2 Sep 2008, 12:13am
Daring Bakers Desserts Pâte à chou Pâtisseries:
by Sandra
26 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Pour le Dessert, Vous êtes Plutôt...


    random image
    Mystère craquant
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    1,134 views

    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails


    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -

    Pour ce nouveau défi des Daring Bakers, Meeta et Tony ont choisi de nous faire travailler les méninges, les bras et les papilles avec une des pâtisseries françaises les plus classiques et des plus appréciées: les éclairs au chocolat, d’après tant qu’à faire la recette de Pierre Hermé dans Chocolate DessertsDBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  .
    La mission du mois: réaliser des éclairs parfum chocolat sur la base imposée de pâte à choux version du Maître Hermé en l’associant soit à la combinaison classique {crème pâtissière au chocolat plus glaçage chocolat} soit en modifiant au choix l’un des 2 éléments.
    Pour moi, le choix était clair: il était hors de question de faire des éclairs tout chocolat, le manque d’amateurs faisant loi dans ma cuisine! Il s’agissait donc de trouver une idée de garniture moins classique que la crème pâtissière nature ou vanillée.
    Après avoir hésité entre le café (pas assez d’amateurs), le praliné (tous amateurs mais j’avais un peu envie de changer par rapport au dernier challenge), je me suis naturellement tournée vers le caramel avec qui j’entretiens une relation gourmande et qui ne pouvait qu’aller à merveille avec le glaçage au chocolat des éclairs.
    Et puis, parce que j’aime ce qui croustille (et que j’aime aussi me surcharger de travail!!), je me suis dis que ce serait joli d’ajouter une couche de craquelin/streusel sur la pâte à éclairs (comme c’est apparemment en vogue si j’en juge par les créations des Christophe (Michalak et Roussel) vues sur le Thuriès 201 entre autres) et qu’une couche de “caramel feuilletine” sur le modèle de “praliné feuilletine” classique dans beaucoup d’entremets ne serait certainement pas déplaisant..
    Assez parlé, retroussez vos manches et à vos fourneaux…et suivez le guide!!
    Et si vous n’êtes pas caramel, il y a plein d’idées à croquer par ici!
    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  (pour 15 éclairs taille classique 15 cm)

    Craquelin

    • 150g de beurre mou ou margarine
    • 180g de cassonade
    • 180g de farine
    • 0,5 cc d’extrait de vanille liquide

    Pâte à choux

    • 120g de lait (ou soja)
    • 120g d’eau
    • 115g de beurre (ou margarine) coupé en 8 morceaux
    • 1/4 cc de sucre
    • 1/4 cc de sel
    • 140g de farine T45
    • 5 oeufs tempérés

    Sauce Caramel à la fleur de sel

    • 150g de sucre
    • 25g de sirop de glucose
    • 75g de crème liquide (ou Nutrifil)
    • 120g de beurre (ou margarine) coupé en morceaux
    • 2g de fleur de sel
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide


    Caramel Feuilletine

    • 150g de sauce caramel
    • 50g de chocolat blanc (ou pépites sans lait)
    • 25g de riz soufflé type Rice Krispies


    Crème Caramel

    • 40g de sucre (1)
    • 350g de crème liquide (ou Nutrifil)
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 30g de sucre (2)
    • 3 cs de Maïzena
    • 30g de beurre (ou margarine)


    Sauce Chocolat

    • 130g chocolat noir amer 70% hâché
    • 250ml eau
    • 125g crème fraîche épaisse (ou Nutrifil)
    • 70g sucre

    Glaçage Chocolat
    • 80g crème liquide (ou Nutrifil)
    • 100g chocolat noir amer 70% hâché
    • 20g beurre (ou margarine) coupé en 4 morceaux
    • 110g sauce chocolat
    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -

    Préparation du Craquelin
    (source: adapté de Christophe Michalak, Thuriès Juil-Août 2008)

    Dans un grand saladier, travailler un peu le beurre à la cuillère en bois pour obtenir une texture pommade, ajouter le sucre et crémer. Ajouter la farine et mélanger avec la cuillère en bois.
    Verser en tas sur un plateau garni avec une feuille de papier sulfurisé, recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé puis étaler au rouleau sur une épaisseur de 2mm. Placer au réfrigérateur pendant 30 min.
    Préparer un gabarit en carton de 11 cm x 1,5 cm. Utiliser ce gabarit pour découper 15 rectangles de craquelin avec une roulette à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur.


