Pains Pâte levée The Bread Bible: Rose Levy Beranbaum seigle
by Sandra
Au hasard des posts
Crackers
Gateau Plume au Chocolat
(1 votes, average: 3 out of 5)
Loading ...American Pumpernickel - Pain Noir à l’Américaine
Aujourd’hui aux Etats-Unis, le Pumpernickel de style allemand a laissé sa place à l’American Pumpernickel, une version plus allégée et édulcorée au sens premier: un mélange de blé et de seigle pour un meilleur développement et un goût moins prononcé, de la levure à la place du levain, un temps de cuisson classique compensé par l’addition d’agents colorants et exhausteurs de goût - généralement la mélasse, le café et le chocolat.. en somme, un pain assez proche du Jewish Rye offrant lui aussi un excellent support aux delicatessen.
Dans The Bread Bible
, Rose Levy Berenbaum (RLB pour les intimes) propose une version corrigée de l’American Pumpernickel, plus aérée, tendre et moelleuse que l’original mais dont le goût légèrement épicé est tout aussi intense grâce à sa technique éprouvée de fermentations en série. A essayer sans tarder!
(pour un pain de 750g)Pour le Levain-levure
- 80g farine T65 ou T55
- 70g farine seigle T130 (ou T170 complète si vous en trouvez!) (*)
- 3/4 cc levure sèche instantanée
- 1/2 cs graines de carvi
- 240g + 1 cs eau
- 1 cs vinaigre de cidre (j’ai mis du balsamique - oups!)
- 1 cs miel
- 1 cs mélasse noire
- 1 cs caramel liquide (voir note)
Pour la Pâte
- 230g farine T65 ou 55
- 70g farine de seigle T130
- 3/8 cc levure sèche instantanée
- 2 cs cacao en poudre non sucré
- 1 cs sucre
- 1 cc café soluble (je prends de l’espresso)
- 1/2 cs huile neutre type tournesol
Préparation du levain-levure
La pâte doit être lisse et avoir la texture d’une pâte épaisse type pâte à gaufres. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.
(*) RLB utilise une farine “spéciale pumpernickel” composée de seigle complet grossièrement moulu (tout le grain est moulu, d’où la richesse en fibres et en son). La coloration du pain sera plus marquée en utilisant de la farine de seigle complète T170 plus foncée.
Préparation de la Pâte
Note: La surface de la farine doit avoir craquelé sous la poussée du levain qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.
Verser l’huile et le sel dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois ou directement à la main jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée puis travailler la pâte jusqu’à formation d’une boule qui se décolle des parois.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes por commencer à développer le réseau glutineux en ajoutant un minimum de farine: à ce stade la pâte est très collante, c’est normal. Couvrir la pâte avec le saladier retourné et laisser reposer 20 min au bout desquelles la pâte deviendra plus facile à manipuler.
Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 min: elle doit devenir très lisse et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 820g. Remettre la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d’huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 1h30 à 2h.
Note: Si vous désirez un pain régulier et bombé, je vous conseille toutefois de déposer le pâton (soudure dessus) dans un banneton ovale saupoudré de farine (c’est ce que j’ai fait) ou de réguler la pousse vers le haut en encadrant le pâton par des bouteilles comme déjà vu ici.
Préchauffer le four th 7 (210°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Poser sur la sole du four un récipient métallique.
Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (190°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu’on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.
Source: adapté de The Bread Bible
Imprimer ce Post
Copyright©2007 Sandra
Vous aimerez peut-être
 Petits Pains Noirs des SteakHouse |  Sables Chocolat-Poivre.. et Thym-Citron!! |  Pain de Mie Viennoiserie |
by lolie
by Rosa's Yummy Yums
Ton pain est sublime! Je rêve de faire un Pumpernickel Bread, mais malheureusement, je ne trouve la farine nécessaire à sa fabrication… Ici, elle est trop claire.
Bises,
Rosa
by clairet'
très très beau pain, encore….
Félicitations!!!
by Gracianne
Sandra, il est magnifique. Qu’est-ce qu’il doit etre bon avec un saumon fume. Ces temps-ci je n’ai pas eu le temps de boulanger, mais je voudrais tous pouvoir les tester (et la brioche aussi).
by Sandra Avital
Lolie, le levain-levure est réservé juste le temps de préparer le mélange de farine. C’est la technique assez particulière qu’utilise RLB: elle fait une préfermentation (levain-levure) classique sauf qu’elle le “recouvre” avec le reste des ingrédients de la pâte (d’où la nécessité de déposer délicatement cs par cs). Je ne sais pas si je suis plus claire, désolée! Toi qui sait si bien boulanger et qui aime ça, je te conseille son livre, il est excellent!
by Beah
Ca me tente beaucoup, il y a longtemps que j’ai envie d’en faire.
by Anonymous
il est très tentant..J’ai posté dimanche celui de marabout chef, assez semblable, il faudra que je teste pour comparer…
kashyle
by Sandra Avital
Kashyle, je suis allée voir ton pain noir, il est très beau (comme tous les pains cocotte) mais si je peux me permettre, si les ingrédients sont proches, la technique est très différente: dans ma recette, le pain subit 4 fermentations, les arômes sont probablement plus développés. Comme je l’ai déjà dit, c’est toute la magie du pain..
by gourmandsavecleila
C’est du grand ART. Bravo.
by Tit'
Ouaip, ton pain l’est tout sublime. Et alors ? Ouaip, l’est bien noir et bien pumpernickelé tout comme il faut, ton fameux pain. Et alors ? Ouaip, l’est tout américain comme il faut. Et alors ?… T’en n’a pas assez de faire ta crâneuse ?!
