28 Mar 2006, 7:25pm
Pains Pâte levée:
by Sandra

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    Pain de Tradition


    Même s’ils l’ont guillotinée, les Français doivent au moins à Marie-Antoinette les 2 symboles qui caractérisent la France dans le monde entier: les croissants et la baguette!! Ce sont en effet les boulangers autrichiens de la reine qui intoduisirent en France la méthode de fermentation indirecte sur poolish qui confère au pain son goût si particulier. La poolish consiste à mélanger à parts égales une partie de la farine et une partie de l’eau de la recette avec une quantité infime de levure et de laisser le mélange semi-liquide fermenter durant de longues heures. Cette préfermentation, en plus d’aider considérablement au timing du boulanger, donne au pain un excellent goût et une texture supérieurs à ceux obtenus par la méthode directe dû à la production importante de substances acides et aromatiques, qui permettent en outre une meilleure conservation du pain.
    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa002b (pour 6 baguettes)
    Poolish
    • 340g farine de tradition ou T65
    • 340g eau
    • 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée
    Pâte finale
    • 660g farine de tradition ou T65
    • 360g eau tiède
    • 20g sel
    • 7g levure fraîche du boulanger
    La veille, préparation de la poolishDans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15h.

    Préparation du pain

    Dans un saladier, le bol d’un robot ou la cuve de la map, mélanger la farine avec le sel. Ajouter la levure délayée dans l’eau et la poolish. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients puis dès formation d’une boule de pâte, mettre sur le plan de travail fariné et pétrir environ 20min (ou 15min en machine ou robot): la pâte est très collante au départ, ce qui est normal compte-tenu de ses 70% d’hydratation mais elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force (ne rajouter de la farine que très modérément!!). Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever environ 1h.
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 morceaux de même poids (la pesée est importante pour que la cuisson soit uniforme). Bouler légèrement, couvrir avec un linge et laisser détendre 15min. Façonner chaque morceau en baguettes (ma technique de façonnage est toujours la même, celle de Danielle Forestier vue chez Julia Child). Disposer chaque baguette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé que l’on aura au préalable plié en accordéon pour former des “gouttières”. Couvrir d’un torchon et laisser lever à nouveau 1h30.
    Préchauffer le four th8-9 (250°C) en laissant à l’intérieur un récipient métallique plein d’eau. Inciser les pains à l’aide d’une lame de rasoir, enfourner les pains puis vaporiser d’eau les parois du four et refermer. Recommencer la vaporisation 1min après puis encore 3min après. Baisser le four th7 (210°C) et cuire jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur dorée caramel et que le dessous du pain sonne creux.

    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa005
    Refroidir sur une grille et oublier sa gourmandise au moins 20min pour ne pas dénaturer la structure de la mie.

    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa013

    J‘ai fait ce pain plusieurs fois: il est parfait également si on remplace l’eau de la pâte par du lait, et en portions individuelles, il fait de merveilleux petits pains ronds excellents pour faire des pan-bagnats. Merci Xavier!!

    Source: lepetitboulanger

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    Copyright©2006 Sandra

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    Vive la Fête du Pain!!
    28 Mar 2006, 9:03pm
    by loupiti


    Ohlala encore une superbe réussite ! bravo Sandra !

    28 Mar 2006, 10:24pm
    by Celat


    Une vrai pro!!Je viendrai plus souvent j’ai encore beaucoup de choses à apprendre…

    28 Mar 2006, 10:35pm
    by Papilles et Pupilles


    Tu as des mains magiques !

    28 Mar 2006, 10:45pm
    by sylvieaa


    Elles sont superbes et parfaites, j’aimerai en avoir pour mon petit dej!!!

    28 Mar 2006, 10:45pm
    by Laurange


    magnifique !

    28 Mar 2006, 10:51pm
    by Manue


    Superbe Avital, je te la prend celle-ci aussi !!!

    28 Mar 2006, 11:25pm
    by Elvira


    Tu es vraiment très douée! Quelle superbe baguette!

    29 Mar 2006, 6:05am
    by moony


    Joli,Sandra,bravo.

    29 Mar 2006, 6:54am
    by Assia


    Chouette, encore une recette de pain à tester !!! Merci Sandra !

    29 Mar 2006, 7:53am
    by cocotte en chocolat


    Je suis toujours épatée par l’aspect parfait de tes pains… Et ils ont toujours l’air délicieux !!!

    29 Mar 2006, 8:55am
    by fidji


    Comme d’hab tjrs aussi appétissant ton pain :)

    29 Mar 2006, 9:05am
    by Gracianne


    Elles ont l’air croustillantes en plus! Merci pour le petit topo historique, qui nous rendra peut-etre un peu moins chauvins..

    29 Mar 2006, 3:21pm
    by Florianna


    Whaou, elles sont vraiment très belles !