    Préparation de la Pâte à choux

    (source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre HermeDBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  )

    Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (vous pouvez au préalable utiliser un gabarit “éclair” de 15 cm pour marquer le verso des feuilles de papier sulfurisé).
    Verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
    Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 2 ou 3 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse.
    Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 4 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi
    ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.
    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée n°14 (1,4 cm de diamètre) ou 15 avec la pâte tiédie et pocher immédiatement à 5 cm d’intervalle 15 éclairs de 15 cm en plaçant l’embout à 45° au plus près de la plaque et en effectuant une pression régulière.
    Vaporiser un peu d’eau sur les éclairs et déposer par-dessus un rectangle de craquelin.
    Enfourner et cuire environ 25 min puis baisser la température à th 5 (150°C) et laisser sécher environ 15 min.
    Sortir les éclairs du four et faire un petit trou sur le côté avec un cure-dents pour laisser s’échapper la vapeur (en évacuant la vapeur, on diminue les risques d’affaissement de la pâte pendant le refroidissement). Refroidir sur une grille.

    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -

    Préparation de la Sauce Caramel à la Fleur de Sel
    (source: adapté de Christophe Roussel, Thuriès Juin 2007)

    Verser le sucre et le sirop de glucose dans une grande casserole à fond épais et mettre à cuire sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtention d’un caramel clair.
    Décuire en ajoutant le beurre coupé en plusieurs morceaux, mélanger jusqu’à fonte complète puis ajouter avec précaution la crème liquide. Mélanger, ajouter la fleur de sel et la vanille et augmenter la température pour obtenir une petite ébullition.
    Retirer du feu et laisser un peu tiédir. Conserver dans un bocal hermétique au frais la quantité non utilisée.

    Préparation du Caramel Feuilletine

    Dans une casserole moyenne, faire fondre la sauce caramel et le chocolat blanc hâché ou en pistoles. Quand le mélange est lisse, retirer du feu et laisser un peu tiédir.
    Ajouter le riz soufflé grossièrement écrasé et mélanger.

    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -

    Préparation de la Crème au Caramel
    (inspirée de Christophe Roussel)

    Dans une grande casserole à fond épais, cuire le sucre (1) à sec jusqu’à obtention d’un caramel ambré (à contrôler en versant une goutte dans un récipient blanc).
    Faire chauffer doucement la crème liquide jusqu’à apparition de petites bulles en périphérie puis verser doucement sur le caramel en mélangeant avec une cuillère en bois.
    Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre (2) et la Maïzena jusqu’à blanchiment de l’appareil. Ajouter la crème au caramel chaude en filet tout en continuant à fouetter puis reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant continuellement jusqu’à épaississement de la crème.
    Hors de feu, ajouter le beurre coupé en petits morceauc, mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Plaquer du film alimentaire sur la surface de la crème au caramel pour l’empêcher de croûter et laisser refroidir complètement avant de la placer au frais si elle est préparée 1 ou 2 jours à l’avance.

    Préparation de la Sauce Chocolat
    (source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre HermeDBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  )

    Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu vif en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir environ 15 min en mélangeant fréquemment jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.

    La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.


    Préparation du Glaçage Chocolat
    (source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre HermeDBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  )

    Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat hâché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords.

    Note: si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu’il redevienne juste chaud au doigt (60°C).

    Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.

    Note: Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

    Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Le glaçage est prêt à l’emploi.

    Note: Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu’il conserve son éclat.

