4 Aug 2008, 2:05pm
Dinner rolls Goûter Pâte levée:
by Sandra
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    Pain Italien


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    Mystère craquant
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    Des Petits Pains en Queue de Dinde


    Des Petits Pains en Queue de Dinde -

    Il faut vraiment s’appeler Martha Stewart pour trouver un nom aussi… imagé pour décrire ces petits pains de la famille des dinner rolls traditionnels (entendez par là enrichis, en oeufs, beurre et sucre). En règle générale, cette forme chic et classique parmi toutes celles “réservées” aux dinner rolls est plutôt connue sous le nom de fan tan de par leur ressemblance à un éventail (fan).
    Mais il faut aussi s’appeler Martha Stewart pour leur trouver un rôle aussi charmant et ingénieux que celui de marque-table pour des occasions un peu festives: un petit bandeau de papier comme un rond de serviette où un nom est inscrit et le tour est joué!
    Et c’est précisément cette idée qui m’a séduite au point de faire et refaire ces petits pains dont l’usage est quand même réservé chez moi au goûter parce que décidément, le pain brioché presque viennois n’est pas ma tasse de thé à l’heure du repas, alors qu’ils sont parfaits et moins riches qu’une brioche classique pour un petit-déjeuner ou un goûter.
    Cela dit, ces petits pains ne dépareilleraient pas sur une jolie table d’abord parce qu’ils ne sont pas sucrés et que franchement, habillés de leur petit banderolle au nom de chaque convive, ils sont vraiment à croquer!
    Des Petits Pains en Queue de Dinde -  (pour 12 pains briochés)

    • 180ml de lait (1)
    • 90g de beurre
    • 650g de farine T55 ou T65
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sel fin
    • 45g de sucre
    • 120ml de lait (2)
    • 3 oeufs battus légèrement
    • 90g de beurre fondu
    Verser le lait (1) dans une casserole et le mettre à chauffer sur feu moyen jusqu’à frémissement. Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.. Mélanger jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Réserver.

    Dans un grand saladier, verser la farine et la levure, mélanger puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger et creuser un puits: verser le lait (2), la mixture lait+beurre et les oeufs légèrement battus. Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers la périphérie. Continuer à mélanger toujours dans le même sens en ajoutant éventuellement un soupçon de farine (1 cc à la fois) si la pâte ne se décolle pas des parois.

    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en raclant ce qui est collé sur la cuillère et commencer à travailler la pâte pour développer le gluten et l’assouplir (n’ajouter de farine que si la pâte continue de coller au plan de travail, et toujours en très petites quantités). La pâte devient de moins en moins collante au fur et à mesure qu’elle est travaillée.
    Pétrir la pâte environ 10 min ou jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.

    Beurrer un saladier propre, y mettre la pâte en boule en la tournant pour qu’elle soit recouverte de beurre. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisse reposer 1h à 1h30 (la pâte doit presque doubler de volume).

    Des Petits Pains en Queue de Dinde -

    Dégazer en écrasant la pâte avec le plat de la main et laisser reposer 10 min couvert avec un torchon de cuisine.

    Pendant ce temps, beurrer les 12 places d’un moule à muffins classique (pas en silicone!) et faire fondre le beurre dans une petite casserole.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux de même poids (630g environ) Garder un morceau au frais le temps de préparer le premier.

    Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 0,6cm en veillant à ce que la pâte ne soit pas collée au plan de travail (pour cela, la soulever régulièrement pendant l’étalement). Découper un rectangle de 30cm x 24cm (réserver les chutes) en plaçant le petit côté devant soi, parallèle au plan de travail.
    Découper 6 bandes de 5cm de large dans la longueur (côté 30cm) à la roulette à pâtisserie puis en mesurant précisément découper 3 bandes dans la largeur (côté 24 cm) de 9cm, 8cm et 7cm.

    Des Petits Pains en Queue de Dinde -
    Beurrer au pinceau la surface des rectangles de pâte au fur et à mesure du façonnage en “queue de dinde”. Pour cela, en opérant à raison d’un petit pain à la fois, beurrer le rectangle de 9cm, placer dessus en le centrant le rectangle de 8cm, beurrer puis placer au centre le dernier rectangle de 7cm. Replier en 2 pour former la queue de dinde et placer dans une cavité du moule à muffins.
    Continuer avec le reste de la pâte puis placer le moule au frais le temps de procéder de la même façon avec la deuxième moitié de la pâte.

    Des Petits Pains en Queue de Dinde -
    Couvrir avec un torchon de cuisine et laisser reposer 30 min environ pendant lesquelles le four sera préchauffé th 6-7 (200°C).

    Des Petits Pains en Queue de Dinde -
    Beurrer au pinceau la surface des petits pains avec le beurre fondu, enfourner et laisser cuire 15 à 20 min. A la sortie du four, badigeonner à nouveau avec le beurre fondu et démouler tièdes sur une grille.

    Des Petits Pains en Queue de Dinde -
    Source: adapté de Martha Stewart Living, November 2006

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    Copyright©2008 Sandra

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    by Sandra
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    Ecus au sarrasin


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    Bonne année 2006!!
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    Pain Sucré de la Brout’Mila: J’suis Kap!!



