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18 Feb 2009, 1:04am
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by admin

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    Pourriez-vous expliquer ce qu’est le pointage dans la recette de la baguette de tradition ?


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    Dans le jargon boulanger, le pointage correspond au repos de la pâte pendant les différentes pousses, l’apprêt est également une pousse mais celle juste avant d’enfourner.
    Le pointage correspond à la première levée de la pâte. Rabattre la pâte sert à lui donner de la force: ici, la pâte est décollée des parois du saladier, soulevée et rabattue au fond du saladier, ce qui permet d’expulser un peu de gaz, de redistribuer le substrat pour les levures et de renforcer le gluten. Pour cette recette à taux d’hydratation important, ces différents rabats donnent du corps à la pâte, renforcent son réseau glutineux et permettent d’incorporer un maximum d’air pour une mie plus alvéolée. Si un boulanger passe par là et que je me trompe, merci de me corriger!!

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    moustic: le baking powder correspond a la levure chimique en sachet...

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