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Focaccie
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    Potato Pizza, de la Toscane à New-York


    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -

    Avant même que l’idée de la pizza ne traverse l’esprit entreprenant des Napolitains, la focaccia était déjà un classique des repas de la Rome Antique. A l’origine simple pain moelleux à la mie parfumée d’huile d’olive, la focaccia au fil du temps et en s’exportant dans le monde entier s’est enrichie de toutes sortes de garnitures, la transformant en hybride à mi-chemin entre le pain et la pizza. Fidèle à la tradition italienne et particulièrement toscane, cette focaccia au romarin renoue avec la simplicité et le côté rustique originel de la pâte moelleuse longuement fermentée et merveilleusement parfumée et offre en même temps l’originalité de fines lamelles de pommes de terre donnant à la croûte un accent gratiné des plus gourmands. Peter Reinhart, à l’origine de cette recette, nous dit qu’à New York, cette potato pizza est la plus populaire parmi la nouvelle génération de focaccie. Goûtez-la et vous comprendrez pourquoi…

    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -  (pour une plaque de 30 cm x 40 cm)

    Pour la pâte

    • 800g de farine T65

    • 2,5 cc de levure sèche instantanée

    • 15g de sel

    • 600ml d’eau froide (ou mélange lait/eau)

    • 60g d’huile d’olive

    Pour l’huile aux fines herbes

    • 450g d’huile d’olive

    • 2 cs de basilic séché

    • 2 cs de persil séché

    • 1 cs d’origan séché

    • 1 cs de romarin frais ou 2 cc de romarin séché

    • 1 cc de thym séché

    • 2 cc d’ail en poudre

    • 1 cs de gros sel

    • 2 tours de moulin de poivre noir

    • 1 cc de flocons de piments séchés (optionnel mais conseillé)

    • 1 cc de piment doux (optionnel mais conseillé)

    Pour la garniture

    • 4 à 6 cs d’huile d’olive

    • 750g de pommes de terre type Charlotte

    • 1 gros oignon jaune

    • romarin frais ou séché au goût

    • 250 ml d’huile aux fines herbes

    • ½ cc de gros sel

    • 2 – 3 tours de moulin de poivre noir

    Préparation

    • Pâte à Focaccia

    Note: si vous n’avez pas d’eau froide stockée au réfrigérateur, prendre de l’eau du robinet et y ajouter quelques glaçons puis laisser reposer quelques minutes avant utilisation.

    Dans un grand et large saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et ajouter l’eau froide. Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte à l’aide de la cuillère en la battant comme une omelette: la pâte est très molle à ce stade, tremper éventuellement la cuillère dans l’eau froide pour l’aider à se décoller de la pâte. Continuer à battre la pâte pendant 3 ou 4 min jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher des parois et qu’elle commence à prendre du corps. Laisser reposer pendant 5 min.

    Ajouter l’huile d’olive et l’incorporer dans la pâte petit à petit: au début, la masse de pâte se disloque - c’est normal – continuer à battre la pâte lentement jusqu’à incorporation complète de l’huile puis la travailler énergiquement pendant 5 min. La pâte doit être souple, élastique avec une surface lisse mais reste un peu collante lorsqu’on la pince. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, huiler également la surface puis couvrir avec du film alimentaire. Conserver au frais pour la nuit pour retarder la fermentation

    Remettre le saladier à température ambiante: la pâte présente de grosses bulles en surface et a quasiment doublé de volume. Laisser reposer environ 2h.

    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -

    • Préparation de l’Huile aux fines herbes

    Mettre tous les ingrédients dans un bol ou un pichet et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner pendant 2 h.

    Cette préparation est prévue pour 2 focaccie: conserver le surplus dans un bocal hermétique à température ambiante pour une utilisation ultérieure.

    • Préparation de la Garniture et de la Focaccia

    Huiler une plaque de cuisson à bords hauts (la lèche-frite du four par exemple ou un plat à rôtir d’au moins 30 cm x 40 cm) avec 1 à 2 cs d’huile d’olive. Transvaser la pâte directement dans la plaque, verser dessus 1 à 2 cs d’huile d’olive et l’étaler avec les mains en l’étirant petit à petit pour qu’elle remplisse grossièrement la plaque (ne pas forcer et risquer de déchirer la pâte: en levant, la pâte finira par remplir entièrement la plaque). Verser 1 à 2 cs d’huile d’olive sur la pâte, la répartir sur la surface avec la main puis plonger le bout des doigts sur toute la surface pour faire des indentations.

