26 Jun 2009, 2:09pm
Brioches Pâte levée The Bread Baker's Apprentice Viennoiseries Yeastspotting:
by admin
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    Au secours, j'ai craquéééééé!!!!!!!!


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    Pralines à croquer
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    La Brioche du Bourgeois - BBA#4


    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Selon la théorie de P. Reinhart relatée dans son livre The Bread Baker’s Apprentice (BBA), si la célèbre phrase attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette :”Ils n’ont pas de pain; qu’ils mangent de la brioche” existe également sous la version “gâteau” à la place de “brioche”, c’est parce qu’à l’époque pré-révolutionnaire 2 catégories de viennoiseries auraient été présentes dans les boulangeries: celles riches en beurre réservées aux “nantis” et celle plus commune réservée au au “peuple”.
    Dans son livre, P. Reinhart propose en plus de la version riche (88% de beurre!!) et de la version pauvre (25%) une autre catégorie de brioche située entre les deux (50% de beurre) à laquelle logiquement il donne le nom de Middle class et sur laquelle mon choix s’est porté.
    J’ai testé 3 fois cette recette avec différentes farines et selon deux méthodologies comme expliqué plus bas: c’est une bonne brioche quoique peu sucrée mais je dois bien avouer que - alors que je suis tout sauf chauvine - mes goûts de Française me portent de manière inconditionnelle vers la version d’un petit boulanger qui a vraiment tout pour plaire.
    J’espère que je n’aurais pas mérité que l’on me coupe la tête…!!

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -  (pour 2 brioches standard)

    pour le levain-levure

    • 70g de farine T45 (ou 65g de T65)
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 120ml de lait tiède ou tempéré

    pour la pâte

    • 5 oeufs (250g)
    • 430g de farine T45 (ou 400g de T65)
    • 30g de sucre
    • 9g de sel
    • 230g de beurre mou
    • 1 oeuf pour la dorure

    Préparation du levain-levure

    Dans un petit saladier ou dans le bol du robot, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le lait et fouetter jusqu’à obtenir une pâte fluide et lisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 30 à 45 min: le levain-levure doit être plein de bulles et doit avoir augmenté de volume.

    Préparation de la pâte

    Battre grossièrement les œufs et les incorporer au levain-levure en fouettant pour obtenir une préparation homogène (si vous travaillez avec un robot, utilisez la feuille). Si vous pétrissez en MAP, transvaser la préparation dans la cuve.

    Dans un saladier ou un bol, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis verser le tout dans le bol ou la cuve contenant le levain-levure aux œufs. Mélanger pendant 2 à 3 min ou le temps que tous les ingrédients soient bien hydratés et amalgamés.

    Note: Traditionnellement, la pâte à brioche doit être longuement pétrie - au moins 15 à 20 min en robot, 30 à 40 à la main - d’abord sans matière grasse pour permettre au gluten de se former et de se développer puis après addition du beurre pour que ce dernier soit parfaitement incorporé et que la pâte soit devenue suffisamment élastique.
    Ici, P. Reinhart utilise une technique assez particulière puisqu’il se contente de laisser reposer la pâte 5 minutes avant de commencer à incorporer le beurre en 4 fois puis de pétrir seulement une dizaine de minutes.
    Pour l’avoir testée 3 fois avec 2 types de farine différents, je ne suis toujours pas convaincue par cette méthode qui donne une mie certes légère et mousseuse mais ni cotonneuse ni aérienne comme celle obtenue avec la méthode classique.
    Selon vos préférences, travailler la pâte selon la méthode de Reinhart (repos 5 min puis addition du beurre et pétrissage 8 - 10 min) ou la méthode classique.

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé huilé et la façonner grossièrement en un rectangle de 15 cm x 20 cm, huiler légèrement la surface et recouvrir avec du film alimentaire ou placer dans un sac en plastique. Réfrigérer pendant une nuit ou au minimum 4 h.

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Le lendemain, verser la pâte (qui ne doit pas avoir vraiment gonflé) sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser selon les formes désirées: ici, j’ai choisi de faire une brioche à tête (1 morceau de 550g environ) et une brioche Nanterre (5 morceaux de 110g). Commencer par façonner chaque morceau en une boule.

