30 Jun 2008, 2:21pm
Daring Bakers Goûter Pâtisseries:
by Sandra
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    Tulipes Chocolatées


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    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details


    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -

    Il y a à peine moins de 3 ans, alors que je venais d’être piquée par le virus du pétrissage à tout va et que je venais de réaliser mes premiers croissants, ma petite soeur m’a demandé si je serais capable de confectionner une des viennoiseries dont nous raffolions enfants, un rectangle de pâte mi-feuilletée mi-briochée fourrée de crème d’amandes (ou de frangipane?) appelé à l’époque “un scandinave”. Après un petit moment passé à fouiner et à me renseigner en vain pour trouver la recette miracle, je me suis dit que puisque la viennoiserie s’appelait “scandinave”, je n’avais qu’à aller chercher mon bonheur là-bas.. idée saugrenue mais qui a porté ses fruits car c’est de cette façon que j’ai découvert la recette de Béatrice Ojakangas, également visible chez ma chouchoute Julia Child. Un résultat épatant que je m’étais promis de reproduire à l’occasion… et il aura fallu l’idée gourmande de Kelly et de Ben, hôtes de l’édition de Juin des Daring Bakers pour qu’enfin je retrouve à ma table ces délicieuses viennoiseries. La mission du mois: préparer une pâte à viennoiseries (levée feuilletée type croissants) et la façonner en tresse danoise, la garniture étant laissée au choix et au goût de chacun. La recette étant prévue pour 2 tresses, j’ai préféré utilisé une moitié de la pâte pour réaliser des viennoiseries individuelles, toujours plus pratiques pour une maman occupée. La version que je vous propose est “sans laits” (dairy-free) mais vous pouvez bien sûr la faire au beurre ;)
    Au final, j’ai préféré la version individuelle auquel le feuilletage intense était plus approprié même si je n’ai pas retrouvé la texture un peu briochée à laquelle je m’attendais pour ce type de confection. Il n’y a aucun doute que c’est une recette que je referrai avec plaisir mais quitte à déguster de viennoiseries comme le “scandinave” de mon enfance, je préfère la version de B. Ojakangas dont je compte bien vous parler sous peu (depuis le temps!!).
    N’hésitez pas à aller voir les tresses de toutes les DBers et à vous régaler avec leurs garnitures sucrées et salées!!

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -  (pour 2 tresses de 450g ou 1 tresse et 9 viennoiseries)

    Pour la détrempe

    • 480g de farine T55
    • 1 cs de levure instantanée
    • 1 cc de sel fin
    • 2 œufs
    • 60g de sucre
    • 120g de lait de coco
    • 60g de jus d’oranges
    • 1,5 cc d’extrait de vanille
    • 1 cc de vanille en poudre
    • 3 capsules de cardamome» verte

    Pour le tourage

    • 230g de margarine

    Pour la Crème Pâtissière

    • 500ml lait
    • 4 jaunes d’œufs
    • 60g fécule de maïs
    • 100g sucre en poudre
    • 1 sachet sucre vanillé ou 1 cc vanille en poudre
    • 30g beurre
    • 1 cs de rhum blanc
    • 160g raisins secs blonds ou noirs

    Pour la Crème d’Amandes

    • 125g de margarine ramollie
    • 125g de sucre
    • 125g de poudre d’amandes
    • 2 oeufs
    • 30g de farine
    • qsp de rhum selon goût
    • qsp d’arôme amandes selon goût

    Pour la Frangipane

    • 90g de crème d’amandes
    • 30g de crème pâtissière
    • abricots, compotée cassis (clic), raisins secs
    • 1 oeuf pour la dorure
    • amandes effilées, sucre grain

    Préparation de la détrempe

    Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée et la levure sèche puis ajouter le sel et mélanger. Réserver.

    Casser les œufs dans un grand saladier, les battre quelques secondes puis ajouter le reste des ingrédients de la détrempe et bien mélanger. Ajouter la farine petit à petit (environ 100g par 100g) en l’incorporant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Quand toute la farine a été incorporée, la pâte doit toujours être collante mais elle doit se décoller des parois.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir avec le talon de la main (un peu comme un frasage) pendant 5 à 7 min: le but est d’assouplir la pâte et de développer le réseau glutineux (pour qu’elle puisse supporter le tourage) mais sans lui donner trop d’élasticité (pour ne pas qu’elle se rétracte pendant le tourage).
    Dès que la pâte est lisse et souple, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

    Pendant ce temps, préparer la margarine pour le tourage. Envelopper la margarine dans du film étirable sans serrer. Poser sur le plan de travail ou sur une planche en bois et travailler la margarine au rouleau à pâtisserie en la tapant à plusieurs reprises pour l’assouplir et lui donner une épaisseur de 1 cm environ). Façonner en un rectangle de 30 cm x 15 cm x 1 cm.

    Tourage



    Poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 33 cm x 1 cm.

