26 Jul 2006, 6:32pm
Brioches Goûter Pâte levée Viennoiseries:
by Sandra

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    La Vraie Brioche du Boulanger


    Même si la brioche existe depuis le début du 15éme siècle, c’est probablement la célèbre phrase de Marie-Antoinette “Qu’ils mangent de la brioche” qui a rendu toute sa gloire à ce qui n’était au départ qu’un pain enrichi. Comme toutes les viennoiseries, la brioche est une pâtisserie en pâte levée qui se distingue des autres par sa richesse en oeuf et en beurre qui lui donnent non seulement sa texture fondante et moelleuse caractéristique mais encore sa mie fine et couleur soleil. C’est le long pétrissage destiné à emprisonner un maximum d’air qui permet d’obtenir ce qui rend les brioches si savoureuses: une mie aérée, fondante et filandreuse.. un nuage de mousse!!
    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangerVE (pour 2,2kg de pâte)
    • 1kg farine T45 ou gruau
    • 40g levure fraîche ou 5cc levure sèche (50g en hiver soit 6cc)
    • 150g sucre
    • 20g sel
    • 9 oeufs
    • 150g lait (ou eau)
    • 400g beurre ramolli (j’en ai mis 350g)
    • pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs
    La pâte à brioche nécessitant un très long pétrissage, il est fortement conseillé d’utiliser un robot pétrisseur ou une map pour faciliter le travail. A la main, il faudra compter au moins 40 min de pétrissage mais le résultat obtenu vaut largement l’effort!!

    Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.

    Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait ou l’eau (si de la levure fraîche est utilisée, la délayer au préalable dans le liquide choisi).
    A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu’à formation d’une pâte molle. Fariner un plan de travail et y verser la pâte.
    Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d’un quart de tour de temps en temps.

    Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.

    Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple.Au robot, pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10min jusqu’au décollement de la pâte.
    Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c’est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en temps pour détacher la pâte des rebords). Continuer à pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot, 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.
    Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.
    Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu’à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit).

    Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d’arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d’utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés. Pour exemple voici ce que j’ai fait:

    • Brioche moulée: 6 x 75g
    • Tresse russe: 250g
    • Brioche Parisienne: 350g + 100g
    • Brioches individuelles: 14 x 75g

    Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15min (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu’il y ait altération du tissu glutineux

    Mettre en forme selon les formes choisies:

    • Brioche moulée: former des boules régulières et lisses et les déposer en quinconce (en ligne, une à droite, une à gauche) dans un moule à cake beurré

    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangermoul%3F%3Fe

    • Brioche Parisienne: former 2 boules lisses et régulières. Poser la grosse boule dans un moule à brioche (cannelé) beurré, l’aplatir légèrement puis inciser en X le dessus de la grosse boule avec des ciseaux. Ecarter les incisions de manière à placer la petite boule soudure dessous.

    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangert%3F%3Fte

    • Tresse Russe: Préformer le pâton de 250g en ovale puis l’allonger au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 3-4mm d’épaisseur. Parsemer de pépites de chocolat pour couvrir toute la surface. Il est possible d’utiliser d’autres garnitures type crème pâtissière et raisins secs, beurre fondu avec sucre et fruits confits, etc… Rouler vers soi en partant du haut et en serrant bien jusqu’en bas pour former un rouleau. Avec un grand couteau lisse, couper le rouleau en 2 sur toute sa longueur (voir la technique ici) et tourner les brins coupure dessus. Coller 2 extrémités entre elles et enrouler les brins l’un au dessus de l’autre puis souder les extrémités.

    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangertresserusse

    • Brioches individuelles: Bouler régulièrement en incorporant les pépites, raisins secs, sucre en grain ou toutes autres garniture choisie.

    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangerronde

    Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l’espace entre elles. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h (les petites pièces levant plus rapidement que les grosses, il est préférable de les façonner en dernier et de les placer ensemble sur une même plaque de cuisson).

    Préchauffer le four th 6 (180°C) pour cuire les petites pièces ou 6-7 (200°C) pour les grosses pièces.
    Dorer les brioches à l’oeuf entier battu avec une pincée de sel. Saupoudrer les brioches individuelles avec du sucre grain.
    Enfourner et cuire 15 min les petites pièces ou 30 min environ les grosses pièces en veillant à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.