;-P
by Rosa
Bonjour, je viens de découvrir ce merveilleux blog qui va beaucoup m’inspirer! Demain je tente la baguette au poolish…
by talonshautscacao
comme d’habitude ton pain à l’air succulent. Et je m’en couperais bien une petite tranche avec juste un peu de beurre
by Flo Bretzel
A classer effectivement dans la catégorie “pain quotidien” du côté de Munich!
by confituremaison
Encore un tres tres tres beau pain americain! Et si bien photographie! C’est celui de Reinhart que j’avais teste comme tu le sais. Quand je testerai celui de RLB, je doserai les aromes a ma sauce cette fois (pas de cafe ni de caraway seeds par gout pour moi). Si j’avais su, je t’aurais apporte de la farine cet ete.
by Ganesha
élicieux ce pain, en tout cas il m’intrigue ! Dis moi Sandra, tu me conseilles de le déguster avec quoi ? car si ce n’est pas un pain brioché, c’est plutôt en accompagnement salé ? au petit dèj ? à l’heure du gouter ?
by Sandra Avital
Merci Vanessa! pour le jewish rye, j’avais mélangé carvi et cumin, c’était super bon: c’est ce que je mettrais dans mon prochain pumpernickel. Toutes les versions de pumpernickel que j’ai trouvé contiennent du café, pour rappeler je pense le petit goût torréfié du pumpernickel allemand. Connais-tu celui de Lauren Groveman, la blondinette chez Julia Child??
by Sandra Avital
Marie-Laure, le plus classique c’est comme pour le bagel: cream cheese + saumon fumé. Et également avec de la charcuterie (on l’utilise dans le Reuben, un sandwich très “delicatessen” à base de viande fumée type pastrami + mayonnaise, salade, moutarde, pickles..)
Mon mari l’a fini au petit déjeuner simplement tartiné de beurre (salé ou saupoudré d’un peu de fleur de sel): il faut croire que c’est très bon comme ça;)
by $ha
J’ai goûté une fois au pain noir. Je m’étais dit “première et dernière fois”. Mais bizarrement, je crois que je vais revoir mon avis. J’ai confiance en ta capacité à me faire aimer le pain noir!
by lory
très joli pain, ou pumpernickel!
Je ne connaissais pas…on dirait presqu’un cake!
Je note..
by Stephane (passion fusion, le blog endormi)
Diable, ton message est bougrement long, je n’ai pas le temps de lire (ahem)! Un ptit coucou en passant, je viens chiper une recette type pâte briochée pour une tarte aux pommes. Tout ça pour dire, chez moi, le pumpernickel on en mange beaucoup et on appelle ça du “Pain d’Allemand”… Et les sablés et le reste… (tu es dans mon RSSplayer).
by Sandra Avital
@ Stephane, le beau au blog endormi, merci de ton petit coucou et juste pour toi, je vais faire court.
Levain (1): mélanger tous les ingrédients.
Pâte (2): mélanger tous les ingredients sauf huile et sel.
Déposer le mélange 2 sur le mélange 1 sans remuer. Couvrir. Fermentation entre 1h et 4h.
Ajouter huile et sel. Pétrir 10 min. Levée 1h30 à 2h. Rabat puis levée 1h à 1h30.
Faconner. Apprêt 1h. Cuisson 20 min 190°C avec buée.
tu vois, je sais aussi faire court!!
by Edith
Magnifique ton pain noir
Bises
by lacath, http://lacath.canalblog.com
J’en ai révé, tu l’as fait! Je m’imprime ça tout de suite. J’en ai mangé un une fois au resto aux US, frais encore tiède sortant du four, je t ejure que depuis j’en rève! Je dois avoir un vieux reste de seigle T170, si les mites ne m’ont pas devancée, je sens que ce sera pour ce WE!
Merci Sandra!
Cath
by lolie
merci pour ta réponse, Sandra
si si, c’est très clair!
je vais suivre ton conseil, je vais voir pour ce livre.
by Grumpy
Bravo pour votre site !
Je le découvre tout juste et j’ai déjà envie d’essayer ces recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres.
Merci de les partager :-)))
by Karine / Carrefour
Sitôt lue, sitôt imprimée: cette recette sera celle du premier pain de mon retour de vacances! J’éviterai aussi la croûte comme du plastique 
Merci pour tout ce que tu partages si généreusement ici!
joli pumpernickel! c’est vrai qu’il est différent des pains noirs allemands, et il me plait plus!moins tassé et moins humide.
une question sur le levain - levure, tu dis de le réserver, puis de mettre la farine dessus pour le laisser pousser… il n’y a donc pas de temps d’attente avant de mettre la farine? excuse moi si ça parait limpide pour toi mais j’ai un doute alors je préfère une petite précision
bonne journée