    Assemblage des Eclairs

    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -
    Note: si vous ne souhaitez pas utiliser le caramel feuilletine, l’idéal est de percer la base des éclairs avec une douille unie de petit diamètre à 3 endroits différents puis de les remplir avec la crème caramel au moyen d’une poche à pâtisserie.

    Découper les éclairs en 2 avec un couteau scie.
    Etaler sur la base un peu de caramel feuilletine. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée puis remplir la base avec de la crème caramel.

    Porter le glaçage chocolat à la bonne température dans une casserole large ou le verser sur une grande assiette plate. Tremper les chapeaux des éclairs un par un en égouttant l’excédent si nécessaire. Poser sur une grille, parsemer de noisettes torréfiées concassées et de praline hâchée et laisser prendre.
    Recouvrir les éclairs avec les chapeaux. Dévorer!

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2008 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    DBers: Lavash Crackers - Crackers Arméniens Lavash

    Daring Bakers - Eclairs Hermé version CaraChoc

    DBers: Caramel Cake - Sneak Pic
    23 Mar 2007, 4:06pm
    Desserts Gâteaux:
    by Sandra
    31 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Pita Moelleuse à la Poêle


    random image
    Semifreddo au Coulis de Prune
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    1,388 views

    Le Gâteau "ChocoNut" de Pierre Hermé


    Comme l’écrit si bien Dorie Greenspan, coauteur du célèbre Desserts by Pierre Hermé, ce gâteau est trompeur: entier, il ressemble à un classique cake au chocolat, mais dès qu’il est tranché, il révèle toute sa richesse en amandes, noisettes et pistaches qui croquent sous la dent ainsi qu’une texture dense et tendre à la fois, terriblement chocolatée avec ses morceaux lisses et fondants qui renforcent à merveille le goût du cacao et en font un vrai gâteau au chocolat.. vrai de vrai!!
    Le Gâteau "ChocoNut" de Pierre Hermé -  (pour un moule à cake de 26 à 28 cm)
    • 180g beurre fondu et refroidi
    • 140g pâte d’amandes maison
    • 165g sucre
    • 4 oeufs
    • 150ml lait
    • 40g cacao en poudre non sucré
    • 180g farine
    • 1 cc levure chimique
    • 80g chocolat noir ou chunks (70% pour moi)
    • 60g noisettes entières
    • 55g amandes mondées ou non
    • 55g pistaches mondées
    Beurrer et fariner un moule à cake de 26 à 28 cm de long.
    Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole et réserver. Concasser grossièrement le chocolat noir en morceaux de la taille d’une grosse noisette.
    Préchauffer le four th 5 (150°C).
    Etaler les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier une dizaine de minutes en les remuant 1 ou 2 fois pour une coloration homogène. Sortir du four et mettre les noisettes dans un torchon de cuisine puis les frotter entre les mains pour enlever le maximum de peau.
    Augmenter la température à th 6 (180°C).

    Dans le bol du mixeur, mélanger avec la feuille le sucre et la pâte d’amandes râpée jusqu’à ce que l’ensemble forme un sable grossier type pâte à crumble. Le Gâteau "ChocoNut" de Pierre Hermé -  Ajouter les oeufs un par un en attendant que chaque oeuf soit entièrement incorporé avant d’en rajouter un autre.
    Quand tous les oeufs sont incorporés, remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange à grande vitesse pendant 10 minutes environ: la pâte doit augmenter de volume, blanchir et doit avoir la consistance d’une mayonnaise (le fouet doit laisser un sillon sur la pâte). Diminuer la vitesse et ajouter petit à petit le lait jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé à l’appareil.
    Tamiser directement sur l’appareil la farine avec la levure et le cacao en poudre et incorporer en fouettant à vitesse basse jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
    Ajouter les fruits secs concassés (on peut laisser les pistaches entières) et les morceaux de chocolat en les incorporant dans la pâte à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Incorporer de la même manière le beurre fondu en soulevant délicatement la pâte avec la spatule.

