Le Pétrin

Bonjour Avital,
J’ai quelques questions (je vais tenter ce pain demain).
Pas de véritable pétrissage?
Le thermostat du four, ici les numéros sont différents. Les températures sont préchauffage à 230ºC puis on baisse à 200ºC ?
Merci pour ton aide. Je te tiens au courant pour le résulta obtenu.

Pour les températures, c’est plutôt 240°C-250°C pour le préchauffage (il faut enfourner très chaud)et 210°C la cuisson. Il faut bien sûr pétrir mais comme la pâte est très hydratée, elle colle pas mal c’est donc difficile de lui donner de la force par le pétrissage, c’est pourquoi on fait autant de rabats qui augmentent la force de la pâte. Quand je pétris des pâtes très hydratées, je le fais dans le saladier pas sur le plan de travail et je bats la pâte un peu comme une omelette avec la main en la soulevant et en la rabattant.. je ne sais pas si je suis claire mais je suis sûre que tu me comprends
Tiens moi au courant!!!

Bonjour Avital,

Oui, je comprends bien la façon dont tu travailles la pâte maintenant. Les rabats lui donnent de la force. Je commence vers midi pour avoir du bon pain chaud pour ce soir.
Merci pour ton aide!

I have some great ideas Nevermind. Next time.

Coucou Avital,
Un week-end très animé ne m’a pas laissé le temps de venir te dire que ta recette, eh bien Number 1 ! Ça marche très bien et mes baguettes ont tout ce qu’il faut pour mériter le nom de “tradition”.
Le seul hic est totalement de ma faute… Je n’avais plus de farine à pain tamisée. J’ai utilisé de la farine à pain de blé entier (meule de pierre, bio et tout et tout) et cela a donné des baguettes presque noires en couleur et d’une texture un peu plus dense qu’à l’accoutumé. C’est une farine qui aurait été mieux utilisée pour un pain au levain mais bon, que veux-tu…
Merci pour la recette et ton aide. Je retente le coup avec la bonne farine pas plus tard que dimanche. Je reçois des amis et ils vont aimer déguster un si bon pain fraîchement fait.

Bonjour

J’ai fait ta recette et ça m’a donné des baguettes avec un bon gout!! Par contre ma croute n’est pas croustillante. Pour quelle raison????

Pour moi qui débute en MAP, tes infos et et tes recettes sur le pain sont bienvenues. Bravo pour ton blog, je vais revenir souvent!

bonjour avital, alors un grand merci tout d’abord pour ce fabuleux blog … je suis tombé en ecstase evant les innombrables recettes .

le principe des viennoiseries avec une photo a l appui a chaque etape du petrin aurait ete sympa car a certains moments je comprends moyennement les termes “en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois”.

sinon j ai teste le pide turc c etait genial !!!
encore un grand merci pour tout

bonsoir,est-ce possible de faire la recette avec de la levure sèche,si oui combien de gramme? merci par avance de ta réponse.

Mon premier pain réussi! Sans MAP, sans robot… Fastidieux mais tellement bon! Merci pour la recette et la méthode!

bonjour

je suis une routarde du pain puisque je n’en achète plus depuis longtemps j’ai toutefois un problème de “baguettes” que je n’ai pas avec d’autres pains c’est la croute, elle reste pâle.
j’enfourne à 250°, avec un récipient d’eau sur la sole , et pourtant rien ni fait!
mes pains au levain sont cuits au four à pain à bois, la croute est badigeonnée d’eau salée, elle a de belles couleurs.
la baguette est un mystère…merci de m’éclairer si vous le pouvez , vos baguettes sont tellement jolies…

bonjour,
super votre blog, très intéressant.
Je voudrais essayer de faire la baguette tradition, mais j’ai un doute concernant le temps de lévée.

Vous conseillez:”laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Laisser lever 1h00 - 1h30.”

On laisse lever une heure avec 4 fois un rabat toute les 20 minutes, ce qui veut dire 4×20 + 20(après la dernière) = 100 minutes
et après laisser encore 1h à 1h30?

Merci pour votre explication

Lara

Je viens de tester et de goûter…nous sommes tous du même avis: grandiose!!
Simple à faire, pas de matériel spécifique et un résultat parfait comme si on avait acheté nos baguettes à la boulangerie.
Quant au goût il est comme celui des meilleures baguettes.
Bref c’est une grande réussite

je viens de nous en faire 2 mini baguettes ! un régal !
juste une question : les miennes sont plutôt pâlichonnes et ternes , qu’est ce qui les rend brillantes et bien dorées?