    Grâce à leur forte teneur en beurre, ces brioches se conservent bien et la pâte peut également se congeler soit après la première levée à température ambiante et rabat soit après façonnage. Décongeler au réfigérateur la nuit avant de continuer les étapes. Pour décongeler les brioches cuites, les envelopper avec du papier aluminium et les mettre au four préchauffé th5 (150°C) telles que pendant une dizaine de minutes.
    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangerMie Mais au fait, savez-vous pourquoi il faut toujours incorporer le beurre après la formation d’un pâton et non au début comme on le fait avec les gâteaux??
    Le réseau glutineux responsable de l’élasticité de la pâte levée est formé à partir des protéines présentes dans la farine. En recouvrant ces protéines quand il est directement incorporé avec les autres ingrédients, le beurre (ou la margarine) interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures pendant la fermentation, ce qui se traduit par une brioche moins gonflée et une mie plus dense, proche d’un gâteau.

    Source: adapté de la recette de Xavier, le petit boulanger

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    Copyright©2006 Sandra

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    26 Jul 2006, 8:07pm
    by Débo


    Tout ça rien que pour nous !! Tu nous gâtes Sandra !!!!

    26 Jul 2006, 8:48pm
    by loukoum°°°


    merci beaucoup!
    Ca tombe a pic, je voulais faire des petites brioche un de ces dimanches et je viens d’acheter des petits moules…

    26 Jul 2006, 11:21pm
    by Gourmet


    Sandra!!! Tu mes tent… ;-O)
    Bonne nuit…

    26 Jul 2006, 11:55pm
    by Elvira


    Aaaaahhhh… Nostalgie de ma boulangerie d’enfance! :-)

    27 Jul 2006, 12:38am
    by Grignote et Barbotine


    Interessant ce petit précis sur l’ajout du beurre.
    9 oeufs, c’est énorme…

    27 Jul 2006, 1:26am
    by avital


    Grignote, 9 oeufs pour 1kg de farine, ça fait moins que 3 oeufs pour 250g, l’équivalent des proportions pour un gâteau de base!! Dans cette recette de brioche au beurre, ce sont les oeufs qui permettent de lier la farine, le liquide eau ou lait étant présent seulement à 15%.

    27 Jul 2006, 7:09am
    by Audrey


    elles sont vraiment superbes!

    27 Jul 2006, 7:23am
    by Alhya


    tout ça me donne drôlement envie, je suis tellement admirative! la boulange, c’est probablement ce qui m’effraie le plus!!

    27 Jul 2006, 8:51am
    by rosine


    J’espère y arriver un jour, je suis en bonne voie avec tes conseils.

    27 Jul 2006, 10:06am
    by Laudy


    Quel boulot, c’est superbe !

    27 Jul 2006, 12:27pm
    by Papilles et Pupilles


    Merci Avital. Les réalisations sont superbes comme toujours et on apprend plein de choses

    27 Jul 2006, 1:40pm
    by MarieT


    Superbe tes brioches. Certains ne la considèrent pas comme un dessert mais seulement comme un bon pain. Pour moi la brioche fait partie de mes desserts préférés.

    27 Jul 2006, 3:22pm
    by Rosa's Yummy Yums


    Tes brioches me plaisent bien! Magnifique comme d’habitude!

    27 Jul 2006, 4:43pm
    by Lyne


    Elles sont magnifiques ces brioches! Je crois que je vais bientôt tester cette recette.

    27 Jul 2006, 5:35pm
    by peggy


    magnifiques ces brioches… ok, je le redis: ma map parisienne me manque!!!!!!!!!!!!!! la folie du pain maison n’étant pas encore arrivé en Italie, il n’est pas facile de trouver une map à Rome!
    ciaooooooooooo

    27 Jul 2006, 6:17pm
    by avital


    Alors là, Peggy, je m’insurge: le pain maison pas encore arrivé en Italie alors que ça fait belle lurette que les italiennes et iens font leur propre pain.. non mais!! De plus, si tu consultes les sites kucinare.it et gennarino.org, tu verras qu’en matière de map, ils ne sont pas à la traîne.. mais savoir où s’en procurer??

    27 Jul 2006, 6:38pm
    by Samania


    Ces brioches me donneraient presque le courage de pétrir avec cette châleur…
    Tu en ramènes au pique-nique le 6???

    27 Jul 2006, 8:46pm
    by Mercotte


    Non seulement tes brioches sont à tomber mais aussi j’aime bp tes explications techniques, bravo t’es vraiment la reine du pétrin!

