5 Aug 2009, 9:47pm
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    Poêlée d’Abricots en Gratin de Sabayon à l’Orgeat


    Poêlée dAbricots en Gratin de Sabayon à lOrgeat - 3788707224_5beeee1bd9

    Rythme estival, enfants à occuper et projets à terminer… je dois dire que le temps nécessaire pour rédiger des recettes pour le blog est réduit à peau de chagrin. Je vous rassure (pour ceux qui auraient quelque inquiétude), je passe toujours beaucoup de temps en cuisine, le four continue à tourner même si la température extérieure grimpe et de temps en temps, ce qui en sort et qui le mérite est immortalisé sur une carte photo en attendant des jours meilleurs.
    Heureusement, j’ai plus d’un tour dans mon sac et surtout quelques recettes déja rédigées et lorsque comme celle-ci elles sont de saison: abracadabra!!

    Après avoir goûté aux abricots rôtis accompagnés d’une crème rafraichissante, peut-être apprécierez-vous le même fruit dans une version poêlée et une association de parfums plus connue mais tout aussi savoureuse..?
    Voici ce que j’en écrivais dans Cuisine P@ssion:

    Abricots et amandes: une association classique sublimée dans ce dessert par l’utilisation de deux dérivés de l’amande au goût puissant, la liqueur d’Amaretto et le sirop d’orgeat.
    La légère acidité des abricots se combine harmonieusement avec la douceur du sabayon auquel les noisettes ajoutent une touche croquante. Dégusté tiède tout juste après passage au four quelques minutes, ce gratin est également excellent froid après une nuit au réfrigérateur: le comble de la gourmandise!

    Poêlée dAbricots en Gratin de Sabayon à lOrgeat - 3787897655_abfc47c74e (pour 6 personnes)

    Pour la poêlée d’abricots

    • 25g de beurre
    • 60g de sucre brun ou cassonade
    • 40g de noisettes
    • 12 abricots mûrs mais fermes
    • 1 càs d’Amaretto
    • 1 poignée de groseilles


    Pour le sabayon à l’orgeat

    • 6 jaunes d’œuf (120g environ)
    • 50g de sucre
    • 110g de sirop d’orgeat
    • 2 càs d’Amaretto
    • 2 càs d’eau
    • 100g de crème liquide froide
    • sucre glace, amandes entières non mondées

    Pour la poêlée d’abricots

      Lavez les abricots, les couper en 2 et les dénoyauter.
      Faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle ou sauteuse. Ajouter le sucre, le laisser se dissoudre et prendre une légère couleur dorée puis ajouter les noisettes concassées et les moitiés d’abricots. Mélanger délicatement avec une spatule pour recouvrir les fruits de caramel et laisser cuire à feu très doux pendant 2 minutes.
      Ajouter la liqueur et la poignée de groseilles puis laisser à feu doux 1 ou 2 minutes: les fruits doivent rester entiers.
      Prélever la moitié de la poêlée (il doit rester 12 moitiés d’abricot dans la poêle), la placer sur une assiette plate et découper les moitiés d’abricots poêlés en 4. Répartir le contenu de l’assiette dans 6 ramequins, assiettes ou caquelons résistants à la chaleur et réserver.

      Pour le sabayon à l’Orgeat

      Verser les jaunes d’œufs dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter le sucre, fouetter quelques instants pour que la préparation devienne pâle et mousseuse puis ajouter le sirop d’orgeat, l’Amaretto et l’eau.
      Poser le cul de poule sur une casserole d’eau frémissante et faire monter le sabayon au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il double de volume et prenne une consistance homogène et onctueuse (un batteur électrique est conseillé). Laisser refroidir.

      Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement au sabayon avec une maryse.

      Répartir les ¾ du sabayon dans les ramequins puis disposer harmonieusement le reste de la poêlée d’abricots. Napper avec le reste de sabayon autour des abricots, saupoudrer de sucre glace et parsemer d’amandes non mondées effilées au couteau.
      Faire gratiner sous la grille du four pendant 3 à 4 minutes en surveillant. Déguster chaud ou froid.

      Ce dessert peut être préparé à l’avance et gratiné juste avant de servir.

      J’en profite pour faire participer ma recette à Summerfest 2009 vu chez Dianne et Todd sur le thème Stone fruits (fruits à noyaux) cette semaine

      Poêlée dAbricots en Gratin de Sabayon à lOrgeat - summerfest-badge-150x138

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      Abricots Rôtis au Muscat & aux 2 Anis & Crème Abricotée