    • pour la brioche parisienne

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Beurrer légèrement un moule à brioche standard. Façonner selon la méthode déjà donnée ici ou en suivant les instructions de cette vidéo

    • pour la brioche Nanterre

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Beurrer légèrement un moule à cake de 30 cm de long. Façonner les 5 boules de pâte en petits boudins et les placer côte à côte sur la longueur du moule (voir en photos).

    Huiler légèrement la surface des brioches, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser lever 2h00 à 2h30 (voire plus si la pâte a été réfrigérée longtemps) ou le temps que la pâte emplisse les 3/4 du moule.
    Battre l’oeuf de la dorure avec une pincée de sel et badigeonner délicatement au pinceau la surface des brioches en veillant à ne pas laisser l’œuf couler sur les côtés. Laisser à nouveau lever pendant 30 à 40 min ou le temps que la pâte atteigne le haut du moule.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer à nouveau les brioches, inciser sur la longueur la brioche Nanterre avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure, enfourner et cuire 25 à 30 min (contrôler la cuisson en démoulant délicatement une des brioches: en tapant le fond, le son produit doit être creux et la brioche doit être dorée sur toute sa surface, côtés compris). Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

    Riche en oeufs et matières grasses, la brioche est meilleure consommée le jour même. S’il vous en reste, elle sera meilleure légèrement toastée, recyclée dans un dessert (diplomate, pudding etc..) ou encore dans une version bi-cuite façon croissants aux amandes dont je donnerai la recette d’ici quelques jours.

    Susan, I send you my brioche for yeastspotting!

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    by Sandra
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    Focaccia alla Pugliese


    Originaire de Gênes, la focaccia tout comme la pizza se retrouve partout en Italie sous forme ronde ou rectangulaire, moelleuse ou croustillante, épaisse ou fine, nature ou enrichie de condiments, salée ou sucrée… autant dire que les variantes ne manquent pas et qu’il y en a vraiment pour tous les goûts.
    La particularité de cette focaccia de la région de Puglia (Pouilles) à l’extrême sud de l’Italie est que la pâte est confectionnée en partie avec des pommes de terre, ce qui lui confère une mie extrêment légère malgré sa large épaisseur. L’huile parfumée à la tomate donne à la croûte molle des tons subtils de rouge. Coupée en carrés ou en lannières épaisses, cette focaccia accompagne parfaitement toutes sortes d’antipasti: légumes grillés, olives, charcuteries ou tout simplement une huile d’olive fruitée.
    Focaccia alla Pugliese -  (pour une focaccia rectangle 32 x 38 cm ou 2 focaccie rondes 23 cm)
    • 500g farine T65 ou T55
    • 1,5 cc levure sèche instantanée (ou 12g levure fraiche)
    • 2 cc (10g) sel
    • 275g pommes de terre bouillies, pelées et réduites en purée
    • 280ml eau
    • 2 à 3 cs huile d’un bocal de tomates séchées à l’huile (à défaut 2 à 3 cs huile d’olive mélangées à 1/2 cc concentré de tomate)
    • 2 cc origan séché
    Focaccia alla Pugliese -  Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel. Ajouter les pommes de terre, mélanger puis creuser un puits et y verser l’eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou avec la main en faisant retomber la farine petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit complètement amalgamée.
    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 8 à 10 min en fleurant régulièrement jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et non collante.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour que toute sa surface soit recouverte d’huile. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit doubler de volume).

    Notes

    1. j’ai utilisé des pommes de terre (Roseval) bouillies de la veille que j’ai simplement coupé en petits morceaux
    2. j’ai remplacé 2 cs d’eau des 280ml par 2 cs d’huile d’olive (ce n’était pas une riche idée!)
    3. j’ai utilisé ma MAP pour le pétrissage et la 1ère levée (et j’ai oublié ma pâte dedans!!!)
    Focaccia alla Pugliese -
    Verser la pâte sur le plan de travail et diviser en 2 morceaux si vous désirez des fougasses rondes de taille pizza. Bouler sans la serrer la pâte et la déposer dans 2 moules à manquer de 22 cm légèrement huilés ou dans la plaque de cuisson du four huilée ou recouverte de papier sulfurisé.
    Etaler la pâte d’abord en l’écrasant doucement du plat de la main puis en l’étirant petit à petit vers les bords jusqu’à remplir pratiquement le moule ou la plaque (disons jusqu’à 1 à 2 cm des bords).

