Le Petrin

Per questa nuova sfida del audace Bakers, Meeta e Tony ci ha scelto di rendere il lavoro meningi, le braccia e con un assaggio di pasticceria francese il classico e più apprezzati: un fulmine di cioccolato, in base ad entrambe le fare la ricetta di Pierre Hermé Cioccolato Dolci .
La missione del mese: fare il cioccolato éclairs profumo imposti sulla base di pasta choux versione del Master Hermé associando o combinando classica (cioccolato su crema pasticcera glassa di cioccolato) o di modificare la scelta di una 2 elementi.
Per me, la scelta era chiara: non era questione di cioccolato éclairs, la mancanza di tifosi che legge nella mia cucina! Essi, pertanto ha dovuto trovare un 'idea di riempimento inferiore al classico della pasticceria o della crema vaniglia natura.
Dopo aver vacillated tra caffè (non bastano i fan), la pralina (tutti i fan, ma voglio solo cambiare l'ultima sfida), ho naturalmente rivolto al caramello con cui ho un rapporto avidi e non poteva andare a bene con la glassa di cioccolato fulmini.
E poi, perché mi piace ciò che croustille (e ho anche un sovraccarico di lavoro di me!), Vorrei dire che questo simpatico per aggiungere uno strato di cracker / streusel impasto su flash (come apparentemente è in voga da giudicare se le creazioni di Christophe (Michalak e Roussel) opinioni sulla Thuriès 201 tra gli altri) e uno strato di caramello feuilletine sulla falsariga del "feuilletine pralina" in molti classica di entremets certamente non spiacevoli ..
Basta parlare, su le maniche della camicia e il vostro forno ... e seguire la guida!
E se non siete caramello, ci sono molte idee per masticare qui!

(per 15 fulmini classico dimensioni 15 cm)

Glassa al cioccolato

Preriscaldate il forno a 6-7 ° (200 ° C). Cospargere cottura 2 fogli con carta pergamena (è possibile utilizzare una pre-liquidazione "flash" di 15 cm per marcare il ritorno di carta pergamena).
Versare il latte, acqua, zucchero, sale e il burro tagliato a pezzi in una grande pentola e portare a ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungere la farina in una volta sola e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando impasto forma una palla che si stacca dalle pareti.
Torna a medio calore e continuare a mescolare per 2 o 3 minuti per asciugare la pasta deve diventare liscia.
Versare il composto in una terrina. Aggiungere le prime 4 uova, una alla volta, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta di integrare pienamente l'uovo per la pasta (vedi anche qui). Sbattete con una forchetta l'ultimo uovo in una piccola ciotola e aggiungete la pasta mescolando lentamente ogni volta a verificare la coerenza della pasta choux: aumentando il cucchiaio di legno, la pasta deve essere liscia e ritorno la spatola di spessore nastro.
Riempire una pasticceria munita di un sacchetto di pianura o scanalate tubo n ° 14 (1,4 cm di diametro) o il 15 con la pasta fresca e portar via immediatamente a 5 cm intervalli di 15 fulmini 15 centimetri collocando il capezzolo 45 ° in prossimità della targa e di una costante pressione.
Spruzzare un po 'd'acqua sul tavolo e fulmini su un rettangolo di cracking.
Forno e cuocere circa 25 minuti, quindi abbassare la temperatura a 5 ° (150 ° C) e asciutto circa 15 min.
Fulmine fuori del forno e fare un piccolo foro sul lato con uno stuzzicadenti per far scappare di vapore (in evacuazione vapore, riduce il rischio di fallimento nella pasta durante il raffreddamento). Cool su rack.

Versare lo zucchero e sciroppo di mais in un grande tegame a fondo spesso e fate cuocere a mettere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto fino a quando una luce caramello.
Décuire aggiungere il burro tagliato a pezzi, mescolare fino a completa fusione e poi aggiungete la panna con attenzione. Mescolare, aggiungere il sale marino e la vaniglia e aumentare la temperatura per ottenere un piccolo punto d'ebollizione.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Conservare in un vaso ermetico in un luogo fresco importo non utilizzato.