Bonjour,
Merci pour cette recette de génie qui viens de me réconcilier avec le pain maison. Réalisation super simple, résultat exeptionnel. Encore merci et bonne continuation.
Signé : thierry de tahiti

réalisée ce matin, de belles grignes, mais une mie pas encore assez développée, le gout est là! Merci
j’ai fait un billet sur mon blog

Bonjour,
J’ai fait cette recette. Mes baguettes ne sont pas aussi belles que les tiennes, mais le goût est super… As-tu un truc pour les rendre plus jolies, moins ternes ?
J’en ai fait aussi en remplaçant 100g de farine de blé par 100g de farine de sarrazin, elles sont aussi très bonnes, mais pas assez dorées à mon goût! Mon four n’est peut-être pas assez chaud… Merci pour ta recette!!

mes baguettes sont bien dorées, la croûte est cuite et légère, mais à l interieur la mie n a pas l air entiérement levée, un peu pâteuse, ça se mange, un peu comme ces petits pains dans les hotels chics:
pourtant préchauffage à 9 normal et cuisson à 8 pendant 20 minutes avec eau dans leche frites.
pb de boulage, you think?
Francois

J’ai testé, elles sont sublimes, merci pour cette recette et la technique qui nous permettent de faire de si jolies et si bonnes baguettes !!!kxa

bonjour je trouve votre site génial et j’aimerais faire la baguette tradition mais je ne comprend pas ce que signifie le pointage, vous décollez doucement la pâte du saladier en faisant le tour et après cela suffit ? merci d’avance pour votre réponse et encore mille mercis pour votre site

Le pointage correspond à la première levée de la pâte. Rabattre la pâte sert à lui donner de la force: ici, la pâte est décollée des parois du saladier, soulevée et rabattue au fond du saladier, ce qui permet d’expulser un peu de gaz, de redistribuer le substrat pour les levures et de renforcer le gluten. Pour cette recette à taux d’hydratation important, ces différents rabats donnent du corps à la pâte, renforcent son réseau glutineux et permettent d’incorporer un maximum d’air pour une mie plus alvéolée. Si un boulanger passe par là et que je me trompe, merci de me corriger!!

Bonjour Sandra et les autres lectrice de ce merveilleux site,
Quelqu’un aurait-il un lien qui m’aiderait a convertir les farines (txx) ainsi qu’une table des equivalences entre la levure fraiche et les autres levures. ici aux EU pas de levrue fraiche et les noms de farines sont differents.

Merci et bonnes fetes

Merci pour la recette. Je l’ai testé hier. Mais j’ai du faire une erreur quelque part car le jour même ils était super moelleux mais est ce normal que le lendemain ils étaient un peu dur? Comment les conserver pour qu’il gardent leur moelleux car dès qu’ils sont sorti du four c’était une merveille.

Merci encore

Bonjour a vous tous,

peut-on badigéonner la surface du pain avec de l’huile ou peut-être du jaune d’oeuf pour obtenir une croûte luisante et bien dorée?

Merci pour les explications.

Bonjour,
En réponse à Williers 33 veuillez regarder le lien ci joint pour mieux comprendre les différentes farines: http://www.thefreshloaf.com/node/4628/european-flour-types-german-550-french-t-55-italian-00-flours. Je vis aussi aux US et fais mon pain toute les semaines et utilise Unbleached white bread flour de Stone-Buhr qui donne de très bon résulats, autant pour les baguettes et autres pains et patisseries.
En ce qui concerne la levure sèche c’est en fait selon les temps pètrissage et de repos, plus il y a repos moins de levure (valable aussi pour la levure fraiche), je compte 1 ou 2 tespoon of active dry yeast pour 500 gr farine.
Voilà.
Happy baking.
Frenchtornado

Merci Bcp FrenchTornado pour les info sur l’equivalence des farines.

J’ai trouve bcp d’info!
patience ma nouvelle cuisine (four en panne) pour pouvoir essayer tout ca

Sabine “en maqnue de bon pain en Caroline du Sud”

Super site qui foisonne d’idées agrémentées de superbes photos qui invitent à plonger les mains dans la farine!!
Il est vrai que des photos par étapes pour certaines recettes (le pain) seraient les bienvenues.
Pour obtenir une croûte brillante et dorée, il suffit de passer un pinceau humide sur la surface du pain avant de griffer au cutter, de fariner et d’enfourner le pain.