    Note: en pratique, j’huile légèrement mes mains ou la surface de la pâte, ce qui la rend plus facilement manipulable (elle s’étire plus facilement et il y a moins de risques de déchirement) et j’écrase gentiment la pâte avec la paume de mes mains en la tirant petit à petit vers les bords.

    Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 45 min (la pâte va à nouveau doubler de volume et remplir complètement les moules).Préchauffer le four th 7 (210°C).
    Badigeonner la surface de préférence au pinceau avec l’huile de tomates séchées puis plonger le bout des doigts sur toute la surface de la pâte pour marquer des indentations (enfoncer la pulpe du doigt sur environ 1 cm, le but n’est pas de traverser la pâte et de la déchirer).

    Note: la pâte est pleine de bulles d’air, l’écraser de cette manière permet de la laisser “plate” sur toute sa surface - autrement, elle gonflerait au centre. Ces indentations forment également des petits puits qui recueillent l’huile et les herbes ou le gros sel dont on parsème traditionnellement les focaccie.

    Parsemer la surface de la pâte avec l’origan puis enfourner et cuire jusqu’à ce que la focaccia prenne une belle couleur dorée environ 25 min. Refroidir sur une grille.

    Focaccia alla Pugliese -
    Source: adapté de The Italian Baker, Carol Field, ED. Harper Collins

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    25 Comments:

    Blogger JvH said…
    Buooooona! E bella, poi!
    Il faut absolument que j’essaye cette recette avec pommes de terres!

    18/5/07 7:18 PM
    Blogger Papilles et Pupilles said…
    Il est magnifique Sandra !

    18/5/07 7:22 PM
    Anonymous madjy said…
    elles magnifique ta focaccia ,je mets souvent de la pdt dans mes krachels ou brioches c’est vrai que ça les rends plus moelleuses ;-)

    18/5/07 8:36 PM
    Anonymous Tiuscha said…
    Bellissima ! Tu es vraiment très douée, il n’y a pas de doute !

    18/5/07 9:20 PM
    Blogger veronica said…
    mment ne pas laisser des petites pommes de terre oubliees… et bien une tres belle idee moelleuse…

    19/5/07 7:28 AM
    Blogger Sophie said…
    Tout le bonheur de l’italie. Merci Sandra !

    19/5/07 9:04 AM
    Anonymous Marie Flo said…
    Je ne connaissais pas! A tester c’est sûr car cette recette me parait bien bonne.

    19/5/07 2:44 PM
    Blogger angie said…
    Che bella focaccia! Je viens de Pouilles et meme si on n’ajoute pas toujours de pommes de terre à cette pate, bien sure elles ajoutent du moeulleux à la recette…perfetto!
    Ton blog est mon préféré coté pain/traiteur/viennoiserie :-), bravo!

    19/5/07 4:55 PM
    Anonymous popeline said…
    Elle est superbe j’adore sa mie, vraiment !
    Je n’en ai jamais faite, ça donne terriblement envie !

    Bonne soirée

    19/5/07 5:15 PM
    Anonymous Popeline said…
    Coucou Sandra,

    Devant cette beauté, je n’ai pu résister et je l’ai à mon tour testée, tard hier soir !

    Mes impressions ? un délice de pain !
    La pomme de terre ajoutée à la pâte apporte du moelleux.
    Ce pain délicatement aromatisé est parfait, comme ceux que j’aime déguster.
    Je le mettrai bientôt en photos sur mon blog,a vec bien entendu, un lien vers le tien.
    Merci beaucoup pour cette recette !

    Bises

    20/5/07 11:39 AM
    Anonymous lilizen said…
    Je viens d’apprendre que la foccacia se faisait avec des pdt, c’est super !
    Je note tu penses !

    20/5/07 2:19 PM
    Anonymous annie dedicacessen said…
    Oui, non, dans les pouilles y pas toujours de la patate dans la focaccia, hein. Mais je vais tester, parce que je sais le pouvoir moellisant (parfaitement, je persiste : moellisant, madame )de la chose dans les pâtes à pain. Et puis après, il ne me restera qu’à trouver de fines tranches de parme, une ou deux mozarrella de bufflone tressées, et puis une plage. Parce que la focaccia, c’est là qu’elle est la meilleure : au bord de la mer.
    Ou dans la gare de Bari au petit matin.