    Laisser la pâte lever environ 2h ou jusqu’à ce qu’elle remplisse entièrement la plaque.

    Pendant la levée de la pâte, préparer la garniture. Emincer finement l’oignon et le mettre dans un grand bol avec le romarin frais ciselé ou séché. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en très fines lamelles à la mandoline ou au robot. Les ajouter aux oignons, puis verser l’huile aux fines herbes par-dessus et mélanger avec une cuillère pour recouvrir entièrement la préparation. Laisser mariner le temps de la levée de la pâte.

    Note: il est possible d’utiliser également des pommes de terre nouvelles dont certaines disponibles à partir d’avril-mai. Dans ce cas, les faire précuire 10 min dans de l’eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir avant de les couper finement. Si la peau est très fine, il n’est même pas nécessaire de les peler.

    Préchauffer le four thermostat 8 (240°C). Dès que la pâte est levée et qu’elle a rempli complètement la plaque de cuisson, égoutter la garniture (en conservant l’huile de la marinade) et la répartir harmonieusement sur toute la surface de la focaccia. Enfourner la plaque de cuisson et cuire pendant 5 minutes puis baisser le thermostat du four à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson pendant 30 à 35 min en retournant la plaque de 180°C à mi-parcours pour une cuisson homogène. La focaccia et les pommes de terre doivent prendre une jolie couleur dorée.

    Retirer du four et arroser à nouveau avec tout ou partie selon goût d’huile aux fines herbes de la marinade, saler et poivrer et laisser complètement refroidir avant de découper en carrés ou rectangles.

    Bien emballée dans du papier aluminium, cette focaccia se conserve parfaitement 2 jours à température ambiante et se congèle très bien.

    Source: adapté de American Pie: My Search for the Perfect PizzaPotato Pizza, de la Toscane à New-York -  de Peter Reinhart, 2003 via Leite’s Culinaria

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    Focaccia alla Pugliese


    Originaire de Gênes, la focaccia tout comme la pizza se retrouve partout en Italie sous forme ronde ou rectangulaire, moelleuse ou croustillante, épaisse ou fine, nature ou enrichie de condiments, salée ou sucrée… autant dire que les variantes ne manquent pas et qu’il y en a vraiment pour tous les goûts.
    La particularité de cette focaccia de la région de Puglia (Pouilles) à l’extrême sud de l’Italie est que la pâte est confectionnée en partie avec des pommes de terre, ce qui lui confère une mie extrêment légère malgré sa large épaisseur. L’huile parfumée à la tomate donne à la croûte molle des tons subtils de rouge. Coupée en carrés ou en lannières épaisses, cette focaccia accompagne parfaitement toutes sortes d’antipasti: légumes grillés, olives, charcuteries ou tout simplement une huile d’olive fruitée.
    Focaccia alla Pugliese -  (pour une focaccia rectangle 32 x 38 cm ou 2 focaccie rondes 23 cm)
    • 500g farine T65 ou T55
    • 1,5 cc levure sèche instantanée (ou 12g levure fraiche)
    • 2 cc (10g) sel
    • 275g pommes de terre bouillies, pelées et réduites en purée
    • 280ml eau
    • 2 à 3 cs huile d’un bocal de tomates séchées à l’huile (à défaut 2 à 3 cs huile d’olive mélangées à 1/2 cc concentré de tomate)
    • 2 cc origan séché
    Focaccia alla Pugliese -  Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel. Ajouter les pommes de terre, mélanger puis creuser un puits et y verser l’eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou avec la main en faisant retomber la farine petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit complètement amalgamée.
    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 8 à 10 min en fleurant régulièrement jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et non collante.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour que toute sa surface soit recouverte d’huile. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit doubler de volume).

