Despeje a massa em uma placa de pastelaria, coberta com papel e pergaminho oleada moldá-la em cerca de um rectângulo de 15 cm x 20 cm, ligeiramente lubrifique a superfície e cobrir com película ou alimento colocado em um saco plástico. Refrigerar noite ou, pelo menos, 4 h.

No dia seguinte, para a massa (que não deveria realmente ter inflacionado) na superfície de trabalho levemente farinha. Divididos de acordo com a forma desejada aqui, optei por fazer um rolo-cabeça (1 pedaço de cerca de 550g) e um brioche Nanterre (5 pedaços de 110g). Comece pela formatação de cada peça em uma bola.

• para brioche parisienne

Manteiga um molde a ligeiramente brioche norma. Shape utilizando o método já dadas aqui ou seguindo as instruções deste vídeo

• Brioche Nanterre para

Manteiga um molde bolo ligeiramente para 30 polegadas de comprimento. Modelar o 5 bolas de massa em pequenos cachos e colocá-los lado a lado, sobre o comprimento do molde (ver foto).

Levemente a superfície do óleo pães, cubra com filme e deixar frouxamente origem alimentar 2:00 - 2:30 (ou mais, se a massa tem sido refrigerados tempo) ou quando a polpa e encher 3 / 4 do molde.
Bata os ovos de ouro com uma pitada de sal e escova escovar suavemente a superfície dos pães, mas não deixe o ovo atropelar os lados. Vamos voltar a aumentar para 30 a 40 minutos ou enquanto a massa atinge o topo do molde.

ª forno pré-aquecimento. 6 (180 ° C). Gild novamente os pães, cortados no comprimento brioche Nanterre com tesoura mergulhado na borda douradura, forno e cozer 25 a 30 minutos (controle libertação agentes suavemente cozinhar um rolo: tocando no fundo, o som deve ser oco bolo deve ser ouro sobre qualquer superfície, incluindo os lados). Esfrie antes unmould em rack.

Ricos em ovos e gordura, o brioche é melhor comido no mesmo dia. Se resto, ele irá melhorar ligeiramente tostada, reciclados em uma sobremesa (pudim diplomata etc ..) ou de uma forma bi-cozido à crescente amêndoas que me dar a receita de alguns dias.

Susan, eu vos envio o meu brioche para yeastspotting!

(para 12 grandes bagels ou 10 grandes e 6 pequenas)

Preparação da celulose

Adicionar levedura distinção, misturar e para cerca de 450 g de farinha e sal. Misture com colher de madeira até os ingredientes s'amalgament e formam um colar. Adicione a restante farinha como forma de obter uma massa bastante firme.

Nota: A massa bagels deveria ser muito mais forte do que baguette massa tipo (55% contra 65% em torno de hidratação), porque ele deve resistir a fase de caça furtiva

Transferir a massa em um plano de trabalho e massagear por 10 minutos ou enquanto a massa ficar lisa, elástica e acetinado, mas não pegajoso. Verifique se o vidro testar a massa kneaded é suficiente.

Divida massa em 12 pedaços do mesmo peso (cerca de 130g) para as grandes bagels ou 24 peças para pequenas bagels. Escolhi fazer 10 tamanho padrão bagels e 6 pouco sobre 55g.
Modelar as peças em regular bola apertada e beliscar do conjunto (chave). Cubra com um pano úmido e deixe descansar durante 20 minutos.

Nota: É importante observar este período de descanso que vai relaxar o glúten e, assim, ajudar na elaboração bagels sem tearing a massa

2 folhas de cozedura regar com pergaminho papel e óleo de papel com um pincel ou com as mãos.
Após Paton Paton, bagels forma como indicado pela garantia de um círculo para obter o mais regular possível. Enviar como bagels sobre hotplates preparados para deixar cuidado, pelo menos, 5 centímetros de espaço entre elas.
Levemente óleo na superfície de bagels e cubra com filme apoio. Deixe repousar 20 minutos.

Coloque os bagels arrefecer durante a noite em fermentação retardada após um teste de controlo.

Controle Teste: Encha uma tigela com bastante água e temperatura ambiente mergulhar uma rosca. Se ele vai voltar à superfície dentro de 10 segundos, ele está pronto para ser atrasada: o seco antes de colocar na placa de pastelaria, e colocar as placas em gelo. Se não for esse o caso, coloque a rosca na chapa, e aguarde 10 minutos antes de verificar novamente.

Nota: para fazer essa receita 3 vezes, Eu aconselho a não manter bagels fresca 6 a 8. Na verdade, os frigoríficos domésticos estão abertas com mais freqüência do profissional frigoríficos, a temperatura interna não é muito estável e é muitas vezes maior do que o preconizado para atrasar fermentação. Sob estas condições, os bagels são inclinados a fermentar (na prática, eles estão inflados, mas a superfície tornou-se translúcida bolha com aparente) e não furtiva (elas são planas e duro).

No dia seguinte

ª forno pré-aquecimento. 8-9 (260 ° C). Ferva água em uma panela grande o suficiente para sugar o bagels em seguida, adicione bicarbonato de sódio (cuidado, a água borbulhando significativamente após a adição de bicarbonato).

2 folhas de cozedura regar com pergaminho papel. Óleo levemente o papel e regar com sêmola de trigo ou milho. Livro.

Retire o bagels da geladeira só na hora de sugar. Tome uma rosca e delicadamente mergulhe na banheira de água com bicarbonato: escalfar 1 min e, em seguida, voltar a rosca e espezinhar o outro lado por 1 min.
Recupere a rosca com uma colher slotted, escorrer e colocar sobre a folha de panificação preparados. Dividir a superfície ou junta (s) de escolha: gergelim sementes, papoula, alcaravia, Nigel, sal, cebolas e alho desidratado ...
Faça isso para todos os bagels na sacos 1 por 1 ou mais, dependendo da largura do pote e ao requerente, como e quando o cozimento, deixando pelo menos 5 cm de espaço entre elas.

Bake bagels e cozinhe por 5 minutos depois reduzir ª. a 230 ° C (7-8), devolver as placas a 180 ° C para uma cozedura uniforme e continuar assar de 5 a 8 minutos, ou enquanto bagels ter apoiado dourado. Cool em rack para 15 minutos antes da degustação.