nectarines jaunes et cerises la première fois, nectarines blanches, griottes et cassis la seconde… pêches et myrtilles la prochaine fois, qui sait..?

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3810238995_a2881caa0e (pour une galette de 26 cm ou un plat de 35 cm x 25 cm)

    pâte brisée

    • 150g de farine T55 ou T65
    • 1 cs de sucre
    • 1/2 cc de sel
    • 115g de beurre froid coupé en 8 morceaux
    • 60ml d’eau glacée

    pour la garniture

    • 5 belles nectarines jaunes ou blanches
    • 145g de griottes dénoyautées
    • 1 cs de jus de citron
    • 120g de sucre
    • 30g de farine
    • 3 à 4 biscuits type petit-beurre
    • 15g de sucre cristal ou de sucre vanillé pour saupoudrer

    Pour la pâte brisée

    Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot multifonctions muni du couteau (double lame). Mélanger par 1 ou 2 pulsations courtes.
    Ajouter les morceaux de beurre en les répartissant grossièrement dans la farine, remettre le couvercle et mixer pendant 15 à 20 sec à vitesse moyenne: la pâte doit avoir une texture sablonneuse.
    Ajouter en filet l’eau glacée en mixant par pulsations brèves jusqu’à ce qhe la pâte forme une boule. Transvaser la pâte (qui est un peu collante) avec une corne ou une spatule en caoutchouc sur un plan de travail légèrement fariné et la rassembler en boule avec ses mains légèrement farinées.
    Envelopper avec du film alimentaire, écraser la pâte en disque et la placer au réfrigérateur pendant 30 min minimum (ou 15 min au congélateur) pour la détendre et la raffermir.

    La pâte peut être préparée 3 jours à l’avance et conservée au frais ou congelée plusieurs semaines à l’avance.

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3780023595_d192a9c760 Nectarines jaunes & griottes

    Pour la garniture aux fruits

    Il est préférable de préparer la garniture au dernier moment soit juste avant de la mettre sur la pâte. De cette manière, les fruits mélangés au sucre n’auront pas le loisir de recracher trop de jus.

    Dans un grand bol, mettre les nectarines coupées en quartiers assez épais. Ajouter les griottes lavées, équeutées et dénoyautées puis arroser avec le jus de citron. Verser le sucre et la farine et mélanger délicatement avec une cuillère en bois ou en plastique voire avec les mains pour ne pas abimer les fruits. Réserver ou déposer dans le plat beurré pour le “faux pie” le temps de préparer les fruits.

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Sortir la pâte du réfrigérateur 10 à 15 min avant de l’étaler si elle a été conservée depuis plusieurs jours. Retirer le film plastique et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Jeter un voile de farine sur la pâte et l’étaler au rouleau selon les indications données ici de manière à former un disque d’environ 30 cm de diamètre (pour une galette ronde) ou un rectangle grossier de 4 à 5 cm environ plus grand que les dimensions du moule.

    Note: si vous désirez faire le “faux pie” de Mark Bittman étaler la pâte en disque puis couper les bords de manière à former un rectangle d’environ 30 cm x .40 cm Découper la largeur en 4 bandes de 7,5 cm et redécouper en longueur en 4 bandes de 10 cm. Déposer les rectangles de pâte sur les fruits déposés dans le plat en veillant à les faire se chevaucher pour recouvrir complètement le plat.

    Si vous utilisez un plat rectangulaire, foncez le moule en laissant les bords dépasser. Pour une galette sans moule, placer le disque de pâte sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
    Dans les 2 cas, saupoudrer avec les biscuits petit-beurre réduits en miettes fines au rouleau à pâtisserie ou au mixer puis disposer la garniture de fruits en veillant à ne pas récupérer trop de jus. Replier les rebords de la pâte sur les fruits en les festonnant.
    Badigeonner au pinceau les rebords de pâte avec un peu d’eau et saupoudrer avec du sucre cristal (j’ai utilisé pour ma part du sucre vanillé que j’ai réparti sur la pâte et les fruits).

    Enfourner et cuire environ 40 min ou le temps que la pâte ait pris une couleur bien dorée et que les jus de cuisson des fruits forment des petites bulles. Refroidir sur une grille.

    Quelle que soit la forme choisie, la galette ou le “faux-pie” se dégustent tiède ou à température ambiante seuls ou accompagnés d’une boule de glace à la vanille ou de crème fraiche.


    Source: entièrement réadapté d’après la recette de Mark Bittman dans The New York Times

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