    Note: éviter les mouvements de va-et-vient avec le rouleau pendant l’étalement car c’est cela qui conduit la pâte à se rétracter. Essayer au contraire d’aller toujours dans le même sens à partir du centre. Pendant l’étalement, s’assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant régulièrement sur toute sa surface. Le cas échéant, fleurer avec un voile de farine sous la pâte.

    Enchassage: poser la margarine au centre du rectangle de pâte petit côté face à vous (photo 1/6).

    Tour Simple: replier l’extrémité gauche de la pâte sur la margarine (photo 2/6) puis rabattre l’extrémité droite (photo 3/6) en effectuant quelques pressions sur les bords supérieur et inférieur pour les souder. Veiller à retirer l’excédent de farine avec un pinceau pour éviter d’alourdir la pâte (photo 3/6). Faire 1/4 de tour à la pâte de manière à retrouver le pli de fermeture en bas devant soi (photo 4/6). Appuyer avec le bout de l’index en bas à droite du rectangle pour indiquer le 1er tour. Transvaser délicatement le rectangle sur une plaque de pâtisserie ou une planche souple, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

    Feuilletage: transvaser la pâte pli vers le bas sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 30 cm x 1 cm d’épaisseur. Rabattre les extrémités en portefeuille comme précédemment (photo 5/6), faire 1/4 de tour à la pâte, marquer avec 2 doigts pour indiquer le 2ème tour puis couvrir et réfrigérer 30 min. Répéter cette opération 2 fois supplémentaires (4 tours simples en tout).

    Note: travaillant avec de la margarine, j’ai préféré ajouter un double tour juste après le 4ème sans passage par le froid. En pratique, j’ai étalé la pâte en rectangle, rabattu les 2 extrémités vers le centre puis replié les 2 parties l’une sur l’autre (voir schéma).

    Diviser la pâte en 2 (environ 520g chaque) dans le sens de la longueur avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé. Envelopper chaque partie dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 5h ou la nuit.

    Note: à ce stade, la pâte peut être congelée pendant 1 mois. Pour la décongeler, la placer la nuit précédente au réfrigérateur. Personnellement, j’ai utilisé une première moitié de la pâte pour confectionner la tresse le jour même après seulement 1 à 2h de réfrigération. L’autre partie est restée au frais toute la nuit pour confectionner des viennoiseries individuelles le lendemain

    Préparation de la Crème Pâtissière

    Laver les raisins secs et les faire tremper dans de l’eau chaude pendant environ 20 min.

    Préparer la crème pâtissière comme expliqué ici (clic).

    Façonnage de la Tresse Danoise

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -
    Quelques minutes avant le façonnage, sortir une des 2 moitiés de la pâte pour la ramollir un peu.
    Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former un rectangle de 50 cm x 38 cm x 0,6 cm d’épaisseur.

    Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser se détendre sans la toucher pendant 1 ou 2 min avant de l’étaler à nouveau. Eviter de trop appuyer sur le rouleau pour ne pas trop dégazer la pâte.

    Transférer délicatement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler au centre de la pâte sur toute la longueur une poignée de raisins secs puis de la crème pâtissière et à nouveau avec des raisins secs. Avec un coupe-pâte ou une roulette à pâtisserie, couper des “franges” d’environ 12 cm de long de part et d’autre de la garniture en veillant à les couper bien parallèles les unes des autres et à laisser un espace de 2 à 3 cm entre elles.

    Rabattre d’abord le bord supérieur central sur la garniture pour l’emprisonner et faire de belles extrémités à la tresse puis rabattre les franges en alternant gauche et droite jusqu’à l’avant-dernière. Rabattre le bord inférieur central sur la garniture comme précédemment et finir avec les dernières franges. Transférer la tresse sur son papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

    Note: pour plus de sécurité, vous pouvez d’abord badigeonner de blanc d’oeuf battu les “franges” avant de les tresser, ce qui leur permettra de rester en place et de ne pas s’ouvrir pendant la cuisson

    Badigeonner la tresse avec de l’œuf entier battu, saupoudrer de sucre grain et de quelques amandes effilées. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou jusqu’à ce que la tresse ait un peu gonflé (elle ne doublera pas de volume) et qu’elle soit souple au toucher.

    Enfourner au four préchauffé th 6-7 (200°C), cuire environ 20 min puis baisser le four th 6 (180°C) et poursuivre la cuisson environ 20 min ou jusqu’à ce que la tresse ait pris une belle couleur dorée.

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -

    Préparation de la Crème d’amandes et de la Frangipane

    Dans un saladier moyen, travailler la margarine ramollie avec une cuillère en bois de manière à lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et battre quelques minutes pour obtenir un mélange mousseux puis ajouter la poudre d’amandes et bien mélanger. Ajouter les oeufs et le rhum, mélanger et incorporer la farine avec la cuillère en bois.

    Pour faire la frangipane, mélanger les 2 crèmes refroidies.