    Notes

    1. j’ai utilisé des pommes de terre (Roseval) bouillies de la veille que j’ai simplement coupé en petits morceaux
    2. j’ai remplacé 2 cs d’eau des 280ml par 2 cs d’huile d’olive (ce n’était pas une riche idée!)
    3. j’ai utilisé ma MAP pour le pétrissage et la 1ère levée (et j’ai oublié ma pâte dedans!!!)
    Focaccia alla Pugliese -
    Verser la pâte sur le plan de travail et diviser en 2 morceaux si vous désirez des fougasses rondes de taille pizza. Bouler sans la serrer la pâte et la déposer dans 2 moules à manquer de 22 cm légèrement huilés ou dans la plaque de cuisson du four huilée ou recouverte de papier sulfurisé.
    Etaler la pâte d’abord en l’écrasant doucement du plat de la main puis en l’étirant petit à petit vers les bords jusqu’à remplir pratiquement le moule ou la plaque (disons jusqu’à 1 à 2 cm des bords).

    Note: en pratique, j’huile légèrement mes mains ou la surface de la pâte, ce qui la rend plus facilement manipulable (elle s’étire plus facilement et il y a moins de risques de déchirement) et j’écrase gentiment la pâte avec la paume de mes mains en la tirant petit à petit vers les bords.

    Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 45 min (la pâte va à nouveau doubler de volume et remplir complètement les moules).Préchauffer le four th 7 (210°C).
    Badigeonner la surface de préférence au pinceau avec l’huile de tomates séchées puis plonger le bout des doigts sur toute la surface de la pâte pour marquer des indentations (enfoncer la pulpe du doigt sur environ 1 cm, le but n’est pas de traverser la pâte et de la déchirer).

    Note: la pâte est pleine de bulles d’air, l’écraser de cette manière permet de la laisser “plate” sur toute sa surface - autrement, elle gonflerait au centre. Ces indentations forment également des petits puits qui recueillent l’huile et les herbes ou le gros sel dont on parsème traditionnellement les focaccie.

    Parsemer la surface de la pâte avec l’origan puis enfourner et cuire jusqu’à ce que la focaccia prenne une belle couleur dorée environ 25 min. Refroidir sur une grille.

    Focaccia alla Pugliese -
    Source: adapté de The Italian Baker, Carol Field, ED. Harper Collins

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    25 Comments:

    Blogger JvH said…
    Buooooona! E bella, poi!
    Il faut absolument que j’essaye cette recette avec pommes de terres!

    18/5/07 7:18 PM
    Blogger Papilles et Pupilles said…
    Il est magnifique Sandra !

    18/5/07 7:22 PM
    Anonymous madjy said…
    elles magnifique ta focaccia ,je mets souvent de la pdt dans mes krachels ou brioches c’est vrai que ça les rends plus moelleuses ;-)

    18/5/07 8:36 PM
    Anonymous Tiuscha said…
    Bellissima ! Tu es vraiment très douée, il n’y a pas de doute !

    18/5/07 9:20 PM
    Blogger veronica said…
    mment ne pas laisser des petites pommes de terre oubliees… et bien une tres belle idee moelleuse…

    19/5/07 7:28 AM
    Blogger Sophie said…
    Tout le bonheur de l’italie. Merci Sandra !

    19/5/07 9:04 AM
    Anonymous Marie Flo said…
    Je ne connaissais pas! A tester c’est sûr car cette recette me parait bien bonne.

    19/5/07 2:44 PM
    Blogger angie said…
    Che bella focaccia! Je viens de Pouilles et meme si on n’ajoute pas toujours de pommes de terre à cette pate, bien sure elles ajoutent du moeulleux à la recette…perfetto!
    Ton blog est mon préféré coté pain/traiteur/viennoiserie :-), bravo!

    19/5/07 4:55 PM
    Anonymous popeline said…
    Elle est superbe j’adore sa mie, vraiment !
    Je n’en ai jamais faite, ça donne terriblement envie !

    Bonne soirée

    19/5/07 5:15 PM
    Anonymous Popeline said…
    Coucou Sandra,

    Devant cette beauté, je n’ai pu résister et je l’ai à mon tour testée, tard hier soir !

