17 Aug 2007, 2:00pm
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by Sandra
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    Viennois de Myrtilles & AVC#12


    Viennois de Myrtilles & AVC#12 - viennoise+myrtilles+2

    Pour des raisons sur lesquelles je m’étendrai peut-être un jour, il y a très peu de fruits rouges ou de baies dont je puisse me servir en cuisine, exception faite pour les fraises, les canneberges (cranberries), le cassis, les groseilles et les myrtilles. Aussi quand il y a 15 jours, mon mari est rentré avec 2 petites barquettes de myrtilles, je me suis aussitôt mise en quête d’une recette pour les accommoder: pas facile avec à peine 250g!! Heureusement, Google is my friend et c’est ainsi que j’ai découvert ce Viennois de myrtilles, un dessert du chef Philippe Lafargue qui avait au moins 2 raisons de me plaire: d’abord parce qu’il n’était pas sans me rappeler une certaine mousse rose acidulée que j’avais adoré, ensuite parce que j’étais très intriguée par ce crumble inhabituel aux accents bretonnisants. Et quel dessert!! Du velouté soyeux de la crème à la compotée fruitée acidulée en passant par le crumble au goût un peu fumé du sarrasin.. c’est fulgurant (oui, oui). A déguster exclusivement la petite cuillère plongeant au travers des 3 couches!

    Marie-Laure, je te “dédie” avec plaisir cette recette pour la nouvelle édition d’A Vos Casseroles- spécial sans gluten, sans laitages puisque comme d’habitude, ma version est adaptée sans laits et que le sarrasin ne contient pas de gluten.

    Viennois de Myrtilles & AVC#12 - viennoise+myrtilles+1 (pour 6 verrines)

    Pour le Crumble Sarrasin

    • 120g farine de sarrasin
    • 80g poudre d’amandes
    • 80g beurre salé (ou beurre/margarine + 1 cc sel)
    • 50g sucre


    Pour la Compotée de Myrtilles

    • 50g sucre
    • jus d’1/2 citron (3 cs)
    • 200g myrtilles
    • 3 cs rhum blanc
    • jus de 2 oranges (300ml)
    • 1 étoile d’anis (badiane)
    • 300g crème liquide (ou végétale)
    • 25g sucre (moi je n’en rajoute pas, ma crème végétale est sucrée)

    Préparation de la Compotée de Myrtilles

    Verser le sucre et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais et faire caraméliser doucement sur feu moyen. Dès que le caramel prend une couleur blonde, ajouter les myrtilles triées, lavées et bien égouttées en les mélangeant délicatement pour qu’elles s’imprègnent du caramel. Laisser les fruits rendrent leur eau quelques minutes puis augmenter le feu pour donner une ébullition. Retirer les myrtilles avec une écumoire et déglacer leur jus caramélisé avec le rhum. Flamber (je l’ai fait mais c’est optionnel). Remettre les myrtilles et ajouter le jus d’orange et l’étoile de badiane. Laisser bouillir 2 min environ puis ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer de préférence plusieurs heures.

    Note: après avoir incorporé le jus d’oranges, je me suis mise à faire de savants calculs qui ont abouti à la conclusion que le volume du jus de 2 oranges normales serait plutôt de 150ml (?!). Comme de toutes façons, je trouvais ma compotée trop liquide, je l’ai remise sur feu moyen pour la faire réduire puis après refroidissement, je l’ai mise au réfrigérateur pour la nuit confiante que le froid favoriserait une petite gélification. C’était parfait!

    Préparation de la Pâte à Crumble

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C) de préférence en position statique (pas chaleur tournante).

    Dans un grand saladier, mélanger intimement la farine avec la poudre d’amandes et le sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle forme un sable épais. Répartir le crumble sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et cuire 15 min en faisant pivoter la plaque au bout de 8 min pour une cuisson uniforme.
    Laisser refroidir.

    Note: ces proportions donnent une quantité importante de crumble. Vous pouvez le conserver dans un petit bocal hermétique pour d’autres usages.

