28 Jun 2009, 2:14pm
Daring Bakers Pâte sucrée:
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    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe


    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    The June Daring Bakers’ challenge was hosted by Jasmine of Confessions of a Cardamom Addict and Annemarie of Ambrosia and Nectar. They chose a Traditional (UK) Bakewell Tart… er… pudding that was inspired by a rich baking history dating back to the 1800’s in England.

    Dear DBers, I know I’m one day late but June was not a nice month for me especially when my mom was at the hospital. I had so many ideas that came to my mind when I first discovered this month challenge (awesome challenge, thank you Jasmine and Annemarie) but then I felt very discouraged and I even thought I wouldn’t make it. But last thursday, I realized that I had some cherries and some rhubarb in my freezer and that they both would certainly make a delicious jam and I already knew that both fruits are perfect with almonds. Jam done on Thursday, frangipane and crust done on Friday, tarts eaten on Saturday and a few saved to be shooted today!
    So here are my Bakewell tarts and bouchées: we loved them!

    En découvrant le nouveau défi des Daring Bakers, j’avoue avoir été particulièrement ravie. J’ai découvert virtuellement la Bakewell tart il y a un an en flanant du côté des sites et blogs anglosaxons et je suis tombée sous le charme de cette tarte qui est un véritable classique de la pâtisserie anglaise. A base de pâte sucrée, de confiture de framboises et de crème d’amandes, la Bakewell tart est un condensé de croquant et fondant, de sucré et d’acidulé… bref, tout ce que j’aime.
    Pour le mois de juin, la mission des Daring Bakers consistait à réaliser une Bakewell tart avec comme figures imposées la pâte à tarte et la frangipane (qui techniquement est une crème d’amandes), le choix nous étant donné du parfum de la confiture (au choix maison ou non )ainsi que des formes: grande tarte ou tartelettes.
    Bien que les idées autour de déclinaisons de ce dessert se soient bousculées dans ma tête (je pense en particulier à une confiture pommes caramel ou cassis), le temps et la motivation m’ont manqué bien malgré moi et je me suis donc tournée vers une association certes plus très originale (puisque c’est déjà celle que j’avais choisie pour le dernier défi des DBers) mais qui avait le mérite d’être connue donc sans surprises et surtout dont les ingrédients se trouvaient dans mon congélateur.
    Pour des idées de variantes de Bakewell tart toutes plus originales et appétissantes, allez donc faire un tour par ici!!

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -  (pour un moule de 23 cm ou pour 14 empreintes tartelettes & 6 empreintes muffins)

    pour la pâte sucrée vanillée

    • 225g de farine T55
    • 30g de sucre
    • 1/2 cc de sel fin
    • 110g de beurre froid (ou margarine)
    • 2 jaunes d’œufs
    • 1/2cc de vanille en poudre ou extrait de vanille (ou amandes)
    • qs d’eau froide

    pour la confiture griottes rhubarbe

    • 200g de griottes dénoyautées
    • 150g de rhubarbe en tronçons
    • 50g de sucre
    • 50g de miel
    • 1 à 2 cs de Crème de Cassis

    pour la frangipane

    • 125g de beurre mou (ou margarine)
    • 125g de sucre glace
    • 3 oeufs
    • qs extrait d’amandes au goût
    • 125g de poudre d’amandes
    • 30g de farine
    • décor: amandes effilées, sucre glace

    Préparation de la pâte sucrée vanillée

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid soit en petits morceaux soit râpé (râpe à gros trous) et l’incorporer rapidement du bout des doigts jusqu’à formation d’un sable grossier.
    Battre les jaunes d’oeufs avec le parfum choisi, verser sur la pâte et incorporer à la main sans trop travailler la pâte: ajouter l’eau au fur et à mesure des besoins de manière à former une pâte qui se tienne et légèrement collante.
    Former une boule, l’écraser en un disque épais et la recouvrir d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

    Préparation de la confiture griottes-rhubarbe au miel

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    Placer tous les ingrédients dans une casserole à bords hauts et laisser mariner 20 min.
    Placer sur feu moyen-vif en mélangeant sans arrêt jusqu’à dissolution complète du sucre et petite ébullition. Baisser le feu et laisser confire 25 à 30 min non couvert.
    Transvaser le contenu dans un bol et laisser refroidir.
    Note: la recette fournit suffisamment de confiture pour une grande tarte. Si vous faites des tartelettes, il vous en restera à consommer rapidement (dans les 48h) mais si vous voulez conserver plus longtemps, placer la confiture brûlante dans un pot stérilisé.