    20/5/07 8:57 PM
    Blogger gad said…
    Ah sandra, je lis tous les jous ton blog et tu es geniale.
    j attendais une recette de cheese cake pour chavouot , le mien retombe tout le temps, tu as une idee ?

    merci encore pour ton blog
    caroline

    21/5/07 3:19 PM
    Blogger Flo said…
    Superbe Focaccia !!! Elle donne vraiment envie, à tester rapidement !

    21/5/07 3:41 PM
    Blogger Dorian said…
    Et pourtant j’ai renoncé au pain depuis un moment… alors pourquoi j’ai toujours autant de plaisir à passer par chez toi et à retrouver ces pains… peut-être parce que je n’ai renoncé qu’à les faire et pas à rêver devant !

    22/5/07 12:23 AM
    Blogger Gracianne said…
    Molto bella, et cette croute un peu rouge…quels merveilleux sandwichs elle doit faire.

    22/5/07 9:56 AM
    Blogger trinidad said…
    j’en ai mangé ce WE en italie, c’est vrai que c’est que du bonheur !

    22/5/07 9:57 PM
    Blogger Je cuisine said…
    Mamma mia la focaccia!!! Com’è buona e riflete il sapore dell’italia!!! Ogni volta che vado in italia ne prendo un pezzo la mattina prima del pranzo!!! Brava per la ricetta!!!

    23/5/07 3:37 PM
    Anonymous mickymath said…
    quel superbe focaccia!! biiiises micky

    23/5/07 8:22 PM
    Anonymous paola said…
    La focaccia mi piace in tutti i modi.
    Je pique ta recette.

    23/5/07 9:21 PM
    Anonymous sylvieaa said…
    J’imagine comme ça doit être bon, je teste au plus vite.

    23/5/07 10:45 PM
    Blogger confituremaison said…
    C’est terrible, je ne vois pas les photos! Je sais qu’elle est magnifique, j’imagine cette mie et cette croute…dur, dur! J’essaie plus tard.

    25/5/07 9:05 PM
    Blogger Miechambo said…
    Je n’ai toujours pas de MAP….. je dois être la dernière irréductible ….. mais je vais tenter ta recette tout simplement avec l’aide mon robot et de mes mains. Les photos sont tellement belles et tentantes que ça mérite bien un petit essai.
    Michèle

    27/2/08 8:29 PM
    Blogger Sandra Avital said…
    Miechambo, je fais exceptionnellement mes pains autrement qu’à la main. Si j’ai utilisé ma map cette fois-là, j’avais sûrement une bonne raison ;)
    Aucun problème pour te lancer et au pire, tu as un robot!

    27/2/08 8:39 PM
    Blogger irisa said…
    Bonjour Sandra ! juste un mot en passant pour te dire que je me suis servie de cette pâte pour faire une ” focaccia-pizza ” alla pugliese !
    http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2008/06/21/9492881.html
    Délicieuse !

    21/6/08 3:11 PM

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    Pain Gourmand aux Cereales


    C’est d’abord l’aspect incroyablement gourmand de ce pain tout en rondeur qui attire le regard et donne l’envie d’y goûter. Recouvert de flocons d’avoine qui apportent un craquant inimitable à sa croûte dorée, ce pain riche et tonique contient un melange de graines qui lui donnent un petit goût de noisette et de céréales grillées particulièrement savoureux. En plus de sa présentation attrayante dans des cercles de bois, ce pain au céréales présente l’originalité par rapport aux autres pains de même catégorie d’une mie toute moelleuse dans laquelle les graines restent tendres grâce à leur lente réhydratation dans la poolish. Idéal pour les tartines du matin frais ou toasté, il accompagne aussi parfaitement salades, soupes, poissons et viandes grillées.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspatitre (pour 6 pains moyens)

    Pour la poolish

    • 400g eau fraiche
    • 1/4 cc levure sèche instantanée ou 2g levure fraiche du boulanger
    • 200g farine T65
    • 60g graines de sésame
    • 40g graines de pavot
    • 80g graines de tournesol
    • 40g graines de lin brun (je n’avais que du doré)

    Pour la pâte

    • 800g farine T65
    • 2,25 cc levure sèche instantanée ou 10g levure fraiche de boulangerie
    • 20g sel
    • 400g eau froide
    • décor: flocons d’avoine type Quaker Oats

    Préparation de la poolish

    Faire griller les graines étalées sur une plaque de pâtisserie au four th 5 (150°C) pendant 5 à 10 min ou simplement dans une poele en les remuant fréquemment. Laisser refroidir.Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et l’ensemble des graines. Ajouter l’eau (si de la levure fraîche est utilisée, elle sera au préalable délayée dans une partie de cette eau) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte assez liquide type pâte à crêpes. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 12 heures.
    Cette poolish est plus liquide qu’une poolish classique car les graines vont absorber une partie de l’humidité en se réhydratant pendant les 12 heures. Au final, la poolish aura retrouvé une consistance normale semi-liquide propice à l’activité et au développement de la levure.