    30 Mar 2006, 12:33pm
    by Garance


    toujours en pleine farine , tu es une magicienne , je t’ai mis une petite éloge et question sur mon blog si ça t’intérrésse , tu prépares les fêtes ?
    Garance

    30 Mar 2006, 12:56pm
    by Dorian


    Comme toujours ça sent bon le pain ici… ton blog me fait penser à ces boulangeries qui sentent déjà si bon quand tu passes devant!!! comme je ne suis pas passé depuis trop longtemps j’en profite et je remplis mon petit panier de plein de petits pains !!! j’étais venu chercher la recette du Ka’kat et je repars avec celle de la Ciabatta… tu vois Sandra je suis content qu’un jour j’ai essayé une de tes recettes après t’avoir dit que moi le pain… comme quoi !!!

    30 Mar 2006, 1:19pm
    by Monsieur Avital


    C’est vrai que ça sent toujours bon le pain, mais pas que le pain chez toi Ma Femme, merci pour ça aussi….
    Je t’aime

    3 Apr 2006, 7:28am
    by Caro


    Tes pains ont toujours l’air très bon et je voulais savoir quelle marque de levure et farine utilise tu? car je trouve que mes pains sentent trop la levure…

    7 Apr 2006, 11:47am
    by avital


    Caro, j’utlise en général la levure fraîche de marque SPRINGER (plus rarement HIRONDELLE) que je trouve en épicerie cachère et également chez le boulanger!! Sinon, la levure SAF-Instant (levure sèche). Et pour les farines, tout bêtement celles de supermarché pour les plus classiques T45, 55, 65 et 110, sarrasin, les autres T80, 150, seigle, épeautre.. en magasin bio!!
    Ne te fie surtout pas aux indications sur les paquets de levure sèche, il en préconisent toujours de trop (normal, ils veulent vendre leur produit!!). Je préfère moins de levure et augmenter les temps de levée!!

    8 Apr 2006, 1:00pm
    by Caro


    Merci pour tes conseils… je prends note.

    21 Sep 2006, 12:51pm
    by La maisonnette de Barbichounette


    Donc si j’ai tout compris….
    soit on fait du pain avec du poolish ( à faire la veille) soit avec du levain (à faire très lontemps à l’avance !!!!)
    bon, ben, j’ai déjà fait l’essai avec le poolish, il me reste toujours à faire mon levain ….
    J’attendais la semaine dernière, le reportage d’Eric Kayser (jeudi ), mais il n’est pas passé !!!!C’est malin !!!!
    bon, merci !!!!
    bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    22 Sep 2006, 6:45am
    by mimi


    mimi a dit:
    Devant d’aussi belle baguette fait maison on ne peut qu’essayez…alors voilà j’ai essayé, mais catastrophe!!!!!
    Suivant à la lettre et ayant tout bien peser, ma pâte était trop collante, malgré le rajout de la farine, toujours aussi collante!!!!ensuite pour le façonnage, tout collait à mes doigts, pour la cuisson, les baguettes ont bien gonflées, mais à la sortie du four, elles sont retombées, verdict baguettes plates!!!où sont mes erreurs????Merci

    6 Dec 2006, 5:53pm
    by couture17


    Mmmm, il a l’ai magnifique ton pain. ça me donne faim. Moi aussi j’en fait un peu,mais il est jamais aussi beau… J’ai un peu du mal à trouver les farines que je veux…

    21 Jan 2008, 8:43pm
    by Mijo


    Nos baguettes n’étaient peut-être pas aussi belles que les tiens (incision faite au couteau et non pas avec une lame de rasoir) mais hummm qu’est que ça valait le coup de pétrir.

    30 Jan 2008, 11:24am
    by applemini


    merci pour cette recette que j’ai volée et transformée.

    comme Mimi, la pâte etait beaucoup trop collante, mais le resultat final avec un peu de bidouillage était concluant.

    30 Jan 2008, 11:35am
    by Sandra Avital


    “La pâte est collante”… mais c’est normal avec 70% d’hydratation!! Il faut ce qu’il faut pour une mie bien alvéolée et je sais que ce n’est pas facile de travailler ce genre de pâte mais à force d’en faire, on s’y habitue et surtout on ne panique plus!! S’aider d’un coupe-pâte pour soulever la pâte aide aussi beaucoup et évite aux mains de coller ;)

    4 Mar 2008, 1:38pm
    by Xavier


    J’ai choisi de vous faire confiance pour mon premier essai de pain. Je n’ai pas été déçu. Merci !

    http://img175.imageshack.us/img175/4140/baguettetr0.jpg

    [...] Click here to see My French Bread recipe [...]

    16 Mar 2009, 9:06am
    by kenavosincairo


    Bonjour !!!

    Et merci pour la recette de la baguette tradition… Un délice… et pourtant, j’en avais tenté plusieurs mais qui me laissaient insatisfaite. Le seul problème maintenant c’est que c’est le Pain N0 1 de la maison, les enfants en redemandent chaque jour !!! Bravo !

    6 Aug 2009, 6:40pm
    by tibo


    bonjour,
    Elles font très envie ces bagettes.
    Pour la poolish, il faut la laisser à température ambiante, même s’il fat assez chaud ?
    merci

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    Grazie Rossella, Grazie Coquinaria!!  Mjukt Tunnbröd: Pain Plat Suédois
     
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    Hardy: Bonjour,Les photos des marie9s sont vreanimt superbes mais je dois dire que celle du cap canaille est la plus belle que je n'ai jamais vu [...]

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