    Préparation de la crème d’amandes (”frangipane”)

    Travailler le beurre mou coupé en petits morceaux dans un saladier ou un bol avec une cuillère en bois ou la feuille du robot pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre glace et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et soit mousseux.
    Ajouter les œufs un à un en mélangeant et en incorporant bien après chaque addition: l’addition d’oeuf provoque une dislocation de la pâte (comme dans la pâte à chou) mais l’aspect “caillé” de la pâte est tout à fait normal.
    Ajouter l’extrait d’amandes, mélanger 30 sec puis incorporer petit à petit les amandes en poudre et la farine en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une crème onctueuse et jaune pâle à l’aspect un peu grumeleux.
    Cette crème peut se préparer à l’avance: garder couverte d’un film alimentaire au frais.

    Assemblage

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -
    Sortit la pâte sucrée plusieurs minutes avant de réaliser la tarte pour lui laisser le temps de s’assouplir (plus la pâte est restée longtemps réfrigérée, plus le temps sera long).

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm en partant toujours du centre et en étalant vers la périphérie.
    Pour une tarte de 23 cm, étaler jusqu’à obtenir un disque d’au moins 5 cm de diamètre de plus que la taille du moule. Pour des tartelettes, découper des ronds de diamètre supérieur aux moules choisis (tartelettes ou muffins). Transférer la pâte dans le(s) moule(s), retirer l’excédent de pâte puis placer au congélateur pendant 15 min.

    Juste avant d’enfourner, sortir les moules et étaler un peu de confiture au fond (la quantité dépend du goût de chacun). Recouvrir avec la crème d’amandes jusqu’à 1 mm du bord en veillant à garder une surface régulière puis enfourner et cuire 30-40 min pour une grande tarte et 20-25 min pour des mini-tartes.
    Cinq minutes avant la fin de la cuisson, verser quelques amandes effilées sur les tartes et terminer la cuisson: la tarte est cuite à point quand la pâte est dorée sur toute sa surface et que la crème d’amandes a une couleur brun doré avec un aspect un peu spongieux.

    Laisser refroidir avant de démouler et de déguster accompagné de crème fraiche ou fouettée, de crème anglaise ou d’une boule de glace .

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    Biscuits- Empreinte Amandes & Confitures Spécial Pessah


    Biscuits- Empreinte Amandes & Confitures Spécial Pessah -

    Parce qu’à l’origine la cavité contenant la garniture était faite avec le pouce, ces petits biscuits fourrés sont toujours appelés par leur nom initial thumbprint cookies (biscuit avec empreinte du pouce) même si aujourd’hui le manche d’une cuillère en bois est plus couramment utilisé.
    Il existe un nombre incroyable de variantes de ces biscuits de base que ce soit dans la pâte (nature ou au chocolat, avec ou sans poudre de fruits secs, avec du sucre blanc ou brun etc..) ou dans la garniture allant de la traditionnelle confiture au chocolat en passant par les plus modernes dulce de leche et sauce caramel.
    Dans cette version spécialement adaptée pour la fête de Pessah (Pâques Juive), la farine est remplacée par de la farine de matsa qui donne aux biscuits un léger goût torréfié et une texture croustillante qui contrastent agréablement avec la confiture.
    Même si vous manquez de temps ou que la tentation est forte, ne remplacez surtout pas les amandes torréfiées par de la simple poudre d’amandes du commerce souvent trop fine et surtout trop fade. La torrefaction en permettant de libérer tous les arômes de l’amande et la mouture au robot qui permet d’obtenir une texture un peu plus granuleuse donnent plus de caractère aux biscuits. Un tout petit peu plus de travail pour beaucoup plus de gourmandise, ça vaut le coup, non..?

    Biscuits- Empreinte Amandes & Confitures Spécial Pessah -  (pour 25 petits biscuits)
    • 70g d’amandes effilées
    • 100g de sucre
    • 100g de farine de matsa
    • 1 pincée de sel
    • 110g de beurre ou margarine fondu(e)
    • 1 oeuf
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères ou arôme amande
    • confitures de préférence rouges: fraise, framboise, fruits rouges etc..
    Préchauffer le four th.5 (150°C). Étaler les amandes effilées sur une plaque à pâtisserie et torréfier 8 à 10 min ou le temps que les amandes prennent une légère couleur dorée et commencent à être odorantes. Laisser refroidir.

    Mettre le beurre ou la margarine dans une petite casserole et faire fondre. Laisser tiédir le temps de moudre les amandes.

    Placer les amandes torréfiées avec le sucre, la farine de matsa et le sel dans le bol d’un robot muni de la double lame et mixer par pulsations longues jusqu’à obtention d’une poudre fine (veiller à arrêter régulièrement de mixer pour éviter la formation d’une pâte).