    Verser la pâte dans le moule à cake en égalisant la surface avec la spatule. Enfourner et cuire pendant 1 h environ en recouvrant le cake à mi-cuisson: le cake est cuit quand un pic en bois plongé au centre ressort propre.
    En cuisant, le cake va se craqueler à la surface (l’humidité contenue dans la pâte se transforme en gaz à la chaleur.. mais bon, je ne vous embête pas avec ça!!): pour obtenir une surface plus régulière, passer la lame d’un couteau (ou la tranche de la maryse) huilé le long et au centre de la surface du cake au bout de 10 à 15 min de cuisson (une croûte fine aura commencé à se former).Tiédir le cake sur une grille pendant une dizaine de minutes puis le démouler et le laisser refroidir complètement sur la grille en le renversant sur le côté pour l’aider à conserver sa forme.

    Ce gâteau se conserve enveloppé dans du film alimentaire et reste tendre pendant 1 semaine sans problème (gràce à la pâte d’amandes je suppose). Comme c’est souvent le cas pour les gâteaux au chocolat, il est meilleur le lendemain quand tous les arômes s’expriment.

    Le Gâteau "ChocoNut" de Pierre Hermé -

    J’ai fait ce gâteau il y a un mois à peu près: rien que de retranscrire la recette me donne envie de recommencer. No comment!Source: adapté de Desserts by Pierre Hermé, P.Hermé & D. Greenspan via les blogs de Viv et Piperita

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2007 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Panne d’Internet #£§gr%$*#!!!!

    Ils sont divins!!

    Daring Bakers - Eclairs Hermé version CaraChoc
    11 Oct 2006, 5:29am
    Desserts Entremets:
    by Sandra
    37 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Comme des Muffins à la Crème de Chocolat: Whaou!


    random image
    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    1,056 views

    Meringue d’Automne de P. Hermé


    Devenue un classique en pâtisserie, l’association entre les deux simples composants que sont la meringue et la mousse au chocolat est sublimée dans ce gâteau de Pierre Hermé particulièrement grâce à leurs particularités sensorielle et gustative. Contrairement à la meringue française classique dans laquelle un mélange de sucre en poudre et de sucre glace est incorporé aux blancs d’oeufs, la meringue de Pierre Hermé est uniquement à base de sucre en poudre incorporé en deux temps, ce qui lui confère un léger goût caramélisé en même temps qu’une texture craquante à l’extérieur et fondante et légère à l’intérieur. Associée à une mousse chocolatée crémeuse riche et dense, elle procure aux papilles une explosion de saveurs et de sensations surprenantes et irrésistibles.

    Dans mes archives culinaires depuis plusieurs mois, j’ai enfin saisi l’occasion de l’anniversaire de mon P’tit Bonhomme pour tenter cette recette: je ne le regrette pas.. un vrai gâteau de fête!

    Meringue dAutomne de P. Hermé - MeringuedautomneCoupe2

    Pour la Meringue
    • 4 blancs d’oeufs
    • 200g sucre en poudre
    • vanille

    Pour la Sauce au Chocolat
    • 130g chocolat noir amer 70% hâché
    • 250ml eau
    • 125g crème fraîche épaisse
    • 70g sucre

    Pour la Mousse au Chocolat
    • 270g chocolat noir(de préférence 70g chocolat amer 70% et 200g chocolat 61%)
    • 180g beurre à température ambiante
    • 4 oeufs séparés
    • 3 cs sauce au chocolat ci-dessus
    • 1 cs sucre

    Pour le Glaçage au Chocolat
    • 80g crème liquide
    • 100g chocolat noir amer 70% hâché
    • 20g beurre coupé en 4 morceaux
    • 110g sauce chocolat



    Préparation des disques de Meringue

    Dans un grand saladier propre et sec, battre au mixer à grande vitesse les blancs d’oeuf additionnés de quelques gouttes de jus de citron jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques et commencent à former des petites pointes molles. Ajouter petit à petit la moitié du sucre tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que les blancs deviennent brillants et forment des pointes fermes. Ajouter la vanille et l’incorporer au batteur.Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc, ajouter progressivement le reste du sucre en soulevant la masse du bas vers le haut délicatement pour ne pas faire retomber les blancs mais en essayant de travailler rapidement..