Preparazione del Carmelo Feuilletine

In una casseruola medio, fondere la salsa di caramello e cioccolato bianco tritato o in Pistoles. Quando l'impasto è morbido, togliere dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.
Aggiungere il riso soffiato e mescolare grossolanamente triturati.

Preparazione della Crème Caramel
(ispirato da Christophe Roussel)

In un ampio tegame a fondo spesso, cuocere lo zucchero (1) a secco fino a un caramello Amber (controllo versando una goccia nel contenitore bianco).
Delicatamente fino a quando la crema di calore piccole bolle appaiono sulla periferia poi versare il caramello mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
In una ciotola medio resistente al calore, alla frusta i tuorli con lo zucchero (2) e fino al riciclaggio cornflour dispositivo. Aggiungere la crema calda caramello netto, pur continuando a sbattere, poi tornò al tegame e fate cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente finché la crema addensato.
Al di fuori di calore, aggiungere il burro tagliato a piccoli morceauc, mescolare fino a quando un liscio e omogeneo. Confezionamento alimentare pellicola sulla superficie della crema al caramello prevenire crosta e lasciate raffreddare completamente prima di metterle in un luogo fresco, se è disposta 1 o 2 giorni in anticipo.

Porre tutti gli ingredienti in un tegame a fondo spesso e portare ad un punto d'ebollizione più elevato calore mescolando costantemente. Ridurre a fuoco basso e far cuocere per 15 minuti mescolando spesso fino salsa diventa liscia e nera, come un cucchiaio di crema.

La salsa può essere usata immediatamente o raffreddati e conservati in frigorifero in un contenitore ermetico (per 2 settimane) o congelati.

Questa salsa liscia e leggermente dolce componente ghiacciamento fulmine ma è possibile utilizzarlo anche per il rivestimento dessert surgelati o cookie.

Mettete la panna in una piccola casseruola e portare ad ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungere lentamente il cioccolato tritato finemente, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno da piccoli cerchi di disegno dal centro della padella per i bordi.

Nota: se la miscela si raffredda troppo rapidamente, lo restituisce al calore qualche istante in un bagno d'acqua appena il tempo solo dito diventa calda (60 ° C).

Quando la temperatura corretta è stata raggiunta, aggiungere il burro mescolando in 4 volte con lo stesso movimento dopo ogni aggiunta.

Nota: Questa tecnica alternando il riscaldamento e il raffreddamento cioccolato prima di aggiungere il burro imita la tempera del cioccolato, che le permette di mantenere il suo splendore.

Infine, aggiungete la salsa di cioccolato e mescolare per ottenere un uniforme. Il glasura è pronta per l'uso.

Nota: È possibile preparare questo smalto fino a 3 giorni prima dell'uso e conservare in un vaso chiuso in frigorifero. Prima di usare, delicatamente riscaldare a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura massima di 35-40 ° C senza mescolare troppo per mantenere la sua lucentezza.

Partecipare Eclairs

Nota: Se non si desidera che il caramello feuilletine, l'ideale è quello di rompere il fulmine socket uniti con piccolo diametro a 3 posti diversi e quindi il riempimento con la crema al caramello utilizzando un sacchetto di pasticceria.

Tagliare in 2 fulmini coltello con una sega.
Diffusione, sulla base di un po 'di caramello feuilletine. Riempire un sacchetto di pasta con una presa di corrente munita di base scanalate e riempire con la crema al caramello.

Portare la glassa di cioccolato alla giusta temperatura in una grande pentola e versare su un grande piatto piano. Dip. fulmine cappelli uno per uno in eccesso égouttant se necessario. Lay su un rack, cospargere con le nocciole tostate e frantumate il cioccolato tritato catturato.
Coprire con un fulmine cappelli. Mangiare!