Le Pétrin

15 Jun 2009, 1:50pm
Pains Pâte levée Sandwiches The Bread Baker's Apprentice Yeastspotting: boulange Peter Reinhart
by admin

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Bagels New York-Style - BBA#3

Bien sûr le refrain est connu: “Mieux vaut tard que jamais”… mais quand même!!
Si j’en juge par le planning mis en place pour le BBA Challenge - qui vise à réaliser par ordre alphabétique toutes les recettes du livre de P. Reinhart The Bread Baker’s Apprentice (BBA) à raison d’une recette par semaine - je suis très très en retard puisque je publie seulement maintenant le troisième pain du challenge (BBA#3) alors que l’on aborde le BBA#6!!!
Passons!!!
Après 2 premiers pains enrichis à tendance légèrement sucrée, la troisième recette du BBA inaugure la lettre B avec le Bagel dans la plus pure tradition de la Côte Est des Etats-Unis en général et de New York en particulier.
Comme l’explique P. Reinhart, le pochage est aujourd’hui de plus en plus souvent remplacé par une technique moderne d’injection d’un bain de vapeur pendant la cuisson. Si ce procédé permet de réaliser des bagels particulièrement moelleux, il n’est néanmoins pas au goût des puristes qui ne retrouvent pas dans cette nouvelle version le goût et la texture authentiques du bagel de leur enfance.
C’est précisément dans une volonté d’authenticité que P. Reinhart combine dans sa recette ingrédients précis et technique particulière: farine à forte teneur en protéines (14%) pour une élasticité et une mâche caractéristiques, sirop de malt pour un goût typique et préfermentation associée à une pousse retardée au froid pour développer plus d’arômes.
Comparée à la précédente recette de bagels dont je vous avais déjà parlé, celle-ci est incontestablement plus riche en goût et mérite largement de figurer au top du palmarès du bagel légendaire (et en passant dans la toujours inspirante vitrine de Susan: Yeastspotting qui vient de fêter ses 1 an)!

(pour 12 gros bagels ou 10 gros et 6 petits)

pour le préferment

520g de farine T65 (voir note)
1 cc de levure sèche instantanée
580g d’eau

pour la pâte

1/2 cc de levure sèche instantanée
500-550g de farine T65
20g de sel
1 cs de sirop de malt (à défaut de miel)

1 cs de bicarbonate de sodium
graines de sésame, pavots, nigelle, gros sel, poudre d’ail ou d’oignons etc…

Note: à défaut d’une farine à taux élevé en protéines, il est possible de complémenter la farine T65 commerciale (11-12%) avec du gluten à raison d’1 à 2 cc de gluten pour 150g de farine

Préparation du préferment

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche instantanée. Ajouter l’eau et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une pâte lisse et collante type pâte à pancakes épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 2h ou le temps que la pâte devienne mousseuse, pleine de bulles et qu’elle ait pratiquement doublé de volume.

Préparation de la pâte

Ajouter la levure au préferment, mélanger puis verser environ 450g de farine et le sel. Mélanger avec la cuillère en bois jusqu’à ce que les ingrédients s’amalgament et forment une pâte. Ajouter le reste de farine au fur et à mesure de manière à obtenir une pâte assez ferme.

Note: la pâte à bagels doit être beaucoup plus ferme qu’une pâte type baguette (55% d’hydratation environ contre 65%) car elle doit résister à l’étape de pochage

Transvaser la pâte sur un plan de travail et pétrir pendant 10 min ou le temps que la pâte devienne souple, élastique et satinée mais non collante. S’assurer avec le windowpane test que la pâte est suffisamment pétrie.

Diviser la pâte en 12 morceaux de même poids (130g environ) pour de gros bagels ou en 24 morceaux pour des petits bagels. J’ai choisi de faire 10 bagels taille standard et 6 petits de 55g environ.
Façonner les morceaux en boule régulière et serrée en pinçant bien la jointure (clé). Couvrir avec un torchon humide et laisser détendre pendant 20 min.

Note: il est important de respecter cette période de détente qui va permettre de relaxer le gluten et va ainsi favoriser le façonnage en bagels sans déchirer la pâte

Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler le papier au pinceau ou à la main.
Pâton après pâton, façonner les bagels comme indiqué ici en veillant à obtenir un cercle le plus régulier possible. Déposer les bagels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en veillant à laisser au moins 5 cm d’espace entre eux.
Huiler légèrement la surface des bagels et les couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer 20 min.

Placer les bagels au frais pour la nuit en fermentation retardée après avoir effectué un test de contrôle.

Test de contrôle: remplir un bol suffisamment large avec de l’eau à température ambiante et y plonger un bagel. Si ce dernier remonte en surface dans les 10 secondes, il est prêt à être retardé: le sécher avant de le replacer sur la plaque de cuisson et mettre les plaques au frais. Si ce n’est pas le cas, remettre le bagel sur la plaque et attendre encore 10 min avant de refaire un contrôle.

Note: pour avoir fait cette recette 3 fois, je conseille de ne garder les bagels au frais que 6 à 8h. En effet, les réfrigérateurs domestiques étant ouverts plus fréquemment que les réfrigérateurs professionnels, la température interne n’est pas très stable et est souvent plus élevée que celle préconisée pour retarder la fermentation. Dans ces conditions, les bagels ont tendance à trop fermenter (en pratique, ils sont gonflés mais la surface est devenue translucide avec des bulles apparentes) et ils ne résistent pas au pochage (ils deviennent plats et durs).

Le lendemain

Préchauffer le four th. 8-9 (260°C). Faire bouillir de l’eau dans une marmite assez large pour pocher les bagels puis ajouter le bicarbonate de sodium (attention, l’eau bouillonne fortement après addition du bicarbonate).

Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Huiler légèrement le papier et le saupoudrer de semoule de maïs ou de blé. Réserver.

Sortir les bagels du réfrigérateur seulement au moment de les pocher. Prélever délicatement un bagel et le plonger dans le bain d’eau avec bicarbonate: pocher 1 min puis retourner le bagel et pocher l’autre face pendant 1 min.
Récupérer le bagel avec une écumoire, l’égoutter et le déposer sur la plaque de cuisson préparée. Répartir à la surface la ou les garniture(s) de son choix: graines de sésame, pavot, cumin, nigelle, gros sel, oignons ou ail deshydratés…
Procéder ainsi pour tous les bagels en les pochant 1 par 1 ou plus selon la largeur de la marmite et en les déposant au fur et mesure sur les plaques de cuisson en laissant 5 cm au moins d’espace entre eux.

Enfourner et cuire les bagels pendant 5 min puis baisser le th. à 230°C (7-8), retourner les plaques de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 min ou le temps que les bagels prennent une couleur dorée soutenue. Refroidir sur une grille pendant 15 min avant de déguster.