    Préchauffer le four th1 - 2 (50°C).Préparer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé au dos lesquelles on trace un cercle de 24 cm de diamètre (j’ai fait des cercles de 22 cm car je voulais garder de la meringue pour la décoration).

    Prélever délicatement un tiers environ de la meringue et remplir une poche à douille. Dresser des disques fins (moins d’1 cm de hauteur) en formant une spirale à partir du centre en essayant de maintenir une pression constante sur la poche à douille. Procéder de la même façon pour les 2 autres disques. Avec le reste de meringue, j’ai fait des toutes petites billes pour la décoration.

    Si la spirale n’est pas régulière ou s’il y a des petits vides, égaliser délicatement avec le dos d’une cuillère ou d’une spatule métallique. Il est également possible de simplement déposer un tiers de la meringue par disque directement sur le papier sulfurisé à l’aide d’une cuillère à soupe et de l’étaler délicatement et finement avec le dos de la cuillère.

    Enfourner les meringues et laisser dessécher 1h30 à 2h porte du four entrouverte en interchangeant les plaques de temps en temps pendant cette durée. Quand les meringues sont “cuites” - elles sont devenues fermes et ont une très légère coloration blonde - fermer la porte du four et laisser sécher 8h ou la nuit

    par manque de temps, je ne les ai laissées que le temps de préparer tous les autres éléments de l’entremet et d’effectuer le montage).

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne1

    Décoller délicatement les meringues en fait, il est plus simple de décoller le papier sulfurisé) et les réserver. Si les disques n’ont pas la même taille, ils peuvent être égalisés avec un couteau très fin ou un cutter (je ne l’ai pas fait). Il est possible de préparer la meringue une semaine à l’avance et de la conserver dans une boîte hermétique.

    Préparation de la Sauce Chocolat

    Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir en mélangeant fréquemment jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.

    Cette sauce satinée et peu sucrée entre dans la composition de la mousse et du glaçage de ce gâteau, mais on peut également l’utiliser pour napper des desserts glacés ou des biscuits.

    Préparation de la Mousse au Chocolat

    Hâcher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie sur une eau frémissante. Retirer du feu et laisser revenir à température. Réserver.Mettre le beurre ramolli dans un récipient et le fouetter énergiquement jusqu’à ce qu’il devienne léger et aéré. Ajouter le chocolat fondu en 3 fois en fouettant le mélange à petite vitesse au moment de l’ajout du chocolat puis en augmentant la vitesse et en battant bien avant chaque nouvelle addition. Le but de cette technique est d’incorporer le maximum d’air dans le mélange chocolat/beurre.

    Battre ensemble les jaunes d’oeuf et la sauce chocolat dans un petit bol et incorporer ce mélange à l’appareil précédent en fouettant bien.Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à formation de pics légers (les blancs ne doivent pas être aussi fermes que pour la meringue). A l’aide d’une maryse souple ou d’une spatule en caoutchouc, incorporer environ un quart des blancs dans l’appareil chocolaté pour le rendre souple et le détendre un peu puis ajouter petit à petit le reste des blancs montés en les incorporant délicatement du bas vers le haut et du centre vers les bords pour ne pas les casser.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne1b

    La mousse est prête à être utilisée.

    Préparation du Glaçage Chocolat

    Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat hâché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords. Si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu’il redevienne juste chaud au doigt (60°C).Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.

    Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

    Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène.Le glaçage est prêt à l’emploi.

    Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu’il conserve son éclat.