      Abricots Rôtis au Muscat & aux 2 Anis & Crème Abricotée -
      Profitons-en: nous sommes en plein dans la saison des abricots, le moment idéal où ce fruit est à son apogée. Sucré, moelleux, parfumé.. c’est un véritable plaisir de croquer dedans nature à n’importe quel moment de la journée.
      Non content d’être savoureux et rafraichissant, l’abricot est en plus un véritable concentré de carotène (pour une jolie peau) et de minéraux (pour donner la pêche).
      En cuisine, c’est une petite perle: il s’accommode avec presque tout, relève les plats et desserts par son petit côté acidulé et s’associe avec bonheur avec quantité d’ingrédients. Amande, lavande, thym, romarin, menthe, basilic.. il y en a pour tous les goûts.
      Si vous avez des abricots dans votre corbeille de fruits et que:
      - scénario 1: vous recevez du monde à diner mais vous n’avez pas le temps de préparer un dessert élaboré ou
      - scénario 2: vous avez envie d’abricots en dessert mais qui échappent aux traditionnels clafoutis ou tartes
      voici une façon originale, rapide et savoureuse pour les accommoder sans en dénaturer le goût ni la texture et surtout sans beaucoup d’efforts, un mot presque tabou en ces mois de vacances.
      Vous pouvez jouer avec la présentation, servir ce dessert en coupes ou en verrine, du plus simple au plus raffiné.. à vous de jouer!!

      PS. ce blog est et sera en fonction ralentie jusqu’à la fin des vacances estivales, merci de votre patience et de votre indulgence pour répondre à vos commentaires et mails

      Abricots Rôtis au Muscat & aux 2 Anis & Crème Abricotée -  (pour 4 à 6 personnes)

      • 12 abricots mûrs et fermes
      • 50g de sucre
      • 1 sachet de sucre vanillé
      • 2 cs de miel
      • 150g Muscat ou jus de raisin Muscat
      • 50g de jus de citron
      • 1 cc de grains d’anis vert
      • 1 étoile de badiane
      • 200g de crème liquide
      • décor: pistaches mondées

      Préchauffer le four th 6 (180°C).

      Lavez les abricots, les dénoyauter et les sécher soigneusement.
      Dans un plat type plat à gratin, mélanger le sucre et le sucre vanillé. Tremper les oreillons d’abricots face plane dans la couche de sucre puis les retourner et les disposer face bombée dessous en les gardant légèrement espacés. Recouvrir avec le miel, le Muscat, le jus de citron et les épices.

      Enfourner et laisser rôtir 25 à 30 minutes: les abricots doivent devenir tendres mais garder leur forme.
      Répartir 18 oreillons d’abricot dans des coupes à dessert ou dans des verres à Martini a raison de 3 à 4 oreillons par personne. Ajouter 1 à 2 càs de jus de cuisson par coupe et réserver le reste.

      Pour la crème a l’abricot

      Mixer les 6 oreillons d’abricot restant en une purée fine et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

      Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement à la crème fouettée la purée d’abricots rôtis ainsi que 1 à 2 càs de jus de cuisson.
      Servir les abricots rôtis dans leur jus de cuisson avec la crème fouettée abricotée et parsemée de pistaches émondées concassées.


      Cette recette publiée dans CuisinePassion est mon adaptation de gourmettraveller

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      Le Cassianis pour Une Maman en Fête


      Le Cassianis pour Une Maman en Fête -

      En préparant ce billet, deux réflexions me sont venues qui vont probablement jeter le discrédit sur ma modestie mais tant pis:
      - la première, c’est la fierté même relative d’avoir créé mon propre dessert-entremets en partant bien sûr d’une base solide (Christophe Felder pour ne pas le nommer) mais en réfléchissant longuement sur les accords de texture et les associations fruits/parfums, le tout en partant d’ingrédients “du placard”
      - et la seconde c’est qu’en une année avec le même appareil photo… je trouve que je me suis beaucoup améliorée ;)
      Ah oui aussi, j’aime beaucoup le nom que je lui ai donné: Cassianis, c’est joli non..?
      En général, je refais toujours les recettes que j’avais publiées dans Cuisine P@ssion soit dans un but purement perfectionniste soit dans un but esthétique pour essayer d’avoir une plus jolie photo du plat. En l’occurrence cet entremets est prévu au programme de la semaine et je rajouterai les photos plus tard mais j’ai jugé plus prudent - s’il vous prenait l’envie envie de le réaliser pour la fête des Mères dimanche - de le publier aujourd’hui.
      Depuis le temps que je conservais précieusement des billes de cassis dans mon congélateur, l’occasion de la Fête des Mères était idéale pour en faire le « héros » d’un entremets spécialement créé pour Cuisine P@ssion.
      Parce que la mère est symbole de douceur, de pureté, parce qu’elle est souvent associée dans les souvenirs à une odeur ou un parfum, j’ai imaginé Le Cassianis, un entremets tout en tendresse où s’associent l’onctuosité d’une crème au parfum rassurant et subtilement poivré de l’anis, la douceur du chocolat blanc et l’éclat fruité et puissant du cassis.
      Le Cassianis pour Une Maman en Fête - Cassianis%20005 photo particulièrement bof à refaire absolument!!
      (pour 10 à 12 personnes)

      Pour la dacquoise amandes

      • 150g de sucre glace
      • 120g d’amandes mondées
      • 35g de pistaches mondées torréfiées
      • 30g de farine
      • 130g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs selon taille)
      • 50g de sucre fin


      Pour la gelée de cassis

      • 150g de billes de cassis surgelées
      • 70g de groseilles surgelées
      • 20g de sucre
      • 2g de gélatine en poudre