Je viens gouter aux superbes baguettes que j’ai faites, et le goût n’est pas très très prononcé, peut-etre n’ai-je pas mis assez de sel?
Sinon pour les dorer, je les ai passées au grill pour avoir une croute croustillante!!
Cependant, les baguettes sont très moelleuses et très jolies!
Bonne cuisine à tous

Bonjour Avital,

Je suis hors de France depuis 1993 et j’avoue que le pain français est une des choses que je regrette. Surtout que je vis depuis dans des pays Anglo-saxons. Alors comme beaucoup d’expatriés, on met la main à la pâte. Maintenant je suis atteint de la baguetto-psychonévrose a tendance obsessionnelle aigue incurable. Une sorte de quête du graal.
Mon psychiatre est formel, en Nouvelle Zélande, dans l’île du Sud, il n’y aura jamais de boulangers français, alors le seul moyen de guérir est de réussir une vraie baguette par moi-même. J’ai suivi bien des pistes, mais sans jamais réussir, la baguette croustillante, à mie moelleuse, dont rien que par son parfum de cuisson on peut lui donner la nomination d’un produit du terroir….
Cette fois ci, j’ai comme un espoir, car la pâte est différente, je le sens…, c’est presque intuitif …
Au moment où j’écris, je suis au niveau du 3 pointage.
Je ferai un bilan, demain, après le petit déjeuner, savoir si vous m’avez guéri …..
En tout cas, merci pour la recette.
Sincèrement
José

Chère Sandra,
Désolé de vous avoir appelée Avital précédemment.
J’espère que vous ne m’en voudrez pas de vous appeler par votre prénom.
J’ai cuit donc les baguettes ce matin….

Le +:
•La mie est la meilleure de toute celles que j’ai expérimenté précédemment.
•La couleur est bien celle d’une baguette traditionnelle.
•L’odeur est parfaite.
•A passé 100% le test des enfants.

Le -
• Le pain manque un peu de volume mais je pense que cela est du a mon impatience.
• La croute est un peu dure, mais je pense que mon four n’est pas parfait.
• J’aurai du en faire trois de plus …

Conclusions:

Je ne peux pas me lancer encore dans la boulangerie mais je suis très près de guérir grâce a votre recette.
Merci encore.

Amicalement

Jose

testé et approuvé! grâce à tes précieux conseils…

salut sandra
Je suis en train de tester tes baguettes et j’eespere les reussir je te dirais des nouvelles …D’ailleur si elles reussisent tu les verra surement sur mon blog ! Merci pour toutes ces bonnes choses et pour ces explications canons sur toutes tes recettes.
Moi qui n’arrive jamais a reussir des pain (autres que les hallots ) On verra si avec tes super explication je reussirais a sortir un truc comme il faut !
A tres bientot

bonjour a tous ceux qui font leur pain.
j’aurai aimer savoir si c’etait possible de faire cette recette de baguette dans la map et ensuite la faconner et la faire cuire dans le four merci d’avance

Ah! Quelle surprise positive de trouver un recette pure avec un photo fantastique tant vite; si je vous nomme comme le créateur, peux-je utiliser le photo pour un petit image, un icon?

Fantastique…
J’ai longtemps hésité avant de faire cette recette à la lettre..
Je trouve en général la mie de mon pain trop peu aérée.
J’ai tenté la recette de Sandra et je n’en reviens toujours pas !!!
A faire telle qu’elle est expliquée !!
Merci, Merci !

bonjour,j avais dejà decouvert les merveilleuses vienoiseries!!que je fais maintenant…je parle bien sur du petrin sur mon blog
je vais de ce pas a la boulangerie acheter de la levure fraiche pour faire ces baguette des demain ….merci et felicitation “mdame” sandra…

