20 Mar 2007, 3:19am
Biscuits Goûter Petit Déjeûner:
by Sandra
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    Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat


    Il y a quelque jours, je vous proposais une recette de biscuits (très) décadents issus du livre d’Alice Medrich, Bittersweet, que j’ai le plaisir d’avoir sur mes étagères depuis. Il y a environ 2 ans, j’ai fait la connaissance d’Alice Medrich au travers des vidéos de Julia Child sur PBS (que je ne cesse de vous recommander depuis!). Aux Etats Unis, cette experte en chocolat que l’on surnomme la “First Lady du chocolat” est la seule personne ayant remporté 2 fois le très convoité James Beard Cookbook Award dont l’un précisément pour Bittersweet. Son nom est synonyme de chocolat tout comme l’est son fabuleux livre riche d’expérience, de conseils et de recettes dont voici encore un exemple alliant simplicité, originalité et gourmandise.
    Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -  (pour 8 à 12 scones tendres)
    • 250g farine
    • 50g sucre
    • 2,5 cc levure chimique
    • 0,5 cc sel
    • 100g chocolat noir (j’ai utilisé du 70%)
    • 295g crème liquide (j’ai utilisé mon substitut sans lait)
    Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

    Hâcher au couteau le chocolat de façon à former des morceaux de la taille d’une noisette.

    Dans un grand saladier, mélanger et aérer au fouet à main la farine avec le sucre, le sel et la levure. Ajouter les morceaux de chocolat et bien mélanger. Creuser un puits et y verser la crème. En travaillant avec un couteau ou l’arête d’une spatule en caoutchouc, faire tomber la farine dans le puits et mélanger grossièrement en faisant des stries tout en tournant le saladier: il faut juste que les ingrédients secs soient humidifiés. La pâte doit avoir un aspect collant et ne doit pas être homogène.
    Rassembler la pâte en un tas grossier au centre du saladier puis la presser 5 ou 6 fois contre les parois avec la main ou la spatule en recollant les petits morceaux qui en tombent. La pâte doit pouvoir se tenir, former une boule grossière et rugueuse et les parois du saladier doivent être nets.
    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné: saupoudrer d’un voile de farine de manière à recouvrir toute la surface de la pâte et d’en faciliter ainsi la manipulation. Sans la pétrir, rassembler la pâte en boule grossière.

    Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -  Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -
    Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -  Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -
    Comme pour toutes les recettes de scones (voir ici), il est important de garder une pâte très molle en incorporant le minimum de farine pour l’étaler et surtout, il ne faut pas pétrir la pâte, juste la travailler quelques instants le temps de la rassembler puis de l’étaler. Comme toujours pour travailler une pâte collante, il faut régulièrement nettoyer ses mains (ce sont les lambeaux de pâte collée aux mains qui empêchent de bien travailler la pâte).
    Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -  Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -
    Ecraser la pâte avec la paume de la main de façon à former un disque de 21-22 cm sur environ 2 cm d’épaisseur. Avec le coupe-pâte ou un grand couteau fariné, couper 8 à 12 parts égales triangulaires.
    Déposer chaque part sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant au moins 3 cm d’espace entre elles.
    Badigeonner le dessus des scones avec un peu de lait ou de crème et saupoudrer d’un peu de sucre en poudre.
    Enfourner et cuire 15 à 20 min: le dessus des scones doit être doré mais le coeur doit rester tendre quand on le presse du bout des doigts.
    Refroidir sur une grille.

    Ces scones se dégustent chauds ou froids.

    Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -

    Par commodité, j’ai découpé mon disque en 8 parts: les scones obtenus étaient gros (ne pas oublier qu’ils gonflent et s’étalent à la cuisson), parfaits pour un petit déjeuner. Pour un goûter ou un thé qui sonne toujours un peu “précieux”, je conseille de les découper en 12 parts pour des scones plus “élégants” (mais rien n’empêche d’en manger plus d’un!!).
    Ces scones ont fait l’unanimité: légèrement croquants à l’extérieur, ils révèlent un coeur très tendre presque fondant aux accents de chocolat d’autant plus prononcés que la pâte est peu sucrée. Les enfants les ont trempés dans du chocolat chaud: l’association est terrible!!
    Et chose remarquable pour des scones, ils étaient aussi tendres le lendemain!! Irrésistibles, je vous dis!

    Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat -
    Source adapté de Bittersweet, Alice Medrich, Artisan Publishers

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    Copyright©2007 Sandra

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    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone


    Depuis hier, la 9ème édition du jeu de Marie-Laure “A Vos Casseroles” avec pour thème “Orange et Petites Graines” est terminée.

    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - AVC%239

    Jusque là, je n’avais jamais participé à ce jeu culinaire mais vendredi dernier, tandis que je m’apprêtais enfin à réaliser une recette de briochettes à l’orange repérée il y a plusieurs mois, je me suis dit que mon adaptation de cette recette avec ma marmelade d’oranges à la cardamome» pouvait convenir à ce thème. Et me voilà (comme rarement!) à temps pour publier et envoyer ma participation.. c’était compter sans l’informatique qui m’a joué un tour en me privant de réseau internet jusqu’à hier!! Mieux vaut tard que jamais… voici ma petite recette bien inspirée pour un thème fruité et craquant!!
    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - briochettespaorangespacardamone (pour 14 briochettes)


    • 500g farine T45 + 3 cs environ
    • 230ml lait
    • 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraiche
    • 50ml jus d’orange ou d’orange sanguine
    • 60g sucre
    • 1 cc sel
    • 1 cs cardamome» .html">marmelade d’oranges
    • 1 capsule de cardamome» pilée
    • 1 oeuf
    • 80g beurre ramolli

    Le pétrissage et la première levée peuvent être faits en map ou au robot pétrisseur.

    Dans un saladier, tamiser 200g de farine et la mélanger avec la levure sèche et 1 cc de sucre. Ajouter le lait, mélanger avec une cuillère en bois puis couvrir avec un linge propre et laisser fermenter 15 à 30 min.

    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - briochespaorangespacardamonepa2 Ajouter le sucre, le sel, la cardamome» , l’oeuf, la marmelade et le jus d’orange. Mélanger avec la cuillère en bois en ajoutant le reste de farine en 3 fois. Dès que la pâte forme une boule qui se décolle des parois, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir quelques instants jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Ajouter le beurre en 3 ou 4 fois en travaillant la pâte jusqu’à complète incorporation du beurre. Pétrir une dizaine de minutes (ajouter de la farine 1 cs à la fois quand la pâte devient collante). La pâte en fin de pétrissage doit avoir un aspect lisse et satiné, elle est souple et ne doit plus coller.
    Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 45 min à 1h selon la température de la pièce.

    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - briochespaorangespacardamone1 Préparer 2 moules à muffins de 12 alvéoles ou des moules à briochettes: au choix disposer une caissette en papier dans chaque alvéole ou beurrer s’il s’agit de moules non souples.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 3 ou 4 fois sur elle-même puis la diviser en 14 morceaux de même poids (environ 75g). Couvrir et laisser détendre 5 min.
    Façonner chaque morceau en boule régulière en incorporant éventuellement 1 cc rase de marmelade d’oranges ou encore des pépites de chocolat ou un carré de chocolat noir. Déposer chaque boule les alvéoles des moules, couvrir et laisser lever 45 min à 1h.

    Préchauffer le four th 5-6 (170°C).

    Dorer les briochettes au pinceau avec de l’oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et cuire environ 15-20 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier alu si les briochettes dorent trop rapidement. Laisser tiédir dans le moule puis refroidir sur une grille.

    AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone - briochespaorangespacardamone

    Rondes et dorées, ces briochettes très légères et moelleuses ont un goût d’orange bien présent et agréablement relevé par la cardamome» . Comme souvent avec ce genre de pâte viennoisée, les briochettes sont meilleures consommées le jour même (encore tièdes, avec un carré de chocolat fondant à l’intérieur.. un délice!) mais sont moins moelleuses le lendemain. Il vaut alors mieux les passer 15 secondes au micro-ondes pour leur rendre tout leur moelleux. Dans la mesure où elles ne sont pas très sucrées, elles sont également parfaites légèrement toastées et accompagnées d’un soupçon de confiture. Pour les amateurs de l’orange (qui peuvent même rajouter des écorces d’orange confites dans la pâte), ces briochettes sont un vrai régal! Source: largement adaptée de la recette de Nicky sur son délicieux blog Delicious Days