      Pour la bavaroise anis-réglisse

      • 240g de lait ou lait de soja (1)
      • 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
      • 25g de réglisse en rouleaux (3 rouleaux)
      • 30g de sucre (a)
      • 80g de jaunes d’œuf (5 œufs)
      • 35g de sucre (b)
      • 7g de gélatine en poudre
      • 1 cs de lait ou lait de soja (2)
      • 1 cs d’anisette
      • 250g crème liquide froide
      • décor: chocolat blanc, colorant rouge, billes argentées


      Préparation de la dacquoise amandes

      Préchauffer le four thermostat 5 (150°C).
      Étaler les pistaches mondées sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5 à 10 min sans laisser dorer. Laisser refroidir.
      Monter le thermostat du four à 5-6 (170°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Dessiner sur chaque feuille un cœur de 24 cm environ soit en suivant le contour d’un cercle à entremets en forme de cœur, soit à partir d’un gabarit carton: les 2 cœurs doivent être identiques et réguliers.
      Mettre les amandes mondées avec 1/3 des pistaches torréfiées et 1 cs du sucre glace dans un robot et mixer à vitesse moyenne en 2 ou 3 fois pour obtenir une poudre fine (attention à ne pas mixer trop longtemps sous peine de transformer la poudre en pâte). Tamiser cette poudre avec le sucre glace et la farine et réserver.
      Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à formation de petits pics mous. Continuer à fouetter en ajoutant le sucre fin par pincées: les blancs doivent former une neige brillante et satinée et former des pics fermes aux bords du fouet.
      Incorporer délicatement le mélange amande aux blancs meringués en 2 ou 3 fois en soulevant la masse du bas vers le haut à l’aide d’une maryse. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm avec la préparation et coucher 2 cœurs en suivant le modèle.
      Parsemer de quelques pistaches torréfiées grossièrement hachées.

      Pour obtenir des cœurs avec une surface régulière, déposer la préparation dacquoise en spirale en commençant par le centre et en suivant le tracé du cœur.

      Enfourner et cuire environ 15 min en surveillant la fin de cuisson: la dacquoise doit prendre une légère coloration et rester tendre au centre

      Préparation de la gelée de Cassis

      Mettre les billes de cassis et les groseilles surgelés dans une casserole moyenne avec le sucre. Chauffer quelques secondes sur feu doux juste le temps de faire fondre les cristaux de glace. Hors du feu, récupérer le liquide dans un petit bol (vous devriez en obtenir 30g) et y ajouter la gélatine. Mélanger et laisser gonfler pendant 10 min. Poser le bol sur un bain-marie d’eau frémissante pour dissoudre complètement la gélatine.
      Ajouter la gélatine dissoute aux fruits, remuer délicatement pour ne pas abimer les billes et réserver à température ambiante.

      Vous pouvez utiliser uniquement des billes de cassis pour la gelée. Dans ce cas, réserver au réfrigérateur après addition de la gélatine. Si vos fruits sont frais, les surgeler de préférence la veille.

      Préparation de la bavaroise Anis-Réglisse

      Dans une grande casserole, faire chauffer le lait (1) à feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles. Hors du feu, incorporer le sucre (a) puis ajouter la badiane et les rouleaux de réglisse entiers. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
      Mettre le lait (2) et l’anisette dans un petit bol, ajouter la gélatine et laisser gonfler le temps de préparer la bavaroise.
      Dans un bol résistant à la chaleur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (b). Filtrer le lait parfumé dans une autre casserole et porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis sans cesser de fouetter gentiment. Transvaser le mélange jaunes/lait dans la casserole et cuire à la nappe (la crème épaissit légèrement et nappe la cuillère) ou jusqu’à 85°C comme une crème anglaise.
      Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute au bain-marie et mélanger pendant 5 minutes avec une cuillère en bois. Laisser refroidir à température ambiante.
      Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la bavaroise. Filmer et réserver jusqu’au montage.

      Montage

      Sur le plat de service, déposer un premier cœur de dacquoise face plane au contact du plat. Étaler à la spatule une fine couche de bavaroise puis à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 1 cm, dresser des boules de bavaroise accolées sur toute la périphérie. Disperser quelques billes de cassis gélifiées et quelques pistaches torréfiées puis placer au congélateur 20 à 30 min le temps que la crème prenne.
      Étaler une fine couche de bavaroise, répartir harmonieusement le reste des fruits en gelée et les pistaches torréfiées restantes puis dresser à la poche un autre cordon de boules de bavaroise en périphérie et répartir à la spatule dans la cavité centrale la quasi-totalité de la bavaroise restante (sauf l’équivalent de 2 cs environ pour couvrir la dacquoise). Poser délicatement le second cœur de dacquoise sur le gâteau face plane dessus et le couvrir avec le reste de bavaroise en lissant bien avec la spatule. Faire prendre au congélateur (minimum 1 heure).
      Décorer à votre goût (ici chocolat blanc teinté de rouge détaillé en cœurs et copeaux et billes argentées) et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

      Cet entremets est meilleur consommé 1 ou 2 jours après réalisation, je vous conseille donc de le préparer au moins la veille.

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