    Pain Sucré de la BroutMila: Jsuis Kap!! -

    Il m’a demandé: “Esketékap de faire mon Pain sucré de la Brout’Mila??”.. Comme si je pouvais refuser de mettre la main à la pâte… comme si je pouvais résister au Grand Chef.. comme si je n’allais pas sauter sur l’occasion pour afficher sur mon blog un nom de “pain” aussi décapant que celui-là..?!!
    Il faut dire que je m’étais bien bidonnée en lisant le nom .. pittoresque de ce pain brioché et la non moins coquasse recette parue dans un petit livret de cuisine juive nord africaine déniché par GC qui au passage a eu bien du mérite de se lancer avec aussi peu de précision et de détails dans le déroulé de la recette!!
    Mais enfin, qu’est-ce qui peut bien se cacher derrière ce nom intrigant (et désopilant) de Brout’mila?? Je ne vais pas jouer le suspens (d’autant que j’avais déjà commenté l’affaire sur le billet de Grand Chef!!): prenez le mot Brit Milah - version hébraïque de circoncision réalisée au 8ème jour de vie du bébé- donnez-lui un accent pied-noir particulièrement marqué.. et voilà!
    Quant au “pain sucré” à l’huile si bien réapproprié par GC dans une version “non orthodoxe” au beurre, j’imagine qu’il doit s’agir de la Challah, le pain tressé traditionnel des tables juives toujours présent lors de fêtes rituelles, du Chabbat à la Brit Mila en passant par la table des mariés dans une version plus sucrée, moelleuse et parfumée.. comme autant de délicieux présages pour une nouvelle vie qui commence.
    Comme j’ai plus d’un Leonard et une Joyeuse (et que le premier essai version anis avec 500g de farine était un peu chiche), j’ai réalisé la pâte avec 1kg de farine, pâte pétrie à la main car on ne se refait pas, en remplaçant l’anis par de la vanille en gousses, et en gardant la tradition d’une pâte sans laitages donc sans beurre. Et bien sûr, on a adoré… merci, GC!

    Pain Sucré de la BroutMila: Jsuis Kap!! -  (pour 1 couronne et 2 pains)

    • 1kg de farine T55
    • 1 cc de sel
    • 160g de sucre
    • 15g de grains de sésame
    • 1 gousse de vanille
    • 30g de levure fraiche de boulangerie
    • 200g d’eau tiède
    • 200g d’huile de tournesol
    • 4 oeufs (200g sans la coquille)
    • 1 jaune d’oeuf, sucre cristal pour le décor
    Dans un grand saladier, verser la farine tamisée, ajouter le sel, le sucre, les grains de sésame et les graines de vanille grattées. Mélanger et creuser un puits: verser la levure émiettée (ou en hiver, délayée au préalable dans l’eau tiède), l’eau tiède, l’huile et les oeufs grossièrement battus).
    Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre en élargissant le mouvement vers les bords du saladier pour incorporer toute la farine. Dès que la pâte s’enroule autour de la cuillère et se détache des bords, la transférer sur le plan de travail et la pétrir pendant quelques minutes pour qu’elle devienne souple, lisse et élastique.

    Remettre la pâte dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume, environ 3h.

    Pain Sucré de la BroutMila: Jsuis Kap!! -  (pâte avant pousse joliment piquée de graines de vanille et de sésame)

    Dégazer en appuyant doucement 2 ou 3 fois sur la pâte avec le plat de la main. Transférer sur le plan de travail (inutile de fariner ou de huiler, la pâte ne colle absolument pas). Diviser en 3 morceaux: un morceau de 920g environ pour la couronne et 2 morceaux de 4550g environ pour les pains longs. Façonner en boule le morceau pour la couronne en veillant à bien sceller la jointure et laisser détendre couvert avec un torchon de cuisine le temps de façonner les pains.

    Façonner les pains en bâtards en suivant les indications ci-après (clic) et les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant d’au moins 10 cm.
    Façonner la boule en couronne en suivant les indications suivantes (clic) et la déposer délicatement sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (si vous possédez un banneton pour couronne chanceux que vous êtes, n’hésitez pas à l’utiliser!).
    Inciser la surface de la couronne et des pains avec une lame de rasoir (ou un couteau particulièrement bien aiguisé) en formant des croisillons. Couvrir avec un torchon de cuisine propre et sec et laisser lever 45 min environ.

    Préchauffer le four th 6 (180°C) environ un quart d’heure avant la fin de la seconde pousse.
    Badigeonner délicatement la surface des pains avec du jaune d’oeuf battu avec 2 gouttes d’eau puis saupoudrer de sucre cristal toute la surface.
    Enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.

    Ces pains se conservent très bien emballés dans du papier aluminium puis enfermés dans un sac plastique.