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    Copyright©2007 Sandra

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    ** Spitzbuben: Une Pluie d’Etoiles **


    Très populaires en Suisse, en Allemagne et en Autriche, les spitzbuben (littéralement petits voyous) sont composés de 2 biscuits en pâte sablée assemblés avec de la marmelade ou de la confiture de fruits rouges qui représentent dans leur forme ronde traditionnelle une tête avec 3 trous pour figurer les yeux et la bouche (d’où leur nom). Je vous propose ici une version rapide et simplicissime de ces délicieux sablés à la forme moins classique d’étoile.. mais tellement plus poétique!!
    Pur les amateurs de biscuits décorés avec du fondant, cette pâte est un support idéal: neutre et claire, elle peut s’accommoder de divers arômes, épices, parfums et couleurs pour varier les plaisirs; ferme et solide, elle se prête facilement à toutes les fantaisies de décoration.
    Alors, à vos fourneaux (et à vos pinceaux!).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A00%3A48-0003
    (pour 20 - 25 étoiles)
    • 300g farine
    • 2 cc levure chimique
    • 100g sucre
    • 1 sachet sucre vanillé
    • 1 oeuf
    • 150g beurre froid
    • sucre glace, confitures pour la finition
    Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure et les sucres. Ajouter l’oeuf, mélanger puis incorporer du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux. Travailler rapidement la pâte en l’écrasant avec les mains jusqu’à formation d’une boule compacte (la pâte est très sèche au départ et semble impossible à rassembler en boule: ne pas ajouter de liquide, simplement s’armer de patience le temps que la matière grasse ramollisse et permette d’amalgamer les ingrédients secs!!).Cette pâte ne nécessite pas de passage au réfrigérateur avant son utilisation sauf si on désire confectionner les biscuits le lendemain.

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-18%3A04%3A08-0011 Couper la pâte en 2 morceaux pour faciliter le travail. Réserver un morceau à température ambiante le temps de travailler l’autre.
    Sur un plan de travail fariné, étaler la moitié de la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce en étoile ou rond. Avec un dé à coudre ou le bouchon d’un petit flacon d’arôme ou de colorant alimentaire, découper un petit rond au centre de la moitié des biscuits (un sur deux).

    Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé (il est inutile de trop les espacer, ils ne gonflent que vers le haut sans s’étaler). Rassembler et étaler à nouveau les chutes de pâte jusqu’à épuisement.
    Cuire environ 10 min en surveillant la fin de cuisson (les retirer lorsqu’ils sont à peine dorés car ils continuent à brunir sur la plaque hors du four). Refroidir 2 ou 3 minutes sur la plaque puis les transvaser sur un plat (si on attend trop longtemps, ils sont plus difficiles à retirer et risquent de se casser).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A00%3A26-0002 Saupoudrer les étoiles de sucre glace tamisé. Sur les étoiles pleines (sans trou) déposer une petite cuillérée à café de confiture (fraise, myrtille, etc..). Recouvrir chaque étoile pleine avec une étoile à trou en décalant les branches pour un effet plus spectaculaire. Si les biscuits sont assemblés sans décalage ou s’ils sont ronds, ne saupoudrer de sucre glace que la partie supérieure.

    Ces biscuits se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A01%3A28-0005


    Selon l’origine, il existe des variantes de la recette de spitzbuben qui contiennent de la poudre d’amandes ou de noisettes. Si vous désirez varier les plaisirs et utiliser ces poudres, je suggère d’en ajouter environ 100g à la recette d’origine et 1 oeuf. Par ailleurs, les pâtes contenant ces poudres étant plus fragiles, je conseille d’étaler la pâte et de la découper directement sur la feuille de papier sulfurisé pour éviter de manipuler les formes.


    Petite astuce
    : ces biscuits restent croquants lorsqu’ils ne sont pas enduits de confiture. On peut donc les préparer à l’avance et les conserver non assemblés quelques jours dans une boîte hermétique et ne les superposer avec la confiture qu’avant dégustation.

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbubenboite
    Source: Marions-kochbuch

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