    Assemblage

    Sur un cercle découpé dans du carton épais à la taille du gâteau, déposer un premier disque de meringue côté plat dessous (pour stabiliser le gâteau pendant le montage, il est possible de “coller” le premier disque de meringue sur le carton avec une noisette de mousse). Déposer dessus environ 2/5ème de la mousse et l’étaler délicatement (pour ne pas briser la meringue) et uniformément sur toute la surface du disque.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne2

    Couvrir avec le deuxième disque de meringue et étaler comme précédemment la même quantité de mousse.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne3

    Déposer le dernier disque de meringue et répartir le reste de mousse au chocolat sur toute la surface du disque et les côtés du gâteau le plus régulièrement possible.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomne4

    Mettre le gâteau au réfrigérateur environ 2h pour que la mousse raffermisse. Dès que la mousse est prise, le gâteau peut être conservé bien emballé au réfrigérateur pendant 4 jours ou être glacé et servi immédiatement.

    >Préparer le glaçage chocolat en le réchauffant éventuellement comme indiqué plus haut.Mettre le gâteau sur une grille surélevée et posée sur une feuille de papier sulfurisé. Verser doucement le glaçage chocolat sur le dessus du gâteau en le laissant se répartir sur les côtés. Egaliser avec une spatule métallique en essayant de lisser la surface et les côtés rapidement mais sans trop insister (pour éviter de détacher la mousse).

    Le gâteau peut être servi directement après glaçage ou il est possible de le garder au frais pour faire prendre le glaçage.

    Meringue dAutomne de P. Hermé - Meringuedautomnecoupe

    Tout le monde a adoré ce gâteau!! J’avoue avoir été très surprise par sa texture: alors que je pensais retrouver un coeur très croquant sous une mousse aérienne chocolatée (comme les glaces Mystère), j’ai été étonnée du fondant de la meringue et de sa texture plus légère encore que la mousse et en même temps, les papilles sont titillées par des éclats de meringue qui donnent plus la sensation de pétiller que de craquer. Pour les vrais amateurs de chocolat, la mousse relevée par la sauce chocolat est un pur moment de plaisir: loin d’être fondante et fugitive, elle se révèle plus proche d’un chocolat fourré qui libère sa ganache quand il est croqué.

    En somme, une pure gourmandise!! Mais attention à ne pas être tenté de goûter à la mousse avant l’assemblage: les proportions sont plutôt justes, dommage!!

    Edition du 23.10.06: Guillemette vient de publier sa magnifique version individuelle du Meringue d’Automne avec des proportions différentes de mousse qui me paraissent plus appropriées, allez vite voir chez elle!!

    Meringue dAutomne de P. Hermé - meringueautomne.0

    Source: Mes Desserts Préférés de Pierre Hermé & Dorie Greenspan, Ed. Agnès Viénot-Noésis

    N’ayant pas (encore!) le plaisir de posséder ce livre, j’ai trouvé la recette publiée !!

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2006 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince

    Daring Bakers - Eclairs Hermé version CaraChoc

    Panne d’Internet #£§gr%$*#!!!!
     
      
     
  • Translator

  • Votre avis sur ce Blog

    Latest on Mon, 22:28

    moustic: le baking powder correspond a la levure chimique en sachet...

    » Laissez votre avis




  • What I'm Doing...

    Posting tweet...

    Powered by Twitter Tools.

  • TwitterCounter for @sandraavital
  • CANON is my Friend

    LeSamuel Pumpkin Bread w/ pumpkin seeds 2/5 Caramel & Chocolate Eclairs Kourabiethes Almond Swedish Cake Dark & Soft Dinner Rolls
    View more photos >
  • Les Archives

  • Ouvrages de Références

  • DMBLGIT

    2nd overall + edibility
    edibility
    originality
  • En ligne

  • Qui & Où?


    Technorati Profile
  • Idée Cadeau



  • TasteSpotting

  • FeedJit live page popularity

  • PageRank

  • Le Pétrin is Digg proof thanks to caching by WP Super Cache!