    Préparation de la Pâte

    Au robot pétrisseur ou dans la cuve de la MAP, tous les ingrédients de la pâte et la poolish sont mis au départ et pétris 10 à 15 min.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspagp A la main, mettre la farine dans un grand saladier et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et y verser l’eau et la poolish. Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte forme une masse collante mais qui se décolle des parois du bol. Transvaser alors la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min (ajouter de temps en temps un voile de farine si la pâte colle trop au plan de travail): au fur et à mesure, la pâte prend du corps grâce à l’air emprisonné, elle devient moins collante, plus homogène et de plus en plus élastique. En fin de pétrissage, la pâte a une surface non collante, lisse et une consistance souple.
    Mettre la pâte en boule dans un grand saladier, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30.

    Pour éviter qu’une croûte se forme en surface, il est préférable d’humidifier le torchon qui recouvre le saladier. Personnellement, j’aime recouvrir le saladier d’abord avec du film alimentaire (légèrement huilé ou alors huiler très légèrement la surface de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au film lorsqu’elle aura doublé son volume) puis avec un torchon sec. Je mets toujours mes pâtes à lever dans mon four froid avec la lumière intérieure allumée: abri des courants d’air, de la poussière et température interne stable garantis!

    Presser la surface de la pâte levée pour la faire dégonfler puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la peser. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 340g chacun) avec un coupe-pâte ou à défaut un couteau lisse pour ne pas déchirer le réseau de gluten. Donner aux pâtons une forme grossière de boule sans trop serrer, les couvrir avec un torchon et les laisser détendre 15 min.

    Il est important de respecter cette période de détente qui permet au gluten de s’assouplir et donc de faciliter le façonnage ultérieur des pâtons sans altérer leur qualité.


    Pain Gourmand aux Cereales - paincerealesspamie Façonner chaque pâton en boule régulière en ramenant les bords de la pâte vers le centre et en soudant fermement par dessous. Humidifier la surface des pâtons et les rouler dans les flocons d’avoine. (Personnellement je préfère procéder comme indiqué LA).
    Déposer les pains dans des cercles de bois de 16 cm et 4,5 cm de haut si vous avez la chance d’en avoir, sinon déposer directement les boules sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (3 pâtons par plaque assez espacés).
    Si vous en possédez, je vous conseille également une présentation de ces pains dans des moules en bois type Panibois qui donnent un look absolument craquant aux pains. Je n’en ai pas encore mais si un responsable de chez Panibois veut m’en faire tester, je suis entièrement d’accord!! Pour les moules rectangulaires, façonner les pâtons en boudins et non en boule.

    Avec un coupe-pâte (ou un couteau aiguisé) huilé, couper la surface des pâtons en croix. Couvrir les pâtons avec un linge et laisser lever environ 1h30.

    Préchauffer le four th 8 (240°C) en plaçant un récipient métallique rempli d’un grand verre d’eau sur la sole du four ou sur une grille pour créer un environnement humide avec buée.

    Enfourner et cuire les pains environ 40 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) après 5 min de cuisson. La croûte doit être dorée et le fond doit sonner creux.
    Refroidir sur une grille.

    Pain Gourmand aux Cereales - paincereales

    Comme je l’ai dit, ces pains ont un très bon goût et présentent l’avantage que les graines sont tendres dans la mie, ce qui renforce le contraste avec le croustillant de la croûte. Le goût des graines de tournesol est un peu trop prononcé à mon goût, je pense qu’il faudrait diminuer les quantités pour une meilleure harmonie avec les autres graines. Gourmands d’aspect, de forme et de goût, ces pains sont en plus excellents pour la santé grâce aux oméga3 contenus dans les graines de lin… quand santé et gourmandise font bon ménage!


    Source: recette de Denis Fatet, formateur à l’INBP sur boulangerie.org

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