Chère Sandra,

Merci pour cette recette trop tiptop! Le pain est parfait. J’ai découvert la recette cet après-midi et ta photo sublime m’a donné envie de baguette tradition! Pour ceux qui se demandent si ça marche à la MAP: OUI, je viens de le faire. J’ai gardé les mêmes proportions pour les ingrédients, sur programme pâte levée. Une fois prète j’ai divisé ma pâte en quatre boules que j’ai laissé lever 20 min dans mon four éteint (préalablement chauffé 5min Th.1). J’ai ensuite façonné mes baguettes (environ 30cm), entaillé, badigeonné d’eau et j’en au saupoudré deux de graines de pavot. Pour la cuisson j’ai procédé comme Sandra l’a indiqué. Le résultat était génial! Encore merci Sandra, dès que j’ai plus de temps j’essaierai de faire la recette à la main.
Je reviendrai très vite essayer de nouvelles recettes!

c tro cool et c bn le paiin!! croyer moa!!!!

Je vais essayer cette recette. Je fais déjà du pain un peu, mais il est trop serré, pas assez levé… :O(
J’aurais aimé que vous répondiez aux différentes demandes des commentaires (comment obtenir une jolie croûte dorée car moi aussi mes pains restent ternes, comment faire avec de la levure en poudre et combien en mettre…?), ça m’aurait bien aidée!… Merci en tout cas pour ces recettes.

Bonjour,
je vais faire ta recette ici à Séville car je n´ai pas de machine à pain…En Espagne l´équivalent à la T55 s´appelle “harina de fuerza”.
Myri Http://lacocinademyri.blogspot.com/

félicitation !!
je n’avais encore jamais trouvé une recette de la bonne baguette qui sort de chez le boulanger !!
voilà un souhait enfin réalisé !!
je sens encore ce doux fumet s’échapper du four… quel plaisir !! on a du mal à attendre que ça refroidisse !!
encore bravo et surtout ne t’arrête pas !!

Bonjour Sandra. Est-ce normal que la pâte soit si collante lorsque l’on la prépare ? 350 g d’eau n’est pas un peu trop pour 500 g de farine ? Comme il est indiqué de ne pas ajouté de farine je ne l’ai pas fait même si cela me semblait très collant.

moi je dois dire merci beaucoup pour cette recette, je suis aux états unis pour un an pour mes etudes et la nourriture francaise me manque alors j’ai décider de faire du pain, j’ai suivi cette recette a la lettre et j’ai eu un resultat époustouflant, une mie délicieuse avec une croute croustillante, j’ai plus qu’a acheter du brie(seule fromage francais aux us) avec un bon verre de bourgogne et je me sentirai chez moi…
YOANN

bonjour !
si l’on utile une map pour mélanger, à quel point doit-on faire suivre la recette ? peut-on faire suivre avec les 1ers pointages ? concernant les “pointages”, cela signifit-il qu’il faut juste soulever la pâte une seule fois ou plusieurs fois ? je compte en tout 2h20 de repos pour la pâte, suis-je ok ? enfin, que signifie “appret” 20 minutes ? désolée pour toutes ces questions… merci de votre aide

Marie-José, je n’ai jamais fait cette recette à la MAP mais j’ai eu des échos de personnes l’ayant testé ainsi. Voici comment je procèderais: mélange des ingrédients dans la cuve en programme pizza ou rapide selon les modèles (i.e pas de préchauffage de la machine, le malaxage démarre aussitôt). Arrêt de la machine une fois la pâte pétrie. Repos dans la cuve pendant 20 min (pointage 1) puis redémarrage de la machine en prog pizza pour donner quelques tours de pétrin et faire retomber la pâte. Arrêter le programme, laisser reposer 20 min (pointage 2) et recommencer l’opération 2 fois(pointages 3 et 4). Après le dernier rabat, éteindre la map en laissant la pâte dans la cuve pour lever 1h à 1h30. Continuer la recette comme indiquée.
Dans le jargon boulanger, le pointage correspond au repos de la pâte pendant les différentes pousses, l’apprêt est également une pousse mais celle juste avant d’enfourner, le rabat se fait ici en soulevant la pâte pour décoller sa base du fond du saladier et en passant les doigts autour de sa périphérie pour la décoller des bords. J’espère que ces explications vous seront d’une meilleure aide.

chère sandra,
merci beaucoup, je comprends mieux à présent les “pointages” et “apprets”…. je vais essayer avec ma map, et grâce vos indications, je pense que je vais y arriver…. du moins je l’espère…. je vous dirais comment je m’en suis sortie…. en fait, j’en ai un peu assez des “pains carrés”… sortis tout droit de ma map….
encore un grand merci !!!!!
à très bientôt pour le résultat….
cordialement,
mjo

Bonjour tout le monde,

me revoilà! J’ai beaucoup amélioré mon coup de main et je fais maintenant des baguettes, d’enfer !