    Mes impressions ? un délice de pain !
    La pomme de terre ajoutée à la pâte apporte du moelleux.
    Ce pain délicatement aromatisé est parfait, comme ceux que j’aime déguster.
    Je le mettrai bientôt en photos sur mon blog,a vec bien entendu, un lien vers le tien.
    Merci beaucoup pour cette recette !

    Bises

    20/5/07 11:39 AM
    Anonymous lilizen said…
    Je viens d’apprendre que la foccacia se faisait avec des pdt, c’est super !
    Je note tu penses !

    20/5/07 2:19 PM
    Anonymous annie dedicacessen said…
    Oui, non, dans les pouilles y pas toujours de la patate dans la focaccia, hein. Mais je vais tester, parce que je sais le pouvoir moellisant (parfaitement, je persiste : moellisant, madame )de la chose dans les pâtes à pain. Et puis après, il ne me restera qu’à trouver de fines tranches de parme, une ou deux mozarrella de bufflone tressées, et puis une plage. Parce que la focaccia, c’est là qu’elle est la meilleure : au bord de la mer.
    Ou dans la gare de Bari au petit matin.

    20/5/07 8:57 PM
    Blogger gad said…
    Ah sandra, je lis tous les jous ton blog et tu es geniale.
    j attendais une recette de cheese cake pour chavouot , le mien retombe tout le temps, tu as une idee ?

    merci encore pour ton blog
    caroline

    21/5/07 3:19 PM
    Blogger Flo said…
    Superbe Focaccia !!! Elle donne vraiment envie, à tester rapidement !

    21/5/07 3:41 PM
    Blogger Dorian said…
    Et pourtant j’ai renoncé au pain depuis un moment… alors pourquoi j’ai toujours autant de plaisir à passer par chez toi et à retrouver ces pains… peut-être parce que je n’ai renoncé qu’à les faire et pas à rêver devant !

    22/5/07 12:23 AM
    Blogger Gracianne said…
    Molto bella, et cette croute un peu rouge…quels merveilleux sandwichs elle doit faire.

    22/5/07 9:56 AM
    Blogger trinidad said…
    j’en ai mangé ce WE en italie, c’est vrai que c’est que du bonheur !

    22/5/07 9:57 PM
    Blogger Je cuisine said…
    Mamma mia la focaccia!!! Com’è buona e riflete il sapore dell’italia!!! Ogni volta che vado in italia ne prendo un pezzo la mattina prima del pranzo!!! Brava per la ricetta!!!

    23/5/07 3:37 PM
    Anonymous mickymath said…
    quel superbe focaccia!! biiiises micky

    23/5/07 8:22 PM
    Anonymous paola said…
    La focaccia mi piace in tutti i modi.
    Je pique ta recette.

    23/5/07 9:21 PM
    Anonymous sylvieaa said…
    J’imagine comme ça doit être bon, je teste au plus vite.

    23/5/07 10:45 PM
    Blogger confituremaison said…
    C’est terrible, je ne vois pas les photos! Je sais qu’elle est magnifique, j’imagine cette mie et cette croute…dur, dur! J’essaie plus tard.

    25/5/07 9:05 PM
    Blogger Miechambo said…
    Je n’ai toujours pas de MAP….. je dois être la dernière irréductible ….. mais je vais tenter ta recette tout simplement avec l’aide mon robot et de mes mains. Les photos sont tellement belles et tentantes que ça mérite bien un petit essai.
    Michèle

    27/2/08 8:29 PM
    Blogger Sandra Avital said…
    Miechambo, je fais exceptionnellement mes pains autrement qu’à la main. Si j’ai utilisé ma map cette fois-là, j’avais sûrement une bonne raison ;)
    Aucun problème pour te lancer et au pire, tu as un robot!

    27/2/08 8:39 PM
    Blogger irisa said…
    Bonjour Sandra ! juste un mot en passant pour te dire que je me suis servie de cette pâte pour faire une ” focaccia-pizza ” alla pugliese !
    http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2008/06/21/9492881.html
    Délicieuse !

    21/6/08 3:11 PM

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    Merci Monsieur Kayser: Part 1

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    alain donzallaz: hello les artistes!votre blog est super! très interessant et bien expliqué.es je peut m'inscrire pour le newlettre?s v p mercie d'avance

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