    Dans un saladier moyen, fouetter grossièrement l’oeuf puis ajouter le contenu du bol, le beurre fondu tiède ainsi que les parfums. Mélanger avec une cuillère pour obtenir une pâte épaisse homogène. Placer au réfrigérateur au moins 30 min pour raffermir.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 1 ou 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson.

    Prélever l’équivalent d’une cuillère à soupe rase de pâte par biscuit, former des boules et déposer sur les plaques de cuisson en laissant un espace d’au moins 3 cm entre elles. Réfrigérer 10 min.

    Avec le manche d’une cuillère en bois ou autre, faire une indentation au centre de chaque boule de pâte (reformer éventuellement la boule de pâte) d’environ 8 mm de profondeur. Remplir les cavités formées avec de la confiture (1/4 cc environ) et placer à nouveau au frais pendant 5 min.

    Enfourner et cuire 10 à 12 min ou le temps que les biscuits dorent légèrement en surface et que le dessous soit bien doré. Transférer délicatement les biscuits sur une grille pour refroidir.

    Ces biscuits se conservent dans une boîte hermétique.

    Biscuits- Empreinte Amandes & Confitures Spécial Pessah -
    Source: adapté d’après une recette de Melissa Robert dans Gourmet

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    Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel


    Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel -

    Contrairement à Louis XIV, qui en était si friand qu’il fit planter par son jardinier La Quintinie plus de 700 variétés de figuiers dans le potager du Roy, je n’ai aucune attirance pour la figue fraiche dont je n’aime ni la consistance, ni la douceur prononcée. Idem pour les figues sèches, même s’il m’est arrivé par le passé d’apprécier en grignoter à l’occasion. Il va sans dire que dans de telles conditions, jamais l’envie de cuisiner la figue ne m’aurait traversé l’esprit, encore moins celle de me creuser les méninges pour en imaginer un dessert original!
    C’est pourtant ce que je me suis amusée à faire il y a quelques semaines, non par masochisme mais plus simplement pour me lancer un petit défi personnel car après tout, il faut beaucoup plus d’imagination et de motivation pour “travailler” sur une idée de plat ou dessert qui à priori n’est pas destiné à finir dans son estomac!
    Puisque c’est la texture et le goût trop sucré des figues qui ne me convenaient pas, il fallait les transformer pour qu’elles perdent ces caractéristiques tout en conservant leur personnalité. D’où l’idée de les rôtir dans un mélange doux/acide de vin doux et de sirop d’érable, au capiteux parfum de vanille. Les fruits moelleux délicatement parfumés, délicieux tels quels, sont ensuite intégrés dans 2 desserts classiques: une crème brûlée et des petits moelleux dont les recettes suivront.
    Vous ne me ferez toujours pas manger de figues fraîches, mais c’est la 2ème fois que je prépare ces fruits de cette manière, c’est tout dire! Comme moi pour cette deuxième, vous pouvez remplacer le sirop d’érable par du miel (indispensable en cette veille de Roch Hachana, fête du Nouvel An Juif) et pourquoi pas utiliser un vin blanc sec pour une utilisation des figues rôties en salé (imaginez un crostini garni de ces figues et de fromage de chèvre..!!)
    Et puisque ces recettes avaient été imaginées pour le magazine Cuisine P@ssion, je les dédie à Catherine en lui souhaitant beaucoup de courage en attendant des jours meilleurs.

    Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel -  (pour 1 pot de 500g)

    • 15 figues moyennes à chair rouge de préférence (500-600g)
    • 5 cs de miel ou de sirop d’érable
    • 1 gousse de vanille
    • 1 cs d’extrait de vanille
    • 4 cs généreuses de vin blanc doux type Sauternes ou Muscat

    Préchauffer le four thermostat 6-7 (190°C).

    Lavez les fruits, les sécher soigneusement et les couper en 4 quartiers. Disposer dans un plat à four assez grand pour que les quartiers ne se chevauchent pas.

    Inciser la gousse de vanille au milieu, gratter l’intérieur pour récupérer les graines et les mélanger dans un petit bol avec le miel ou sirop d’érable, le vin doux, la gousse et l’extrait de vanille. Répartir ce mélange sur les figues.

    Enfourner et laisser rôtir environ 40 à 45 min ou le temps que les fruits soient tendres tout en conservant leur forme et que le jus de cuisson ait réduit et soit devenu sirupeux. Eteindre le four et laisser le plat à l’intérieur environ 30 min.

    Laisser un peu refroidir avant de répartir les figues rôties dans un pot à couvercle hermétique.

    Ces figues rôties se conservent au frais si vous ne les dévorez pas aussitôt!.

    Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel -

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