    27 Jul 2006, 8:53pm
    by ellie


    c’est encore plus beau que chez le boulanger…

    28 Jul 2006, 2:07pm
    by sylvieaa


    Tu me fais craquer avec ces magnifiques brioches, elles sont parfaite et j’en veux bien pour mon p’tit dej demain.

    28 Jul 2006, 9:08pm
    by Estelle


    Je crois qu’on a tous une recette de brioche préférée et la mienne est celle de Jean-Pierre, mon boulanger pennsylvanien préféré !! Son secret c’est qu’il n’utilise pas de lait ou de l’eau mais des oeufs pour liquéifier la pâte ! Ses brioches sont tellement bonnes qu’elles se mangent nature, sans confiture, rien ! Merci pour ces détails, je ne savais pas que ça prenait 40 min de pétrissage à la main, tu l’as fait comme ça ou tu as un robot (je pense pour la 1ère mais bon) ??

    28 Jul 2006, 9:09pm
    by Estelle


    Autre chose, tu as entendu parler du livre “The Bread Baker’s Apprentice” ? Il parait qu’il est génial mais j’aimerais avoir ton avis avant de l’acheter.

    30 Jul 2006, 1:57am
    by avital


    Estelle, autant je prends beaucoup de plaisir à pétrir mes pains à la main, je fais en général les brioches au robot ou je pétris dans la cuve de la machine à pain. Pour le livre de Peter Reinhardt, même si je ne l’ai pas encore entre les mains, je te confirme qu’il est génial d’après tout ce que j’ai pu en lire (particulièrement sur egullet) et surtout j’aime beaucoup sa façon d’aborder le pain avec tous ces petits détails techniques que j’adore! Il a un site où il répond super bien à tous ceux qui lui posent des questions: bref, n’hésite pas,c’est une référence!

    31 Jul 2006, 4:26pm
    by Estelle


    GENIAL ! 1000 mercis pour ta réponse, je vais essayer de me le faire offrir :-)

    1 Aug 2006, 4:05pm
    by tsipora


    Bonjour Sandra,
    Je cherchais une recette de brioche, et sur je ne sais plus quel site, on me conseille de faire un tour “chez toi”.
    Le nom du site m’a fait “tilt” et en lisant tes révélations, cela confirme mes soupçons quant à ton identité ;-)
    Je vais donc me mettre à ta recette de brioches.
    Où trouve-t-on le sucre en grains ?

    PS: Le design de ton site est magnifique.Bravo à ton “informaticien fou” de mari…

    2 Aug 2006, 10:29pm
    by Clipoye


    Génialissime!!!!
    Je m’y colle pendant les vacances avec les enfants (ou plutôt pour les enfants!)!
    Je te tiendrai au courant de mes expériences, mais avec tes explications, j’ai bon espoir!

    17 Aug 2006, 8:53am
    by Audinette


    merci, merci, merci !!

    6 Nov 2006, 5:10pm
    by Chouquinette


    J’ai fait tes brioches ce week-end (2 fois !) et je suis plus que ravie ! Je suis super fière du résultat (dont le mérite revient surtout à tes explications si précises) et j’ai presque pris la grosse tête tant on m’en a fait des compliments ! J’ai tout fait à la main et malgré une énooorme erreur (j’ai divisé les qtés par 2, sauf les liquides OUPS !) j’ai obtenu des brioches très moelleuses, légères, goûteuses et avec une mie bien filante… bref, le rêve (et en plus je me suis musclé le bras droit). Cette recette est tout simplement EXTRA, tes explications PARFAITES… Merci merci merci !!!!

    19 Jan 2007, 10:24pm
    by Anonymous


    super les explications !
    Juste une question : faut-il travailler la pâte à brioche dès la sortie du frigo ou faut-il la laisser reposer à temperature ambiante ?

    4 Feb 2007, 1:39pm
    by Anonymous


    salut merci pour la recette j’ai enfin trouver une recette qui plait a mon mari qui avait une idee precise de la brioche qu’il aime alors mille merci a toi

    15 Aug 2007, 2:23pm
    by Anonymous


    j’ai du mal à trouver la farine t45, ici au Portugal.. est-ce que je peux utiliser la farine t55. j’adore votre blog… fantastique.. carinafins@gmail.com

    23 Nov 2007, 1:03pm
    by lydian


    Je mis mets cet aprés-midi pour la déguster demain!
    Je vais suivre tes indications à la lettre et je te dirai le résultat demain!
    Merci
    Bise

    30 Nov 2007, 10:35am
    by lydian


    Elle était délicieuse, tout le monde a cru que je l’avais acheté!
    Par contre ,j’ai du attendre 4h pour qu’elle léve enfin aprés l’avoir mise dans mon moule!(faut être patient!)