    Montage

    Fouetter la crème liquide froide avec le sucre: elle doit rester souple.
    Répartir dans le fond des verres environ 1 cs de myrtilles compotées, jus compris. Recouvrir de crumble sur au moins 1,5 cm d’épaisseur puis napper de crème fouettée. Décorer éventuellement de jus de compotée des myrtilles et d’une myrtille fraîche ou confite. Vous pouvez également multiplier les couches si vos verres sont grands ou si vous êtes gourmands. Servir aussitôt.

    Source: adaptée de la recette du chef P. Lafargue sur bonappetitbiensur

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    Copyright©2007 Sandra

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    Galettes de sarrasin


    Avant d’être une gourmandise, les galettes servaient de pain quotidien, elles accompagnaient les soupes des plus démunis et étaient séchées et conservées pour pallier aux périodes de disette. Avec les Croisés arriva le sarrasin importé d’Asie qui entra dans la composition des galettes et des crêpes plus croustillantes. Même sans galétoire ou bilig, il est possible de réaliser de bonnes galettes maison légères et moelleuses: le secret est d’alléger la texture du sarrasin en ajoutant de la farine de blé et d’utiliser de l’eau plutôt que du lait. Je laisse aux Bretons at aux puristes le soin de se disputer la véritable recette des galettes et des ingrédients qui la composent: oeufs, beurre, crème etc.. en ce qui me concerne, je tiens LA recette!!

    Galettes de sarrasin - crepesspa018 (pour une dizaine de galettes)
    • 160g farine de sarrasin
    • 90g farine de blé
    • 1 oeuf
    • 250ml eau froide
    • 1cs sel de guérande
    • 1cs huile

    Dans un saladier, tamiser et mélanger la farine de sarrasin et la farine de blé. Creuser un puits au centre et y verser 150ml d’eau froide. Mélanger pour amalgamer les farines et battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajouter l’oeuf (qui sert de liant), l’huile (qui assouplit la pâte), le sel de guérande ou du gros sel gris et les 100ml d’eau restants (si on utilise du gros sel, le dissoudre dans l’eau au préalable). Mélanger au fouet ou à la cuillère en bois, puis quand tout est incorporé et que la pâte est redevenue lisse et homogène, la battre énergiquement pour incorporer un maximum d’air. Couvrir et laisser reposer au moins 2h. La pâte après repos ne doit pas être trop épaisse ou faire l’appoint en ajoutant peu à peu de l’eau.
    Graisser une poêle (en fonte de préférence) avec du beurre salé ou un mélange jaune d’oeuf+beurre. Verser une petite quantité de pâte selon la taille de la poêle, la galette devant être la plus fine possible, particulièrement sur les bords qui prennent l’aspect d’une fine dentelle. Cuire sur une seule face ou partiellement sur une des deux faces pour des galettes destinées à être garnies d’une farce à cuire. Disposer les galettes cuites sur une assiette et recouvrir d’un linge ou d’une assiette retournée: la vapeur créée par la condensation permet de conserver aux galettes tout leur moelleux.

    Les galettes de sarrasin s’accommodent de préférence de garnitures salées, la plus classique étant la galette dite complète composée d’un oeuf, de jambon et de gruyère râpé. Je vous propose ma version au saumon fumé qui est un régal!!

    Déposer une galette sur la poêle graissée: casser un oeuf entier, saler, poivrer puis quand le blanc devient opaque, ajouter le saumon fumé en lanières et le gruyère râpé. Replier les bords vers le centre sur 3 ou 4 côtés comme une enveloppe en laissant le centre découvert afin de laisser apparaître l’oeuf (”oeuf miroir”) ou choisir une des nombreuses possibilités de pliage donnée par lecrepier. Servir chaud (et en prévoir une autre à la suite, c’est trop bon!!)

    Galettes de sarrasin - crepesspa024

    Et vous, avec quoi garnissez-vous vos galettes de sarrasin??

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