17 Feb 2009, 1:45am
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    Tu dis que l’on peut faire à la MAP toute la période du pétrissage, mais la brioche est elle aussi fine et bonne?


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    quand j’utilise la MAP en tant que pétrin, je n’utilise pas le programme “pâte” qui est trop court (en tout cas sur ma machine)pour un bon pétrissage. Les brioches nécessitent d’être pétries longtemps pour incorporer un maximum d’air, oxygéner et donner du corps à la pâte (c’est un bon moyen de lui donner de la force: la pâte doit rester molle mais se décoller des parois). En pratique, je mets mes ingrédients dans la map sauf le beurre bien sûr qui doit TOUJOURS être incorporé en 2ème phase de pétrissage en gardanr un peu de farine du total et je lance un programme court cad qui mélange 3min puis pétrit 5+10min; je surveille l’état de la pâte qui doit déjà commencer à se rassembler en boule (j’ajoute la farine restante au fur et à mesure et éventuellement 1-3cs en plus selon). En principe à la fin du pétrissage, j’ai une boule de pâte homogène collante mais décollée dess parois (si cette boule se forme avant la fin, j’arrête la map). Puis je relance mon programme court en ajoutant le beurre ramolli petit à petit (j’avoue, je détache les morceaux avec les doigts!!) pendant le malaxage 3min et je surveille le pétrissage en touchant le pâton une fois le beurre incorporé: la pâte doit rester froide, donner une sensation de collant au toucher mais sans adhérer au doigt). A la fin, j’arrête le programme je réécupère ma pâte que je “pétris” quelques secondes en l’air: j’étire le pâton comme un accordéon attention 10cm de chaque côté c’est tout, et je replie ces côtés sous le pâton: ça me permet de vérifier l’élasticité de la pâte, sa force, de réincorporer manuellement encore un peu d’air… et de toucher le pâton ce que j’adore!!

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