    Pain Sucré de la BroutMila: Jsuis Kap!! -

    Pas facile de trouver une recette pour passer le relais et encore moins facile de trouver des candidats.. J’aurais bien proposé de jouer avec de la levure mais c’est les vacances, il fait (enfin!) chaud, on n’a pas forcément envie de passer du temps derrière les fourneaux et un petit dessert frais comme mon Extravaganzaa, ça ne se refuse pas.. n’est-ce pas Isabelle et Chantal??
    Alors, Esketékap??

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    Copyright©2008 Sandra

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    3 Jul 2008, 4:45pm
    Pains Pâte levée:
    by Sandra
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    La Ronde des Beignets


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    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien


    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -

    Les blogueuses diététiciennes vont en parleront beaucoup mieux que moi: un petit-déjeuner équilibré doit comporter un laitage, un produit céréalier, un fruit, un peu de matière grasse et une boisson. Pour la boisson, je vous laisse le choix du café, thé, jus de fruits… pour le reste, je vous propose Tidèje® (attention, vous avez vu..? Marque déposée, rien que ça… lol), le pain qui vous veut du bien. D’abord parce qu’il ne contient que de bonnes choses: fibres et minéraux avec la farine complète et les céréales, calcium avec le lait, vitamines avec les fruits et le beurre. Ensuite - et c’est quand même le principal - parce qu’il est absolument délicieux!!
    C’est bien sur la gourmandise qui est a l’origine de ce pain… gourmandise et fonds de placard, en réalité! A partir d’un mélange de flocons de céréales qui dormait un peu dans mes placards et qui aurait sûrement été du meilleur effet dans un pain (un peu comme celui-ci - clic), il ne m’a pas fallu longtemps avant d’imaginer une version un poil plus gourmande avec l’addition de raisins.
    Et encore moins de temps pour enchaîner sur une version qui réunirait tout ce que l’on aime trouver sur sa table de petit-déjeuner: du lait, un soupçon de miel (un délice aussi en nappage sur une tranche de Tidèje), des fruits secs (des noisettes parce que j’adore, des abricots parce que c’est joli et que j’en avais plein!) et une noix de beurre (à tester sur une même tranche mais grillée cette fois-ci!).
    Libre à vous de remplacer par ce que vous préférez!!

    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -  (pour 1 gros pain)

    • 300g de farine T55
    • 200g de farine T110 bio
    • 100g de flocons 5 céréales bio (voir note)
    • 3 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sel
    • 25g de miel
    • 250ml de lait
    • 100ml d’eau
    • 30g de beurre très mou
    • 40g d’abricots secs moelleux
    • 50g de raisins secs blonds ou noirs
    • 50g de noisettes
    Dans un grand saladier, verser les farines et les flocons de céréales (voir note), mélanger au fouet quelques secondes pour aérer. Ajouter la levure instantanée, bien mélanger puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits.

    Note: les flocons de céréales que j’utilise sont un mélange tout prêt que l’on trouve en magasin bio. Il contient des flocons de blé, de seigle, d’avoine, de riz et d’orge précuits à la vapeur, il est donc inutile de les faire tremper au préalable.


    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -

    Verser dans le puits le miel, l’eau et le lait. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer la farine au fur et à mesure. Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux et continuer à tourner toujours dans le même sens jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du saladier et s’enroule autour de la cuillère.

    Transvaser la pâte sur le plan de farine légèrement fariné et commencer à la travailler en l’écrasant avec la paume de la main et en l’étirant vers l’extérieur. Pétrir la pâte pendant 7 à 8 min en n’ajoutant de la farine que par très petites quantités et seulement pour que la pâte ne colle pas au plan de travail. En fin de pétrissage, la pâte doit être souple et homogène (il est normal que sa surface ne soit pas lisse puisqu’elle contient des flocons entiers de céréales).

    Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h à 1h30.

    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -
    Ecraser la pâte avec le plat de la main pour dégazer modérément. Ajouter les raisins, les abricots secs coupés en gros ou petits morceaux selon goût et les noisettes coupées en 2. Pétrir la pâte pour incorporer les fruits de manière homogène. Façonner la pâte en boule (pour obtenir une miche aux tranches longues) ou en fusée (pour obtenir un pain long aux tranches courtes).
    Déposer clé (soudure) en dessous sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou simplement tapissée de flocons de céréales.

    Note: Si vous disposez de bannetons ou de paniers à pains ronds ou ovales, vous pouvez les utiliser pour laisser reposer la pâte (ce “moulage” empêchera la pâte de s’étaler, ce qui permettra la de contenir en largeur et la forcer à pousser en hauteur). Dans ce cas, placer le pâton soudure au-dessus

    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min à 1h environ.

    Préchauffer le four th 7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l’eau. Vaporiser un peu d’eau sur le pain et saupoudrer de quelques flocons 5 cérérales (vous pouvez également badigeonner le pain avec du blanc d’oeuf battu, les flocons tiendront mieux). Enfourner et cuire environ 35 min en baissant la température th 6-7 (200°C) au bout de 10 min de cuisson et en tournant la plaque du four à mi-temps pour une cuisson homogène. Le pain doit être doré et sonner creux quand on frappe le dessous. Refroidir sur une grille.

    Tidèje, le Pain qui Vous Veut du Bien -
    Source: Moi!

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