    19 Feb 2008, 11:00pm
    by Anonymous


    OOHHH LALA!! Ces brioches sont à tomber tellement elles sont bonnes. Je les ai faite et les enfants les ont adoré! C’est peu dire: ” Maman! elles sont meilleures que chez le boulanger!!” Ces brioches valent vraiment la peine d’être pétries si longtemps! A la main! Mais quel résultat!!
    Merci Sandra!!
    Marlou.

    20 Feb 2008, 9:41am
    by Anonymous


    ma femme vient juste d’en faire une avec votre recette enfin!!! un resultat super une vrai brioche pour déjeuner merci beaucoup de la part d’un amateur

    23 Feb 2008, 12:12pm
    by Anonymous


    bonjour

    j’ai fais la recette hier j’ai diviser les quantités par deux. j’ai pu faire une brioche dans un moule a cake et une énorme brioche a tête.
    cuisson donc cemation résultats pour mes premières brioches excellente une mie bien aérée fondante comme de l’eponge très bon goût pas trop sucrée bref que du bonheur.

    merci encore

    4 May 2008, 7:38am
    by Anonymous


    c’est une recette vraiment super, j’ai mis de l’eau a la place du lait et de la margarine à la place du beurre car mon petit garçon de 18 mois est allergique au lait !!! et le résultat est bluffant !! je suis très contente !! même moi qui suis au règime me suis laissée tentée !!

    merci encore
    tit

    22 Sep 2008, 10:52am
    by Anonymous


    Bonjour,

    j’ai testé cette recette ce week-end et ce fut une réussite. C’était ma 1ère brioche aux pépites de chocolat et elle fut parfaite. Je l’ai faite à la main car pas de robot ni de map mais j’ai scrupuleusement tenu 40mn pour le pétrissage. Je l’ai faite cuire dans un moule à cake car ma pâte était très collante même après l’ajout de 3 cs de farine. Etait-ce normal ?
    Merci énormément Sandra.

    Flo

    3 Jan 2009, 1:59pm
    by gaelle


    cette recette me semble superbe, j’ai très envie de la préparer. PAr contre je dois avoir un probleme mais je ne vois nul part dans ton post le temps de cuisson ni la temperature du four, peux tu m’aider ?

    3 Feb 2009, 4:00pm
    by rudycathy


    bonjour j ai essayer votre recette qui avait l air très appétissante,j en suis vraiment ravie la mie est super moelleuse et j ai former la pate pour en faire un craquelin comme chez nous en belgique avec du sucre perlé à l intérieure,un vrai délice et mon craquelin est aussi beau que chez le boulanger,les enfants adorent,merçi beaucoup enfin une vrai recette qui vaut la peine d etre récompenser,c est super d avoir des recettes comme les votres et d avoir un résultat aussi satisfaisant merçi beaucoup de partager votre savoir faire

    3 Feb 2009, 4:07pm
    by rudycathy


    moi je suis super difficile car avec la plupart des recettes j obtient une mie trop compacte et ici il faut vraiment bien suivre et c est tout simplement génial,moi j ai mis mon four à 180° en chaleur tournante ou air pulsé je sais pas comment vous dites chez vous et avec 30 min de cuisson,et quand j ai sortit du four j ai badigeonner au pinceau avec un peu d eau pour que la croute soit plus souple ,résultat super c est bien simple moi j en fait 2 fois par semaine encore merçi

    15 Dec 2009, 2:22pm
    by Guili


    Merci Sandra pour ce fantastique blog qui est l’une de mes références favorites!
    Je vais tenter cette appétissante recette.
    Juste une question : en quoi la température du beurre peut-elle influencer le résultat final (il est indiqué d’ajouter le beurre très froid et non à température ambiante dans une recette que je réalise régulièrement)?

    31 Jan 2010, 11:55pm
    by viviane


    Superbes brioches !!!!

    La cuisson se fait à chaleur brassée ou four électrique normal ?

    Merci. viviane.

    21 Apr 2010, 12:36pm
    by M


    Merci sandra pour cette recette et ce savoir faire, grâce à toi j’ai réussi ma brioche. Tu es LA référence c’est pourquoi j’ai a nouveau placé un lien sur mon article
    M.

    17 Nov 2013, 12:03pm
    by Anne


    Ma première brioche grâce à toi ! Pétrissage à la main

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