Le secret est dans la quantité et surtout dans la cuisson ! J’utilise ma map pour la pâte et je cuis au four électrique en jetant un verre d’eau au fond d’un lèche frite (propre bien sur !)
J’ai mémorisé les quantités par le nombre 357 (300g d’eau, 500g de farine, 7 grammes de levure,10g de sel(7+3), le chiffre 5 pour les rabats. Ces chiffres étant le tierce que j’avais joue pendant plus de vingt ans sans jamais gagner ! Je ne savais pas a l’époque que la révélation était pour ma survie plus tard en pays Anglo-saxon sans baguettes!

Je mélange un peu de levure que j’ai préparé moi même a base de miel, de farine et d’eau. Utiliser la machine comme Sandra suggère et
quand la pâte est prête, chauffer le four a 250 (2+5=7)!. Pendant ce temps couper la pâte en 3 (he he he) et faire 3 bâtons en manipulant tres soigneusement. Les déposer sur un plat a cookies fariné pour ne pas coller, et quand le four est chaud , mettre le pain a cuire pendant 25 minutes (2+5=?). N’oubliez pas de fermer la porte du four en disant
3 5 7 tu es la meilleure baguette !
et voila.
Merci encore Sandra, tu es l’élu !
Question ?
as tu une recette de croissant ou pain au chocolat ?

A+
Grosses bises a tous
La vie est belle !
José

Bonjour,
Petit message pour José-Lui, si cela vous interresse j’ai développé ma propre recette de croissants (http://frenchtornado.blogspot.com/search/label/Croissants) vivant moi aussi en pays anglo saxon il était impératif d’avoir de bon croissants. Bonne chance et bonne continuation. Frenchtornado

bonsoir sandra,
bon, voilà, j’ai fait mes 3 baguettes. La croûte est excellente, bien croustillante, mais la mie est un peu compacte….. et pas très aérée… je ne sais pas pourquoi…. bref, je ferai un nouvel essai demain…. quoi qu’il en soit, tout le monde a adoré…. Merci de ton aide
Mjo

Je remarque que le billet est ancien mais toujours discuté! J’ai fait ta recette “à la lettre” (c’est rare chez moi) pour mes invités hier soir. Résultat excellent et plébiscité par tous et moi le premier! Première fois que je réussis du pain comme ça, conforme à ta photo et dégusté en sortie de four ou presque! J’ai cru en manquer voyant mes invités saucer avec la baquette les fonds d’assiettes d’espuma de topinambour et St Jacques snackées!
Merci encore!
@+

C’est génial, depuis que je fais votre recette, je mange enfin une vraie baguette tradition
Auparavant j’ai essayé plusieurs recettes avec ma MAP mais j’avoue que je n’étais jamais pleinement satisfaite du résultat. Merci beaucoup

[...] trop. Pour les rabats, j’utilise toujours la même méthode déjà expliquée ici pour la baguette de tradition qui consiste à fariner le bout des doigts, décoller la pâte des bords du saladier sans la [...]

[...] les baguettes en fermentation directe, avec autolyse, sur poolish courte ou longue, je vous propose ici une recette combinant une [...]

je suis à la recherche d’une recette pour faie des baguettes à base de Farine blanche et farine de seigle ( dégusté dans le sud ouest de la France entre Millau et Montpellier ) Je maitrise très bien la preparation des baguettes et la fabriation d’un levain mais j’ai besoin de quantités exactes pour réaliser ces baguettes là.
Merci d’avance pour tout renseignement qui pourra m’aider (même le bon link ) et Bonne et heureuse année.

Bonsoir!

Moi j’ai déjà testé ces baguette jeudi matin, et je peux vous dire qu’elles étaient succulentes, et je viens de les retenter ce soir (malgré mon opération de la main gauche hier), et elles étaient encore meilleures!! une mie bien aérée, vraiment réussies!!
Merci pour vos recettes,j’en suis à ma deuxième après les délicieux croissants!!!

Ma baguette est excellente, merci pour la recette !
Mais mes bulles sont tres fines. Quelle etape a de l’influence sur la taille des bulles ?