    Façonnage des viennoiseries individuelles (danish pockets)

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details - collage3
    Sortir la deuxième moitié de pâte quelques minutes avant de commencer le façonnage. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné de manière à former un carré de 30 cm

    Note: si vous n’arrivez pas à étaler en un carré “parfait”, étaler plus grand 32 cm par exemple et découper tous les côtés pour obtenir le carré de 30 cm

    Découper avec une roulette à pâtisserie 9 carrés de 10 cm chacun. Déposer 2 cc de frangipane au centre du carré, ajouter au choix un oreillon d’abricots, des raisins secs réhydratés, de la compotée de cassis, de la confiture etc… Replier les 4 coins au centre du carré sur la garniture en appuyant du bout du doigt pour maintenir le tout. Déposer les viennoiseries sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Laisser reposer environ 1h.

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Dorer les viennoiseries avec de l’oeuf entier battu. Cuire 15 min environ ou jusqu’à ce que le feuilletage soit bien développé et que la viennoiserie ait une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

    Astuce: faites briller vos viennoiseries avec un peu de confiture d’abricots badigeonnée sur les viennoiseries chaudes! Ou optez pour un glaçage plus traditionnel au sucre glace.

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -

    Source: adapté de la recette de Sheryl Yard dans The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated DessertsDBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -
    Vous trouverez la recette originale

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    Copyright©2008 Sandra

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  • 29 Jun 2008, 12:03pm
    Daring Bakers:
    by Sandra
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    La Tresse Danoise en Mosaique.. en attendant!!


    Comme d’habitude, je suis en retard!! Un petit aperçu de la Tresse Danoise, le défi du mois de Juin des Daring Bakers. Promis, la recette et les détails d’ici peu!!

    La Tresse Danoise en Mosaique.. en attendant!! -

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  • 27 Jun 2008, 2:40pm
    Desserts:
    by Sandra
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    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs


    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -

    Pas très conventionnels à priori ces clafoutis! Pas de beurre mais de la crème liquide, peu de farine mais de la poudre d’amandes, des cerises dénoyautées, préparation au robot et présentation mini… et pourtant cette recette toute en légèreté d’Hubert Keller, chef du restaurant Fleur de Lys à San Francisco est à croquer!!! Pour le choix des cerises, tout est affaire de purisme et de goût: en l’occurence, le choix de griottes s’est imposé ici pour apporter la touche acidulée qui m’est chère et qui tranche avec la douceur de l’amande. Et qui dit griottes dit pistaches, c’est donc tout naturellement que j’ai vite glissé sur une version plus goûteuse et plus colorée. La recette originale préconise du kirsch pour parfumer la pâte: ici aussi, laissez-vous aller à votre imagination et à vos envies!
    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -  (pour 12 à 14 clafoutis)

    Clafoutis Amandes - Griottes

    • 24 griottes
    • 40g d’amandes émondées
    • 60 à 80g de sucre selon goût
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 30g de farine
    • 2 oeufs
    • 120ml de lait
    • 50g de crème liquide
    • 1 cs d’Amaretto

    Clafoutis Pistaches - Griottes

    • 24 griottes
    • 45g de pistaches émondées
    • 40 à 50g de sucre selon goût
    • 1 goutte d’arôme amandes
    • 30g de farine
    • 2 oeufs
    • 120ml de lait
    • 50g de crème liquide
    • 1 cs de sirop d’orgeat

    Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Placer 2 moules souples à muffins (6 places chacun) ou 1 moule souple semi-sphérique sur une plaque à pâtisserie. Répartir les griottes lavées et dénoyautées dans les moules à raison de 4 par moule.

    Commencer par réaliser la pâte des clafoutis aux amandes pour une raison purement pratique de coloration. Les 2 pâtes se font exactement de la même façon.

    Amandes ou…

    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -

    Placer les fruits secs et le sucre dans le bol d’un robot muni de la double lame. Pulser par intermittence jusqu’à obtention d’une poudre fine ou grumeleuse selon les goûts (personnellement, j’aime avoir toujours un petit côté craquant, j’ai donc mixé grossièrement).
    Ajouter le reste des ingrédients et pulser à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit homogène (1 min maximum). Transvaser dans un récipient avec bec verseur de préférence et laisser reposer 10 min. Pendant le temps de repos, préparer la pâte pour les clafoutis aux pistaches en utilisant le même bol (sans laver!). Répartir les pâtes dans les moules préparés.

    …Pistaches??

    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -

    Enfourner et cuire environ 35 min: les clafoutis doivent avoir gonflé et avoir une jolie couleur dorée. Démouler chaud en retournant les moules sur une grille (s’aider éventuellement d’un cure-dent pour décoller le clafoutis des bords, ce qui peut arriver lorsque le jus de cerise a caramélisé).

    Astuce: démoulés, les clafoutis cuits en moules à muffins ne sont pas très présentables?? Pas de panique, disposez-les dans des mini ramequins pour leur redonner bonne mine et un p’tit air de soufflé ;)

    Pistaches ou…

    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -

    Amandes???

    Comme des Clafoutis Jolis aux 2 Couleurs -
    Source: réinterprété d’après Williams-Sonoma

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